食品安全質(zhì)量管理及相關標準體系培訓食品安全與貿(mào)易全球化

食品安全、質(zhì)量管理及相關標準體系培訓中國－加拿大小農(nóng)戶適應全球市場發(fā)展項目中國檢驗檢疫科學研究院北京陸橋質(zhì)檢認證中心2005－9－24主要內(nèi)容食品安全、衛(wèi)生與質(zhì)量食品安全控制方法：HACCP法規(guī)與標準食品安全與貿(mào)易全球化第1章食品安全、質(zhì)量特性主講：顧紹平單位：國家認證認可監(jiān)督管理委員會電話：010－82262680電子郵件：gusp@第1節(jié)食品安全、質(zhì)量特性的內(nèi)涵

1．食品安全、質(zhì)量相關概念食品安全食品衛(wèi)生食品質(zhì)量食品質(zhì)量食品衛(wèi)生食品安全第1節(jié)食品安全、質(zhì)量特性的內(nèi)涵2．食品安全性與風險概念

風險評估風險預防控制第1節(jié)食品安全、質(zhì)量特性的內(nèi)涵3．食品安全性與目標消費者目標消費者是企業(yè)賴以存活的根本，處于整個食品鏈條的最終位置，也是中心地位。保證最終消費者的食用安全是每個企業(yè)的最終使命與責任。不同消費者其所面臨的食品安全問題不同，其對食品安全性的要求不同。

第1節(jié)食品安全、質(zhì)量特性的內(nèi)涵4．食品安全性的現(xiàn)代問題營養(yǎng)失控微生物致病自然毒素環(huán)境污染物人為加入食物鏈的有害化學物質(zhì)其他不確定的飲食風險第2節(jié)食品中的危害及預防措施“危害”定義國際法典（CAC1997):

會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。美國全國食品微生物限量咨詢委員會（US－NACMCF）:

“可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定義）國際食品微生物規(guī)范委員會（ICMSF）:

在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進去。第2節(jié)食品中的危害及預防措施食品中的危害危害(hazard)的定義國際食品法典委員會（CAC1997）：——會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。美國全國食品微生物限量咨詢委員會（US-NACMCF）：——可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性。生物危害害

（Biologicalhazard)包括有害害的細菌菌、病毒毒、寄生生蟲生物危害害既可能能來源于于原料，，也可能能來源于于食品加加工過程程細菌危害害某些細菌菌在食品品中存活活時，可以通過過活菌的的攝入引引起人體體（通常常是腸道道）感染染——食食品感染染；或預先在在食品中中產(chǎn)生的的細菌毒毒素導致致人類中中毒———食品中中毒。細菌危害害芽孢菌（（Sporeforms）肉毒梭菌菌產(chǎn)氣莢膜膜梭菌蠟樣芽孢孢桿菌非芽孢菌菌（Nonsporeforms）流產(chǎn)布氏氏桿菌豬布氏桿桿菌空腸彎曲曲桿菌致病性大大腸桿菌菌單核細胞胞增生李李斯特氏氏菌沙門氏菌菌金黃色葡葡萄球菌菌膿性鏈球球菌弧菌屬小腸結(jié)腸腸炎耶爾爾森氏菌菌肉毒梭菌菌（Clostridiumbotulinum））也稱肉毒毒梭狀芽芽孢桿菌菌廣泛分布布于自然然環(huán)境中中：土壤壤、水、、蔬菜、、肉、奶奶制品、、海洋沉沉積物、、魚類腸腸道、蟹蟹、貝類類的鰓和和內(nèi)臟等等產(chǎn)芽孢———強耐耐熱性厭氧生長長正常加熱熱溫度下下存活在真空包包裝、罐罐頭食品品和其他他缺氧包包裝環(huán)境境下生長長肉毒梭菌菌（Clostridiumbotulinum））產(chǎn)生強烈烈的神經(jīng)經(jīng)麻痹毒毒素———肉毒毒毒素有A、B、、C、D、E、、F、G七種毒素素類型A、B、、E、F與人類肉肉毒中毒毒有關E型肉毒梭梭菌在水水產(chǎn)品中中最常見見，3C仍可生長長，很少少使食品品產(chǎn)生腐腐敗跡象象A型肉毒梭梭菌常見見于陸上上動、植植物，使使產(chǎn)品產(chǎn)產(chǎn)生腐敗敗氣味，，A型菌芽孢孢比E型菌芽孢孢耐熱性性更強肉毒梭菌菌（Clostridiumbotulinum））中毒癥狀狀腹瀉、嘔嘔吐、腹腹疼、惡惡心、虛虛脫，繼繼發(fā)為視視力重疊疊、模糊糊，瞳孔孔放大、、凝固，，嚴重時時呼吸道道肌肉麻麻痹，導導致死亡亡肉毒梭菌菌（Clostridiumbotulinum））肉毒中毒毒常見的的食品加熱不當當?shù)墓扪b裝食品（（通常是是家庭自自制的罐罐頭）半加工的的食品（（如：熏熏制、腌腌制和發(fā)發(fā)酵食品品）肉毒梭菌菌（Clostridiumbotulinum））控制途徑徑：加熱殺滅滅芽孢改變食品品狀況抑抑制產(chǎn)毒毒肉毒梭梭菌（（Clostridiumbotulinum）采用低低酸性性罐頭頭熱力力殺菌菌方法法殺滅滅肉毒毒梭菌菌（A、B、E和F型）的的芽孢孢；采用酸酸化或或發(fā)酵酵方法法，使使產(chǎn)品品PH值降低低至4.6以下下；采用腌腌制或或干燥燥方法法，使使水活活度降降至0.93以以下；；用巴氏氏殺菌菌殺滅滅E型和非非蛋白白水解解B型，然然后用用冷藏藏控制制A型、蛋蛋白水水解B型和F型；控制食食品暴暴露在在肉毒毒梭菌菌生長長和產(chǎn)產(chǎn)毒溫溫度下下的時時間；；在食品品加熱熱的同同時，，使用用鹽或或防腐腐劑（（如：：亞硝硝酸鹽鹽）。。大腸桿桿菌（Escherichiacoli）常見于于人、、動物物腸道道內(nèi)；；許多類類型不不致病病，在在腸道道內(nèi)有有有益益功能能；致病性性大腸腸桿菌菌是通通過環(huán)環(huán)境污污染進進入食食品中中的；；癥狀為為：腹腹部痙痙攣、、水性性或血血性腹腹瀉、、發(fā)燒燒、惡惡心和和嘔吐吐。染病劑劑量：：幾個個至上上百萬萬個大腸桿桿菌（Escherichiacoli）主要致致病種種類：：腸道致致病性性大腸腸埃希希氏菌菌（EPEC））(EnteropathogenicE.Coli)產(chǎn)腸毒毒素性性大腸腸埃希希氏菌菌（ETEC））(EnterotoxigenicE.Coli)腸道侵侵襲性性大腸腸埃希希氏菌菌（EIEC））(EnteroinvasiveE.Coli)腸道出出血性性大腸腸埃希希氏菌菌（EHEC））(EnterohaemorrhagicE.Coli)———O157:H7腸道致致病性性大腸腸埃希希氏菌菌(EPEC)具有特特定O、K抗原血血清型型，可引起起嬰幼幼兒腹腹瀉產(chǎn)腸毒毒素性性大腸腸埃希希氏菌菌(ETEC)在小腸腸定位位繁殖殖，產(chǎn)產(chǎn)生腸腸毒素素，引引起霍霍亂樣樣腹瀉瀉。毒素包包括：：不耐熱熱腸毒毒素LT———60C，10min滅活耐熱腸腸毒素素ST———100C，10min不滅活活腸侵襲襲性大大腸埃埃希氏氏菌(EIEC)為志賀賀痢疾疾樣大大腸埃埃希氏氏菌，，致病病癥狀狀象痢痢疾，，帶有有血便便，痢痢疾菌菌試驗驗呈陽陽性，，具有有與痢痢疾桿桿菌同同樣的的毒力力，可可侵入入大腸腸上皮皮細胞胞，形形成局局部炎炎癥及及潰瘍瘍。腸道出出血性性大腸腸埃希希氏菌菌(EHEC)也稱為為產(chǎn)佛佛羅細細胞毒毒素大大腸埃埃希氏氏菌（（VerocytoxinproducingE.Coli,VTEC）或大腸腸埃希希氏菌菌O157:H7（E.ColiO157:H7），，可引起以血血便和腹痛痛為主要癥癥狀出血性性腸炎，有有時并發(fā)溶溶血性尿毒毒癥綜合癥癥的。大腸桿菌（Escherichiacoli）控制方法：：充分加熱殺殺菌；在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)產(chǎn)品；防止烹調(diào)過過程中發(fā)生生交叉污染染；禁止有病人人員加工食食品。李斯特氏菌菌(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤、、蔬菜、海海水沉積物物、水體。。易感人群：：免疫缺陷的的人，包括括癌癥病人人、吃過影影響免疫系系統(tǒng)藥品的的人、酗酒酒者、懷孕孕的婦女、、胃酸少的的人、愛滋滋病患者等等。癥狀：引起腦膜炎炎、流產(chǎn)、、敗血癥、、甚至死亡亡。李斯特氏菌菌(Listeriamonocytogenes)涉及到的食食品——乳制品、蔬蔬菜、肉、、禽、魚、、熟的即食食食品。最大的威脅脅：來自不需再再加熱的即食食食品。注意：能在2C（36F）下生長。預防措施：：充分加熱產(chǎn)產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品品再次污染染。沙門氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于于哺乳類、、鳥類、兩兩棲類、爬爬行類腸道道內(nèi)，魚類類、甲殼類類和軟體動動物中不存存在沙門氏氏菌，但如如果環(huán)境受受污染或捕捕撈后受污污染，沙門門氏菌會進進入海產(chǎn)品品內(nèi)。癥狀：引起惡心、、嘔吐、腹腹部痙攣、、發(fā)燒。沙門氏菌(Salmonellaspp.)涉及的食品品：生肉、禽、、海產(chǎn)品、、蛋、奶制制品、酵母母、醬油、、色拉調(diào)料料、蛋糕粉粉、奶油、、夾心甜點點、糖果等等。沙門氏菌(Salmonellaspp.)預防措施：：——充分加加熱產(chǎn)品殺殺菌；——將產(chǎn)品品貯存于4C（40F）溫度度下冷藏藏防止沙門門氏菌生長長；——防止加加熱殺菌后后交叉污染染；——禁止病病人和沙門門氏菌攜帶帶者進入食食品加工間間。志賀氏菌(Shigellaspp.)志賀氏菌(Shigellaspp.)分布：天然存在人人類腸道內(nèi)內(nèi)癥狀：腹瀉、發(fā)燒燒、腹部痙痙攣和嚴重重脫水。志賀氏菌(Shigellaspp.)預防措施：：——消除人人類糞便對對水源的污污染；——改進加加工人員個個人衛(wèi)生；——禁止病病人和志賀賀氏菌攜帶帶者進入食食品加工場場所。金黃色葡萄萄球菌(Staphlococcusaureus)金黃色葡萄萄球菌(Staphlococcusaureus)分布：該菌無處不不在，廣泛泛分布于水水、空氣、、灰塵、污污物、食品品加工設備備表面，50~60%健康人人的鼻腔、、口腔、咽咽喉、皮膚膚、甚至頭頭發(fā)都有發(fā)發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：：惡心、嘔吐吐、腹部痙痙攣、水性性或血性腹腹瀉和發(fā)燒燒。金黃色葡萄萄球菌(Staphlococcusaureus)本菌特征：：嗜溫，最最低生長溫溫度為10C，耐鹽，在含含水量極少少的食品（（水分或度度為0.86，鹽度度為18%）上可生生長，產(chǎn)生生外毒素———腸毒素素，引起急急性腸胃炎炎。腸毒素：對對蛋白酶和和熱具極強強的抗性，，100C、30min仍保持部分分毒性，巴巴氏消毒和和一般家庭庭烹調(diào)溫度度不能破壞壞這類毒素素。金黃色葡萄萄球菌(Staphlococcusaureus)涉及的食品品：禽、肉、色色拉、烘烤烤品、三明明治、乳制制品、水產(chǎn)產(chǎn)品等，罐罐頭食品應應高度重視視金黃色葡葡萄球菌。。金黃色葡萄萄球菌(Staphlococcusaureus)預防措施：：——減少食食品的暴露露時間，特特別避免是是加熱后的的半成品積積壓；———控控制制加加工工車車間間的的溫溫度度；———要要求求食食品品操操作作人人員員保保持持良良好好的的個個人人衛(wèi)衛(wèi)生生；；———調(diào)調(diào)離離皮皮膚膚有有創(chuàng)創(chuàng)傷傷的的加加工工人人員員。?；魜y亂弧弧菌菌(Vibriocholerae)分布布：：在港港灣灣、、海海灣灣和和含含鹽鹽的的水水中中天天然然存存在在，，未未必必與與海海水水受受陸陸上上污污水水污污染染直直接接相相關關聯(lián)聯(lián)，，在在溫溫暖暖季季節(jié)節(jié)的的海海水水環(huán)環(huán)境境中中大大量量繁繁殖殖。。主要要致致病病種種類類：：01型型————通通常常所所指指的的霍霍亂亂弧弧菌菌非01型型————又又成成非非凝凝集集性性（（NAG））弧菌菌霍亂亂弧弧菌菌(Vibriocholerae)中毒毒癥癥狀狀：：———01型型：：先引引起起腹腹部部不不適適和和輕輕度度腹腹瀉瀉，，繼繼發(fā)發(fā)癥癥狀狀為為水水性性腹腹瀉瀉，，腹腹部部痙痙攣攣，，嘔嘔吐吐和和脫脫水水，，也也可可發(fā)發(fā)生生死死亡亡———非非01型型：：引起起腹腹瀉瀉，，腹腹部部痙痙攣攣和和發(fā)發(fā)燒燒，，也也有有惡惡心心、、嘔嘔吐吐和和血血性性腹腹瀉瀉的的報報道道霍亂亂弧弧菌菌(Vibriocholerae)預防防措措施施：：———充充分分加加熱熱海海產(chǎn)產(chǎn)品品———防防止止加加熱熱后后的的海海產(chǎn)產(chǎn)品品受受到到交交叉叉污污染染副溶溶血血性性弧弧菌菌(Vibrioparahaemolyticus)分布布：：天然然存存在在于于海海洋洋，，需需要要有有鹽鹽才才能能生生存存。。在在沿沿海海水水域域中中捕捕撈撈的的魚魚、、貝貝類類中中常常被被檢檢出出該該菌菌。。主要要特特征征：：嗜鹽鹽菌菌，，生生長長發(fā)發(fā)育育須須有有氯氯化化鈉鈉存存在在，，NaCl濃度度為為2%時時生生長長最最好好，，42C能生生長長，，10C以下下不不生生長長，，pH范圍圍5.6~9.6，，最最適適pH為8.0副溶溶血血性性弧弧菌菌(Vibrioparahaemolyticus)致病病性性：：副副溶溶血血性性弧弧菌菌部部分分菌菌株株產(chǎn)產(chǎn)生生耐耐熱熱性性溶溶血血毒毒素素，，該該毒毒素素可可溶溶解解人人的的血血球球。。預防防措措施施：：———避避免免生生食食水水產(chǎn)產(chǎn)品品———徹徹底底加加熱熱海海產(chǎn)產(chǎn)品品———防防止止加加熱熱后后的的海海產(chǎn)產(chǎn)品品受受到到交交叉叉污污染染環(huán)境對致病菌菌分布的影響響北極和較冷氣氣候的地區(qū)：：肉毒梭菌和和李斯特氏菌菌（嗜冷性細細菌）溫熱帶水域：：霍亂弧菌和和副溶血性弧弧菌糞便污染或帶帶菌者的接觸觸：沙門氏菌菌、志賀氏菌菌、大腸桿菌菌、金黃色葡葡萄球菌等水產(chǎn)品中的致致病菌細菌名名稱作作用用方式式毒毒素的的熱穩(wěn)穩(wěn)定性性最最小小感染染劑量量感染性性毒毒素前前體肉毒梭梭菌+低低——弧菌+高高霍亂弧弧菌——副溶血血性弧弧菌>106cfu/g其他弧弧菌——嗜水氣氣單胞胞菌+未未知知類志賀賀鄰單單胞菌菌+未未知單核李李斯特特氏菌菌+未未知知/可可變沙門氏氏菌+<102~>106cfu/g志賀賀氏氏菌菌+10~102cfu/g大腸腸埃埃希希氏氏菌菌+10~103cfu/g金黃黃色色葡葡萄萄球球菌菌+高高大腸腸菌菌群群、、糞糞大大腸腸菌菌群群、、大大腸腸桿桿菌菌大腸腸菌菌群群(Coliforms)：：革蘭蘭氏氏陰陰性性無無芽芽孢孢桿桿菌菌、、分分解解乳乳糖糖產(chǎn)產(chǎn)酸酸產(chǎn)產(chǎn)氣氣的的需需氧氧或或兼兼性性厭厭氧氧的的一一群群細細菌菌，，包包括括許許多多腸腸桿桿菌菌科科細細菌菌。。這這一一名名稱稱是是衛(wèi)衛(wèi)生生細細菌菌學學領領域域的的用用語語，，而而不不是是細細菌菌學學上上的的分分類類。。大腸腸菌菌群群中中能能在在44.5°°C生長長、、分分解解乳乳糖糖糞糞大大腸腸菌菌群群(Fecalcoliforms)：：產(chǎn)生生氣氣體體的的細細菌菌。。大腸腸桿桿菌菌(Escherichiacoli)：：糞大大腸腸菌菌群群中中靛靛基基質(zhì)質(zhì)試試驗驗(I)、、甲基基紅紅反反應應(M)、、V-P反應應、、枸枸櫞櫞酸酸利利用用試試驗驗等等4項項生生化化試試驗驗為為++--或或-+--的的細細菌菌。。大腸菌群群、糞大大腸菌群群、大腸腸桿菌大腸菌群群糞大腸菌菌群大腸桿菌菌病毒甲肝病毒毒(HAV,Hepatitis-typeA)諾沃克病病毒(Norwalkvirus)雪山力病病毒(SnowMountainAgent)小杯病毒毒(Calicivirus)星形病毒毒(Astrovirus)非甲非乙乙病毒(Non-AandNon-B)病毒食品受病病毒污染染的途徑徑——環(huán)境境污染使使產(chǎn)品受受病毒污污染——灌溉溉用水受受污染會會使蔬菜菜、水果果的表面面沉積病病毒——使用用污染的的飲用水水清洗或或用來制制作食品品——受病病毒感染染的食品品加工人人員，衛(wèi)衛(wèi)生不良良，使用用廁所后后未洗手手進入病毒預防措施施：對捕撈區(qū)監(jiān)監(jiān)測防止糞便直直接或間接接污染食物物加工者良好好的個人衛(wèi)衛(wèi)生習慣寄生蟲和原原生動物寄生蟲是需要有寄寄主才能生生存的生物物，生活在在寄主體表表或其體內(nèi)內(nèi)；原生動物是單細胞動動物，大多多數(shù)需要顯顯微鏡才能能觀察到。。寄生蟲和原原生動物寄生蟲是需需要有寄主主才能生存存的生物，，生活在寄寄主體表或或其體內(nèi)；；原生動物是是單細胞動動物，大多多數(shù)需要顯顯微鏡才能能觀察到。。寄生蟲和原原生動物與海產(chǎn)品相相關的寄生生蟲：——單線蟲蟲——線蟲——二葉槽槽絳蟲單線蟲（鯡鯡魚線蟲））形態(tài)：在魚和魷魚魚體內(nèi)的幼幼蟲（蠕蟲蟲狀）一般般長18~36mm，寬0.24~0.69mm，粉紅至白色色。感染途徑：：生食或食用用未經(jīng)充分分加熱的海海產(chǎn)品單線蟲（鯡鯡魚線蟲））預防方法：：（1）冷凍凍殺滅：-35C以下18小小時或-20C以下168小時；（2）熱力力加工殺滅滅：至少63C15秒；（3）熱熏熏魚：按（（2）條件件加熱，熏熏前或熏后后按（1））冷凍；（4）腌漬漬鯡魚：至至少含鹽6%，含酸酸4%的溶溶液內(nèi)浸泡泡70天；；（5）輻照照殺滅：6~10Kilogray（6）蠟光法人工工挑蟲———部分除去去線蟲（鱈魚魚線蟲）形態(tài)：魚體內(nèi)的幼幼蟲長5~58mm，寬0.3~1.2mm，呈黃棕至紅紅色。感染途徑：：生食或食用用未經(jīng)充分分加熱的海海產(chǎn)品預防方法：：同單線蟲絳蟲形態(tài)：魚體內(nèi)的幼幼蟲長幾毫毫米至幾厘厘米，呈白色或灰灰色。感染途徑：：生食或食用用未經(jīng)充分分加熱的海海產(chǎn)品預防方法：：同單線蟲化學危害天然存在的的化學物質(zhì)質(zhì)有意加入的的化學物質(zhì)質(zhì)無意或偶爾爾進入食品品的化學物物質(zhì)天然存在的的化學物質(zhì)質(zhì)霉菌毒素：：如黃曲霉霉毒素鯖魚毒素（（組胺）魚肉毒素（（Ciguatoxin）蘑菇毒素（（Mushroomtoxins）貝類毒素生物堿霉菌毒素最常見的為為黃曲霉毒毒素毒性極強———致癌共有5~6種多見于霉變變的玉米、、杏仁、花花生等堅果果植物中海洋生物毒毒素包括多種不不同的化合合物由各種天然然海藻產(chǎn)生生海洋動物攝攝食后在體體內(nèi)積聚已知有麻痹痹性貝類毒毒素、神經(jīng)經(jīng)性貝類毒毒素、腹瀉瀉性貝類毒毒素、遺忘忘性貝類毒毒素和魚肉肉毒素麻痹性貝類類毒素（PSP）所有濾食性性軟體貝類類都富集PSP貽貝在接觸觸有毒海藻藻后幾天或或幾小時內(nèi)內(nèi)獲得很強強的毒性，，被作為PSP指示生物貽貝、牡蠣、、蛤、扇貝等等都可富集PSP中毒癥狀：麻麻木，唇、舌舌熱痛，并傳傳到面部和指指尖，臂、腿腿和頸部肌肉肉喪失協(xié)調(diào)性性，重癥PSP中毒可由于呼呼吸麻痹而死死亡神經(jīng)性性貝類類毒素素（NSP）可導致致魚類類死亡亡和貝貝類產(chǎn)產(chǎn)生毒毒性所有濾濾食性性軟體體貝類類都能能富集集NSP中毒癥癥狀：：3小小時內(nèi)內(nèi)發(fā)生生面部部刺疼疼且傳傳至身身體其其他部部位，，忽冷冷忽熱熱，瞳瞳孔擴擴大且且有醉醉酒的的感覺覺腹瀉性性貝類類毒素素（DSP）貽貝、、牡蠣蠣、蛤蛤、扇扇貝都都被證證實與與DSP相關中毒癥癥狀：：腹瀉瀉、惡惡心、、嘔吐吐、中中度至至重癥癥腹疼疼和痙痙攣，，發(fā)冷冷遺忘性性貝類類毒素素（ASP）貽貝可可富集集ASP，蟹和魚魚內(nèi)臟臟也發(fā)發(fā)現(xiàn)過過中毒癥癥狀：：腸內(nèi)內(nèi)不適適，重重癥時時引起起面部部怪相相或咬咬牙的的表情情，短短期記記憶喪喪失和和呼吸吸困難難，也也可發(fā)發(fā)生死死亡FDA貝類毒毒素限限量規(guī)規(guī)定PSP———0.8ppmNSP———0.8ppm，或20鼠單單位/100克克DSP———0.2ppmASP———20ppm軟骨藻藻酸，，蟹的的內(nèi)臟臟不超超過30ppm4種貝類類毒素素均不不能通通過一一般性性加熱熱、冷冷凍、、腌制制或熏熏制加加工予予以徹徹底破破壞貝類毒毒素控控制措措施——官方按按貝類類毒素素存在在與否否，對對貝類類生長長水域域進行行分類類；——只只允許許在規(guī)規(guī)定的的時間間內(nèi)，，從許許可的的水域域內(nèi)捕捕撈貝貝類；；——官官方對對貝類類捕撈撈者實實施管管制，，保證證貝類類的捕捕撈在在規(guī)定定的時時間和和許可可水域域內(nèi)進進行官方方對對貝貝類類捕捕撈撈者者實實施施管管制制管制制包包括括：：貝類類原原料料容容器器標標識識種種類類、、數(shù)數(shù)量量、、捕捕撈撈人人、、捕捕撈撈水水域域和和捕捕撈撈日日期期；；貝肉肉容容器器標標識識加加工工廠廠名名稱稱、、地地址址和和認認證證編編號號；；捕撈撈許許可可證證；；從事事貝貝類類生生產(chǎn)產(chǎn)、、發(fā)發(fā)運運和和包包裝裝的的工工廠廠要要經(jīng)經(jīng)認認證證批批準準；；魚肉肉毒毒素素(CiguateraFishPoisoningCFP)某些熱帶帶和亞熱熱帶魚類類食用有有毒藻類類，對人人體產(chǎn)生生毒性相關藻類類：Gambierdiscustoxicus毒素在魚魚類腸道道、頭部部或神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)富富集中毒癥狀狀：腹瀉瀉、腹疼疼、惡心心、嘔吐吐、皮膚膚過敏、、頭暈、、肌肉缺缺乏協(xié)調(diào)調(diào)性、肌肌肉疼癢癢鯖魚毒素素（ScombroidToxin））魚肉天然然成分——組氨氨酸組胺細菌生長長組氨酸脫脫羧酶鯖魚毒素素產(chǎn)生過過程鯖魚毒素素產(chǎn)生鯖魚魚毒素的的魚類———組氨氨酸天然然含量較較高的魚魚種鯖魚（又又稱鮐魚魚）金槍魚沙丁魚蘭魚毒素特點點：無法法通過加加熱或罐罐藏殺菌菌而被破破壞鯖魚毒素素中毒癥狀狀：始發(fā)發(fā)于食用用污染魚魚類后4小時，，尖利或或辛辣的的味覺、、惡心、、嘔吐、、腹部痙痙攣、腹腹瀉、面面部紅腫腫、頭暈暈、頭疼疼、心悸悸、脈搏搏快且弱弱、口渴渴、吞咽咽困難。。鯖魚毒素素控制措施施改善捕撈撈方法，，防止魚魚體在水水下死亡亡時間過過長；死后的魚魚體快速速冷凍；；魚體從從魚船船上冷冷卻至至4.4C后在4.4C以上貯貯存時時間累累計不不能超超過4小時時；防止已已加熱熱半成成品受受產(chǎn)組組氨酸酸脫羧羧酶細細菌的的再次次污染染；鯖魚毒毒素檢測方方法：：感