【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】馬齒莧加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】馬齒莧加工技術(shù)

一、脫水馬齒莧采取未開花或結(jié)籽的嫩莖葉，現(xiàn)采現(xiàn)加工，去除根及腐爛、變質(zhì)和過老植株。用清水洗凈，在開水中燙漂3-5分鐘，撈出后迅速用清水冷卻。為防軟爛，原料可用生石灰水處理，并用清水清洗。然后將原料瀝干或用離心機甩干，在陽光下曬干，或在烘房中置70-75℃下烘10-12小時，至烘干為止。最后用聚乙烯塑料袋密封包裝成品。食用前，先將干馬齒莧用清水浸泡1小時，擠干水分后涼拌、炒食或蒸食均可。二、馬齒莧脯選取成熟度適中的新鮮馬齒莧，剪去須根，摘掉嫩枝葉，洗凈瀝干。將整菜剪成長5厘米左右的小段，置95℃熱水中上下翻動燙漂90秒。以常壓糖煮或真空糖煮進(jìn)行糖制。1、常壓糖煮。將原料裝入網(wǎng)袋中，先在熱糖液中煮制4-8分鐘，取出立即放入冷糖液中浸泡，這樣交替進(jìn)行4-5次，并逐漸將糖液濃度從30%提高到55%以上，待原料透糖徹底，有較強的彈性和透明感時即可取出瀝糖。2、真空糖煮。先將原料用25%稀糖液煮制8-10分鐘，再放入冷糖液中浸1小時，然后用40-50%的糖液抽真空糖煮5分鐘左右，再放入冷糖液中浸1小時后，撈出瀝糖。冷卻后密封包裝。三、酸辣馬齒莧選用鮮嫩馬齒莧，去除較老枝葉，取根部3厘米以上的部分，洗凈瀝干。切成長3厘米的小段，放入90℃熱水中燙漂60秒。冷卻后于60-70℃溫度烘干或曬干至含水量在50%以下。按1千克原料取辣椒5克，切碎后用400克水煮10分鐘，再加入白糖100克，鹽12克，溶后加入醋150克，料酒20克，攪勻制成調(diào)味液，把脫水原料放入調(diào)味液中浸泡10天即可食用。將腌好的原料取出瀝水，直接真空包裝，也可脫水后進(jìn)行普通包裝。脫水方法以曬干或60-70℃烘干均可，含水量降至30%以下。產(chǎn)品色澤鮮亮，形態(tài)飽滿，酸辣適中，口感清脆。四、馬齒莧蘋果復(fù)合澄清飲料1、馬齒莧澄清原汁。選擇干凈、無腐爛的馬齒莧嫩莖，剪去根部，去掉花、葉、黑色種子及其它雜物，洗凈瀝干水，在沸水中熱燙2-3分鐘，撈出瀝干、冷卻、榨汁。汁液加入0.1%的果膠酶，在45℃下充分?jǐn)嚢韬箪o置3小時，取上清液。2、蘋果澄清原汁。選用八九成熟蘋果，去除皮、核及損傷腐爛部分，用0.02%的碳酸氫鈉加0.2%檸檬酸溶液浸泡護(hù)色，然后切成厚5毫米的薄片，于沸水中預(yù)煮1-2分鐘后，撈出榨汁，汁液用果膠酶澄清。3、飲料調(diào)配。按馬齒莧澄清汁35%，蘋果澄清汁5%，加水調(diào)配到100%，加蔗糖調(diào)到飲料固形物10%，用檸檬酸和磷酸做酸味劑調(diào)pH值為4，檸檬酸：磷酸為3：1。采用135-150℃滅