食品安全控制概述

安全食品食品安全控制概述食品安全控制概述課堂注意事項(xiàng)

目錄第一章食品的安全與衛(wèi)生第二章良好操作規(guī)范（GMP）第三章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第四章HACCP的七個(gè)原理第五章GMP、SSOP、HACCP及ISO9000的關(guān)系第一章食品的安全與衛(wèi)生目錄第一節(jié)食品安全與衛(wèi)生的重要性第二節(jié)食品存在的危害第三節(jié)國(guó)際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控發(fā)展趨勢(shì)第一章食品的安全與衛(wèi)生第一節(jié)食品安全與衛(wèi)生的重要性食品：指各種供人類(lèi)食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品和煙草。食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！妒称沸l(wèi)生法》第六章第一章食品的安全與衛(wèi)生現(xiàn)代食品的分類(lèi)1、糧食及制品2、食用油3、肉及其制品4、消毒鮮乳5、乳制品6、水產(chǎn)類(lèi)7、罐頭8、食糖9、冷食10、飲料11、蒸餾酒、配制酒12、發(fā)酵酒13、調(diào)味品14、豆制品15、糕點(diǎn)16、糖果蜜餞17、醬腌菜18、保健食品19、新資源食品20、其他食品第一章食品的安全與衛(wèi)生全球食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀瘋牛病事件（英國(guó)）

1985年4月

發(fā)現(xiàn)可疑病例

1986年17例

1994年5月

13萬(wàn)頭?；疾?/p>

1996年3月20日

英國(guó)政府正式承認(rèn)可傳染治人，潛伏期5-15年。

焚燒400萬(wàn)頭牛，直接損失60億美元。付農(nóng)民賠償費(fèi)

200億英鎊甲肝流行（上海）

1988年，毛蚶，患者31萬(wàn)例，死亡47人

大腸桿菌O157流行事件（日本）

1996年5-8月，44個(gè)地區(qū)，7萬(wàn)例，死亡12人禽流感（香港）

1997年12月，影響我國(guó)禽類(lèi)產(chǎn)品出口第一章食品的安全與衛(wèi)生全球食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀二惡英事件（比利時(shí)）

1999年，Verkest公司飼料中含被二惡英污染的動(dòng)物脂肪，5000個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)中900個(gè)使用了Verkest公司飼料，涉及——法、德、荷蘭的雞、豬、牛。

幾十個(gè)國(guó)家抵制上述國(guó)的有關(guān)產(chǎn)品

口蹄疫（歐洲)

2001年3月美國(guó)疾病控制中心的最新報(bào)道，食物中毒引發(fā)嚴(yán)重腸胃疾病的比例比1948年上升了34%，每年因食物中毒導(dǎo)致7600萬(wàn)人次生病，32.5萬(wàn)人次住院，5000人死亡。第一章食品的安全與衛(wèi)生查爾斯王子于4月份到加拿大訪問(wèn)八大食品毒物（中國(guó)）毒大米“毛發(fā)水”醬油“瘦肉精”豬肉變質(zhì)豆奶“黑心”月餅毒瓜子餐桌上的甲醛惡心的食物

第一章食品的安全與衛(wèi)生第二節(jié)食食品品存在的的危害指可以引引起食物物不安全全消費(fèi)的的生物性性危害、、化學(xué)性性危害、、物理性性危害，，也就是是指食品品中能夠夠引起人人的疾病病或傷害害的情況況。第一章食食品的的安全與與衛(wèi)生一、生物物性危害害細(xì)菌病毒及其其毒素寄生蟲(chóng)和和有害生生物因子子第一章食食品的的安全與與衛(wèi)生二、化學(xué)學(xué)性危害害1.天天然毒素素類(lèi)(1)海海洋毒毒素：腹腹瀉性貝貝毒、河河豚毒素素、鯖魚(yú)魚(yú)毒素等等。(2)真真菌毒毒素：真真菌毒素素在農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品中經(jīng)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)現(xiàn)。常見(jiàn)見(jiàn)的主要要是黃曲曲霉毒素素。2.食品品添加劑劑與食品品輔助劑劑如：保鮮鮮劑、防防腐劑(亞硝酸酸鈉與亞亞硝酸鹽鹽)等.3.其他他污染物物的危害害(1)農(nóng)農(nóng)藥殘殘留：如如有機(jī)氯氯、有機(jī)機(jī)磷、多多氯聯(lián)苯苯等。(2)獸獸藥殘殘留：生生長(zhǎng)激素素類(lèi)、抗抗生素類(lèi)類(lèi)、磺胺胺類(lèi)藥物物、驅(qū)蟲(chóng)蟲(chóng)類(lèi)。第一章食食品的的安全與與衛(wèi)生黃曲霉毒毒素1960年，英英國(guó)一家家農(nóng)場(chǎng)發(fā)發(fā)生了10萬(wàn)只只雛火雞雞突然死死亡的事事件。解解剖顯示示，這些些火雞的的肝臟已已嚴(yán)重壞壞死。經(jīng)經(jīng)過(guò)調(diào)查查發(fā)現(xiàn)，，這些雛雛火雞食食用了霉霉變的花花生粉，，這是造造成其肝肝壞死和和中毒死死亡的主主要原因因。霉變變的花生生粉中含含有一系系列由黃黃曲霉菌菌產(chǎn)生的的活性物物質(zhì)，這這些物質(zhì)質(zhì)就是黃黃曲霉毒毒素。第一章食食品的的安全與與衛(wèi)生我國(guó)黃曲曲霉毒素素的最大大允許值值單位：μμg/kg食品種類(lèi)最大允許值玉米、花生及其制品大米和食用油脂（花生油除外）其他糧食、豆類(lèi)和發(fā)酵食品醬油和醋嬰兒代乳品2010550第一章食食品的的安全與與衛(wèi)生三、物理理性危害害玻璃裝置置木料石塊金屬片第一章食食品的的安全與與衛(wèi)生第三節(jié)國(guó)際食品品安全衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控控發(fā)展歷歷史(1)遠(yuǎn)遠(yuǎn)古時(shí)時(shí)代———火烤食食物(2)古古代———干燥燥、煙熏熏、地窖窖（低溫溫）(3)幾幾千年年前———發(fā)酵、、腌制(4)巴士士德時(shí)代代以后———巴士士德殺菌菌法、罐罐頭和冰冰箱的利利用(5)近近代———防腐腐劑、保保鮮劑(6)現(xiàn)代代控制體體系———GMP、SSOP、HACCP、、ISO體系系第一章食食品的的安全與與衛(wèi)生第二章良良好好操作規(guī)規(guī)范(GMP)良好操作作規(guī)范(GoodManufacturingPractice)：是政府制制定頒布布的強(qiáng)制制性食品品生產(chǎn)、、貯存衛(wèi)衛(wèi)生法規(guī)規(guī)。一般般是指規(guī)規(guī)范食品品加工企企業(yè)硬件件設(shè)施、、加工工工藝和衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量管理等等的法規(guī)規(guī)性文件件，是食食品加工工企業(yè)必必須達(dá)到到的最基基本的條條件。第二章良良好好操作規(guī)規(guī)范(GMP)我國(guó)良好好操作規(guī)規(guī)范1994年11月發(fā)布布了《出出口食品品廠、庫(kù)庫(kù)衛(wèi)生要要求》，，又陸續(xù)續(xù)發(fā)布了了9個(gè)專(zhuān)專(zhuān)業(yè)衛(wèi)生生規(guī)范：：出口畜禽禽肉及其其制品加加工企業(yè)業(yè)注冊(cè)衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范；出口罐頭頭加工企企業(yè)注冊(cè)冊(cè)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范；出口水產(chǎn)產(chǎn)品加工工企業(yè)注注冊(cè)衛(wèi)生生規(guī)范；；出口飲料料加工企企業(yè)注冊(cè)冊(cè)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范；出口茶葉葉加工企企業(yè)注冊(cè)冊(cè)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范；出口糖類(lèi)類(lèi)加工企企業(yè)注冊(cè)冊(cè)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范；出口面糖糖制品加加工企業(yè)業(yè)注冊(cè)衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范；出口速凍凍方便食食品加工工企業(yè)注注冊(cè)衛(wèi)生生規(guī)范；；出口腸衣衣加工企企業(yè)注冊(cè)冊(cè)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范。第二章良良好好操作規(guī)規(guī)范(GMP)我國(guó)良好好操作規(guī)規(guī)范1988年和1991年，我我國(guó)頒布布了15個(gè)食品品加工企企業(yè)衛(wèi)生生規(guī)范：：罐頭廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范；白酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范；啤酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范；醬油廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范；食醋廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范；食用植物物油廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范；第二章良良好好操作規(guī)規(guī)范(GMP)我國(guó)良好好操作規(guī)規(guī)范蜜餞廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范；糕點(diǎn)廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范;乳品廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范;肉類(lèi)加工工廠衛(wèi)生生規(guī)范;飲料廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范;葡萄酒廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范;果酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范;黃酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范;面粉廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范。第二章良良好好操作規(guī)規(guī)范(GMP)我國(guó)良好好操作規(guī)規(guī)范一、《食食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范》（GB14881-1994）要素素：原材料采采購(gòu)、運(yùn)運(yùn)輸?shù)男l(wèi)衛(wèi)生要求求；工廠設(shè)計(jì)計(jì)與設(shè)施施的衛(wèi)生生要求；；工廠的衛(wèi)衛(wèi)生管理理；生產(chǎn)過(guò)程程的衛(wèi)生生要求；；衛(wèi)生和質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)的管理理；成品貯存存、運(yùn)輸輸?shù)男l(wèi)生生要求；；個(gè)人衛(wèi)生生與健康康的要求求。第二章良良好好操作規(guī)規(guī)范(GMP)《食品企企業(yè)通用用衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》要要點(diǎn)介紹紹1、原材材料采購(gòu)購(gòu)、運(yùn)輸輸?shù)男l(wèi)生生要求購(gòu)入的原原料，應(yīng)應(yīng)具有一一定的新新鮮度，，不含有有毒有害害物質(zhì)，，也不應(yīng)應(yīng)受到污污染；運(yùn)輸工具具應(yīng)符合合衛(wèi)生要要求；應(yīng)設(shè)置與與生產(chǎn)能能力相適適應(yīng)的原原材料場(chǎng)場(chǎng)地和倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)。第二章良良好操作規(guī)范范(GMP)《食品企業(yè)通通用衛(wèi)生規(guī)范范》要點(diǎn)介紹紹2、工廠設(shè)計(jì)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)衛(wèi)生要求廠區(qū)要遠(yuǎn)離有有害場(chǎng)所。建建筑結(jié)構(gòu)完善善，并能滿足足生產(chǎn)工藝和和質(zhì)量衛(wèi)生要要求；給排水系統(tǒng)應(yīng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)產(chǎn)需要，設(shè)施施應(yīng)合理有效效。污水排放放必須符合國(guó)國(guó)家規(guī)定的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；污物（加工后后的廢棄物））遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)車(chē)間，且不得得位于生產(chǎn)車(chē)車(chē)間上風(fēng)向；；煙道出口與引引風(fēng)機(jī)之間須須設(shè)置除塵裝裝置；各種管道、管管線盡可能集集中走向。冷冷水管不宜在在生產(chǎn)線、設(shè)設(shè)備和包裝臺(tái)臺(tái)上方通過(guò)，，防止冷凝水水滴入食品；；第二章良良好操作規(guī)范范(GMP)《食品企業(yè)通通用衛(wèi)生規(guī)范范》要點(diǎn)介紹紹2、工廠設(shè)計(jì)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)衛(wèi)生要求生產(chǎn)車(chē)間面積積充足，車(chē)間間高度合適；；生產(chǎn)車(chē)間、倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好好通風(fēng)；車(chē)間或工作地地應(yīng)有充足的的自然采光或或人工照明；；洗手設(shè)施應(yīng)分分別設(shè)置在車(chē)車(chē)間進(jìn)口處和和車(chē)間內(nèi)適當(dāng)當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)；淋浴室可分散散或集中設(shè)置置。第二章良良好操作規(guī)范范(GMP)《食品企業(yè)通通用衛(wèi)生規(guī)范范》要點(diǎn)介紹紹3、工廠的衛(wèi)衛(wèi)生管理食品廠必須建建立相應(yīng)的衛(wèi)衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)構(gòu)，配備經(jīng)專(zhuān)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的專(zhuān)專(zhuān)職或兼職的的食品衛(wèi)生管管理人員；應(yīng)制定有效的的清洗及消毒毒方法和制度度；污水排放應(yīng)符符合國(guó)家規(guī)定定標(biāo)準(zhǔn)；每年至少進(jìn)行行一次體格檢檢查。第二章良良好操作規(guī)范范(GMP)《食品企業(yè)通通用衛(wèi)生規(guī)范范》要點(diǎn)介紹紹4、生產(chǎn)過(guò)程程的衛(wèi)生要求求應(yīng)按產(chǎn)品品種種分別建立生生產(chǎn)工藝和衛(wèi)衛(wèi)生管理制度度；原材料必須經(jīng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)、化化驗(yàn)，合格者者方可使用；；各項(xiàng)工藝操作作應(yīng)在良好的的情況下進(jìn)行行；包裝上的標(biāo)簽簽應(yīng)按GB7718的的有關(guān)規(guī)定執(zhí)執(zhí)行；生產(chǎn)過(guò)程的各各項(xiàng)原始記錄錄應(yīng)妥為保存存。第二章良良好操作規(guī)范范(GMP)《食品企業(yè)通通用衛(wèi)生規(guī)范范》要點(diǎn)介紹紹5、衛(wèi)生和質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)的管管理應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)產(chǎn)能力相適應(yīng)應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)室，，并配備經(jīng)專(zhuān)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)、考考核合格的檢檢驗(yàn)人員；衛(wèi)生和質(zhì)量檢檢驗(yàn)室應(yīng)具備備所需的儀器器、設(shè)備，并并有健全的檢檢驗(yàn)制度和檢檢驗(yàn)方法；應(yīng)按國(guó)家規(guī)定定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法法進(jìn)行檢驗(yàn)。。檢驗(yàn)用的儀儀器、設(shè)備，，應(yīng)按期檢定定，及時(shí)維修修。第二章良良好操作規(guī)范范(GMP)《食品企業(yè)通通用衛(wèi)生規(guī)范范》要點(diǎn)介紹紹6、成品貯存存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)衛(wèi)生要求經(jīng)檢驗(yàn)合格包包裝的成品應(yīng)應(yīng)貯存于成品品庫(kù)，其容量量應(yīng)與生產(chǎn)能能力相適應(yīng)；；要設(shè)有溫、濕濕度監(jiān)測(cè)裝置置和防鼠、防防蟲(chóng)等設(shè)施，，定期檢查和和記錄；運(yùn)輸工具應(yīng)符符合衛(wèi)生要求求。第二章良良好操作規(guī)范范(GMP)《食品企業(yè)通通用衛(wèi)生規(guī)范范》要點(diǎn)介紹紹7、個(gè)人衛(wèi)生生與健康的要要求從業(yè)人員應(yīng)接接受健康檢查查，并要先經(jīng)經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)訓(xùn)教育；不準(zhǔn)穿工作服服、鞋進(jìn)衛(wèi)生生間或離開(kāi)生生產(chǎn)加工場(chǎng)所所；進(jìn)入生產(chǎn)加工工車(chē)間的其他他人員均應(yīng)遵遵守本規(guī)范的的規(guī)定。第二章良良好操作規(guī)范范(GMP)《出口食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注注冊(cè)登記管理理規(guī)定》《出口食品生生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生生注冊(cè)登記管管理規(guī)定》，，2002年年5月20日日起施行。廢止1994年11月14日發(fā)布的的《出口食品品廠、庫(kù)衛(wèi)生生注冊(cè)細(xì)則》》和《出口食食品廠、庫(kù)衛(wèi)衛(wèi)生要求》。。第二章良良好操作規(guī)范范(GMP)衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)產(chǎn)品目錄1罐罐頭類(lèi)

2水水產(chǎn)產(chǎn)品類(lèi)（活品品、冰鮮、晾晾曬、腌制品品除外）3肉肉及肉制品4速速凍蔬菜5果果蔬汁6含含肉或水產(chǎn)品品的速凍方便便食品第三章衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序(SSOP)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（SanitationStandardOperationProcedure））指企業(yè)為了達(dá)達(dá)到GMP所所規(guī)定的要求求，保證所加加工的食品符符合衛(wèi)生要求求而制定的指指導(dǎo)食品生產(chǎn)產(chǎn)加工過(guò)程中中如何實(shí)施清清洗、消毒和和衛(wèi)生保持的的作業(yè)指導(dǎo)文文件。第三章衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序(SSOP)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（SanitationStandardOperationProcedure））1、與食品接接觸或與食品品接觸的物表表面接觸的水水（冰）的安安全；2、與食品接接觸的表面的的清潔度；3、防止發(fā)生生交叉污染；；4、手的清洗洗與消毒，廁廁所設(shè)施的維維護(hù)與衛(wèi)生保保持；5、防止食品品被污染物污污染；6、有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記記、儲(chǔ)存和使使用；7、雇員的健健康與衛(wèi)生控控制；8、蟲(chóng)害的防防治。第四章HACCP的的七個(gè)原理HACCP的的由來(lái)1、因傳統(tǒng)的的食品生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量、衛(wèi)生管管理方法有許許多不足：(1)對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)出的食品采采取抽樣檢驗(yàn)驗(yàn)來(lái)反映食品品質(zhì)量是不全全面；(2)檢驗(yàn)時(shí)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的的缺陷，并不不能完全正確確說(shuō)明食品的的質(zhì)量；(3)對(duì)眾多多的食品生產(chǎn)產(chǎn)廠，需要大大量的檢驗(yàn)技技術(shù)人員及經(jīng)經(jīng)費(fèi)。2、隨著工業(yè)業(yè)發(fā)展，消費(fèi)費(fèi)者對(duì)食品的的質(zhì)量及安全全衛(wèi)生更加關(guān)關(guān)注。第四章HACCP的的七個(gè)原理危害分析與關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）一、定義●危害(Hazard)：可能引起起傷害之事物物。危害可分分為生物性﹐﹐化學(xué)性及物物理性?！耜P(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)(CCP)：食品安全全危害能被控控制的,能預(yù)預(yù)防、消除或或降低到可以以接受的水平平的一個(gè)點(diǎn)、、步驟或過(guò)程程?！窨刂泣c(diǎn)(CP)：能控控制生物的、、物理的或化化學(xué)的因素的的任何點(diǎn)、步步驟或程序。?！耜P(guān)鍵限值(CL)：與與關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)預(yù)防性措施必必須符合的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)?！窦m偏行動(dòng)(CA)：當(dāng)當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵鍵限值發(fā)生偏偏離時(shí)采取的的行動(dòng)?！癖O(jiān)控(Monitor)：進(jìn)行一一個(gè)有計(jì)劃的的連續(xù)的觀察察或測(cè)量來(lái)評(píng)評(píng)價(jià)CCP是是否在控制之之下，并為將將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使使用作出準(zhǔn)確確的準(zhǔn)用記錄錄。第四章HACCP的的七個(gè)原理原理1：進(jìn)行行危害分析。。原理2：確定定關(guān)