餐飲廚房S管理及D管理

餐飲5S管理及4D管理前言

人，都是有理想的。企業(yè)員工的理想，莫過(guò)于良好的工作環(huán)境，和諧融洽的管理氣氛，5S憑借造就安全、明亮、整潔、舒適的工作環(huán)境，激發(fā)員工團(tuán)隊(duì)意識(shí)，提升員工真、善、美得品質(zhì)！從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)良好的形象，實(shí)現(xiàn)共同愿景！什么是5S？■5S就是：整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)五個(gè)項(xiàng)目因日語(yǔ)的拼音均以“S”開(kāi)頭，簡(jiǎn)稱(chēng)5S。5S起源于日本，通過(guò)規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)、現(xiàn)物，營(yíng)造一目了然工作環(huán)境，培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣，其最終目的是提人的品質(zhì)：1、革除馬虎之心，養(yǎng)成凡事認(rèn)真的習(xí)慣（認(rèn)認(rèn)真真地對(duì)待工作中的每一件“小事”）2、遵守規(guī)定的習(xí)慣3、自覺(jué)維護(hù)工作環(huán)境整潔明了的良好習(xí)慣4、文明禮貌的習(xí)慣1S--整理☆整理：

將工作場(chǎng)所任何東西區(qū)分為有必要的與不必要的

把必要的東西與不必要的東西明確地、嚴(yán)格地區(qū)分開(kāi)來(lái)；

不必要的東西要盡快處理掉。目的：●騰出空間，空間活用●防止誤用、誤送●塑造清爽的工作場(chǎng)所生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常有一些殘余物料、待修品、待返品、報(bào)廢品等滯留在現(xiàn)場(chǎng)，既占據(jù)了地方又阻礙生產(chǎn)，包括一些已無(wú)法使用的工夾具、量具、機(jī)器設(shè)備，如果不及時(shí)清除，會(huì)使現(xiàn)場(chǎng)變得凌亂。1S--整理生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擺放不要的物品是一種浪費(fèi)：·即使寬敞的工作場(chǎng)所，將俞變窄小。·棚架、櫥柜等被雜物占據(jù)而減少使用價(jià)值?！ぴ黾恿藢ふ夜ぞ摺⒘慵任锲返睦щy，浪費(fèi)時(shí)間?！の锲冯s亂無(wú)章的擺放，增加盤(pán)點(diǎn)的困難，成本核算失準(zhǔn)。注意點(diǎn)：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然地加以處置。實(shí)施要領(lǐng)：⑴、自己的工作場(chǎng)所范圍全面檢查,包括看得到和看不到的⑵、制定「要」和「不要」的判別基準(zhǔn)⑶、將不要物品清除出工作場(chǎng)所⑷、對(duì)需要的物品調(diào)查使用頻度,決定日常用量及放置位置⑸、制訂廢棄物處理方法⑹、每日自我檢查2S---整頓☆整頓：

對(duì)整理之后留在現(xiàn)場(chǎng)的必要的物品分門(mén)別類(lèi)放置，排列整齊。

明確數(shù)量，并進(jìn)行有效地標(biāo)識(shí)。目的：●工作場(chǎng)所一目了然●整整齊齊的工作環(huán)境●消除找尋物品的時(shí)間●消除過(guò)多的積壓物品注意點(diǎn)：這是提高效率的基礎(chǔ)。實(shí)施要領(lǐng)：⑴、前一步驟整理的工作要落實(shí)⑵、流程布置,確定放置場(chǎng)所⑶、規(guī)定放置方法、明確數(shù)量⑷、劃線定位⑸、場(chǎng)所、物品標(biāo)識(shí)整頓的3要素

整頓的3要素：場(chǎng)所、方法、標(biāo)識(shí)

放置場(chǎng)所·物品的放置場(chǎng)所原則上要100%設(shè)定·物品的保管要定點(diǎn)、定容、定量·生產(chǎn)線附近只能放真正需要的物品

放置方法·易取·不超出所規(guī)定的范圍·在放置方法上多下工夫

標(biāo)識(shí)方法·放置場(chǎng)所和物品原則上一對(duì)一表示·現(xiàn)物的表示和放置場(chǎng)所的表示·某些表示方法全公司要統(tǒng)一·在表示方法上多下工夫整頓的3定原則

整頓的3定原則：定點(diǎn)、定容、定量

定點(diǎn)：放在哪里合適

定容：用什么容器、顏色

定量：規(guī)定合適的數(shù)量

3S---清掃☆清掃:

將工作場(chǎng)所清掃干凈。

保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗的環(huán)境。目的：●消除贓污，保持職場(chǎng)內(nèi)干干凈凈、明明亮亮●穩(wěn)定品質(zhì)●減少工業(yè)傷害注意點(diǎn)：責(zé)任化、制度化。實(shí)施要領(lǐng)：⑴、建立清掃責(zé)任區(qū)室內(nèi)、外⑵、執(zhí)行例行掃除，清理臟污⑶、調(diào)查污染源,予以杜絕或隔離⑷、建立清掃基準(zhǔn),作為規(guī)范4S---清潔☆清潔：

將上面的3S實(shí)施的做法制度化、規(guī)范化，并貫徹執(zhí)行及維持結(jié)果。目的：●維持上面3S的成果注意點(diǎn)：制度化，定期檢查。實(shí)施要領(lǐng)：

1、落實(shí)前面3S工作2、制訂考評(píng)方法3、制訂獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行4、高階主管經(jīng)常帶頭巡查，以表重視5S---素養(yǎng)☆素養(yǎng)：：通過(guò)晨會(huì)會(huì)等手段段，提高高全員文文明禮貌貌水準(zhǔn)。。培養(yǎng)每每位成員員養(yǎng)成良良好的習(xí)習(xí)慣，并并遵守規(guī)規(guī)則做事事。開(kāi)展展5S容易，，但長(zhǎng)時(shí)時(shí)間的維維持必須須靠素養(yǎng)養(yǎng)的提升升。目的：●培養(yǎng)養(yǎng)具有好好習(xí)慣、、遵守規(guī)規(guī)則的員員工●提高高員工文文明禮貌貌水準(zhǔn)●營(yíng)造團(tuán)團(tuán)體精神神注意點(diǎn)：：長(zhǎng)期堅(jiān)持持，才能能養(yǎng)成良良好的習(xí)習(xí)慣。實(shí)施要領(lǐng)領(lǐng)：⑴、制訂訂服裝、、儀容、、識(shí)別證證標(biāo)準(zhǔn)⑵、制訂訂共同遵遵守的有有關(guān)規(guī)則則、規(guī)定定⑶、制訂訂禮儀守守則⑷、教育育訓(xùn)練（（新進(jìn)人人員強(qiáng)化化5S教教育、實(shí)實(shí)踐⑸、推動(dòng)動(dòng)各種精精神提升升活動(dòng)（（晨會(huì)、、禮貌運(yùn)運(yùn)動(dòng)等））5S實(shí)施要點(diǎn)點(diǎn)？■5S實(shí)施要要點(diǎn)整理：正確的的價(jià)值意意識(shí)－－－-「使使用價(jià)值值」，而而不是「「原購(gòu)買(mǎi)買(mǎi)價(jià)值」」整頓：正確的的方法－－－-「「3要素素、3定定」+整整頓的的技術(shù)清掃：責(zé)任化化－－-明確崗崗位5S責(zé)任清潔：制度化化及考核核－－-5S時(shí)時(shí)間；稽稽查、競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)、獎(jiǎng)獎(jiǎng)罰素養(yǎng)：長(zhǎng)期化化－－-晨會(huì)、、禮儀守守則5S的五大效效用？1、5S是最最佳推銷(xiāo)銷(xiāo)員（Sales）·被顧客客稱(chēng)贊為為干凈整整潔的工工廠、對(duì)對(duì)這樣的的工廠有有信心，，樂(lè)于下下訂單于于口碑相相傳，會(huì)會(huì)有很多多人來(lái)工工廠參觀觀學(xué)習(xí)·.整整潔明朗朗的環(huán)境境，會(huì)使使大家希希望到這這樣的廠廠工作2、5S是節(jié)約約家（Saving））··降低很很多不必必要的材材料以及及工具的的浪費(fèi)減減少尋找找的浪費(fèi)費(fèi)，節(jié)省省很多寶寶貴的時(shí)時(shí)間··能降低低工時(shí)，，提高效效率3、5S對(duì)安全全有保障障（Safety）··寬廣廣明亮，，視野開(kāi)開(kāi)闊的職職場(chǎng)，流流物一目目了然··遵守守堆積限限制，危危險(xiǎn)處一一目了然然·走道明明確，不不會(huì)造成成雜亂情情形而影影響工作作的順暢暢4、5S是標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化的推推動(dòng)者（（Standardization）··3定、、3要素素原則規(guī)規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)作業(yè)··大家家都正確確的按照照規(guī)定執(zhí)執(zhí)行任務(wù)務(wù)·程序穩(wěn)穩(wěn)定，帶帶來(lái)品質(zhì)質(zhì)穩(wěn)定，，成本也也安定5、5S形成令令人滿(mǎn)意意的職場(chǎng)場(chǎng)（Satisfaction）··明亮亮、清潔潔的工作作場(chǎng)所··員工工動(dòng)手做做改善、、有成就就感·能造就就現(xiàn)場(chǎng)全全體人員員進(jìn)行改改善的氣氣氛員工的5S之責(zé)責(zé)任1、自己己的工作作環(huán)境須須不斷的的整理、、整頓，，物品、、材料及及資料不不可亂放放2、不用用的東西西要立即即處理，，不可使使其占用用作業(yè)空空間3、通路路必須經(jīng)經(jīng)常維持持清潔和和暢通4、物品品、工具具及文件件等要放放置于規(guī)規(guī)定場(chǎng)所所5、滅火火器、配配電盤(pán)、、開(kāi)關(guān)箱箱、電動(dòng)動(dòng)機(jī)、冷冷氣機(jī)等等周?chē)獣r(shí)刻保保持清潔潔6、物品品、設(shè)備備要仔細(xì)細(xì)的放，，正確的的放，安安全的放放，較大大較重的的堆在下下層7、保管管的工具具、設(shè)備備及所負(fù)負(fù)責(zé)的責(zé)責(zé)任區(qū)要要整理8、紙屑屑、布屑屑、材料料屑等要要集中于于規(guī)定場(chǎng)場(chǎng)所9、不斷斷清掃，，保持清清潔10、注注意上級(jí)級(jí)的指示示，并加加以配合合。干部的5S之責(zé)責(zé)任1、配合合公司政政策，全全力支持持與推行行5S2、參加加外界有有關(guān)5S教育訓(xùn)訓(xùn)練，吸吸收5S技巧3、研讀讀5S活活動(dòng)相關(guān)關(guān)書(shū)籍，，搜集廣廣泛資料料4、部門(mén)門(mén)內(nèi)5S之宣導(dǎo)導(dǎo)及參與與公司5S文文宣活動(dòng)動(dòng)5、規(guī)劃劃部門(mén)內(nèi)內(nèi)工作區(qū)區(qū)域之整整理、定定位工作作6、依公公司之5S進(jìn)度度表，全全面做好好整理、、定位、、劃線標(biāo)標(biāo)示之作作業(yè)7、協(xié)助助部屬克克服5S之障礙礙與困難難點(diǎn)8、必要要時(shí)，參參與公司司評(píng)分工工作9、5S評(píng)分缺缺點(diǎn)之改改善和申申述10、督督促所屬屬執(zhí)行定定期之清清掃點(diǎn)檢檢11、上上班后之之點(diǎn)名與與服裝儀儀容清查查，下班班前之安安全巡查查與確保保?？偨Y(jié)--5S之含義：：整理----空間效率率化原則則整頓----時(shí)間效率率化原則則清掃----找出問(wèn)題題根源，，預(yù)防問(wèn)問(wèn)題產(chǎn)生生清潔----標(biāo)準(zhǔn)化原原則素養(yǎng)----5S始于素養(yǎng)養(yǎng)，終于于素養(yǎng)什么是4D及來(lái)源？？餐飲業(yè)有有許多管管理體系系，目前前最受關(guān)關(guān)注的叫叫做“4D現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)管理體體系”。。它由日日本的5S管理理結(jié)合中中國(guó)餐飲飲業(yè)具體體特點(diǎn)演演變而來(lái)來(lái)，又稱(chēng)稱(chēng)為卓越越現(xiàn)場(chǎng)管管理法。。4D是用用來(lái)創(chuàng)造造和維護(hù)護(hù)良好工工作環(huán)境境的一種種有效技技術(shù)，所所謂“4D管理理”，是是指在管管理中要要實(shí)現(xiàn)““四個(gè)到到位”即即整理到位位、責(zé)任任到位、、執(zhí)行到到位、培培訓(xùn)到位位。它是把把企業(yè)中中所有物物品、設(shè)設(shè)備和所所有人的的行為，，全部規(guī)規(guī)范統(tǒng)一一，并通通過(guò)明確確標(biāo)示直直觀體現(xiàn)現(xiàn)的，可可以促安安全防事事故、降降成本升升利潤(rùn)的的一套系系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；更是是達(dá)到這這種標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的簡(jiǎn)單單、最有有效的方方法。餐飲為什什么要做做4D？？1、食品品安全衛(wèi)衛(wèi)生在顧顧客的心心智中的的力度不不斷加強(qiáng)強(qiáng)。2、國(guó)家家對(duì)食品品的安全全衛(wèi)生已已經(jīng)出臺(tái)臺(tái)“四個(gè)個(gè)最嚴(yán)””，讓餐餐飲企業(yè)業(yè)不得不不重視食食品安全全衛(wèi)生。。3、餐飲飲酒店業(yè)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管管理一直直以來(lái)的的不規(guī)范范導(dǎo)致企企業(yè)浪費(fèi)費(fèi)比較嚴(yán)嚴(yán)重，酒酒店的運(yùn)運(yùn)營(yíng)成本本也隨之之加大，，使餐飲飲企業(yè)的的利潤(rùn)一一直都處處于低迷迷狀態(tài)。。4、餐飲飲酒店的的備貨量量大，積積壓的資資金流也也比較大大，造成成原材料料的變質(zhì)質(zhì)，損壞壞、浪費(fèi)費(fèi)，也使使得資金金積壓，，食品原原材料的的質(zhì)量不不穩(wěn)定性性。5、員工工的素質(zhì)質(zhì)決定企企業(yè)的素素質(zhì)，員員工的行行為規(guī)范范，讓企企業(yè)的發(fā)發(fā)展更加加穩(wěn)定??！4D的目目標(biāo)是什什么？安全——食品品安全事事故降至至最低，，甚至為為“0””！衛(wèi)生——一塵塵不染，，無(wú)死角角，有效效防止細(xì)細(xì)菌傳播播！品質(zhì)——盡量量客戶(hù)滿(mǎn)滿(mǎn)意度100%！效率——讓全全員減少少3-30秒取取放所需需物品??！形象——塑造造品牌形形象，樹(shù)樹(shù)行業(yè)標(biāo)標(biāo)桿！成本——降低低損耗，，提升純純盈利！！1D—整整理到位位定義：判斷必需需與非必必需的物物品并將將必需物物品的數(shù)數(shù)量降低低到最低低程度，，將非必必需的物物品清理理掉。必必需品以以最低安安全用量量明確標(biāo)標(biāo)示、擺擺放整齊齊；做好好清潔。。目的：把“空間間”騰出出來(lái)活用用并防止止誤用。。整齊、、有標(biāo)示示，不用用浪費(fèi)時(shí)時(shí)間尋找找東西30秒找找到要找找的東西西；清除除工作場(chǎng)場(chǎng)所各區(qū)區(qū)域的臟臟亂，保保持環(huán)境境、物品品、儀器器、設(shè)備備處于清清潔狀態(tài)態(tài)，防止止污染的的發(fā)生。。2D—責(zé)責(zé)任到位位定義：衛(wèi)生、設(shè)設(shè)備、服服務(wù)、安安全，責(zé)責(zé)任到人人制度上上墻。目的：本著誰(shuí)管管誰(shuí)負(fù)責(zé)責(zé)、誰(shuí)使使用誰(shuí)負(fù)負(fù)責(zé)、誰(shuí)誰(shuí)檢查誰(shuí)誰(shuí)負(fù)責(zé)的的原則，，把工作作流程化化、把流流程形象象化和數(shù)數(shù)字化，，給于日日常工作作清晰的的指導(dǎo)。。3D—培培訓(xùn)到位位定義：連續(xù)、反反復(fù)不斷斷地堅(jiān)持持把前面面2D內(nèi)內(nèi)容及辦辦法，采采取多種種形式培培訓(xùn)新老老員工，，讓員工工時(shí)刻牢牢記4D，使之之深入人人心。目的：上對(duì)下、老對(duì)對(duì)新、后臺(tái)對(duì)對(duì)前臺(tái)，通過(guò)過(guò)培訓(xùn)使員工工改變并樹(shù)立立正確的思想想意識(shí)，養(yǎng)成成工作規(guī)范認(rèn)認(rèn)真的習(xí)慣。。4D—執(zhí)行到到位定義：在培訓(xùn)到位位的基礎(chǔ)上，，進(jìn)行通過(guò)全全員互動(dòng)，用用科學(xué)的監(jiān)督督系統(tǒng)將4D現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)長(zhǎng)久保持。目的：實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)的的整齊劃一，，整潔有序，，真正發(fā)揮4D現(xiàn)場(chǎng)管理理的效用，使使員工養(yǎng)成堅(jiān)堅(jiān)持的習(xí)慣。。4D廚房模型縮影影謝謝大家9、靜夜夜四無(wú)無(wú)鄰，，荒居居舊業(yè)業(yè)貧。。。2022/12/292022/12/29Thursday,December29,202210、雨雨中中黃黃葉葉樹(shù)樹(shù)，，燈燈下下白白頭頭人人。。。。2022/12/292022/12/292022/12/2912/29/202210:18:38PM11、以我獨(dú)獨(dú)沈久，，愧君相相見(jiàn)頻。。。2022/12/292022/12/292022/12/29Dec-2229-Dec-2212、故人人江海海別，，幾度度隔山山川。。。2022/12/292022/12/292022/12/29Thursday,December29,202213、乍見(jiàn)翻疑疑夢(mèng)，相悲悲各問(wèn)年。。。2022/12/292022/12/292022/12/292022/12/2912/29/202214、他鄉(xiāng)生白發(fā)發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青青山。。29十二月月20222022/12/292022/12/292022/12/2915、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月222022/12/292022/12/292022/12/2912/29/202216、行動(dòng)動(dòng)出成成果，，工作作出財(cái)財(cái)富。。。2022/12/292022/12/2929December202217、做前，，能夠環(huán)環(huán)視四周周；做時(shí)時(shí)，你只只能或者者最好沿沿著以腳腳為起點(diǎn)點(diǎn)的射線線向前。。。2022/12/292022/12/292022/12/292022/12/299、沒(méi)有失失敗，只只有暫時(shí)時(shí)停止成成功！。。2022/12/292022/12/29Thursday,December29,202210、很多事情情努力了未未必有結(jié)果果，但是不不努力卻什什么改變也也沒(méi)有。。。2022/12/292022/12/292022/12/2912/29/202210:18:38PM11、成功功就是是日復(fù)復(fù)一日日那一一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小小努力力的積積累。。。2022/12/292022/12/292022/12/29Dec-2229-Dec-2212、世間成成事，不不求其絕絕對(duì)圓滿(mǎn)滿(mǎn)，留一一份不足足，可得得無(wú)限完完美。。。2022/12/292022/12/292022/12/29Thursday,December29,202213、不知香積寺寺，數(shù)里入云云峰。。2022/12/292022/12/292022/12/292022/12/2912/29/202214、意志堅(jiān)強(qiáng)強(qiáng)的人能把把世界放在在手中像泥泥塊一樣任任意揉捏。。29十二二月20222022/12/292022/12/292022/12/2915、楚楚塞塞三三湘湘接接，，荊荊門(mén)門(mén)九九派派通通。。。。。。十二二月月222022/12/292022/12/292022/12/2912/29/202216、少年年十五五二十十時(shí)，，步行行奪得得胡馬馬騎。。。2022/12/292022/12/2929December202217、空山山新雨雨后，，天氣氣晚來(lái)來(lái)秋。。。2022/12/292022/12/292022/12/292022/12/299、楊柳散和和風(fēng)，青山山澹吾慮。。。2022/12/292022/12/29Thursday,December29,202210、閱讀一一切好書(shū)書(shū)如同和和過(guò)去最最杰出的的人談話(huà)話(huà)。2022/12/292022/12/292022/12/2912/29/202210:18:38PM11、越是沒(méi)有本本領(lǐng)的就越加加自命不凡。。2022/12/2