面包生產(chǎn)工藝

面包制作工藝面包制作工藝(1)主食面包第一節(jié)概述一、面包的分類1.按風(fēng)味分類特征：油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。糖用量一般不超過10％，油脂低于6％。平頂或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。(2)花色面包包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及形狀而異的品種等幾個大類特征：輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。(3)調(diào)理面包主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種(4)丹麥酥油面包面包的分類：按加工和配料特點分類面包制作工藝(2)半成品急凍面包。2．按加工程度分類(1)成品散裝面包、包裝面包、蛋糕、點心。4．按面包成品質(zhì)量分類①硬質(zhì)面包。②軟質(zhì)面包。③松質(zhì)面包。④脆皮面包。面包制作工藝二、面包的發(fā)酵原理

1．面粉作用2．酵母菌作用一般情況，鮮酵母菌的用量為面粉用量的3％～4％，干酵母的用量為面粉用量的1.5％～2％。3．水的作用4．鹽的作用鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。面包制作工藝三、面包的配方設(shè)計與表示方法（一）面包配方的設(shè)計原則主食面包：特點是清淡可口，以小麥粉為主料，加入食鹽、酵母、水和少量砂糖制成的大眾食品。點心面包：配料較為豐富，品種多種多樣，含有較多的糖，油脂、雞蛋、奶粉等改善面包色香味的輔料。營養(yǎng)面包：也稱強化面包，將一定量的具有保健功能和特殊營養(yǎng)功能的成分添加到面包中，制成各種營養(yǎng)保健面包，如高蛋白面包、麥麩面包、胚芽面包、糙米面包、中草藥面包、黑米面包等。（二）面包配方表示方法面包的配方一般用百分比來表示，面粉的用量為100，其它配料占面粉用量的百分之幾。原料重量（公斤）焙烤百分比實際百分比面粉60010057.31水3726235.53鮮酵母1831.72改良劑1.80.30.17鹽1.20.20.11糖2442.29奶粉1221.15油1831.72總重1047174.5％100％配方及用料計算

指烘焙百分比形式的面包配方，已知配方求原料1、已知面粉重量，求其他原料用量公式：原料重量＝面粉重量×原料％如已知面粉600kg，求水的重量，配方為水62％，則600×62％＝372kg2、已知面團總重，求各原料3、已知面包成品重及數(shù)量面團總重＝面包產(chǎn)品總重／0.94、已知配方中任意一種原料，求其他原料重面包制作工藝三、面包的各種生產(chǎn)方法及工藝流程基本工藝快速法一次法（直接法）二次法（中種法）全種法快速法（不發(fā)酵法）：調(diào)制面團→靜置（或不靜置）→壓片→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法。一次發(fā)酵法（直接法）：調(diào)制面團→發(fā)酵→分割搓圓→中間醒發(fā)→整形→入盤（聽）→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。二次發(fā)酵法（中種法）：調(diào)制種子面團→發(fā)酵→調(diào)制主面團→延續(xù)發(fā)酵→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法。面包制作工工藝1．快速法法工藝：先將干性材材料攪拌均均勻后加入入濕性材料料，慢速攪攪拌成團后后，轉(zhuǎn)用快快速攪拌至至面團擴展展，改用慢慢速加入鹽鹽、油脂攪攪拌均勻后后改用快速速攪拌至面面團完全擴擴展（即面面團能拉開開成薄膜，，拉開時周周邊光滑無無齒痕），，在26～～28℃松松弛15min，分割、滾圓圓，再松弛弛15min、成型，最后后醒發(fā)（溫溫度36～～38℃、、相對濕度度75％～～85％））、烘烤、、冷卻、包包裝。注意：采用此方方法應(yīng)加入入適當(dāng)氧化化成份的添添加劑，來來幫助面團團氧化、發(fā)發(fā)酵。優(yōu)點：周期短，，效率高，，投資少；；缺點：成本高，，風(fēng)味差，，保質(zhì)期短短。面包制作工工藝2．一次法法工藝：將干性材料料攪拌均勻勻后，加入入濕性材料料慢速攪拌拌至成團后后改用快速速攪拌至擴擴展，慢速速加入鹽和和奶油攪拌拌均勻后轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)為快速攪攪拌至完全全擴展（同同上），發(fā)發(fā)酵30～～60min、溫度28℃℃、相對濕濕度75％％，分割、、搓圓、松松弛30分分鐘、成型型，最后醒醒發(fā)相對濕濕度80％％、溫度38℃，烘烘烤、冷卻卻、包裝。。優(yōu)點：周期短，，有良好的的咀嚼性。。缺點：批量生產(chǎn)時時，工藝控控制較難，，一旦在和和面和發(fā)酵酵中出現(xiàn)失失誤，無糾糾正的機會會，生產(chǎn)的的面包體積積小，風(fēng)味味差，易老老化。面包制作工工藝3．二次法法/中種法中種面團：第一次攪攪拌將配方方中的50％～70％的面粉粉，加入適適量的水和和全部的酵酵母，倒入入攪拌缸，，慢速攪拌拌成粗糙的的面團叫做做中種面團團。發(fā)酵2～3h（攪拌后的的面團溫溫度控制制在26℃）。。主面團：在相對對濕度75％，，溫度28℃的的環(huán)境中中發(fā)酵2～3h。面團拉開開有較強強的網(wǎng)狀狀效果，，并帶有有濃郁的的發(fā)酵味味。然后后加入除除油、鹽鹽外的剩剩余原料料，攪拌拌至面團團擴展，，再加入入油、鹽鹽攪拌至至充分?jǐn)U擴展，再再餳發(fā)15～20min即可分割割、成型型，這種種面團為為主面團團。最后后醒發(fā)（（溫度38℃，，相對濕濕度80％）、、烘烤、、冷卻、、包裝工藝優(yōu)點：面包體積積大，風(fēng)風(fēng)味濃香香味足，，易保存存；缺點：投資大，，周期長長，效率率低。面包制作作工藝4．全種種法工藝：除油、鹽鹽外的所所有原料料加入攪攪拌缸中中慢速攪攪拌均勻勻成面團團（溫度度25℃℃），在在濕度75％、、溫度26℃的的條件下下發(fā)酵1.5～～2h后，快速速攪拌至至擴展，，再加入入油、鹽鹽攪拌至至完全擴擴展（同同上）溫溫度為28℃，，延續(xù)餳餳發(fā)20min，，分割、搓搓圓、松松弛10min，，成型、最最后醒發(fā)發(fā)、烘烤烤、冷卻卻、包裝裝。特點：面包香味味與二次次發(fā)酵較較為接近近，組織織細密，，起發(fā)體體積大。。面包制作作工藝第二節(jié)面面包包制作工工藝一、攪拌拌（調(diào)粉或或和面））1．?dāng)嚢璋璧哪康牡模?）能能使各種種原輔材材料混合合在一起起，并均均勻地分分布在面面團的每每一個部部分，形形成一個個質(zhì)量均均一的整整體。（3）擴擴展面筋筋，使面面團具有有良好的的彈性和和伸展性性，改善善面團的的加工性性能。（2）加加速面粉粉吸水、、漲潤形形成面筋筋，縮短短面筋形形成時間間。面包制作作工藝2．?dāng)嚢璋璧倪^程程（1）拾拾起階段段（初期混混合階段段）就是把各各種原料料拾于一一處，就就是配方方中干性性原料與與濕性原原料混合合，成為為一個粗粗糙且粘粘濕的面面塊。這這時，各各種物料料混合未未均勻，，手摸面面團較硬硬，無彈彈性，無無延伸性性。（一一掙就斷斷），面面團粗糙糙，易散散落，表表面不整整齊面包制作作工藝（2）卷卷起階段段（面筋筋形成階階段）此時面筋筋開始形形成，配配方中的的水份已已全部被被面粉吸吸收，由由于面筋筋的形成成，面團團產(chǎn)生了了強大的的筋性，，將整個個面團結(jié)結(jié)合在一一起，開開始不再再黏缸，，這時用用手捏面面團不是是很粗糙糙，但仍仍會黏手手，沒有有延伸性性，缺少少彈性，，而且易易斷裂。。面包制作作工藝（3）面面筋的擴擴展階段段隨著面筋筋不斷地地形成，，面團表表面已趨趨于干糙糙，而且且較為光光滑且有有光澤，，用手觸觸摸時有有彈性，，并且柔柔軟，拉拉面團時時具有延延伸性，，但是仍仍易斷裂裂。面包制作作工藝（4）面面筋完成成階段面團在此此階段，，面筋已已完全形形成，柔柔軟而且且具有良良好的延延伸性。。這時攪攪拌鉤在在轉(zhuǎn)動時時面團又又會再黏黏附在缸缸的邊側(cè)側(cè)，但當(dāng)當(dāng)攪拌鉤鉤攪離開開缸側(cè)時時，黏附附在缸側(cè)側(cè)的面團團又會隨隨鉤離去去，并會會發(fā)出噼噼啪的打打擊聲和和嘶嘶的的黏缸聲聲。此時時面團的的表面干干燥有光光澤且細細膩無粗粗糙感。。用手拉拉取面團團時有良良好的伸伸展性和和彈性，，并且能能拉出一一塊很均均勻的面面筋膜?！，F(xiàn)在為為攪拌的的最佳階階段，即即可停止止，進行行下道工工序。混合好面面團的掃掃描電鏡鏡顯微圖圖面包制作作工藝面包制作作工藝（5）攪攪拌過度度階段如果在攪攪拌完成成階段時時還不停停止，而而繼續(xù)攪攪拌，則則面筋超超過了攪攪拌耐力力，就會會逐漸打打斷。隨隨著面團團外表會會再度出出現(xiàn)含水水的光澤澤，出現(xiàn)現(xiàn)黏性，，如停止止攪拌面面團則會會向四周周流瀉，，用手拉拉面團時時沒有彈彈性和延延伸性，，且很黏黏手，這這時嚴(yán)重重的影響響了面包包的質(zhì)量量。面包制作作工藝（6）面面筋打斷斷水化階階段若再繼續(xù)續(xù)攪拌下下去，面面團就開開始水化化，越攪攪越稀且且流動性性很大。。用手拉拉面團時時，手掌掌上會有有一絲絲絲的線狀狀透明膠膠質(zhì)出現(xiàn)現(xiàn)。這時時面筋已已徹底被被破壞，，不能再再用于制制作面包包。面包制作作工藝3．?dāng)嚢璋鑼γ姘焚|(zhì)的的影響（1）攪攪拌不夠夠因面筋未未能充分分的擴展展，達不不到良好好的延展展性和彈彈性，這這樣既不不能保存存發(fā)酵中中所產(chǎn)生生的氣體體，又無無法使面面筋軟化化，所以以做出來來的面包包體積小小，兩側(cè)側(cè)往往向向內(nèi)陷，，內(nèi)部組組織粗糙糙且多顆顆粒，結(jié)結(jié)構(gòu)不均均勻。攪攪拌不夠夠的面團團因性質(zhì)質(zhì)較濕或或干硬，，所以在在整形操操作上也也較為困困難，很很難滾圓圓至光滑滑。面包制作作工藝（2）攪攪拌過度度面團攪拌拌過度，，因面筋筋已經(jīng)打打斷，導(dǎo)導(dǎo)致面包包在發(fā)酵酵產(chǎn)氣時時很難包包住氣體體，使面面包體積積扁小。。在攪拌拌時形成成了過于于濕黏的的性質(zhì)，，造成在在整形操操作上極極為困難難，面團團滾圓后后也無法法挺立，，向四周周擴展。。如用此此面團烤烤出來的的面包，，同樣因因無法保保存膨大大的空氣氣而使面面包體積積小，內(nèi)內(nèi)部空洞洞大，組組織粗糙糙而多顆顆粒，品品質(zhì)極差差。面包制作工藝藝4．影響攪拌拌的因素（1）水分水分少會使面團的卷卷起時間縮短短，面粉的顆顆粒未能充分分的水化，致致使面筋的性性質(zhì)較脆，在在擴展開始不不久，就易使使面筋攪斷，，無法再使面面筋充分地擴擴展，所以做做出來的面包包品質(zhì)較差水分過多會延長卷起的的時間，一旦旦達到卷起階階段就很容易易造成面筋打打斷，所以這這時要特別小小心注意：面粉的吸水水量也是直接接影響水分的的添加，所以以一定要掌握握用于制作面面包面粉的吸吸水量。面包制作工藝藝（2）溫度面團溫度低所所需卷起的時時間較短，而而擴展的時間間應(yīng)予延長，，如果溫度高高，則所需卷卷起的時間較較長。如果溫溫度超過標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)太多，則面面團會失去良良好的延展性性和彈性，卷卷起后已無法法達到擴展的的階段，使面面團變成脆和和濕的性質(zhì)，，對烤好的面面包品質(zhì)影響響也很大。面包制作工藝藝（3）調(diào)粉用用水溫度計算算①快速法、中中種法調(diào)制面面團，計算公公式：水溫＝（面團團理想溫度××3）-（室室內(nèi)溫度＋面面粉溫度＋機機器磨擦升溫溫）②主面團計算算公式：水溫＝（面團團理想溫度××4）-（室室溫＋粉溫＋＋機器磨擦升升溫＋中種面面團溫度）面包制作工藝藝?yán)}：快速法調(diào)制制面團，夏季季室溫30℃℃，粉溫30℃；冬季室室溫25℃,粉溫15℃℃；面團理想想溫度為26℃,計算水水溫為多少？？解：根據(jù)公式式水溫＝（面團團理想溫度××3）-（室室內(nèi)溫度＋面面粉溫度＋機機器磨擦升溫溫）夏季水溫＝26℃×3-（30℃＋＋30℃＋10℃）＝8℃冬季水溫＝26℃×3-（25℃＋＋15℃＋10℃）＝28℃注：機器摩擦擦升溫，根據(jù)據(jù)攪拌機轉(zhuǎn)數(shù)數(shù)發(fā)生變化。。攪拌機轉(zhuǎn)速摩擦升溫/℃80～100轉(zhuǎn)/分慢速10～12160～200轉(zhuǎn)/分快速18～24面包制作工藝藝（4）攪拌機機速度快速攪拌面團團卷起時間快快，達到完成成的時間短，，面團攪拌后后的性質(zhì)較好好。如慢速攪攪拌則所需卷卷起的時間較較久，而面團團達到完成階階段的時間就就長。面包制作工藝藝（5）面團攪攪拌的數(shù)量原則上面團的的一次攪拌數(shù)數(shù)量以不低于于規(guī)定量的1/3和不超超過規(guī)定量為為原則。（6）配方的的影響（7）調(diào)制面面團的投料次次序面包制作工藝藝酵母（全量））糖糖、水、蛋蛋食食鹽水水砂磄（少量））↓↓↓↓水（適量）加加入面粉粉→攪攪拌第一階階段（2～5min）→→形成初期改良劑↑↑↓↓奶粉+水（（吸水期）攪攪拌第二階段段（5～7min）+油脂↓面團成熟←攪攪拌第三階階段（4～6min）一次發(fā)酵的投投料次序如下下圖所示：面包制作工藝藝二次發(fā)酵法是是將部分小麥麥粉（30％％）、全部酵酵母、改良劑劑、適量水和和少量糖先攪攪成面團，進進行第一次發(fā)發(fā)酵后，再將將其余輔料一一起攪拌成面面團，進行第第二次發(fā)酵。。其余操作與與一次發(fā)酵法法相同。不論論何種發(fā)酵法法調(diào)制面團時時，其中食鹽鹽與油脂都應(yīng)應(yīng)在面團攪拌拌一段時間后后再加。因為為，在沒有食食鹽的條件下下攪拌，可使使面團吸水迅迅速，加快面面筋形成。二二次發(fā)酵法的的食鹽和油脂脂均應(yīng)在第二二次攪拌面團團時加入為宜宜，即經(jīng)過第第一次發(fā)酵后后，第二次調(diào)調(diào)制的面團在在小麥粉與其其它輔料全部部投完后，略略攪拌使面團團初步形成時時加入食鹽水水。面包制作工藝藝二、發(fā)酵發(fā)酵對面包品品質(zhì)的影響負負有70%的的責(zé)任1．發(fā)酵過程程（1）發(fā)酵過過程的營養(yǎng)物物質(zhì)供應(yīng)①氮素來源有機氮（氨基基酸）無機氮（氯化化銨、碳酸銨銨等）氯化銨的效果果比碳酸銨好好，但二者混混合使用則效效果更佳。面包制作工藝藝②糖類發(fā)酵初期酵母母菌先利用葡葡萄糖和蔗糖糖，然后再利利用麥芽糖。。③其它物質(zhì)質(zhì)：如酶、改良劑劑、氧化劑等等面包制作工藝藝（2）發(fā)酵產(chǎn)產(chǎn)物CO2氣體、酒精、、酸、熱等。。①CO2氣體注意：產(chǎn)生的的CO2并不完全以氣氣體形式存在在于面團內(nèi)。。而是有部分分溶于水變成成碳酸，碳酸酸的離解度很很小，對面團團的pH影響不大。面包制作工藝藝②酒精酒精雖然會影影響面團的膠膠體性質(zhì)，但但因其產(chǎn)量較較少，故影響響不太大，而而且，當(dāng)面包包進爐烘焙后后，酒精會隨隨之而揮發(fā)出出去，面包成成品大約只含含0.5%酒酒精。③酸類物質(zhì)乳酸、醋酸等等有機酸和碳碳酸以及極少少量的硫酸、、鹽酸等無機機強酸。葡萄糖乳酸菌乳酸（使面團團的pH在發(fā)酵過程降降低）酒精醋酸菌醋酸硫酸銨硫酸氯化銨鹽酸面包制作工藝藝雖然改良劑在在配方中用量量極少，所產(chǎn)產(chǎn)生的無機鹽鹽也很少，但但因它們離解解常數(shù)很大，，幾乎全部離離解，故有許許多氫離子產(chǎn)產(chǎn)生，所以對對面團的pH的降低影響很很大。例如，，一般攪拌好好的面團pH為6，當(dāng)完成成發(fā)酵后，便便降低至4～～4.5。④熱量發(fā)酵后的面團團溫度有較小小幅度上升面包制作工藝藝2．發(fā)酵控制制與調(diào)整（1）面包的的氣體產(chǎn)生與與氣體保留性性能影響酵母產(chǎn)氣氣的因素1、溫度。一一般控制在26℃-28℃2、pH值：最適為5-6，此時時產(chǎn)氣能力最最強。3、滲透壓主主要是由糖糖和食鹽引起起的。糖用量量為5％-7％，食鹽用用量不超過1％。4、翻面的影影響（也稱撳撳粉）（1）使面團團溫度均勻，，發(fā)酵均勻；；（2）混入新新鮮空氣，以以降低面團內(nèi)內(nèi)二氧化碳濃濃度。（3）促進面面團面筋的結(jié)結(jié)合和擴展，，增加面筋對對氣體的保持持力，這時翻翻面的最重要要作用。面包制作工藝藝影響氣體保留留性因素有蛋蛋白質(zhì)分解酶酶、礦物質(zhì)含含量、pH、發(fā)酵室溫度、、漂白劑及氧氧化劑的用量量以及一些機機械因素等。。面包制作工藝藝當(dāng)兩者同時達達到最大時，，做出的面包包體積最大，，內(nèi)部組織、、顆粒狀況及及表皮顏色都都非常良好。。（2）產(chǎn)氣量量與保氣力的的關(guān)系及對面面包品質(zhì)的影影響面包制作工藝藝當(dāng)面團超過了了發(fā)酵時間后后，又變得濕濕黏、易脆裂裂、鼓氣等，，此時稱之為為老面團。（3）面團在在發(fā)酵階段的的狀況以中種面團為為例（發(fā)酵時時間要3h，發(fā)酵后升溫5.5℃））面團頂部下陷陷，用手向上上提起面團時時，有非常明明顯的立體狀狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，，延展性良好好，整個面團團干爽、柔軟軟、韌性很小小，不易脆裂裂，完全成熟熟，成為干燥燥、柔軟的薄薄網(wǎng)狀組織當(dāng)發(fā)酵時間不不足，例如只只有面團發(fā)酵酵至總發(fā)酵1/3時間即即1h的時候，這時時的面團結(jié)實實，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)構(gòu)緊密，向上上提時韌性大大，有如扯橡橡皮一樣的感感覺，但面團團中已有氣體體產(chǎn)生。當(dāng)面團發(fā)酵至至總發(fā)酵時間間的2/3即即2h的時候，由于于發(fā)酵作用的的繼續(xù)進行，，面團逐漸軟軟化，面筋所所形成的網(wǎng)狀狀結(jié)構(gòu)已較薄薄，用手提面面團時感覺到到韌性減少，，且柔軟。但但面團仍較緊緊密，還有濕濕黏的感覺。。面包制制作工工藝注意：面團團在發(fā)發(fā)酵后后溫度度會升升高4～6℃。。若面面團溫溫度低低些，，可適適量增增加酵酵母用用量，，以提提高發(fā)發(fā)酵速速度。。3．發(fā)發(fā)酵操操作技技術(shù)（1））發(fā)酵酵的溫溫度及及濕度度（27℃，，相對對濕度度75℅））適于面面團發(fā)發(fā)酵的的相對對濕度度，應(yīng)應(yīng)等于于或高高于面面團的的實際際含水水量，，即面面粉本本身的的含水水量（（14％））加上上攪拌拌時加加入的的水量量（60％％）。。面包制制作工工藝（2））發(fā)酵酵時間間影響因因素：：所用用的原原料性性質(zhì)、、酵母母用量量、糖糖用量量、攪攪拌情情況、、發(fā)酵酵溫度度及濕濕度、、產(chǎn)品品種類類、制制作工工藝（（手工工或機機械））等經(jīng)驗：：A、在正正常環(huán)環(huán)境條條件下下，鮮鮮酵母母用量量為3％的的中種種面團團，經(jīng)經(jīng)3～～4h即可完完成發(fā)發(fā)酵。。B、觀察察面團團的體體積，，當(dāng)發(fā)發(fā)酵至至原來來體積積的4～5倍時時即可可認為為發(fā)酵酵完成成。面包制制作工工藝翻面的的目的的在于于：①充入入新鮮鮮空氣氣，促促進酵酵母菌菌發(fā)酵酵；②促進進面筋筋擴展展，增增加氣氣體保保留性性，加加速面面團膨膨脹；；③使面面團溫溫度一一致，，發(fā)酵酵均勻勻。（3））翻面面技術(shù)術(shù)（只只在直接法法中用用）翻面,是指指面團團發(fā)酵酵到一一定時時間后后，用用手拍拍擊發(fā)發(fā)酵中中的面面團，，或?qū)⑺闹苤苊鎴F團提向向中間間，使使一部部分CO2氣體放放出，，縮減減面團團體積積。注意：：翻面時時，不不要過過于劇劇烈，，否則則會使使已成成熟的的面筋筋變脆脆，影影響醒醒發(fā)。。面包制制作工工藝翻面時時間的的確定定第一次次翻面面時間間約為為總發(fā)發(fā)酵時時間的的60％經(jīng)驗：：可將手手指稍稍微沾沾水，，插入入面團團后迅迅速抽抽出，，面團團無法法恢復(fù)復(fù)原狀狀，同同時手手指插插入部部位有有些收收縮，，此時時，即即可作作第一一次翻翻面。。第二次次翻面面時間間，等等于開開始發(fā)發(fā)酵至至第一一次翻翻面所所需時時間的的一半半。實際生生產(chǎn)中中要靈靈活掌掌握"嫩面面團"?！袄厦婷鎴F””面包制制作工工藝（4））發(fā)酵酵時間間的調(diào)調(diào)整減少酵酵母用用量，，發(fā)酵酵時間間延長長；增增加酵酵母用用量，，發(fā)酵酵時間間縮短短?？s短發(fā)發(fā)酵時時間，，改良良劑用用量要要增加加反之之則減減少。。但增增減幅幅度不不能超超過原原來用用量的的25%。。延長或或縮短短發(fā)酵酵時間間,可可通過過改變變酵母母菌用用量或或改變變面團團溫度度等來來實現(xiàn)現(xiàn)。面包制制作工工藝（1））酵母母用量量（（2））面團團的溫溫度（（3）面面團pH（（4））配方中中各種種有關(guān)關(guān)原料料的用用量①①鹽用用量大大于1%時時，即即對發(fā)發(fā)酵速速度及及時間間有影影響②②糖用用量大大于6%時時，影影響發(fā)發(fā)酵和和時間間③③面面粉性性質(zhì)④④改良良劑用用量（（主要要是氮氮素提提供量量）⑤⑤整形形操作作技術(shù)術(shù)⑥⑥產(chǎn)產(chǎn)品類類型5．影影響發(fā)發(fā)酵速速度及及時間間的因因素面包制制作工工藝6．發(fā)發(fā)酵損損耗（（1-2%）發(fā)酵有有損耗耗，是是因為為發(fā)酵酵過程程中面面團水分的的蒸發(fā)發(fā)以及酵酵母菌菌分解解糖而而失去去某些些物質(zhì)質(zhì)，使使發(fā)酵酵后的的面團團重量量有些些減少少。引起的的損耗耗在0.5%以以上面包制制作工工藝三、面面包的的整型型1．分分割與與稱量量分割與與稱量量手工操操作機械操操作要求：：面團的的分割割時間間越短短越好好，最最理想想是15～～25min以內(nèi)完完成。。原因：：面團發(fā)發(fā)酵仍仍然在在進行行中，，時間間太長長會導(dǎo)導(dǎo)致發(fā)發(fā)酵過過度而而影響響面包包成品品的品品質(zhì)。。注意：：由于于面包包坯在在烘烤烤后將將有10％％～12％％的重重量損損耗，，故在在稱量量時要要把這這一重重要損損耗計計算在在內(nèi)（（分割重重為成成品重重的110％）。面包制制作工工藝2．搓搓圓的的要求求作用：使不整整齊的的小面面塊變變成完完整的的球形形，恢恢復(fù)在在分割割中被被破壞壞的面面筋網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)結(jié)構(gòu)。。使面團團內(nèi)部部組織織結(jié)實實、表表面光光滑。。搓圓手工操操作機械操操作要領(lǐng)：手心心向下下，用用五指指握住住面團團，向向下輕輕壓，，在面面板上上順一一個方方向，，迅速速旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，將將面團團搓成成球狀狀。面包包制制作作工工藝藝3．．中中間間醒醒發(fā)發(fā)/靜置置原因因：面團團經(jīng)經(jīng)分分塊塊、、搓搓圓圓后后，，一一部部分分氣氣體體被被排排除除，，內(nèi)內(nèi)部部處處于于緊緊張張狀狀態(tài)態(tài)，，面面團團缺缺乏乏柔柔軟軟性性，，若若立立即即進進行行壓壓片片，，面面團團的的外外皮皮易易被被撕撕裂裂不不易易保保持持氣氣體體。。因因此此需需要要一一段段時時間間的的中中間間醒醒發(fā)發(fā)。。加工工硬硬化化現(xiàn)現(xiàn)象象：：搓圓圓后后的的面面塊塊還還會會使使內(nèi)內(nèi)部部呈呈緊緊張張狀狀態(tài)態(tài)，，可可稱稱為為加加工工硬硬化化現(xiàn)現(xiàn)象象。。工藝藝參參數(shù)數(shù)：T:27℃-29℃;濕度度：：80-85％％，，時時間間：：12-18min主食食面面包包：：10～～12min花色色面面包包：：12～～17min硬面面包包：：15～～20min。。面包包制制作作工工藝藝目的的①面面團團在在切切割割、、搓搓圓圓中中受受到到機機械械力力后后產(chǎn)產(chǎn)生生形形變變，，面面塊塊搓搓圓圓處處于于緊緊張張和和硬硬化化狀狀態(tài)態(tài)，，要要在在中中間間醒醒發(fā)發(fā)中中得得到到緩緩和和；；②搓搓圓圓后后的的面面塊塊內(nèi)內(nèi)部部氣氣體體含含量量甚甚少少，，進進一一步步的的整整形形加加工工時時就就會會因因彈彈性性甚甚大大而而無無法法延延展展。。醒醒發(fā)發(fā)后后可可使使內(nèi)內(nèi)部部產(chǎn)產(chǎn)生生氣氣體體，，調(diào)調(diào)整整面面筋筋網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)絡(luò)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)，，增增加加塑塑性性，，易易于于整整形形；；③使使處處于于緊緊張張狀狀態(tài)態(tài)的的極極薄薄的的表表皮皮層層不不會會在在整整形形加加工工時時黏黏附附在在壓壓延延輥輥上上。。4、壓壓片片是提提高高面面包包質(zhì)質(zhì)量量，，改改善善面面包包紋紋理理結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)的的重重要要手手段段。。目的的：：將原原來來不不均均勻勻的的大大氣氣泡泡排排除除掉掉，，使使中中間間醒醒發(fā)發(fā)產(chǎn)產(chǎn)生生的的新新氣氣泡泡正正在在面面團團中中均均勻勻分分布布。。面包制作作工藝（1）面面包的造造型5．成型與與裝飾（2）面面包的裝裝飾6、裝盤面團移到到面包盒盒中，注注意幾點點：1、面包盒盒的預(yù)處處理：涂涂油脂，，用量為為0.1-0.2％2、面包盒盒溫度與與室室溫相同同，32℃。3、放置情情況中中央接接縫處向向下，防防止裂開開。4、容積與與面團大大小關(guān)系系V＝［（上上表面積積＋下表表面積））×1／2高］／0.8750g:167.5-173.5cm3即3.3-3.47cm3/g主食面包包250g870cm3面包制作作工藝面包制作作工藝四、最后后醒發(fā)英、美有有這樣的的諺語：：“ManyaIoafSpoiledtheproof””（很多面包包都是由由于最終終發(fā)酵而而失敗的的）。1．最終終發(fā)酵的的作用重新產(chǎn)生生膨松，，成品所所需體積積，具良良好的食食用品質(zhì)質(zhì)。整型后，，氣體大大部分壓壓出，面面筋也失失去了柔柔軟性而而顯硬、、脆，必必須醒發(fā)發(fā)，對前前幾道工工序進行行補救，，而此時時，若出出現(xiàn)差錯錯，將無無法挽救救。面包制作作工藝2．最終終發(fā)酵的的操作和和條件（1）溫度：：30～50℃（通通常是38℃））。（2）濕度80％～～90％％（通常常是85%）。。溫度過高高，內(nèi)外溫差差較大，，醒發(fā)不不均勻，，內(nèi)部組組織不一一樣，水水分蒸發(fā)發(fā)快，會會造成表表面結(jié)皮皮，影響響面包的的表皮質(zhì)質(zhì)量；溫度過低低，則醒發(fā)發(fā)過慢，，內(nèi)部顆顆粒粗大大。濕度低，，面團表面面水分蒸蒸發(fā)過塊塊，易結(jié)結(jié)皮，使使表皮失失去彈性性，影響響進爐后后的膨脹脹，成品品體積小小，頂部部表皮過過硬，表表皮過干干，也會會抑制淀淀粉酶的的作用，，減少糖糖量及糊糊精的生生成，面面包無光光澤，有有斑點，，醒發(fā)慢慢，損耗耗大；濕度過高高，會使表表皮出現(xiàn)現(xiàn)氣泡，，表皮韌韌性過大大。最終發(fā)酵酵時間由由于酵母母用量、、發(fā)酵溫溫度、面面團成熟熟度、面面團軟硬硬、成型型時排氣氣程度等等而不同同，通常常30～～60min發(fā)酵完成成。（3）最終發(fā)發(fā)酵時間間醒發(fā)過度度，會導(dǎo)致內(nèi)內(nèi)部組織織不好，，顆粒粗粗，表皮皮白，味味太酸，，存放時時間短，，如果是是新粉或或筋力弱弱粉則會會出現(xiàn)收收縮；醒發(fā)不足足，則會出出現(xiàn)面包包體積小小，頂部部形成蓋蓋，表皮皮紅褐色色，邊皮皮具有燃燃焦的現(xiàn)現(xiàn)象。面包制作作工藝3．最終終發(fā)酵程程度的判判定（1）膨膨脹到烤烤后容積積的80%80%是是指平均均而言，，實際上上爐內(nèi)膨膨脹大的的面團，，發(fā)酵的的程度還還要輕一一些（60％～～75％％）爐內(nèi)內(nèi)膨脹不不好的面面團，都都是由于于發(fā)酵過過度造成成的（85％～～90％％）。（2）成成型容積積的3～～4倍（3）按按照形狀狀、透明明度、觸觸感的方方法來確確定面包制作作工藝4．與最最終發(fā)酵酵程度有有關(guān)的要要素（1）面面包種類類（2）根根據(jù)面粉粉的強力力（3）面面團的成成熟度（4）爐爐溫及爐爐的性質(zhì)質(zhì)一般來說說低溫爐爐入爐后后膨脹大大，高溫溫爐則膨膨脹小。。因此前前者要發(fā)發(fā)酵小，，后者要要發(fā)酵大大。面包制作作工藝5．最終終發(fā)酵條條件的缺缺陷和最最終發(fā)酵酵過度與與不足（1）發(fā)發(fā)酵條件件的缺陷陷溫度過高會引起面面團溫度度的不平平均，產(chǎn)產(chǎn)生蜂窩窩不勻，，使制品品香味惡惡化，保保存性不不良。過低時，則發(fā)發(fā)酵時間間要長，，可能使使蜂窩粗粗糙。濕度濕度低，面團表表面會形形成一層層皮，從從而防礙礙膨脹，，容積小小，上面面?zhèn)让姘l(fā)發(fā)生裂紋紋；著色色不良。。濕度過高高時，由于于發(fā)酵室室水分的的凝結(jié)，，造成制制品的氣氣泡。輔料多的的面團在在正常濕濕度（80％～～90％％）情況況下，表表皮有變變硬的傾傾向，因因此保持持80％％左右的的濕度是是必要的的。另外外，成熟熟度過度度的面團團，濕度度過高時時，形成成糖化過過度，表表皮發(fā)脆脆。面包制作作工藝（2）最最終發(fā)酵酵的過度度與不足足對制品品的影響響發(fā)酵不足足的面包包容積小小，表皮皮著色濃濃厚發(fā)酵過度度的面包包容積大大，形狀狀上部伸伸展過度度的側(cè)面面不硬實實。表皮皮著色不不良，蜂蜂窩粗糙糙，香氣氣不好，，制品的的保存期期短。面包制作作工藝（3）最最終發(fā)酵酵時間的的快慢（（發(fā)酵速速度）①酵母用用量有關(guān)關(guān)系；②軟面團團比硬面面團快；；③成熟度度適當(dāng)?shù)牡拿鎴F比比未成熟熟或成熟熟過度的的面包快快④成型時時排氣有有很大影影響，排排氣強的的發(fā)酵速速度慢；；⑤面團靜靜置和中中間醒發(fā)發(fā)等成型型前的處處理對最最終發(fā)酵酵速度有有影響，，靜置或或中間醒醒發(fā)時間間長的面面團，最最終發(fā)酵酵時間一一般速度度快。（4）自自動化最最終發(fā)酵酵室的操操作調(diào)節(jié)節(jié)面包制作作工藝五、面包包的烘烤烤1．面包包的烘烤烤原理傳熱方式式傳導(dǎo)對流輻射（遠遠紅外烤烤爐以及及微波爐爐）傳導(dǎo)是面包包加熱的主主要方式。。傳導(dǎo)加熱熱的特點是是火候小，，對食品內(nèi)內(nèi)部風(fēng)味物物質(zhì)的破壞壞少，烘烤烤出的食品品香氣足，，風(fēng)味正。。在烤爐中，，熱蒸汽混混合物與面面包表面的的空氣發(fā)生生對流，使使面包吸收收部分熱量量。目前，，有不少烤烤爐內(nèi)裝有有吹風(fēng)裝置置，強制對對流。面包制作工工藝2．面包在在烘烤過程程中的溫度度變化①面包皮各各層的溫度度都達到并并超過100℃，最最外層可達達180℃℃以上，與與爐溫幾乎乎一致。②②面包包皮與面包包心分界層層的溫度，，在烘烤將將近結(jié)束時時達到100℃，并并且一直保保持到烘烤烤結(jié)束。③③面面包心內(nèi)任任何一層的的溫度直到到烘烤結(jié)束束均不超過過100℃℃。底火和面火火的控制（1）能調(diào)調(diào)節(jié)底火和和面火的烤烤爐：在焙焙烤的初級階段，底火應(yīng)高高于面火，，以利于水水分揮發(fā)，，體積最大大限度的膨膨脹，面火火160℃，底火180℃-185℃；焙烤的后期期，面火應(yīng)應(yīng)上升至210℃℃-220℃上上色，底火火仍在180℃-185℃。（2）不能能控制底火火和面火的的烤爐：可可用分階段段升溫法，，初始溫度度180-185℃，中間溫度190-200℃℃，最后溫溫度210-220℃。面包制作工工藝3．面包在在烘烤過程程中的水分分變化水分均勻的的面包坯入爐后的3～5min熱蒸汽在面面包坯表面面很快發(fā)生生冷凝作用用，形成了了薄薄的水水層，一部部分被面包包坯所吸收收，面包增增重。面包坯內(nèi)部部溫度才只只有大約40℃，無無水蒸氣。。隨著時間延延長，溫度度升高，水水分蒸發(fā)，，面包重量量迅速下降降。面包制作工工藝面包皮的形形成過程在200℃℃的高溫下下，面包坯坯表面劇烈烈受熱，很很短時間內(nèi)內(nèi)，面包坯坯表面幾乎乎失去了所所有的水分分，并達到到了與爐內(nèi)內(nèi)溫度相適適應(yīng)的水分分動態(tài)平衡衡。這樣就就開始形成成了面包皮皮。當(dāng)面包包坯表層與與爐內(nèi)達到到平衡溫、、濕度時，，就停止了了蒸發(fā)，因因而這層就就很快加熱熱到100℃以上，，故面包皮皮的溫度都都超過100℃。由由于面包表表皮與瓤心心的溫差很很大，表皮皮層的水分分蒸發(fā)很強強烈，而里里層向外傳傳遞的水分分小于外層層的水分蒸蒸發(fā)速度，，因而在面面包坯表面面開始形成成了一個蒸蒸發(fā)區(qū)域（（或稱蒸發(fā)發(fā)層或干燥燥層），隨隨著烘烤的的進行，這這個蒸發(fā)層層就逐漸向向內(nèi)轉(zhuǎn)移，，使蒸發(fā)區(qū)區(qū)域慢慢加加厚，最后后就形成了了一層干燥燥無水的面面包皮。蒸蒸發(fā)層的溫溫度總是保保持在100℃，它它外面的溫溫度高于100℃，，里邊的溫溫度接近100℃。。面包皮各各層的溫度度也有所不不同，越靠靠近外面溫溫度越高，，越靠近蒸蒸發(fā)層溫度度越低。面包制作工工藝影響面包皮皮厚度的因因素烘烤溫度時間烘烤進行越越長，面包包皮就越厚厚面包制作工工藝4．面包在在烘烤過程程中的體積積變化第一個是體體積增大階階段（面包包坯入爐后后的5~7min內(nèi)）第二階段是是體積不變變階段體積是面包包的最重要要質(zhì)量指標(biāo)標(biāo)此階段注意意：面包坯入入爐后，應(yīng)應(yīng)控制上火火，即上火火不要太大大，應(yīng)適當(dāng)當(dāng)提高底火火溫度，促促進面包坯坯的起發(fā)膨膨脹。如果果上火大，，就會使面面包坯過早早形成硬殼殼，限制了了面包體積積的增長，，還會使面面包表面斷斷裂，粗糙糙、皮厚有有硬殼，體體積小。受面包皮的的形成和面面包瓤加厚厚的限制面包制作工工藝5．面包在烘烘烤過程中中的組織變變化面團在發(fā)酵酵階段時，，面筋是面面團的骨架架，而淀粉粉好像附于于骨架的肉肉。但在焙焙烤時，溫溫度上升，，面筋有軟軟化和液化化的趨勢，，則不再構(gòu)構(gòu)成骨架。。烘烤（55-60℃）時，淀淀粉首先糊糊化，糊化化淀粉從面面筋中奪取取水分，使使面筋在水水分少的狀狀態(tài)固化，，而淀粉膨膨潤到原體體積的幾倍倍并固定在在面筋的網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)內(nèi)內(nèi)，成了此此時面包的的骨架。面包制作工工藝面包制作工工藝六、面包的的冷卻與要要求目的：防止面包變變形與霉變變。出爐時溫度度高，表皮皮干脆，包包心柔軟，，缺乏彈性性，切片難難以完成，，無機械承承受力，不不適合包裝裝，且溫度度越高，越越易凝結(jié)水水珠，面包包越易發(fā)霉霉，所以需需要冷卻。。要求：中心溫度度要到32℃，整體水分分含量38-44％，總體要要求是有效效、迅速的的降低面包包溫度，又又不過多蒸蒸發(fā)水分，，具一定柔柔軟度，提提高食用品品質(zhì)和延長長保鮮期。。面包制作工工藝?yán)鋮s方法：：1、自然冷卻時時間長長，季節(jié)性性強；2、通風(fēng)冷卻圓圓形螺螺旋密閉室室，底部吸吸入空氣，，上部排出出，不好控控制水分損損失。3、空調(diào)冷卻調(diào)調(diào)節(jié)冷冷卻空氣的的溫度與濕濕度，冷卻卻時間短，，有效控制制水分損耗耗。4、真空冷卻適適當(dāng)溫溫度、濕度度下和一段段時間的真真空下，面面包可在極極短時間冷冷卻，只需需半小時，，不受季節(jié)節(jié)影響。面包制作工工藝七、面包的的包裝形式式與材料1.包裝重重要性①面包包裝裝后不直接接與空氣接接觸，可以以保持產(chǎn)品品的衛(wèi)生，，防止細菌菌和雜質(zhì)污污染。②面包包裝裝后可延緩緩老化，因因為不包裝裝的面包暴暴露在空氣氣中，水分分損失會越越來越多，，引起面包包重量和體體積下降，，干硬掉屑屑，品質(zhì)變變劣。③面面包包包包裝裝后后可可保保持持面面包包的的風(fēng)風(fēng)味味，，因因為為面面包包老老化化后后會會失失去去松松軟軟適適口口的的特特點點，，口口味味變變劣劣。。④面面包包包包裝裝后后可可防防止止運運輸輸途途中中的的破破損損變變形形。。⑤面面包包包包裝裝的的圖圖案案可可增增加加產(chǎn)產(chǎn)品品的的宣宣傳傳效效果果，，增增強強銷銷售售力力。。有有了了包包裝裝才才可可能能將將食食品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)印印刷刷標(biāo)標(biāo)明明，，使使消消費費者者對對產(chǎn)產(chǎn)品品增增加加信信任任感感。。面包包制制作作工工藝藝2、形形式式：：手工工包包裝裝半機機械械包包裝裝自動動化化包包裝裝3、材材料料要求求（（1）無無毒毒、、無無臭臭、、無無味味；；（2）密密閉閉，，不不透透水水，，不不透透氣氣（3）價價格格便便宜宜，，成成本本低低常用用的的有有紙紙類類、、塑塑料料類類，，包包括括耐耐油油紙紙、、蠟蠟紙紙；；聚聚乙乙烯烯、、聚聚丙丙烯烯薄薄膜膜。。面包制作工藝藝原因：①酵母用量不不足；②②酵母失去去活力；③面粉筋力不不足；④④攪拌時間間過長或過短短；⑤鹽的用量不不足或過量；；⑥缺少少改良劑；⑦糖分過多；；⑧⑧最后后醒發(fā)時間不不夠。八、常見的質(zhì)質(zhì)量問題及補補救方法1．面包的體體積過小面包制作工藝藝①增加酵母的的用量；②對于新購進進的或貯存時時間較長的酵酵母要在檢驗驗其發(fā)酵力后后再進行使用用，失效的酵酵母不用；③選擇面筋含含量高的面粉粉；④正確掌握攪攪拌的時間，，時間短而筋筋打不起來，，時間長易把把形成的面筋筋打斷；解決方法：面包制作工藝藝⑤鹽的用量應(yīng)應(yīng)控制在面粉粉用量的1％％～2.2％％之間；⑥減少配方中中糖的用量配配比；⑦加入改良劑劑；⑧醒發(fā)的程度度以原體積的的2～3倍為為宜。面包制作工藝藝原因：①面粉筋力不不足；②攪拌不當(dāng)；；③造型時使用用干面