【食品生產加工技術】香菇的采收及干制技巧

【食品生產加工技術】香菇的采收及干制技巧

一、適時采收。香菇的采收要堅持先熟先采的原則，才能達到高產優(yōu)質。具體采收標準是：當子實體長到菌膜已破，菌蓋還沒有完全伸展，邊緣內卷，菌褶全部伸長，并由白色轉為褐色時，子實體已八成熟，為最佳采收期，采菇應在晴天進行。二、采收技法。采收時應一手扶住菌柱，一手用拇指和食指緊握菇柄，左右旋轉使柄蒂與基質脫離，不要用力往上拔，以避免將整塊基質帶起。采收時還應注意手只能接觸菇柄，不能擦傷菌褶及菌傘及菌傘邊緣。鮮菇采下后，應用小籮筐或小籃子盛放，下襯塑料或紗布。還應及時分級，一朵朵擺放在墊有紗布的筐或籃子里，并及時加工。三、催蕾出菇。整個一潮菇全部采收完后，要大通風一次，晴天氣候干燥時，可通風2小時；陰天或者濕度大時可通風4小時，使菌柱表面干燥，然后停止噴水5~7天。讓菌絲充分復壯生長，待采菇留下的凹點菌絲發(fā)白，就給菌柱補水。方法是先用10號鐵絲在菌柱兩頭的中央各扎一孔，深達菌柱長度的1/2,再在菌柱側面等距離扎3個孔，然后將菌柱排放在浸水池中，菌柱上放木板，用石頭塊壓住木板，加入清水浸泡2小時左右，以水浸透菌柱（菌柱重量略低于出菇前的重量）為宜。浸不透的菌柱水分不足，浸水過量易造成菌柱腐爛，都會影響出菇。補水后，將菌柱重新排放在畦里，重復前面的催蕾出菇的管理方法，準備出第二潮菇。第二潮菇采收后，還是停水、補水，重復前面的管理，一般出4潮菇。四、香菇的干制。采收后，若非鮮菇銷售，應立即進行烘干加工。烘烤技術的好壞，會直接影響到香菇的質量，火力太猛會把菇烤焦；火力不足，則會使其發(fā)黑；時間拖長還會腐爛，在特別注意烘烤方法。干燥法有烘干和曬干兩種，目前多采用烘干和烘曬結合法。1.烘干。目的在排除香菇含水量，達到商標干燥標準，含水量約13%,以利長期保存。烘烤時要注意：當天收當天烘烤。火力或其他熱源均要先低后高，開始進不超過40℃，每隔3~4小時升高5℃，最后不超過65℃；烘烤時最好不一次烘干，至八成干時出烤；然后再"復烤"3~4小時，這樣干燥一致，香味濃，且不宜破碎。烘烤后質量標準：香味濃，色澤好（菌蓋咖啡色、菌格淡黃色）,菌褶清爽不斷裂，含水量達13%.過干難運包，過濕難保藏。2.烘曬結合。先將鮮菇菌柄朝上，置太陽下曬6小時左右，立即烘烤，這樣色澤好，營養(yǎng)好；香味濃，成本低。3.日曬法。把整理后的鮮菇，菌褶面朝上放在竹席或竹篩上，置于太陽下曬干，3～5天即成