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【食品生產(chǎn)加工技術】青椒的加工技術

脫水青椒加脫水青椒不僅能長期貯存，而且味道與鮮椒無異。其干制方法簡單，投資少，見效快，非常適合家庭個體加工生產(chǎn)。其方法介紹如下：(1)原料處理：選新鮮、表面光滑、肉質(zhì)厚的青椒為原料，放入流動清水中浸泡清洗，除去污物。(2)切條：將青椒送入切條機切條（也可用菜刀手工操作）。切條規(guī)格可自行掌握。切條的刀片應鋒利，以防連條。(3)燙煮：將青椒條投入沸水中燙煮2-3分鐘，取出瀝去水分，可保持原料色澤鮮艷，組織柔軟，防止褐變。(4)干制：這是制作脫水青椒關鍵工序，規(guī)?；a(chǎn)一般采用機械通風干燥工藝，以蒸汽加熱。將青椒條攤在烘盤中，分層置于盤架上，在60-70℃條件下干制4-5小時。當干品含水量小于5%時，移至室內(nèi)冷卻。為了降低加工成本，也可采用硅膠干燥方法，即將干燥劑硅膠和青椒條層放入大瓷缸中，一層硅膠一層青椒，排滿缸后，加蓋密封。由于不需要加熱設備耗電，故此法可大大降低加工費用。此法加工一般需4天，可使其含水量小于5%。(5)包裝：干制品經(jīng)分揀、去除次品后，用雙層塑料袋包裝，薄膜厚度小于0.08mm。注意其貯藏溫度應低于15℃，溫度高時易氧化變質(zhì)。青椒醬選成熟新鮮、紅色青椒為原料，剪去蒂把，放入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝籮瀝干，倒入電動剁椒機剁碎，裝入泡菜壇，加鹽腌制，約10天后即可食用。腌制比例按每100kg青椒加鹽10-15kg，明礬0.1kg進行。另外在鹽腌配料中還可還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。醬青青椒選無蟲傷、無腐粒的青青椒洗凈，涼干表層水后放入缸中，一層青椒一層鹽鋪放，最后用重物壓緊（100kg鮮青椒加鹽16kg）腌制。3天后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同青椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約5-10天即可食用。油紅青椒(1)將洗凈青椒去除蟲傷、腐爛的，再一層青椒一層鹽，將青椒鋪放入缸內(nèi)，最后用重物壓緊上方。(2)將醬油鹵水從缸上方淋下，2-3天后，將醬制青椒醬從醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，并將醬油鹵水盛裝保存好。(3)將醬油鹵水連同青椒一塊裝入壇內(nèi)，5天后即可食用。(4)醬制原料配比：大紅青椒

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