西餐自助餐服務

西餐自助餐宴會服務學習目標

1．了解自助餐宴會的特點及策劃

2．熟悉自助餐宴會的主要服務環(huán)節(jié)

3．掌握自助餐的各服務環(huán)節(jié)中應注意的主要問題學習重點自助餐餐廳、餐臺布置概念區(qū)分自助餐廳冷餐酒會自助餐宴會自助餐廳自助餐廳的接待對象是零散客人或團體客人，價格實惠、品種豐富并節(jié)省時間自助餐的特點菜肴種類豐盛，選擇余地大不受時間限制，隨來隨吃客人自我服務，服務人員只提供簡單的服務，節(jié)省勞力，降低服務成本進餐速度較快，餐位周轉率高用餐標準一般固定，價格便宜，經濟實惠冷餐酒會服務冷餐會源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盤為主，有時也配少量的熱菜。飲料以軟飲料為主，也提供簡單的雞尾酒，適用于會議用餐、團隊用餐和各種大型活動冷餐酒會（二）冷餐會的特點1、進餐時間無嚴格規(guī)定，客人早走晚來都不需向主人解釋道歉2、通常冷餐會不安排座位，來賓可在廳里自由活動，隨意交流3、冷餐會的設計近似于自助餐，但比自助餐的規(guī)模大，布置也較華麗，場面壯觀，氣氛熱烈，環(huán)境高雅4、冷盤、熱炒、點心、水果、酒水均可根據(jù)主辦人的要求提前擺放在食品酒水臺上，賓客可多次取用5、舉辦冷餐會的時間一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，每次時間約90分鐘6、場地不受限制，室內外均可，也可在家庭中舉行冷餐會7、冷餐會一般由某一團體或個人主辦，未持請柬者謝絕入內冷餐酒會特點

冷餐會的接待對象為宴會客人，具有菜肴豐盛、氣氛熱烈、消費較高的特點。與自助餐的服務方式相近，冷餐酒會就是一種以自助餐形式提供的宴會。4321開餐前的準備工作開餐時的迎賓服務開餐中的就餐服務結束后的收尾工作冷餐酒會服務程序雞尾酒會是是從西方引引進的，它它是歐美社社會傳統(tǒng)的的集會交往往的一種宴宴請活動形形式。它是以飲雞雞尾酒為主主、以各種種小吃為輔輔的招待會會，這種酒會比比較輕松活活潑、隨便便自在，便便于廣泛接接觸交談。。雞尾酒會服服務（一）雞尾尾酒會的特特點1、不設座椅椅，賓客站站著就餐飲飲酒，可在在室內隨意意走動，交交際廣泛2、是一種種簡單、活活潑的宴請請形式，舉舉行時間靈靈活，一般般與正式時時間錯開或或安排在正正式宴會的的前面3、舉辦酒酒會的場地地不受限制制，室內外外均可4、參加酒酒會的人員員不受時間間限制，遲遲到早退不不失禮，來來去自由，，不受約束束，減去很很多繁文縟縟節(jié)，因而而很受歡迎迎5、酒會的的酒水以雞雞尾酒、啤啤酒為主，，另外再加加一些果汁汁、汽水等等飲料，一一般不供應應烈性酒和和較復雜的的雞尾酒6、酒會進進程簡單，，時間一般般控制在1小時之內內4321開餐前的準準備工作開餐時的迎迎賓服務開餐中的就就餐服務結束后的收收尾工作雞尾酒會服服務程序自助餐宴會會特點當今較流行行的服務方方式，適用用于會議用用餐、團隊隊用餐和各各種大型活活動。多在在室內舉行行，亦可在在室外庭院院空場舉行行。其菜點點以冷菜為為主，菜肴肴豐富、美美觀。席間間客人可以以自由活動動，自行到到食品臺選選取菜點、、酒水、飲飲料?？蓡螁为氃O置吧吧臺，也可可由餐廳服服務員端至至客人間巡巡回竟讓。。了解自助餐餐宴會西餐自助餐餐宴會的起起源第二次世界界大戰(zhàn)時，，自助餐被被引入美軍軍的軍用食食堂，并逐逐漸發(fā)展成成主食、甜甜品、熱湯湯等供自主主挑選的就就餐形式。。戰(zhàn)后，這這種美式自自助餐隨一一些世界級級酒店向東東南亞等地地進駐，近近年在餐飲飲界成為一一種時尚飲飲食文化。。了解自助餐餐宴會自助餐宴會會是非常適適用于商務務客人、外外交使節(jié)、、公關銷售售人員的聚聚會，席間間賓客可以以隨意自取取食品和飲飲料

1、自助餐宴宴會的設計計近似于自自助餐的設設計，但一一般要比自自助餐的規(guī)規(guī)模大、布布置華麗、、場面壯觀觀、氣氛熱熱烈、環(huán)境境高雅，給給賓客以舒舒適高貴的的感覺。西餐自主餐餐宴會2、設有食品品臺，食品品臺上擺放放著各種精精美菜點，，賓客能在在短時間內內品嘗自己己所喜歡的的佳肴。3、自助餐宴宴會上供應應的酒水一一般單獨集集中于一處處，賓、主主既可自己己上前選用用，也可有有服務員托托盤送上。。特點

4、一般有設設座和立式式兩種就餐餐形式。可可分為自助助、半自助助和VIP服務。不設設座的立式式就餐形式式可以在有有限的空間間里容納更更多賓客，，而且氣氛氛活躍，不不必拘泥禮禮儀。設座座自助餐宴宴會的規(guī)格格較立式高高，客人得得到的個別別照顧較多多。西餐自主餐餐宴會5、舉辦的時時間通常在在12:00—14:00或17：00-19:00.這種宴請形形式適宜招招待人數(shù)眾眾多的賓客客。特點確定餐臺主題食品臺、酒酒水臺的設設計裝飾、設計計

自助餐宴會會的策劃餐桌擺放突出自助餐餐宴會特點點席間娛樂設計確定餐臺主主題大型自助餐餐宴會場面面大，參加加人數(shù)多，，特別是一一些國際性性的自助餐餐宴會，因因與會者的的國籍、身身份、職業(yè)業(yè)、風俗習習慣、宗教教信仰和忌忌食特點的的不同，所所以相差很很大。為滿足不同同賓客的飲飲食口味和和欣賞情趣趣，必須根根據(jù)宴會特特點設計出出若干個不不同主題的的餐品，形形成各具特特色的風味味中心。突出自助餐餐宴會特點點注意對環(huán)境境的設計，，就餐環(huán)境境應該寬敞敞，色調應應以明快為為主，燈光光宜采用暖暖色，背景景音樂宜選選用悠揚、、舒緩的傳傳統(tǒng)樂曲，，空氣要保保持清新。。1、餐桌的安安排既要有有宴會的中中心主桌，，又不能使使其他賓客客感到受排排擠，過于于靠邊角，，餐桌的尺尺寸和分布布根據(jù)就餐餐人數(shù)而定定，以便流流出較大的的活動空間間。2、餐桌以供供3-4人站立用餐餐的標準擺擺放，一般般位于中心心餐臺外圍圍，也可適適量備些坐坐椅。餐桌的擺放放

1、要根據(jù)主主題設計特特色食品，，要在會場場適當位置置重復擺放放主要食物物、飲料和和餐具，這這樣可以防防止會場一一端的賓客客到另一端端長距離行行走取用食食物，造成成不必要的的擁擠食品臺、酒酒水臺的設設計2、食品飲料料的設計和和器皿、餐餐桌椅等的的擺放要考考慮到賓客客走動取食食、邊吃邊邊談的特點點3、盛放食物物與飲料的的器皿宜采采用多種材材料和造型型，如銀器器、瓷器、、陶器、玻玻璃、水晶晶、原木、、竹刻、竹竹編、果蔬蔬外殼等，，還要注意意擺放環(huán)境境的形式與與內容協(xié)調調自助餐的分分類按就餐形式式可分為坐坐式和立式式兩種，通通常為坐式式按就餐地點點可分為室室內和室外外兩種自助餐的各各服務環(huán)節(jié)節(jié)注意問題題工作環(huán)節(jié)一一預訂訂工作環(huán)節(jié)二二餐廳廳布置工作環(huán)節(jié)三三餐間間服務工作環(huán)節(jié)四四收尾尾工作工作環(huán)節(jié)一一預訂訂1．確定場地地：自助餐餐可在室內內或室外舉舉2．確認酒水水的提供：：事先確認認酒水提供供與否、由由哪方提供供、酒水品品種及收費費方式3．確認結帳帳方式：一種是餐廳廳規(guī)定每客客位價，目目前在我國國此種方式式多運用于于星級飯店店內的自助助餐服務一種是根據(jù)據(jù)客人自選選物品累計計結賬，此此方式在中中西式快餐餐店內較常常見工作環(huán)節(jié)二二自助餐餐餐廳布置置布置原則自助餐餐廳廳布置考慮慮的因素自助餐餐臺臺布置當今世界三三大烹飪流流派中國烹飪法國烹飪土耳其烹飪飪

提前做好人人員、物品品及衛(wèi)生等等方面的接接待準備，，有利于幫幫助餐廳有有效管理餐餐位安排西餐預定服服務使餐廳提前前占領客源源市場，提提高客人的的上座率可以從客人人的預定中中得到更多多的信息，，建立客史史檔案，以以進一步了了解客戶的的喜好，并并在他們來來用餐時主主動提供相相關服務，，從而建立立起良好的的客戶關系系，提高餐餐廳的營業(yè)業(yè)額優(yōu)點西餐自助餐餐宴會策劃劃裝飾設計名酒擺放在在襯有精致致絲絨的木木雕酒架或或仿古銅炮炮車模型上上，華麗高高雅、不落落俗套；現(xiàn)現(xiàn)場烤肉在在粉紅色燈燈光下進行行，會更加加突出肉質質的鮮美，，令人垂涎涎。西餐自助餐餐宴會策劃劃席間娛樂設設計一般席間娛娛樂有歌舞舞表演、音音樂欣賞、、現(xiàn)場抽獎獎、時裝表表演、賓客客參與表演演小節(jié)目等等形式，室室外自助餐餐宴會還可可以增加篝篝火和焰火火晚會等；；出生現(xiàn)場場烹制制作作食品如各各式現(xiàn)場燒燒烤、調制制雞尾酒等等。主要預定方方式電話預定服服務當面預定服服務接受預定電話預定服服務/當面預定服服務了解需求復述確認記錄通知環(huán)境的準準備1、保持餐餐廳整潔潔衛(wèi)生，，空調溫溫度適宜宜2、檢查餐餐廳設施施設備是是否完好好，保證證音響、、照明及及一切設設備運轉轉正常3、檢查桌桌椅是否否整齊，，有無破破損，如如有應及及時更換換，保證證客人的的用餐安安全物品的準準備

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6金屬類瓷器類杯具服務用具具酒水飲料料等調味品1、擺放桌桌椅3、擺放餐具具4、工作臺準準備2、鋪臺布一般設于于餐廳的的四周靠靠墻壁附附近（上上撤餐的的中轉站站）裝飾盤餐具、面面包盤水杯餐巾其他一般餐臺臺上需要要鋪3層：桌墊墊、臺布布和裝飾飾布根據(jù)餐廳廳布局，，擺放餐餐桌和餐餐椅餐臺準備備點菜服務務服務黃油油、面包包服務開胃胃酒遞送菜單單點菜服務務流程餐前酒佐餐酒餐后酒

魚肉、海海鮮、雞雞肉類—白葡萄酒酒牛、羊、、豬肉—紅葡萄酒酒利口酒、、白蘭地地酒雞尾酒、、味美思思、香檳檳酒西餐菜肴肴與酒水水搭配如點煎蛋蛋，問清清是雙面煎還還是單面面煎如點色拉拉，問清清客人需何種色色拉汁如點牛排排，問清清客人需要幾層層熟菜肴服務務中要征征求客人的選選擇和意意見西餐服務務主要特特點4服務體現(xiàn)現(xiàn)標準化化、規(guī)范范化較高的服服務技能能（扒房房服務員員當著客客人面烹烹制）全面了解解西餐菜菜肴、酒酒水等方方面的知知識熟練掌握握英語（（至少能能進行簡簡單的交交流和對對話）服務員的的知識水水平和技技能要求求高321西餐用餐餐服務菜品服務務1、根據(jù)客客人所點點菜品撤撤換或補補充餐具具。撤換換餐具時時不可將將客人所所要用的的餐具全全部一次次性擺上上臺，而而應在下下一道菜菜未上前前及時撤撤換一套套相應的的餐具自助餐餐餐廳布置置原則1．個性鮮明明，突出出主題2．方便客人人和服務務，合理理分區(qū)個性鮮明明，突出出主題（1）節(jié)日主主題（2）活動主主題：舉舉辦方要要求的主主題，餐餐廳創(chuàng)意意主題通過裝飾飾材料、、燈光、、餐具、、音樂、、服務員員的服裝裝來烘托托主題氛氛圍方便客人人和服務務，合理理分區(qū)（1）餐桌與與餐臺相相應分區(qū)區(qū)（2）餐臺相相應分設設為保證客客人迅速速順利取取菜，一一般設一一個中心心食品陳陳列桌和和幾個分分散的食食品陳列列桌，特特色菜通通常單獨獨設臺（3）留出合合理的空空間根據(jù)食品品種類和和客人的的數(shù)量，，留出合合理的空空間，避避免擁擠擠自助餐餐餐廳布置置考慮的的因素就餐的人人數(shù)每位收費費開餐的準準確時間間自助食物物臺的位位置食物的排排列和客客人就餐餐區(qū)域的的劃定食物供應應數(shù)量餐桌的數(shù)數(shù)目及其其大小和和形狀臺布的類類型和顏顏色燈光和音音樂恰當而有有吸引力力的裝飾飾自助餐餐餐臺布置置1．根據(jù)場場地和就就餐人數(shù)數(shù)設計餐餐臺形狀狀長方形、、圓形、、橢圓形形、半圓圓形、梯梯形等2．餐臺裝裝飾應鋪臺布布、圍桌桌裙中央一般般用鮮花花，雕刻刻、燭臺臺、水果果、冰雕雕等飾物物裝飾、、點綴、、填補空空白，增增強效果果3．菜肴陳陳列餐盤放在在自助餐餐臺最前前端站立式自自助餐的的盤邊通通常還夾夾有一個個夾杯托托通常按客客人取用用習慣擺擺放：先先冷菜后后熱菜注意保持持菜肴應應有的溫溫度菜肴的配配料應與與菜肴一一起擺放放特色菜、、甜食、、水果、、酒水一一般單獨獨設臺技巧擺放放，控制制成本餐間服務務1．餐臺服服務2．酒水服服務3．巡臺服服務餐臺服務務餐臺服務務員應及及時為客客人遞送送餐具，，并提供供介紹菜菜點的服服務及時整理理餐臺，，補充食食品、餐餐用具隨時清理理餐臺上上的湯汁汁和菜肴肴，及時時更換公公用的勺勺、叉，，保證美美觀。提供菜臺臺食品服服務及時溝通通信息酒水服務務（1）酒水臺臺服務：：單獨設設立酒水水臺時安安排調酒酒師現(xiàn)場場為客人人調制酒酒水（2）提供酒酒水服務務：站立立式自助助餐通常常由酒水水服務員員用托盤盤巡回為為客人提提供新的的酒水巡臺服務務當客人離離座取菜菜時，值值臺服務務員要及及時收去去用過的的臟餐具具按規(guī)定撤撤換煙灰灰缸照顧特殊殊客人：：征得同同意后，，為VIP和行動不不便的客客人取食食品收尾工作作對于可回回收利用用的食品品要整理理好，撤撤回廚房房予以妥妥善保存存，以備備再次使使用。清理餐臺臺時手法法要迅速速衛(wèi)生，，不可將將湯汁灑灑在臺面面上。同同時注意意熄滅保保溫鍋的的火源。。妥善保管管自助餐餐臺的裝裝飾品室外自助助餐應在在現(xiàn)場清清點完所所用物品品后，按按規(guī)定裝裝車運回回，放于于制定位位置案例：有一位美美國客人人入住某某飯店，，他個性性孤僻，，不喜言言笑，單單身。在在飯店住住了一周周，幾乎乎從不開開口，不不跟人打打招呼，，更難得得讓人看看到一絲絲微笑。。樓層服服務員覺覺得這位位客人極極難伺候候，任憑憑他們如如何笑臉臉相待，，主動招招呼，所所得到的的總是一一張鐵板板的臉，，天天如如此。每每天早上上，他愛愛去自助助餐廳吃吃早飯。。當他吃吃完自己己挑選的的食品之之后，便便開始在在臺上尋尋找什么么東西，，一連三三天都是是如此。。第一天天，服務務員小梅梅曾問過過他要什什么東西西，他沒沒吭一聲聲，掉轉轉頭便走走出餐廳廳。第二二天小梅梅又壯起起膽詢問問他，他他還是一一張冷峻峻的臉，，小梅窘窘得雙頰頰發(fā)紅。。當這位位美國客客人正欲欲步出餐餐廳時，，小梅又又一次笑笑容滿面面地問他他是否需需要幫助助，也許許是小梅梅的誠意意感動了了他，他他終于吐吐出"香蕉"一詞，這這下小梅梅明白了了。第三天早早上，那那位沉默默寡言的的客人同同平時一一樣又來到自助助餐廳，，左側一一盤黃橙橙橙的香香蕉吸引引了他的的注意力力，繃緊緊的臉第第一次有有了一絲絲微笑，，站在一一旁的小小梅也喜喜上眉梢梢。又一一次領悟悟到"精誠所至至，金石石為開"的道理。。在接下來來的幾天天里，飯飯店每天天早餐都都特地為為他準備備了香蕉蕉。幾幾個個月后，，這位客客人又來來到該飯飯店。第第二天一一早他步步入自助助餐廳，，原以為為這次突突然“襲擊”，餐廳一一定沒有有準備香香蕉。孰孰料走進進餐廳，，迎面就就是引入入注目的的一大盤盤香蕉。。這位“金口難開開的客人人看到小小梅，第第一次主主動詢問問是不是是特意為為他準備備的香蕉蕉。小梅梅嫣然一一笑，告告訴他昨昨晚總臺臺服務員員已經給給餐廳帶帶來了他他入住本本店的信信息。"太感謝你你們了"，美國客客人幾個個月第一一次向酒酒店表示示了發(fā)自自內心的的感謝。。9、靜靜夜夜四四無無鄰鄰，，荒荒居居舊舊業(yè)業(yè)貧貧。。。。12月月-2212月月-22Saturday,December31,202210、雨雨中中黃黃葉葉樹樹，，燈燈下下白白頭頭人人。。。。14:46:2514:46:2514:4612/31/20222:46:25PM11、以我獨獨沈久，，愧君相相見頻。。。12月-2214:46:2514:46Dec-2231-Dec-2212、故人江江海別，，幾度隔隔山川。。。14:46:2514:46:2514:46Saturday,December31,202213、乍見見翻疑疑夢，，相悲悲各問問年。。。12月月-2212月月-2214:46:2514:46:25December31,202214、他鄉(xiāng)生白白發(fā)，舊國國見青山。。。31十二二月20222:46:25下下午14:46:2512月-2215、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。十二月222:46下午午12月-2214:46December31,202216、行動出出成果，，工作出出財富。。。2022/12/3114:46:2514:46:2531December202217、做前，能夠夠環(huán)視四周；；做時，你只只能或者最好好沿著以腳為為起點的射線線向前。。2:46:25下午2:46下下午14:46:2512月-229、沒有失敗，，只有暫時停停止成功！。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、很多事情努努力了未必有有結果，但是是不努力卻什什么改變也沒沒有。。14:46:2514:46:2514:4612/31/20222:46:25PM11、成功功就是是日復復一日日那一一點點點小小小努力力的積積累。。。12月月-2214:46:2514:46Dec-2231-Dec-2212、世世間間成成事事，，不不求求其其絕絕對對圓圓滿滿，，留留一一份份不不足足，，可可得得無無限限完完美美。。。。14:46:2514:46:2514:46Saturday,December31,202213、不知香香積寺，，數(shù)里入入云峰。。。12月-2212月-2214:46:2514:46:25December31,202214、意志堅強強的人能把把世界放在在手中像泥泥塊一樣任任意揉捏。。31十二二月20222:46:25下下午14:46:2512月-2215、楚塞三湘湘接，荊門門九派通。。。。十二月222:46下下午12月-2214:46December31,202216、少年十