【食品生產(chǎn)加工技術】魚香腸

【食品生產(chǎn)加工技術】魚香腸

魚香腸魚香腸是以魚肉為主要原料灌制的香腸。它的優(yōu)點是有外包衣(畜腸衣或塑腸衣)，使魚肉與外界隔絕，流通方便，衛(wèi)生條件較好。原料配方魚肉80千克豬瘦肉8千克豬肥膘6千克淀粉4.8千克砂糖2.4千克精鹽1.8千克黃酒5千克味精0.16千克白胡椒粉0.05千克生姜汁1.5千克原料配方1.原輔料的選擇：魚香腸的原料魚一般以新鮮的小雜魚為主，適當搭配一定數(shù)量的其它魚肉(如海鰻、大小黃魚、烏賊魚、鯊魚以及淡水產(chǎn)的青、草、鰱、鳙魚等)和少量畜肉(如前后腿上的瘦豬肉，或兔肉、牛肉等)，并添加適當?shù)恼{(diào)料，使之具有獨特口味。腸衣有畜腸衣(羊腸衣、豬腸衣)和塑料腸衣，一般常使用中號或小號的塑料腸衣或羊腸衣。2.擂潰與添加調(diào)味料：魚香腸制品的擂潰方法與魚糕大體相同。一般是絞肉后直接擂潰，而且空磨時間較短。在擂潰的后期，按配方加入各種調(diào)味輔料和畜肉，可以調(diào)節(jié)味道，增加風味。有時也在配制好的魚肉糜中加入切成塊狀的豬肉丁，起到改進外觀、增加風味的作用。3.灌腸：腸衣中灌注魚糜是香腸加工的特點。國外大部分采用塑料腸衣，我國也正在這方面發(fā)展。對腸衣的要求，如果用畜腸衣，必須在使用前用40℃左右的溫水浸泡2～4小時，使它變軟。成批生產(chǎn)時需選擇直徑大體相同，并在灌裝前檢查其是否有泄漏之處。如有漏孔，應在漏處剪斷，另起一節(jié)。畜腸衣一般在普通灌腸機中進行灌腸。4.加熱熟制：魚糜灌腸后，需進行蒸煮熟制，這也是殺菌的過程。畜腸衣魚香腸一般在水溫達到85～90℃時下鍋，并在85℃恒溫水中煮40分鐘左右(根據(jù)腸的粗細略有差別)。水溫不可過高，以免煮爆。塑料腸衣制品可在稍低的水溫下鍋，并在較高水溫(95～100℃)中煮50～60分鐘。畜腸衣的魚糜腸，在蒸煮過程中要隨時注意扎破氣泡，防止爆裂。煮熟后還可進行煙熏制成熏制香腸。煙熏有防腐作用，能使制品增加特殊的色澤和香味。5.冷卻：魚香腸煮熟后應即冷卻。塑料腸衣制品首先檢查并除去爆破的和扎口泄漏的，然后放在潔凈的冷水中冷卻至20℃以下。畜腸衣制品要在空氣中自然冷卻。6.展皺：塑料腸衣冷卻以后，因熱脹冷縮會產(chǎn)生很多皺紋。解決皺紋的方法是將它沒入98℃的水中浸泡10～20秒，立即取出，自然冷卻后再包裝。7.包裝：魚香腸除用塑料進行小包裝外，還應整齊排列在清潔的包裝箱中，不能隨意積壓，以防制品變型，魚肉香腸比畜肉香腸含水較多，一般應放置低溫保存，最好及時銷售。塑料薄膜腸衣：目前多采用日本進口的薩冉樹脂薄膜。它具有封焊嚴密、不透氣、不透水、耐高溫的性能，并有一定的使用期限。塑料腸衣魚香腸的加工方法：將調(diào)配好的魚糜(與