項(xiàng)目十食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理

項(xiàng)目十食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理

【教學(xué)目標(biāo)】了解食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存與發(fā)放的概念和相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)；正確認(rèn)識(shí)其在餐飲經(jīng)營(yíng)管理中的重要作用；掌握采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存與發(fā)放的程序及方法?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】1．原料采購(gòu)的方法和控制。2．采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏與發(fā)放的程序。3.原材料儲(chǔ)藏的要求及方法?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】

采購(gòu)指標(biāo)的控制方法、質(zhì)量及數(shù)量的控制、驗(yàn)收管理。思考：1、原材料采購(gòu)指什么？與餐飲經(jīng)營(yíng)有什么關(guān)系？2、庫(kù)存管理與餐飲經(jīng)營(yíng)有什么關(guān)系？3、采購(gòu)與庫(kù)存環(huán)節(jié)如何管理才能保證餐飲經(jīng)營(yíng)低成本？【教學(xué)內(nèi)容】餐飲部門經(jīng)營(yíng)有三大基本環(huán)節(jié)，包括原材料的采購(gòu)庫(kù)存、產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售。而原材料的采購(gòu)與庫(kù)存則是經(jīng)營(yíng)的第一環(huán)節(jié)，對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)意義重大。任務(wù)一食品原材料的采購(gòu)管理一、采購(gòu)概述二、采購(gòu)的控制三、采購(gòu)的程序一、采購(gòu)概述食品原材料的采購(gòu)指根據(jù)要求實(shí)施訂貨，并以最低價(jià)格購(gòu)買到保證質(zhì)量的食品原材料。采購(gòu)包括訂貨和購(gòu)買兩層意義。（一）采購(gòu)的概念所謂食品原料采購(gòu)是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的需求，以合理的價(jià)格購(gòu)取符合飯店或餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。（二）采購(gòu)的作用1．保證菜單所列產(chǎn)品的供應(yīng)2．保證生產(chǎn)出高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品3．保證餐飲經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)一、采購(gòu)概述（三）食品原材料的分類

1．鮮貨原材料2．干貨原材料一、采購(gòu)概述（四）食品原材料采購(gòu)管理組織形式

一、采購(gòu)概述1．飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)

2．飯店餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)3．餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品的采購(gòu)，采購(gòu)部負(fù)責(zé)可貯藏物品的采購(gòu)4.聯(lián)合采購(gòu)一、采購(gòu)概述（五）食品原材料采購(gòu)的方法1．市場(chǎng)即時(shí)購(gòu)買2．預(yù)先購(gòu)買招標(biāo)采購(gòu)：一般適用于批量大、數(shù)量多、價(jià)格高的原材料；定點(diǎn)采購(gòu)：適用于短缺原材料和特殊原材料，與供貨單位簽訂長(zhǎng)期供貨合同；代銷：適用于海鮮類原材料3．集中采購(gòu)采購(gòu)方式的的選擇與控控制（1）公開市場(chǎng)采采購(gòu)–公開市場(chǎng)場(chǎng)采購(gòu)亦稱稱競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格格采購(gòu)，適適用于采購(gòu)購(gòu)頻繁、往往往需要每每天進(jìn)貨的的食品原料料。（2）無選擇采購(gòu)購(gòu)–采用這種種方法，往往往使企業(yè)業(yè)對(duì)該原料料的成本本失去控制制，因此只只有在不得得已的情況況下才使用用，而通常常在決定訂訂貨之前總總要進(jìn)行一一番討價(jià)還還價(jià)。（3）成本加價(jià)采采購(gòu)–當(dāng)某種原原料的價(jià)格格漲跌變化化較大，或或很難確定定其合適價(jià)價(jià)格時(shí)，人人們往往會(huì)會(huì)使用成本本加價(jià)法法采購(gòu)。（4）招標(biāo)采購(gòu)–招標(biāo)采購(gòu)購(gòu)是一種比比較正規(guī)的的采購(gòu)方法法，一般只只有大型企企業(yè)才使用用。（5）“一次停?？俊辈少?gòu)購(gòu)–為了減少少采購(gòu)、驗(yàn)驗(yàn)收工作的的成本費(fèi)用用，有的企企業(yè)開始嘗嘗試新的采采購(gòu)方法，，即凡屬于于同一類的的原料、物物資，企業(yè)業(yè)都從同一一個(gè)供貨貨單位購(gòu)買買。（6）合作采購(gòu)–其主要優(yōu)優(yōu)點(diǎn)是通過過大批量采采購(gòu)，各企企業(yè)有機(jī)會(huì)會(huì)享受優(yōu)惠惠價(jià)格。（7）集中采購(gòu)–大型酒店店公司或集集團(tuán)往往建建立地區(qū)性性的采購(gòu)辦辦公室，為為本公司在在該地區(qū)的的各酒店企企業(yè)采購(gòu)各各種食品原原料。二、采購(gòu)的的控制（一）采購(gòu)購(gòu)員的選擇擇1.了解原原料供應(yīng)市市場(chǎng)，熟悉悉供應(yīng)商；；2.有較豐豐富的原料料專業(yè)知識(shí)識(shí)；3.熟悉財(cái)財(cái)務(wù)制度；；4.有較強(qiáng)強(qiáng)的交際談?wù)勁心芰?；?.有強(qiáng)烈烈的事業(yè)心心和責(zé)任感感；有一定定的政策水水平和法律律知識(shí)；廉廉潔奉公、、不謀私利利重要的不是是誰(shuí)去采購(gòu)購(gòu)，而是采采購(gòu)者的態(tài)態(tài)度和能力力。（二）采購(gòu)購(gòu)單位的選選擇1.貨品品質(zhì)量符合合需要2.供貨貨單位的地地理位置3.供貨貨單位的設(shè)設(shè)施4.供貨貨單位的財(cái)財(cái)務(wù)穩(wěn)定性性5．供貨單單位業(yè)務(wù)人人員的技術(shù)術(shù)能力6．合理的的價(jià)格二、采購(gòu)的的控制二、采購(gòu)的的控制（三）采購(gòu)購(gòu)價(jià)格的確確定1．定價(jià)程程序2．定價(jià)基基本方法客戶報(bào)價(jià)采采購(gòu)供應(yīng)應(yīng)部定價(jià)總總經(jīng)理審批批有效的采購(gòu)購(gòu)工作目標(biāo)標(biāo)之一是用用理想的價(jià)價(jià)格獲得滿滿意的原料料和服務(wù)。。二、采購(gòu)的的控制（三）采購(gòu)購(gòu)價(jià)格的確確定3．價(jià)格比比較價(jià)格比較的的原則（1）相對(duì)對(duì)最低原則則（2）質(zhì)量量適度原則則（3）供貨貨商信譽(yù)原原則價(jià)格比較的的程序（1）設(shè)立立最高限價(jià)價(jià)（2）估計(jì)計(jì)供方最低低限價(jià)（3）確定定支付價(jià)格格4．獲取理想采采購(gòu)價(jià)格（1）規(guī)定定采購(gòu)價(jià)格格（限價(jià)采采購(gòu)）（2）規(guī)定定購(gòu)貨渠道道和供應(yīng)單單位，建立立長(zhǎng)期的購(gòu)購(gòu)銷合同（3）控制制大宗和貴貴重原材料料的購(gòu)貨權(quán)權(quán)（4）提高高購(gòu)貨量和和改變購(gòu)貨貨規(guī)格，集集中批量訂訂貨；（5）選擇擇恰當(dāng)?shù)牟刹少?gòu)時(shí)機(jī)，，根據(jù)市場(chǎng)場(chǎng)行情適時(shí)時(shí)采購(gòu)；（6）減少少中間商環(huán)環(huán)節(jié)（7）選擇恰當(dāng)?shù)牡闹Ц斗绞绞蕉?、采?gòu)的的控制（三）采購(gòu)購(gòu)價(jià)格的確確定二、采購(gòu)的的控制（四四））采采購(gòu)購(gòu)質(zhì)質(zhì)量量的的控控制制采購(gòu)購(gòu)規(guī)規(guī)格格應(yīng)應(yīng)包包含含下下列列內(nèi)內(nèi)容容：：食品品原原料料名名稱稱(通通用用名名稱稱或或常常用用名名稱稱)；；法律律、、法法規(guī)規(guī)確確定定的的等等級(jí)級(jí)或或當(dāng)當(dāng)?shù)氐赝ㄍㄓ糜玫牡牡鹊燃?jí)級(jí)；；報(bào)價(jià)價(jià)單單位位或或容容器器的的單單位位；；基本本容容器器的的名名稱稱和和大大小??；；每單單位位容容器器所所裝裝的的數(shù)數(shù)量量；；重量量范范圍圍；；最大大或或最最小小的的切切除除量量；；加工工類類型型和和包包裝裝；；成熟熟程程度度；；防止止誤誤解解所所需需要要的的其其他他信信息息。。采購(gòu)購(gòu)規(guī)規(guī)格格書書（PurchasingSpecification））又又稱稱““采采購(gòu)購(gòu)質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)控控制制單單””，，是是以以書書面面形形式式對(duì)對(duì)餐餐飲飲企企業(yè)業(yè)要要采采購(gòu)購(gòu)的的食食品品原原料料等等規(guī)規(guī)定定詳詳盡盡的的質(zhì)質(zhì)量量、、規(guī)規(guī)格格等等要要求求的的企企業(yè)業(yè)采采購(gòu)購(gòu)書書面面標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。。采購(gòu)購(gòu)規(guī)規(guī)格格書書[例例]肉肉類類采采購(gòu)購(gòu)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)牛肉帶骨切塊25cm；符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；每塊重5kg～6kg；油層1cm～2cm厚；中度大理石脂肪條紋；冷凍運(yùn)輸交貨；無不良?xì)馕?，無變質(zhì)跡象；訂貨后第三天交貨。原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)葡萄柚

用途：用作餐后水果產(chǎn)地：海南島直徑：9cm～10cm顏色：淡藍(lán)形狀：圓形數(shù)量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點(diǎn)、酸甜適中、無苦味[例例]水水果果采采購(gòu)購(gòu)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)一份份實(shí)實(shí)用用的的采采購(gòu)購(gòu)規(guī)規(guī)格格書書可可以以成成為為訂訂貨貨的的依依據(jù)據(jù)、、購(gòu)購(gòu)貨貨的的指指南南、、供供貨貨的的準(zhǔn)準(zhǔn)則則、、驗(yàn)驗(yàn)收收的的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。。二、、采采購(gòu)購(gòu)的的控控制制（五五））采采購(gòu)購(gòu)數(shù)數(shù)量量的的控控制制1．．影影響響采采購(gòu)購(gòu)數(shù)數(shù)量量的的因因素素菜肴肴與與酒酒水水等等的的預(yù)預(yù)計(jì)計(jì)銷銷售售量量；；倉(cāng)儲(chǔ)儲(chǔ)條條件件原材材料料的的價(jià)價(jià)格格變變動(dòng)動(dòng)趨趨勢(shì)勢(shì)；；采購(gòu)購(gòu)點(diǎn)點(diǎn)的的距距離離遠(yuǎn)遠(yuǎn)近近目前前庫(kù)庫(kù)存存情情況況原材材料料的的市市場(chǎng)場(chǎng)供供應(yīng)應(yīng)情情況況供應(yīng)應(yīng)商商的的政政策策一般般來來說說，，企企業(yè)業(yè)需需每每天天修修改改采采購(gòu)購(gòu)數(shù)數(shù)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。。食品品原原料料類類劃劃；；儲(chǔ)藏藏室室設(shè)設(shè)備備；；運(yùn)輸輸成成本本；；采購(gòu)購(gòu)折折扣扣；；存貨貨流流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)率率指指標(biāo)標(biāo)；；飯店店區(qū)區(qū)位位；；供貨貨商商的的發(fā)發(fā)貨貨約約束束定貨貨的的方方便便程程度度及及定定貨貨成成本本；；就餐餐人人數(shù)數(shù)預(yù)預(yù)測(cè)測(cè)；；產(chǎn)品品供供應(yīng)應(yīng)期期；；每客客菜菜肴肴的的分分量量；；切配配和和烹烹調(diào)調(diào)過過程程中中的的損損失失；；生產(chǎn)產(chǎn)程程序序和和廚廚師師的的技技能能。。（五五））采采購(gòu)購(gòu)數(shù)數(shù)量量控控制制1.確確定定采采購(gòu)購(gòu)數(shù)數(shù)量量應(yīng)應(yīng)考考慮慮的的因因素素二、、采采購(gòu)購(gòu)的的控控制制（五五））采采購(gòu)購(gòu)數(shù)數(shù)量量的的控控制制2.采采購(gòu)購(gòu)對(duì)對(duì)象象的的分分類類管管理理①容容易易變變質(zhì)質(zhì)的的食食品品原原料料————鮮鮮活活原原材材料料②不不易易變變質(zhì)質(zhì)的的食食品品原原料料————可可貯貯存存原原材材料料（干干貨貨及及可可冷冷凍凍儲(chǔ)儲(chǔ)存存原原材材料料））日常采購(gòu)法長(zhǎng)期訂貨法定期訂貨法永續(xù)盤存卡訂貨法食品品原原料料的的類類別別是是確確定定采采購(gòu)購(gòu)數(shù)數(shù)量量應(yīng)應(yīng)考考慮慮的的重重要要因因素素之之一一二、、采采購(gòu)購(gòu)的的控控制制（五五））采采購(gòu)購(gòu)數(shù)數(shù)量量的的確確定定方方法法采購(gòu)購(gòu)鮮活活類類食食品品原原料料通常常有有以以下下兩兩種種方方法法：：①日常常即即時(shí)時(shí)采采購(gòu)購(gòu)法法–日日常常即即時(shí)時(shí)采采購(gòu)購(gòu)法法適適用用于于消消耗耗量量變變化化較較大大、、有有效效保保存存期期短短暫暫因因而而必必須須經(jīng)經(jīng)常常采采購(gòu)購(gòu)的的鮮鮮活活類類食食品品原原料料，，如如新新鮮鮮肉肉類類、、禽禽類類、、水水產(chǎn)產(chǎn)海海鮮鮮類類原原料料。。需需每每天天盤盤點(diǎn)點(diǎn)，，自自設(shè)設(shè)“市市場(chǎng)場(chǎng)訂訂貨貨單單””；；②長(zhǎng)期期訂訂貨貨法法–某某些些鮮鮮活活類類食食品品原原料料，，如如面面包包、、奶奶制制品品、、某某些些水水果果、、蔬蔬菜菜等等，，其其消消耗耗量量一一般般變變化化不不大大，，因因此此可可以以采采用用長(zhǎng)長(zhǎng)期期訂訂貨貨的的方方法法進(jìn)進(jìn)行行采采購(gòu)購(gòu)。。需需每每天天盤盤點(diǎn)點(diǎn)，，使使用用“采采購(gòu)購(gòu)定定量量卡卡””。。兩種種方方式式：：二、、采采購(gòu)購(gòu)的的控控制制（五五））采采購(gòu)購(gòu)數(shù)數(shù)量量的的控控制制3.采采購(gòu)購(gòu)數(shù)數(shù)量量的的管管理理應(yīng)采采購(gòu)購(gòu)數(shù)數(shù)量量＝＝需需使使用用量量－－現(xiàn)現(xiàn)有有數(shù)數(shù)量量干貨貨及及可可冷冷凍凍儲(chǔ)儲(chǔ)存存原原材材料料采采購(gòu)購(gòu)數(shù)數(shù)量量控控制制：：①定定期期訂訂貨貨法法：：是一一種種訂訂貨貨期期固固定定不不變變，，即即訂訂貨貨的的間間隔隔時(shí)時(shí)間間不不變變，，如如一一周周一一次次或或兩兩周周一一次次，，但但每每次次訂訂貨貨數(shù)數(shù)量量任任意意的的方方法法訂貨貨數(shù)數(shù)量量=下下期期需需用用量量－－實(shí)實(shí)際際庫(kù)庫(kù)存存量量+期期末末需需存存量量期末末需需存存量量指每每一一訂訂貨貨期期末末飯飯店店必必須須剩剩下下的的足足以以維維持持到到下下一一次次送送貨貨日日的的原原料料儲(chǔ)儲(chǔ)備備量量。。期末末需需存存量量=（（日日平平均均消消耗耗量量××訂訂購(gòu)購(gòu)期期天天數(shù)數(shù)））××150%不論論使使用用何何種種方方法法，，訂訂貨貨量量的的最最后后確確定定，，必必須須根根據(jù)據(jù)當(dāng)當(dāng)時(shí)時(shí)的的具具體體情情況況，，既既要要考考慮慮當(dāng)當(dāng)時(shí)時(shí)營(yíng)營(yíng)業(yè)業(yè)量量增增長(zhǎng)長(zhǎng)或或下下降降的的趨趨勢(shì)勢(shì)，，又又要要考考慮慮市市場(chǎng)場(chǎng)供供應(yīng)應(yīng)情情況況。。干貨及可冷凍凍儲(chǔ)存原材料料采購(gòu)數(shù)量控控制××酒店永續(xù)續(xù)盤存卡品名：櫻桃（罐頭）單位：罐規(guī)格：500g最高庫(kù)存量：300最低庫(kù)存量：80日期購(gòu)貨憑證號(hào)進(jìn)貨量發(fā)貨量現(xiàn)存量……

（承前）28/10No:3128－2

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采購(gòu)管理中的的關(guān)鍵控制環(huán)環(huán)節(jié)適宜的采購(gòu)時(shí)時(shí)間合理的采購(gòu)數(shù)數(shù)量（或稱““經(jīng)濟(jì)訂購(gòu)批批量”）有利的采購(gòu)價(jià)價(jià)格最優(yōu)的質(zhì)量理想的交易對(duì)對(duì)象理想的交易地地點(diǎn)采購(gòu)管理中的的關(guān)鍵控制環(huán)環(huán)節(jié)采購(gòu)管理中的的關(guān)鍵控制環(huán)環(huán)節(jié)2、合理的采采購(gòu)數(shù)量經(jīng)濟(jì)濟(jì)訂購(gòu)批量采購(gòu)管理中的的關(guān)鍵控制環(huán)環(huán)節(jié)毛品；初加工工品；待烹制制品；初制成成品；制成品品三、采購(gòu)的程程序采購(gòu)程序是采采購(gòu)工作的核核心之一。（一）請(qǐng)購(gòu)單單（二）訂貨（三）采購(gòu)（四）驗(yàn)收（五）單據(jù)處處理（六）支付貨貨款三、采購(gòu)的程程序三、采購(gòu)的運(yùn)運(yùn)作程序任務(wù)二食食品原材料的的驗(yàn)收管理一、建立合理理的驗(yàn)收體系系二、確定科學(xué)學(xué)的驗(yàn)收操作作程序三、驗(yàn)收控制制一、建立合理理的驗(yàn)收體系系（一）稱職的的驗(yàn)收人員（二）實(shí)用的的驗(yàn)收設(shè)備和和器材（三）科學(xué)的的驗(yàn)收程序和和良好的驗(yàn)收收習(xí)慣（四））經(jīng)經(jīng)常的的監(jiān)督督檢查查責(zé)任心心強(qiáng)誠(chéng)實(shí)可可靠，，不徇徇私舞舞弊有豐富富的食食品原原料知知識(shí)熟悉財(cái)財(cái)會(huì)制制度二、確確定科科學(xué)的的驗(yàn)收收操作作程序序根據(jù)驗(yàn)驗(yàn)收的的目的的，驗(yàn)驗(yàn)收程程序主主要圍圍繞以以下三三個(gè)主主要環(huán)環(huán)節(jié)展展開，，即：：＊核對(duì)對(duì)價(jià)格格＊盤點(diǎn)點(diǎn)數(shù)量量＊檢查查質(zhì)量量（一））將供供貨單單位的的送貨貨發(fā)票票與事事先拿拿到的的相應(yīng)應(yīng)的““訂購(gòu)購(gòu)單””核對(duì)對(duì)（二））檢查查食品品原材材料質(zhì)質(zhì)量（三））檢驗(yàn)驗(yàn)食品品原材材料數(shù)數(shù)量（四））在發(fā)發(fā)貨票票上簽簽名（五））填寫寫驗(yàn)收收單（六））退貨貨處理理（七））簽蓋蓋“驗(yàn)驗(yàn)收章章”（八））在貨貨物包包裝上上注明明發(fā)票票上的的信息息（九））在肉肉類和和海產(chǎn)產(chǎn)品上上加存存貨標(biāo)標(biāo)簽（十））將到到貨物物品送送到貯貯藏室室、廚廚房（十一一）填填寫““驗(yàn)收收日?qǐng)?bào)報(bào)表””和其其他報(bào)報(bào)表（十二二）將將各種種驗(yàn)收收記錄錄呈交交給有有關(guān)部部門，，并標(biāo)標(biāo)明過過期到到達(dá)的的貨物物二、確確定科科學(xué)的的驗(yàn)收收操作作程序序有關(guān)驗(yàn)驗(yàn)收表表格飯店不不僅要要有良良好的的驗(yàn)收收體系系，而而且更更應(yīng)指指定專專人負(fù)負(fù)責(zé)驗(yàn)驗(yàn)收體體系的的控制制工作作。管理人人員、、總會(huì)會(huì)計(jì)師師、財(cái)財(cái)務(wù)部部領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)、行行政總總廚、、倉(cāng)儲(chǔ)儲(chǔ)部主主管等等應(yīng)不不定期期對(duì)驗(yàn)驗(yàn)收工工作進(jìn)進(jìn)行檢檢查和和監(jiān)督督。三、驗(yàn)驗(yàn)收控控制三、驗(yàn)驗(yàn)收控控制任務(wù)三三食食品原原材料料的庫(kù)庫(kù)存管管理任務(wù)三三食食品原原材料料的庫(kù)庫(kù)存管管理一、倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)的的設(shè)計(jì)計(jì)要求求二、干干貨原原材料料的儲(chǔ)儲(chǔ)藏三、鮮鮮貨原原材料料的儲(chǔ)儲(chǔ)藏四、食食品原原材料料的冷冷凍儲(chǔ)儲(chǔ)藏一、倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)的的設(shè)計(jì)計(jì)要求求（一））位置置、面面積及及分類類（二））溫度度、濕濕度、、通風(fēng)風(fēng)及照照明（三））倉(cāng)庫(kù)庫(kù)清潔潔衛(wèi)生生的要要求一、倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)的的設(shè)計(jì)計(jì)要求求一、倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)的的設(shè)計(jì)計(jì)要求求庫(kù)存物物品保保管的的五項(xiàng)項(xiàng)原則則食品原原材料料的分分類、、分條條件貯貯藏保保管二、干干貨原原材料料的儲(chǔ)儲(chǔ)藏干貨原原材料料可以以有兩兩種理理解：：狹義義干貨貨原料料，指指不含含水分分或含含水分分很少少的食食品原原料；；廣義義干貨貨原料料，指指不易易腐敗敗變質(zhì)質(zhì)、不不需低低溫儲(chǔ)儲(chǔ)藏的的食品品的原原料。。三、鮮鮮貨原原材料料的儲(chǔ)儲(chǔ)藏鮮貨原原材料料包括括兩大大類：：新鮮鮮食品品原材材料和和加工工過的的食品品原材材料。。新鮮食食品原原材料料：肉肉類、、魚類類、家家禽類類、蔬蔬菜、、水果果、雞雞蛋、、奶制制品。。加工過過的食食品原原材料料：切切配好好的肉肉、魚魚、禽禽類原原材料料；冷冷葷菜菜品；；蔬菜菜與水水果色色拉；；各種種易發(fā)發(fā)酵的的調(diào)味味品；；剩余余食品品。四、食食品原原材料料的冷冷凍儲(chǔ)儲(chǔ)藏（一））掌握握儲(chǔ)藏藏食品品的性性質(zhì)（二