食品安全的食品加工

保證食品安全的食品加工FoodProperties

FoodSpoilageand

FoodPreservation

涉及內(nèi)容：食品特征、食品腐敗和食品保藏第一節(jié)前言1、Introduction(1)Mostfoodisproduced

絕大多數(shù)的食品是要經(jīng)過加工處理的Onceortwiceperyearatharvests

每年在收獲季節(jié)，可有一到兩次的采收Farawayfrombigcities

原料遠(yuǎn)離城市2、Introduction(2)Foodisneeded

“民以食為天”Everyday

因?yàn)槲覀兠刻毂仨殧z取一定量的食品

Inurbanareas

尤其是在大城市，對食品的質(zhì)量要求會更高3、Introduction(3)Thatiswhythereisaneedfor

這就是為什么對以下兩點(diǎn)有需要的原因Foodpreservationfoodindustry

食品的保藏

食品工業(yè)生產(chǎn)

Foodtransportationfoodretail

食品的運(yùn)輸食品的零售

Historically,objectivesoffoodtechnologieshavebeen:

自古以來，食品加工技術(shù)的目的在于：preservationoffood

食品獲得良好的保藏性renderingfoodmorepalatableanddigestible

食品更加美味可口和容易消化吸收

4、Introduction(4)Inmoderntimes,foodtechnologiesareappliedwiththeadditionalobjectives:在當(dāng)代，食品加工技術(shù)還運(yùn)用于以下幾方面：developingnewfoodproducts

開發(fā)新食品givingfooddesiredfunctionalproperties

賦予食品更多的功效improvingnutritionalandorganolepticquality

提高食品的營養(yǎng)價(jià)值和口感ensuringsafety

保證食品的安全性5、Introduction(5)6、Introduction(6)Microorganismsinfoodare

食品中的微生物helpful:forfermentation有益之處：發(fā)酵competitive:causespoilage

競爭性：導(dǎo)致食品腐敗hazardous:causefoodbornedisease

危害性：導(dǎo)致食源性疾病Tounderstand:需要了解：howdifferentfoodtechnologiescanbeusedtopreventspoilageand/orcontrolhazardsinfoods

防止食品腐敗和（或）控制潛在危害的食品加工技術(shù)不同thefactors(parameters)whichinfluencetheprocessandthusthesafetyofthefinalproducts

影響加工過程以及終產(chǎn)品安全的各種因素（參數(shù)）howtomonitorthesefactors如何監(jiān)控這些因素Objective

2、學(xué)習(xí)目標(biāo)第二節(jié)保保證證食品安安全的食食品加工工技術(shù)Foodtechnologiescanbeclassifiedintothosethat:食品加工工技術(shù)可可歸納成成以下三三類：renderfoodsafe提高食品品的安全全性；controlcontaminantsi.e.preventgrowthofmicroorganismsorproductionoftoxin(s)控制污染染，即防防止微生生物生長長或產(chǎn)生生毒素prevent(re-)contamination預(yù)防（二二次）污污染Classesoffoodtechnologies食品加工工技術(shù)的的類型一、提高高食品安安全性的的技術(shù)（一）、Heattreatments加熱處理理

（二二）、冷冷凍（（三）、、輻照（（四））、化學(xué)學(xué)消毒（（五））、高壓壓技術(shù)二、控制制污染的的技術(shù)（一）溫溫度（冷冷持、熱熱持）（二）pH（酸化、發(fā)發(fā)酵）（三）水分分活度（（鹽腌、、糖漬、、干燥、、冷凍））（四）防防腐劑（（殺菌素素、亞硝硝酸鹽））三、防止止再次（（二次））污染的的技術(shù)（一）包包裝技術(shù)術(shù)（二）設(shè)設(shè)備消毒毒（三）食食品加工工設(shè)備的的衛(wèi)生設(shè)設(shè)計(jì)一、影響響食品安安全的食食品因素素1、溫度度2、水分分活度3、pH4、氧氣Temperature溫度HotColdC(Minimum)最低溫度度B(Optimum)最適溫度度A(Maximum)最高溫度度Howtemperatureaffectsgrowthrateofabacterialpopulation1、溫度度對細(xì)菌菌群落生生長速率率的影響響GrowthofS.typhimuriumatdifferenttemperatures不同溫度度下鼠傷傷寒沙門門氏菌的的生長Time(Days)天數(shù)012345678901234525°20°15°10°Temperaturerangeforgrowthofpathogens致病菌生生長的溫溫度范圍圍Temperature°C

Min.

Opt.

Max.Salmonella沙門氏菌 5 35-37 47Campylobacter彎曲桿菌 30 42 47E.coli大腸桿菌 10 37 48S.aureus金黃色葡萄球菌 6.5 37-40 48C.botulinum(proteolytic) 10 50肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白質(zhì)水解型）C.botulinum(non-proteolytic) 3.3 25–37肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白質(zhì)水解型）B.Cereus蠟狀芽孢桿菌 4 30-35 48-50

Temperature°°CMin.Opt.Max.Penicilliumverrucosum疣孢青霉02031Aspergillusochraceus赫曲霉82837Aspergillusflavus黃曲霉103242Fusariummoniliforme串珠鐮孢孢霉32537Temperaturerangeforgrowoftoxigenicmoulds產(chǎn)毒素霉霉菌生長長的溫度度范圍Mycotoxinsinfood食品中的的霉菌毒毒素Mould霉菌

Product產(chǎn)品Toxin(s)毒素Aspergillusflavuscereals,nutsaflatoxin黃曲霉谷類，堅(jiān)堅(jiān)果黃黃曲霉霉毒素Aspergillusparasiticuspeanuts寄生曲霉霉花生Fusariumgramineariumcerealsdeoxynivalenon(DON)鐮刀菌谷谷類脫脫氧氧瓜蔞鐮鐮菌醇Fusariummoniliformecerealsfumonism串珠鐮刀刀菌谷谷類類串串珠鐮刀刀菌毒素素Aspergillusochraceuscereals,ochratoxin赫曲霉谷類赭赭曲霉霉素Penicilliumverrucosumcoffee疣孢青霉霉咖咖啡Fusariumgraminearumcerealszearalenone禾谷鐮刀刀菌谷谷類玉玉米烯酮酮0°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint

沸點(diǎn)PasteurisingTemperature

巴氏滅菌溫度Freezer

冷凍Fridge冷藏箱BodyTemperature

體溫Temperaturezones溫度范圍圍SAFETY安全溫度

SAFETY安全溫度

DANGER危險(xiǎn)溫度Psychrotrophicpathogens嗜冷致病病菌L.monocytogenes單核細(xì)胞胞增生李李斯特菌菌Y.enterocolitica小腸結(jié)腸腸炎耶爾爾森氏菌菌C.botulinumtype肉毒梭狀狀芽孢桿桿菌Waterisrequiredforthegrowthandmetabolismofmicroorganisms水是微生生物生長長和新陳陳代謝必必需的物物質(zhì)Allthewaterinfoodsisnotavailableformicroorganisms并非食品品中的水水分都能能被微生生物利用用Thedegreeofavailabilityofwaterismeasuredbywateractivity(aw)用水分活活度aw衡量有效效水分的的含量Chemicalandenzymaticreactionsarealsoaffectedbyavailabilityofwater化學(xué)反應(yīng)應(yīng)和酶反反應(yīng)也受受有效水水分的影影響Wateractivity2、、水分活度awistheratioofwatervapourpressureoffood(p)tothatofpurewater(po)atthesametemperature.aw指相同溫度下下，食品的水水蒸汽壓P和純水的蒸汽汽壓P0之比。aw=p/po0<aw<1Wateractivity(definition)水分活度aw的定義Wateractivity(3)水分活度aw0.10.20.30.40.50.60.70.80.9AwReactionrate反應(yīng)速率Lipidoxydation油脂氧化Non-enzymaticBrowning非酶褐變Enzymaticactivity酶的活力Growthof:Moulds霉菌Yeasts酵母Bacteria細(xì)菌MinimumlevelsofaWpermittinggrowth(atnearoptimumtemperatures)微生物生長必必需的最低水水分活度（在接近最適適溫度下）MouldsAspergilluschevalieri曲霉0.71霉菌Aspergillusochraceus曲霉0.78Aspergillusflavus黃曲霉0.80Penicilliumverrucosum青霉0.79Fusariummoniliforme串珠鐮孢霉0.87YeastsSaccharomycesrouxii魯氏酵母0.62酵母Saccharomycescerevisiae啤酒酵母0.90BacteriaBacilluscereus蠟狀芽孢桿菌菌0.92細(xì)菌Clostridiumbotulinum(proteolytic)0.93肉毒梭狀芽孢孢桿菌（蛋白白水解型）Clostridiumbotulinum(non-proteolytic)0.97肉毒梭狀芽孢孢桿菌（非蛋蛋白水解型））Escherichiacoli埃希氏大腸桿桿菌0.93Salmonella沙門氏菌0.95Staphylococcusaureus葡萄球狀桿菌菌0.83RangeofaWinfoodsandtheirmicrobialflora食品中aW的范圍及其微微生物菌群awrangeFoodsMicrobialflora>0.98Freshmeats鮮肉Freshfish鮮魚Freshfruits鮮果Freshvegetables新鮮的蔬菜Cannedvegetablesinbrine罐裝鹽水蔬菜菜Cannedfruitinlightsyrup(<3.5%salt,26%sugar)低鹽罐裝水果果（鹽<3.5%，，糖<26％））(C.perfringens,產(chǎn)氣莢膜梭菌菌Salmonella)沙門氏菌(Pseudomonas)假單孢菌0.93-0.98Fermentedsausages發(fā)酵香腸Processedcheese加工干酪Bread面包Evaporatedmilk煉乳Tomatopaste番茄醬(10%salt,50%sugar)（10％鹽。50％糖糖）(B.cereus,蠟狀桿菌C.botulinum,肉毒梭菌Salmonella沙門氏菌)lactobacilli,bacilliandMicrococci乳酸菌，芽孢孢桿菌，微球球菌RangeofaWinfoodsandandtheirmicrobialfloraawrange’

aw范圍Foods食品Microbialflora微生物菌群

S.aureus葡萄球菌Mycotoxinproducingmoulds

能產(chǎn)生霉菌毒素的霉菌Spoilageyeastsandmoulds

腐敗性酵母和霉菌Dryfermentedsausages干燥發(fā)酵香腸Rawham生火腿(17%salt,saturatedsucrose)（鹽17％，飽和蔗糖）0.6-0.85Xerophilicfungi喜旱真菌Halophiles嗜鹽生物Osmophilicyeasts耐高滲透酵母母Driedfruit干果Flour面粉Cereals谷類Saltedfish咸魚Nuts堅(jiān)果<0.6Nogrowthbutmayremainviable

不生長但能殘存于其中Confectionery糖果Honey蜂蜜Noodles面條Driedegg,milk

干燥雞蛋，牛奶0.85-0.93awcanbereducedby:下述三種方法法能減小aw：Removingwater(drying)除去水分（烘烘干）Decreasingavailabilityofwaterbycrystalization(freezing)通過結(jié)晶（冷冷凍）減少有有效水分Decreasingavailabilitybybindingwaterwithwaterbindingagentse.g.salt,sugar利用鹽、糖這這些親水試劑劑與水分子的的結(jié)合減少有有效水分Wateractivity(4)水分活度aw1.000.990.980.960.940.920.900.880.86ConcentrationofNaClandglucoseatvariousawvalues(at25°C)25°C時(shí)不同濃度食鹽鹽和葡萄糖溶溶液的aw%w/wGlucose葡萄糖0.008.9015.7428.5137.8343.7248.5453.0558.45%w/wNaCl0.001.743.436.579.3811.9014.1816.2818.18pHvalueslimitingthegrowthofpathogens3、pH抑制致病菌的的生長

pH

Min

Max.Escherichiacoli大腸桿菌

4.4 8.5Salmonellatyphi沙門氏菌

4-4.5 8-9.6Bacilluscereus蠟狀芽孢桿狀菌

4.9 9.3Clostridiumbotulinum4.68.5

肉毒梭狀桿菌

Staphylococcusaureus49.8

金黃色葡萄狀球菌Saccharomycescerevisiae啤酒酵母

2.3 8.6Aspergillusflavus曲霉菌 2.0 11.2Fusariummoniliforme鐮刀菌 2.5 10.7Penicilliumverrucosum青霉菌 2.0 10.0pHandotherfactorspH和其它因素MicroorganismscangrowinlabmediaatawiderrangeofpHthanwouldoccurinFoods與在食品中相相比，微生物物在實(shí)驗(yàn)室培培養(yǎng)基中能在在更寬的pH范圍內(nèi)生長Here,otherfactorscomeintoeffecte.g.microbialcompetition:(這里，還存在在其它因素的的影響，如：：微生物的競競爭)oxygentension氧氣的壓力storagetemperature貯藏溫度reducedaw降低awheatdamagetocellsduringprocessing加工過程中的的熱殺菌pHAcidification酸化additionofvinegar添加醋Fermentation發(fā)酵organicacid有機(jī)酸competitiveexclusion排除競爭性antimicrobialagents抗菌劑pHofdifferentfoods不同食品的pHApproximatepHrangesofsomecommonfoodcommodities常見食品的pH范圍141312111098765432pHFermentedshark發(fā)酵鯊魚Eggwhite蛋白Fish魚類Meat肉類Citrusfruits柑桔Milk牛奶Softdrinks軟飲料Flour面粉Vegetables蔬菜Beer啤酒Heattreatments加熱處理Irradiation輻射Disinfection消毒Freezing(parasitesonly)冷凍（僅對寄寄生蟲有效））Highpressuretechnology高壓技術(shù)Foodtechnologiesthatmaykillcertainmicrobes可以殺死某些些微生物的食食品加工技術(shù)術(shù)Methodofheating加熱方法Cooking烹調(diào)baking/roasting烘烤Boiling煮沸Frying油炸Grilling燒烤Microwave微波加熱pasteurization巴氏殺菌Sterilization殺菌Heatingmedium加熱介質(zhì)Water水Air空氣Water水oil油Air空氣electromagneticradiation電磁輻射heatexchanger/water熱交換器（水水作為介質(zhì)））steamunderpressure高壓蒸汽二、加熱處理理加熱方法的分分類tt=D.logNo/NNo:Initialnumberofmicroorganisms微生生物物的的原原始始菌菌數(shù)數(shù)N:Numberofmicroorganismattimet經(jīng)t時(shí)間間熱熱處處理理后后微生生物物的的殘殘存存菌菌數(shù)數(shù)HeatresistanceismeasuredbythedecimalreductiontimeD耐熱熱性性是是用用指指數(shù)數(shù)遞遞減減時(shí)時(shí)間間（（D值））來來測測定定的的-1-2-3DlogN/No0T(℃)DvalueD值Heatresistance(1)耐熱熱性性Vegetativeorganism活微微生生物物Escherichiacoli大腸腸桿桿菌菌Salmonellaspp沙門門氏氏菌菌屬屬Salmonellatyphimurium鼠傷寒寒沙沙門門氏氏菌菌Salmonellasenftenberg桑夫夫頓頓堡堡沙門門氏氏菌菌Staphylococcusaureus葡萄萄球球菌菌Listeriamonocytogenes李斯斯特特單單胞胞菌菌Campylobacterjejuni彎曲曲桿桿菌菌41.10.10.02-0.250.0560.8-1.00.2-2.0D.values(min)5.0-8.365℃℃55℃℃60℃℃Heatresistance(2)C.botulinumtypeAandB肉毒毒梭梭狀狀芽芽孢孢菌菌A型和和B型C.botulinumtypeE肉毒毒梭梭狀狀芽芽孢孢菌菌E型C.perfringens產(chǎn)氣氣夾夾膜膜梭狀狀芽芽孢孢菌菌C.sporogenes生孢孢芽芽孢孢梭菌菌Bacilluscereus蠟狀狀芽芽孢孢桿桿菌菌500.3-205Bacterialendospores細(xì)菌菌芽芽孢孢<1sec100℃℃0.1-0.20.1-1.5110℃℃121℃℃Dvalues(min)Heatresistance(D-value)isinfluencedbymanyfactors,e.g.耐熱熱性性（（D值））受受許許多多因因素素的的影影響響，，例例如如：：typeorstrainofmicroorganism微生物的的類型或或種類physico-chemicalparametersofthemediume.g.wateractivity,pH,composition培養(yǎng)基的物理-化學(xué)參參數(shù)，比比如：水水分活度度、酸堿堿度以及及組成成成分等ageofthecellsorstateofgrowth細(xì)胞的年年齡或其其生長的的狀態(tài)Heatresistance(3)Heatresistance(4)Medium培養(yǎng)基Heartinfusionbroth(pH=7.4;aw=0.99)Heartinfusionbroth+NaCl(pH=7.4;aw=0.90)Heartinfusionbroth+Sucrose(pH=7.4;aw=0.90)D60-valueSalmonellasenftenberg沙門氏菌菌6.12.775.2Heattreatment熱處理Holdingtemp.殺菌溫度度Minimallethaltemp.最低熱致致死溫度度Holdingtime恒溫時(shí)間間Startofheatingeffect熱處理開開始時(shí)間間Endofheatingeffect熱處理結(jié)結(jié)束時(shí)間間TtEffectsonproteinsandvitamins對蛋白質(zhì)質(zhì)和維生生素的影影響Proteindegradation蛋白質(zhì)降降解Non-enzymaticbrowning非酶促褐褐變Lipase脂肪Thiamin硫胺(維維生素B1)VitaminC維生素CD121(min)50.4-401.2-1.738-380245Pasteurizationschemes1、巴氏殺菌菌法Lowtemperature:63℃for30min低溫巴氏殺菌：63℃，保持30分鐘Hightemperature:72℃for15sec高溫巴氏殺菌：72℃，保持15秒U(xiǎn)ltra-hightemperature:135℃for1sec超高溫巴巴氏殺菌：135℃℃，保持1秒Temperaturegradientinhamburger漢堡包中中溫度梯梯度變化化圖Heatisgeneratedbyfrictionofwatermoleculesundertheinfluenceofelectromagneticwaves(500MHzto10GHz)在電磁波波的作用用下，水水分子相相互摩擦擦產(chǎn)生熱熱量Rapidbutnon-uniformheating(coldandhotspots)加熱速度度快，但但不均勻勻（存在在冷點(diǎn)和和熱點(diǎn)））Microwavetreatmen2、微波處理理Freezing三、冷凍處處理Effectiveagainstparasites：對寄生蟲蟲的影響響Criticallimit：：-18℃forminimum24to48h臨界限：：-18℃，至少要要保持24~48h，才能殺殺死寄生生蟲Noorminimaleffecton:下列情況況下，冷冷凍處理理的影響響很小或或是根本本沒有survivalofBacteriaandviruses殘存的細(xì)細(xì)菌和病病毒enzymaticactivity(polyphenoloxidase,lipase)酶的活性性（比如如：多酚酚氧化酶酶和脂肪肪酶）作用：irradiation四、輻射射Gammaraysγ射線producedduringdecayofradioactiveisotopesCobalt60,Cesium137Goodpenetrationpower鈷60和銫137放射性同同位數(shù)衰衰變時(shí)所所產(chǎn)生的的能量稱稱為γ射線，該該射線是是波長非非常短的的電磁波波束，能能量較高高，穿透物質(zhì)質(zhì)的能力力很強(qiáng)。。Highenergyelectronbeams高能量電電子束producedbyaccelerators，，lowpenetration由加速器器產(chǎn)生，，穿透物物質(zhì)的能能力較低低XraysX射線highestpenetrationpower穿透物質(zhì)質(zhì)的能力力較高Foodirradiation(1)1、食品輻輻射保藏藏Low-doseirradiation低劑量量輻射射處理理Low––dose低劑量量(upto1kGy)Inhibitionofsprouting抑制發(fā)發(fā)芽Insectdisinfestationandparasitedisinfection殺死昆昆蟲和和寄生生蟲Delayofphysiologicalprocesses(e.g.ripening)延遲生生理過過程（比如如：過過熟））Productsirradiated被輻射射的產(chǎn)產(chǎn)品Potatoes,onions,garlic,etc.西紅柿柿、洋洋蔥、、大蒜蒜等Cerealsandpulses,freshanddriedfruits,driedfishandmeat,freshpork谷物、、鮮果果、干干果以以及干魚、、肉和和新鮮鮮豬肉肉Freshfruitsandvegetables新鮮水水果和和蔬菜菜Dose(kGy)劑量0.05-0.150.15-0.50.5-1.0Medium-doseirradiation中等劑劑量輻輻射處處理Medium-dose1-10kGy中等劑劑量Dose(kGy)劑量Productsirradiated輻射的的產(chǎn)品品Extensionofshelf-life延長貨貨價(jià)壽壽命1.0-3.0Freshfish,strawberries,鮮魚和和草莓莓等etc.Eliminationofspoilageandpathogenic消除腐腐敗微微生物物和致致病菌菌microorganisms1.0-7.0Freshandfrozenseafood,raworfrozenpoultryandmeat,etc.新鮮的的和冷冷凍的的海產(chǎn)產(chǎn)品以以及冷凍凍的家家禽和和肉等等Improvingtechnologicalpropertiesoffood提高食食品的的品質(zhì)質(zhì)2.0-7.0Grapes(increasingjuiceyield),dehydratedvegetables(reducedcookingtime),etc.葡萄（（提高高出汁汁率））和脫脫水蔬菜（（減少少烹調(diào)調(diào)時(shí)間間）等等High-doseirradiation高劑量量輻射射處理理High-dose(10-50kGy)高劑量量輻射射Dose(kGy)劑量Productsirradiated被輻射射的產(chǎn)產(chǎn)品Sometimesindustrialsterilization(incombinationwithmildheattreatment)有時(shí)應(yīng)應(yīng)用于于工業(yè)業(yè)化殺殺菌（與輕輕微加加熱處處理方方法結(jié)結(jié)合））30-50Meat,poultry,seafood,preparedfoods,sterilisedhospitaldiets肉、家家禽、、海產(chǎn)產(chǎn)食品品和制制備食食品、、經(jīng)過過殺菌菌的醫(yī)醫(yī)院食食品Decontaminationofcertainfoodadditivesandingredients消除某某些食食品添添加劑劑和成成分的的污污染10-50Spices,enzymepreparations調(diào)味品品和酶酶的制制備Necessarydose最低劑劑量Parasites寄生蟲蟲1.0kGyBacteria細(xì)菌1-7kGyViruses病毒>30kGyParasites寄生蟲蟲G––Bacteria革蘭氏氏陰性性細(xì)菌菌G+Bacteria,moulds革蘭氏氏陽性性細(xì)菌菌，霉霉菌Spores,yeasts孢子和和酵母母Viruses病毒Sensitivityofmicroorganisms微生物物的敏敏感性性+FoodirradiationatanydosehasbeenassessedbyIAEA,FAOandWHOassafe國際原原子能能組織織、國國際糧糧農(nóng)組組織以以及世世界衛(wèi)衛(wèi)生組組織對對各種種劑量量處理理的輻輻射食食品進(jìn)進(jìn)行了了評估估，認(rèn)認(rèn)為它它具有有安全全性Macronutrientsandessentialmineralsarenotaffectedbyfoodirradiation食品輻輻射處處理不不影響響其中中存在在的常常量營營養(yǎng)元元素和和必需需礦物物質(zhì)Certainvitaminse.g.thiamineandtocopherolsaresensitive,butthelossissmall(10-20%orless)andcomparabletothermalprocessingordrying某些維生素素，如維生生素B1和維生素E，對輻射敏感感。但是，，與加熱和和干燥法相相比，其損損失量很小?。?0~20%或者更少））Foodirradiation(2)食品輻射處處理一、輻輻照在保保障食品安安全中的應(yīng)應(yīng)用（一）在脫脫水蔬菜中中的應(yīng)用楊宗渠，2003楊宗渠，2003D10值越大越不不容易殺死死脫水蔬菜輻輻照殺菌處處理劑量一一般為6kGy左右（二）在肉肉類保藏中中的應(yīng)用特點(diǎn)：能殺死肉制制品中的致致病菌、寄寄生蟲等食食源性病原原物無化學(xué)物殘殘留，不損損及食品感感官指標(biāo)對肉制品的的營養(yǎng)成分分及風(fēng)味影影響小畜禽肉制品品、水產(chǎn)類類肉制品中中食品輻照保保鮮技術(shù)，，是利用電電離輻射產(chǎn)產(chǎn)生的射線線穿過食品品時(shí)以強(qiáng)大大的能量將將食物表面面和內(nèi)部的的微生物殺殺死。延長了食品品，特別是是肉制品的的貨架期。。輻照基本不不用升溫就就能達(dá)到滅滅菌的效果果一種冷加工工技術(shù)優(yōu)點(diǎn)：1、最大限限度地保持持了營養(yǎng)成成分蟹肉輻照后后，對氨基基酸影響并并不顯著（（使部分蛋蛋白酶失活活，降低了了氨基酸的的分解。））2、保持肉肉類食品原原有的感官官指標(biāo)輻照下真空空包裝和充充氣包裝的的無骨豬肉肉的風(fēng)味、、質(zhì)構(gòu)、香香氣時(shí)，發(fā)發(fā)現(xiàn)在輻照照劑量≤≤3.85kGy時(shí)，冷凍、、冷藏豬肉肉的香氣、、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)風(fēng)味變化影影響最小。。消費(fèi)者對劑劑量≤2.5kGy輻射豬肉的的接受程度度與對照組組在汁液、、新鮮度、、韌度上無無任何區(qū)別別。8kGy的輻照劑量量處理后，，真空包裝裝的鹵鴨在在5個(gè)月月的保質(zhì)期期中各項(xiàng)感感官指標(biāo)正正常。3、輻照殺殺菌譜廣沙門氏菌大腸桿菌金黃色葡萄萄球菌旋毛蟲應(yīng)用領(lǐng)域:冷卻肉類食食品熟肉制品應(yīng)用例子：：微波烤蝦：：2kGy輻照處理的的微波烤蝦蝦在短期（（1-5d）貯藏能保證色澤澤、品質(zhì)和和滋味；殺殺菌不徹底底楊性民，2003（三）食品品添加劑楊宗渠，2003（四）保健健食品二、

輻射射食品的安安全性評價(jià)價(jià)主要內(nèi)容（1）放射射安全性，，無可檢測測放射性和和無有害輻輻射產(chǎn)品（2）微生生物安全性性，無致病病菌及其分分泌的毒素素（3）營養(yǎng)養(yǎng)充足，避避免營養(yǎng)價(jià)價(jià)值的過度度損失（4）毒理理安全性（一）放射射安全性Co-60和Cs-137發(fā)出的射線線小于或等于于10Mev的能量加速速的電子流流小于或等于于5Mev的能量的X-射線不會產(chǎn)生放放射性自由基問題題：電離輻射能能誘發(fā)食品品中的化學(xué)學(xué)反應(yīng)，例例如高反應(yīng)應(yīng)活性自由由基的形成成。在水分存在在的條件下下，自由基基的壽命很很短。輻射食品在在到消費(fèi)者者手中仍含含有或存在在自由基是是不可能的的。香料和調(diào)味味料中，自自由基比較較穩(wěn)定，不不會很快消消失。烹調(diào)和罐裝裝也會產(chǎn)產(chǎn)生自由基基輻解產(chǎn)物來源：食品組分（（脂肪，蛋蛋白質(zhì)，碳碳水化合物物）影響因素：：輻射食品的的水和狀態(tài)態(tài)使用的輻照照劑量輻射時(shí)食品品的溫度環(huán)境氧氣1、碳水化化合物輻解解產(chǎn)物1、碳水化化合物的輻輻射分解間間接來源于于：羥基自自由基的間間接反應(yīng)，，最初是和和C-H鍵反應(yīng)太少，不值值得去關(guān)注注脂肪和蛋白白質(zhì)的存在在，對碳水水化合物的的破壞有一一定的保護(hù)護(hù)作用2、蛋白質(zhì)質(zhì)輻解產(chǎn)物物來源：羥基基自由基與與氨基酸和和蛋白質(zhì)之之間的反應(yīng)應(yīng)，包括：：脫氨脫羧巰基的氧化化二硫鍵的減減少氨基酸殘基基的改性多肽鏈的裂裂解和聚合合*形成的少少量揮發(fā)性性物質(zhì)：苯苯，甲苯，，甲基硫化化物，二甲甲基硫化物物，氫硫化化物，乙醛醛，甲基硫硫醇和氨水水3、脂肪輻輻解產(chǎn)物影響因素：：脂肪含量脂肪酸的性性質(zhì)吸收的輻射射能溫度、氧氣氣的存在與與否*主要產(chǎn)物物（不論氧氧氣有或無無）：烴，，乙醇，醛醛和酯，自自由脂肪酸酸，二聚體體，氫氣，，二氧化碳碳，一氧化化碳。*當(dāng)氧氣存存在時(shí)：酮酮及大量的的二聚體4、維生素素輻解產(chǎn)物物由各自的初初級和次級級自由基反反應(yīng)決定維生素如A（視黃醇），，C（抗壞血酸）），E（生育酚），，B12（鈷銨素），，B1（硫胺），B5（煙酸）與許許多有機(jī)官官能團(tuán)（包包括過氧基基團(tuán)）反應(yīng)應(yīng)活躍B6，B2，，D3。B族復(fù)合物（泛泛酸）和H（生物素），對對許多自由基基而言，并不不活潑，相對對比較穩(wěn)定。。牛肉，雞肉，，豬肉的輻解解產(chǎn)物從本質(zhì)質(zhì)上講是相同同的，輻射的的肉中的脂肪肪含量成為輻輻解產(chǎn)物數(shù)量量的決定性因因素在先后經(jīng)γ-射線或電子輻輻射（大約-30℃，56kGy），預(yù)煮，真空包包裝的牛肉中中檢測到65種揮發(fā)性和和不揮發(fā)性物物質(zhì)，濃度范范圍從1到700ug/kg，，總產(chǎn)量為9mg/kg。。BFIFC建議，占每天天膳食的0.01%的食食品組分（如如調(diào)味料），，在輻射劑量量低于1kGy處理的食品和和輻射劑量高高達(dá)50kGy處理的食品一一樣，對于人人類消費(fèi)是安安全的而無需需進(jìn)行毒理實(shí)實(shí)驗(yàn)（二）生物安全性2到7kGy的中等劑量的的輻射，足以以殺死致病菌菌。達(dá)50kGy的高輻射劑量量可根除有高高抗性Clostridiumbotulinum的孢子當(dāng)食品受到的的輻射劑量不不足以殺菌，，一些微生物物將存活下來來，其后果果：輻射對食品中中微生物菌叢叢的選擇性提提高。2.存活微微生物的突變變幾率提高。。3.重復(fù)使使用亞致死的的輻射劑量從從而使對輻射射的抗性提高高4.輻射后后，微生物的的鑒定特征可可能發(fā)生改變變，從而導(dǎo)致致種類或菌株株不能正確的的鑒別。5.產(chǎn)毒細(xì)細(xì)菌或霉菌的的毒素形成量量提高。曾有有報(bào)導(dǎo)，當(dāng)Aspergillusflavus，Asperillusparasiticus的孢子，或這這些孢子形成成的菌落經(jīng)輻輻射后，黃曲曲霉毒素的產(chǎn)產(chǎn)量會提高。。世界衛(wèi)生組織織認(rèn)為：沒有理由認(rèn)為為食品輻射與與應(yīng)用于食品品加工的常規(guī)規(guī)技藝有所不不同，不需要要控制（三）充足的營養(yǎng)大量營養(yǎng)素（（蛋白質(zhì)，碳碳水化合物，，脂肪）和微微量營養(yǎng)素（（維生素）----影響響食品的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值變化的本質(zhì)和和程度依賴于于：食品的類型及及其組成應(yīng)用的輻射劑劑量修飾因素,如如溫度處理中氧氣的的存在與否以后的處理和和儲藏對大量營養(yǎng)素素的影響輻射；10kGy輻射劑量對小小麥，玉米，，燕麥粉中的的氨基酸沒有有明顯變化。。25kGy時(shí)，小麥粉，，玉米粉，燕燕麥粉中蛋氨氨酸的損失量量分別為39%，26%，31%。。玉米粉中半胱胱氨酸的損失失量為33%，但是另外外兩種谷物中中沒有損失。。5.0kGy劑量γ-射線小麥和玉米中中賴氨酸，甲甲硫氨酸，半半胱氨酸，苯苯丙氨酸，酪酪氨酸，異亮亮氨酸的損失失量可達(dá)10%到20%。豆類中必需氨氨基酸的下降降總體上比谷谷物要低預(yù)煮的牛肉在在溫度范圍為為-40℃到到-9℃，受受到輻射劑量量從47kGy到71kGy的γ-射線或電子流流輻射，并立立即于室溫下下儲藏15個(gè)個(gè)月，甲硫氨氨酸，半胱氨氨酸，及色氨氨酸（這三種種氨基酸被認(rèn)認(rèn)為對電離輻輻射最敏感））沒有明顯的的破壞。蛋白質(zhì)的利用用系數(shù)也沒有有受到影響。。微波烤蝦：采用輻照處理理，殺菌效果果隨劑量增加加而顯著輻照對蛋白質(zhì)質(zhì)、氨基酸總總量略有影響響減少幅度為5%左右劑量為6kGy，8kGy輻照殺菌能有有效降低微波波烤蝦腐敗微微生物含量常溫保存6個(gè)個(gè)月后，甘氨氨酸明顯降低低，造成蝦肉肉鮮味不足對維生素的影影響敏感性：水溶性維生素素，B1對輻射最敏感感，其次是C，B6，B2，葉酸，煙酸，，B12。脂溶性維生素素，E最易受電離輻輻射影響，其其次是胡蘿卜卜素，維生素素A，D，K。。維生素對輻射射的敏感度的的影響因素：：食品組分輻射條件（例例如，劑量，，溫度，氧氣氣的存在與否否）楊宗渠，2003降低損失的方方法：排空氣法低溫從營養(yǎng)學(xué)的觀觀點(diǎn)看，在評評估輻射食品品的衛(wèi)生性時(shí)時(shí)，應(yīng)考慮到到以下幾點(diǎn)：：（1）營養(yǎng)的的損失程度和和食品對整個(gè)個(gè)膳食營養(yǎng)攝攝入量的貢獻(xiàn)獻(xiàn)（2）食品對對一個(gè)國家特特定地區(qū)居民民及任何特殊殊人群或年齡齡群的膳食的的重要性（3）維生素素的積累損失失，例如，在在整個(gè)加工及及烹調(diào)過程中中（四）毒理性FAO/IAEA/WHO專家聯(lián)合會議議認(rèn)為；總平均輻射劑劑量達(dá)10kGy處理過的輻射射食品不會產(chǎn)產(chǎn)生任何毒理理性危害動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)論論人體實(shí)驗(yàn)：1、人體食用用輻射劑量為為30kGy處理的食品的的10個(gè)志愿愿者小組中，，臨床和實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室檢測并沒沒有發(fā)現(xiàn)任何何明顯的異常常Kraybill報(bào)導(dǎo)2、一組年輕輕男士在食用用含有54種種不同的輻射射食品（魚，，肉，水果，，蔬菜，谷物物食品，雜食食），15天天。食品的輻射劑劑量范圍為0.1到40kGy。在研究前和研研究期間及研研究結(jié)束后一一年進(jìn)行的身身體檢查和實(shí)實(shí)驗(yàn)室臨床檢檢測，沒有任任何與食用輻輻射食品有關(guān)關(guān)的負(fù)面影響響。3、在中國，，439個(gè)志志愿者所參與與的8個(gè)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)中，食用為為期7-15個(gè)星期的占占膳食總量的的60-66%的輻射食食品（0.2-8.0kGy，大米，土豆，，花生，蘑菇菇，中國臘腸腸，肉，蔬菜菜，及普通谷谷類）。在實(shí)驗(yàn)和對照照組中，在臨臨床的毒理檢檢測和外圍的的血液淋巴細(xì)細(xì)胞中沒發(fā)現(xiàn)現(xiàn)任何明顯的的差別。4、輻射劑量量為25kGy處理的食品，，多年來一直直用作宇航員或因免疫系統(tǒng)有有缺陷而服用用細(xì)胞毒素藥藥物或器官移植的病病人的特殊膳食。沒有報(bào)導(dǎo)會產(chǎn)產(chǎn)生營養(yǎng)方面面或毒理方面面的負(fù)面影響響毒性結(jié)論：在良好操作規(guī)規(guī)范條件下，，在商業(yè)允許許的劑量下處處理的輻射食食品對人類健健康無任何危危害三、

輻射射食品的檢測測狀況：目前，沒有一一種切實(shí)可靠靠的單一程序序來檢測所有有的輻射食品品。不同的食品建建議用不同的的方法。檢測方方法：：1、電電子自自旋共共振光光譜檢測：：輻射射食品品所包包含的的剛性性材料料如小小石頭頭，脫脫落的的殼，，和種種子；；（最最好的的方法法）2、熱熱熒光光技術(shù)術(shù)檢測：：草，，香料料及干干制食食品組組分；；3、來來源于于脂肪肪的揮揮發(fā)性性碳?xì)錃浠虾衔锛凹?-烷基基環(huán)丁丁烷的的鑒定定；用用于：：含脂脂肪食食品4、o-酪氨酸酸方法法檢測：：含蛋蛋白質(zhì)質(zhì)食品品（雞雞肉，，豬肉肉，魚魚肉，，蝦））；5、通通過黏黏度來來對香香料及及香草草檢測測國際上上輻照照食品品的發(fā)發(fā)展特特點(diǎn)近年來來，在在FAO/IAEA/WHO3個(gè)國際際組織織的倡倡導(dǎo)下下，輻輻照食食品逐逐步轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)向商商業(yè)化化，食食品輻輻照技技術(shù)正正加快快向食食品工工業(yè)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移主要特特點(diǎn):1、從從法法律上上清除除了輻輻照食食品國國際貿(mào)貿(mào)易上上的障障礙。。2、進(jìn)進(jìn)出出口食食品檢檢疫日日益受受到重重視，，特別別是溴溴甲烷烷一類類化學(xué)學(xué)熏蒸蒸劑因因潛在在致癌癌危險(xiǎn)險(xiǎn)而禁禁用后后，輻輻照檢檢疫已已成為為優(yōu)先先技術(shù)術(shù)。對對于發(fā)發(fā)展中中國家家來說說，用用輻照照處理理以提提高食食品的的衛(wèi)生生質(zhì)量量并增增強(qiáng)國國際市市場的的競爭爭能力力已是是一種種有效效方法法。3、采采用用輻照照處理理以提提高食食品的的衛(wèi)生生質(zhì)量量和減減少食食源性性疾病病的發(fā)發(fā)生已已逐步步成為為人們們的共共識。。4、食食品品的輻輻照技技術(shù)正正積極極的向向食品品工業(yè)業(yè)轉(zhuǎn)移移。5、國國際際上對對輻照照食品品的批批準(zhǔn)正正轉(zhuǎn)向向類別別化。。管理組組織：：聯(lián)合國國糧農(nóng)農(nóng)組織織（FAO）國際原原子能能協(xié)會會（IAEA））世界衛(wèi)衛(wèi)生組組織（（WHO）關(guān)于輻輻射食食品召召開的的幾次次聯(lián)合合專家家會議議（KECFI）目前輻輻射食食品的的認(rèn)可可批準(zhǔn)準(zhǔn)情況況世界批批準(zhǔn)輻輻射食食品供供人食食用的的國家家依次次為：：前蘇聯(lián)聯(lián)、加加拿大大、美美國截止1995年年，世世界上上已有有了38個(gè)個(gè)國家家批準(zhǔn)準(zhǔn)輻射射食品品。我國政政府自自1984年以以來，，已批批準(zhǔn)了了18種輻輻射食食品ProducedbymercurylampsLimitedpenetrationUsefulfordestroyingmicroorganisminair,surfacesandinthinliquidfilmsMosteffectiveagainstvegetativebacteria>yeast>bacterialspores>mouldspores水銀燈燈產(chǎn)生生的紫紫外線線具有有一定定的穿穿透能能力，，可有有效殺殺死空空氣中中、物物品表面和液體體薄膜上的微微生物物。紫外輻輻射對對活體體組織織的作作用效效果如如下：：細(xì)菌>酵母>細(xì)菌芽芽孢>霉菌孢孢子UV––radiation2、紫外輻輻射Chemicaldisinfection五、化化學(xué)消消毒Exampleofapplication需要消消毒的的對象象Water水Fruitsandvegetables水果和和蔬菜菜Surfacesandequipment物質(zhì)表表面和和設(shè)備備Exampleofdisinfectantagent消毒劑劑chlorine氯hypochlorite次氯酸酸鹽dioxide二氧化化氯iodine碘酒chloramines氯胺ozone臭氧消毒劑劑EfficacyofdifferentdisinfectantsonpathogensismeasuredbytheC.tvaluerequiredtoachieve99%reductionorinactivationofmicroorganisms利用用C.t值評評價(jià)價(jià)各各種種消消毒毒劑劑殺殺滅滅致致病病菌菌的的功功效效。。C.t值指指殺殺死死或或鈍鈍化化99%微微生生物物。。Disinfectionofwater1、、水的的消消毒毒OrganismC.tvalue(mg.min/l)for99%inactivationbychlorineat5℃℃andpH6-7微生生物物在在5℃℃和pH6~7下，，氯氯化化水水鈍鈍化化99％％微微生生物物的的C.t值(mg.min/l)E.coli大腸腸桿桿菌菌0.034-0.05HepatitisAvirus肝炎炎A病菌菌1.8Poliovirustype11.1-2.5脊髓髓灰灰質(zhì)質(zhì)炎炎病病毒毒（（類類型型1））Rotavirus輪狀狀病病毒毒0.01-0.05G.lambliacyst47-150C.parvum小棒棒桿桿菌菌7200Chlorinationofwater(1)氯化化水水處處理理Efficacitydependsonpurity:消毒毒效效率率取取決決于于純純度度：：Median半混混濁濁度度：<1NTUMaximuminsinglesimple:5NTU在純純樣樣品品中中的的最最大大濁濁度度：5NTUChlorinationofwater(2)（2））氯氯化化水水處處理理Chlorinationofwater(3)（（3））水的的消消毒毒Thenormalconditionsforchlorination:氯化化處處理理的的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)條條件件：：1））freeresid.Chlorine≥0.5mg/l殘留留的的游游離離氯氯氣氣含含量量2））contacttimeminimum30minutes最低低接接觸觸時(shí)時(shí)間間為為30分分鐘鐘3））pH<84））waterturbidity<1NTU水的的渾渾濁濁度度Toeliminateparasitesanddecreaseturbidity,chlorinationiscombinedwith:為了了消消滅滅寄寄生生蟲蟲，，減減少少渾渾濁濁度度，，可可將將氯氯化化處處理理與下下述述方方法法結(jié)結(jié)合合使使用用：：Chlorinationofwater(4)（（4））水的的消消毒毒coagulationandflocculation凝固固和和絮絮凝凝filtration過濾濾DependingontypeoffruitsandvegetablessomedecreasemaybeobtainedNotfullyeffective根據(jù)水果果和蔬菜菜的類型型，能有有一定的的消毒作作用用，但但并不能能達(dá)到圓圓滿的效效果Disinfectionoffruitsandvegetables（5）水果果和蔬菜的的消毒處理理Highpressuretechnology六、高壓技技術(shù)Hydrostaticpressure1000Mpa流體靜壓Destructionofbacteriaandfungi(90%by400MPafor5min)在400Mpa下處理5分分鐘能殺死死90％的的細(xì)菌和真真菌ResistancedependsonpHandT抵抗力取決決pH和TActsuniformlyandinstantaneously作用力均勻勻、瞬時(shí)Sporesareresistantandtoleratepressureupto1200Mpa芽孢能夠抵抵抗和忍受受的壓力高高達(dá)1200Mpa某些說明L革蘭氏陰性性菌比革蘭蘭氏陽性菌菌對壓力更更敏感棒狀菌比球球狀菌對壓壓力更為敏敏感延滯期的細(xì)細(xì)胞比指數(shù)數(shù)期的細(xì)胞胞更具有抗抗壓性不同菌種和和同一菌種