中式烹調(diào)師模擬考試測試預(yù)習(xí)題

中式烹調(diào)師模擬考試測試預(yù)習(xí)題1．職業(yè)道德對社會主義()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A．精神文明(正確答案)B.科學(xué)技術(shù)C．民主法治D.文教事業(yè)2．加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)柱會主義()的正常發(fā)展。A．市場經(jīng)濟(jì)(正確答案)B.集體經(jīng)濟(jì)C．民營經(jīng)D.個(gè)體經(jīng)濟(jì)3．團(tuán)結(jié)協(xié)作是一種()，是社會主義集體主義的具體體現(xiàn)，是職業(yè)道德的重要內(nèi)容。A．團(tuán)隊(duì)精神(正確答案)B．合作關(guān)系C.遵紀(jì)守法的行為D．顧全大局的思想4．職業(yè)道德是人們在()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A．特定的職業(yè)活動(正確答案)B．強(qiáng)制性工作C．義務(wù)性勞動D．所有活動5．帶子是用()的閉殼肌加工而成的干制品。A．扇貝B．江珧C．日月貝(正確答案)D．貽貝6．按烹任原料的()分類，可將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類A．加工與否B．商品種類C．烹任運(yùn)用(正確答案)D．來源屬性7．黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。A．3(正確答案)B．4C．5D．68．下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。A．黑翅B．灰翅C．青翅D．白翅(正確答案)9．下列選項(xiàng)中屬于藥食兼用雞的是()。A．北京油雞B．烏骨雞(正確答案)C．白來航雞D．浦東雞10．下列有機(jī)酸中最和可口的是()。A．醋酸B．蘋果C．檸檬酸(正確答案)D．酒石酸11．人體內(nèi)含量最多的成分是()。A．蛋白質(zhì)B．脂肪C．葡萄糖D．水(正確答案)12．口腔中可以消化的營養(yǎng)素是()。A．麥芽糖B．淀粉(正確答案)C．脂肪D．蛋白質(zhì)13．胃內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素是()。A．麥芽糖B．淀粉C．脂肪D．蛋白質(zhì)(正確答案)14．()以鐮刀菌及其毒素污染為主。A．小麥(正確答案)B．玉米C．小米D．花生15．能夠使糖類發(fā)酵、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的是()。A．霉菌B．細(xì)菌C．酵母菌(正確答案)D．病毒16．下列選項(xiàng)中可能受到硝基化合物污染的食品是()。A．慢頭B．米飯C．豆腐D．臘肉(正確答案)17．河蚌加工取肉后，一般用木棒將蚌足松，其目的是()。A．容易煮爛(正確答案)B．去除異味C．增加體積D．便于入味18．墨魚體內(nèi)的()可干制成烏魚蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留A．墨囊B．雄性生殖腺C．胰臟D．性生殖腺(正確答案)19．甲魚內(nèi)臟中的()必須去除，因腥味較重。A．肝B．心C．肺D．油脂(正確答案)20．摔殺牛蛙時(shí)可先用刀背將其擊昏，再用竹簽沿()部位桶一下，可使其迅速死亡。A．頭部B．心臟C．頸喉D．脊髓(正確答案)21．某些菜肴看需要牛蛙保留皮，加工時(shí)應(yīng)用()進(jìn)行接洗。A．鹽(正確答案)B．沙C．油D．堿22用礬水洗滌蝦仁時(shí)，礬水濃度應(yīng)為()A．2%(正確答案)B．4%C．6%D．8%23．涼拌菌類菜肴時(shí)一定要將原料進(jìn)行()處理。A．清洗B．燙透(正確答案)C．冰鎮(zhèn)D．浸泡24．整魚頸部脫骨時(shí)魚骨和內(nèi)臟應(yīng)從()取出。A．尾部刀口處B．頸部刀口處(正確答案)C．嘴部D．腮部25．茸泥有粗、細(xì)葺之分，它的分類依據(jù)是茸泥的()。A．彈性B．形狀C．顆粒(正確答案)D．口感26．取凈魚肉時(shí)可以采用直接取內(nèi)法，還可采取()法。A．刮取魚肉(正確答案)B．剔取魚肉C．熟取魚肉D．生取魚肉27．象形花色配萊可以分為：動物類、植物類和()象形配菜。A.五角形B.四邊形C.三角形D.幾何形(正確答案)28．豬肋排是()帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。A.去掉胸骨B.鏟去豬皮C.割去奶脯(正確答案)D.割去肥膘29．豬硬肋脂肪與肌肉相間成()。A.三層B.四層C.五層(正確答案)D.六層30．豬的股二頭肌的外緣被()包裹著。A.脂肪B.皮膚C.筋膜(正確答案)D.血液31．牛的上腦屬于()的部位。A.組織緊密B.筋膜豐富C.肉質(zhì)肥嫩(正確答案)D.肉質(zhì)老韌32．蝦餅中添加的肥膘應(yīng)該是()。A．生肥膘(正確答案)B．熟肥膘C．半熟的肥D．生、熟各半的肥原33．滑炒雞線在調(diào)制時(shí)不宜添加的調(diào)味原料是()。A．酒B．鹽C．蔥汁D．姜末(正確答案)34．滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)的油溫應(yīng)是()A．100℃(正確答案)B．130℃C．140℃D．150℃35．魚香肉絲中用到的椒應(yīng)該是()。A．千紅椒B．尖紅椒C．鮮紅辣椒D．泡紅辣椒(正確答案)36．調(diào)制魚香肚片時(shí)，應(yīng)先將()放入落油、醋中。A．精鹽、白糖、味精(正確答案)B．姜末C．香油D．蔥花37．魚香肉絲需要用到的調(diào)味品中，除香辛料和輔料外，其他調(diào)料投放的次序是()。A．分別投放B．其他調(diào)料調(diào)成兌汁芡一起投放(正確答案)C．先加威殊調(diào)料，后加甜味調(diào)料D．先加酸味調(diào)料，后加威味調(diào)料38．怪味雞必須在()后才能改刀。A．晾涼B．原湯中浸涼(正確答案)C．冰鎮(zhèn)D．成熟39．怪味雞中使用的蔥、姜一般應(yīng)加工成()A．蔥絲、姜末B．蔥末、姜末C．蔥末、姜絲D．蔥絲、姜絲(正確答案)40．怪味雞中除了用到芝麻醬外，還需要用到芝麻，且要求是()。A．白芝麻B．生芝麻C．芝麻粉D．熟芝麻(正確答案)41．豉蠔汁中需要用到酒，除用到黃酒外還需要用到()。A．米酒B．啤酒C．紅葡萄酒(正確答案)D．雞尾酒42．調(diào)配豉耗汁時(shí)，豆豉的作用主是()。A．調(diào)味定色B．去腥解膩C．增香提鮮(正確答案)D．去除異味43．豉蠔汁中，老抽起調(diào)色作用，生抽的作用是()。A．補(bǔ)充色澤B．補(bǔ)充鮮味C．補(bǔ)充咸味(正確答案)D．補(bǔ)充香味44．調(diào)配根麻計(jì)時(shí)，首先要將鹽和味精()。A．混合均勻B．用雞湯調(diào)開(正確答案)C．在水中燒沸D．進(jìn)行過濾處理45．根麻汁在突出根麻味時(shí)還必須以()作為基礎(chǔ)。A．酸甜味B．麻辣味C．鮮香味D．咸鮮味(正確答案)46．在牛柳汁中起確定咸味作用的是()。A．鹽B．醬油(正確答案)C．泡紅辣椒D．味精47．在牛柳汁中，桂皮、洋蔥主要起()作用。A．去腥B．增香(正確答案)C．調(diào)色D．解膩48．宴席熱菜一般占宴席菜品的()。A．30%B．45%C．60%(正確答案)D．70%49．魚蝦類原料的消化吸收率可達(dá)()左右。A．49%B．60%C．70%D．95%(正確答案)50菜肴原料間的色彩搭是為了最大限度地村托出菜肴的()。A．色形美B．本質(zhì)美(正確答案)C．造型美D．和諧美51．白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。A．完全軟爛B．八成軟爛C．六成軟爛(正確答案)D．?dāng)嗌纯?2．白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡()。A．90min(正確答案)B．10minC．20minD．40min53．先咸后甜的上菜程序是針對()的上菜程序。A．點(diǎn)心B．熱菜C．宴席(正確答案)D．涼菜54．從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()。A．宴席開始時(shí)B．宴席過程中C．宴席最后階段(正確答案)D．宴席結(jié)束后55．宴席菜單編制的第一步是考慮()。A．因時(shí)配菜B．因人配菜(正確答案)C．因價(jià)配菜D．因地配菜56．顧客對宴席的()也是宴席組配時(shí)應(yīng)該考慮的一個(gè)方面。A．心理需求(正確答案)B．環(huán)境需求C．衛(wèi)生需求D．審美需求57．宴席菜肴的數(shù)量一一般在()道之間。A．6~8B．12~20(正確答案)C．15~18D．18-2558．雞蛋的蛋白質(zhì)是天然食物中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)()。A．含量特別高B．品種特別全C．消化吸收率特別高(正確答案)D．特別容易凝固59．宴席的檔次高低與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是()。A．成反比B．成正比(正確答案)C．基本相等D．沒有直接關(guān)系60．白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()。A.1hB．2hC．5hD．6h(正確答案)61．拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成()。A．焦化的糖漿B．濃稠的糖漿C．無定型的結(jié)晶體D．無定型的玻璃體(正確答案)62．找絲時(shí)糖漿中水分含量應(yīng)低于()。A．2%(正確答案)B．3%C．4%D．5%63．在熬糖的過程中、一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止糖的()。A．焦化反應(yīng)B．品核重新形成(正確答案)C．脫水反應(yīng)D．變色反應(yīng)64．脆皮大腸最后的成熟方法是()。A．烤B．燒C．煎D．炸(正確答案)65．制作脆皮大腸時(shí)，大腸必須()才能保證表皮香脆。A．晾干后炸(正確答案)B．趁熱炸C．改刀后炸D．調(diào)味后炸66．制作脆皮大腸時(shí)，需要在外表抹一層糖漿，糖漿中不需要添加的原料是()。A．飴糖B．淀粉C．浙醋D．蜂蜜(正確答案)67．制作蒜香骨時(shí)，一般將排骨改刀成()長的段。A．2cmB．3cmC．4cmD．6cm(正確答案)68．蒜香骨在腌制前先要進(jìn)行()制嫩處理。A．小蘇打(正確答案)B．泡打粉C．漂白粉D．白醋69．熏實(shí)際上是()和()兩種烹任方法的結(jié)合。A．蒸烙B．蒸燜C．蒸烤(正確答案)D．蒸、隔水燉70．湖南臘肉用熏的方法實(shí)際不是一種成熟目的，是為了()的目的。A．保存和增加香味(正確答案)B．保存和增加食用C．保存和豐富營養(yǎng)D．保存和改善嫩度71．塌是將原料進(jìn)行()處理后再淋汁的一種方法。A．雙面煎制(正確答案)B．單面煎制C．油炸D．烤制72．一般來說，不同渠道采購?fù)环N原料的采購價(jià)格()。A．不相同(正確答案)B．相同C．人市采購要高于供貨商送貨D．供貨商送貨要高于人市采購73．不同果道采購間一種原料，一般要用()來計(jì)算各種原料的平均成本。A．銷售毛利率法B．成本毛利率法C．加權(quán)平均法(正確答案)D．求和平均法74．生料成本核算程序?yàn)?)→折卸毛料→稱量生料質(zhì)量→確定下腳料和廢棄料價(jià)值一計(jì)算生料單位成本。A．計(jì)算原料采購總價(jià)(正確答案)B．確定原料采購程序C．計(jì)算原料采購數(shù)量D．計(jì)算原料采購種類75．凈料率用百分?jǐn)?shù)表示，在飲食行業(yè)中又稱()。A．原料率B．成品率C．拆卸率(正確答案)D．毛料率76．損耗率與凈料率之和為()。A．小于50％B．100％(正確答案)C．50％D．不能確定77．生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄料總值后與()的比值。A．毛料質(zhì)量B．生料質(zhì)量(正確答案)C．成品質(zhì)量D．半成品質(zhì)量78．中國烹飪歷來講究色、香、味、形，其中尤其強(qiáng)調(diào)以()為本。A．形B．色C．味(正確答案)D．香79．半成品成本的計(jì)算包()括成本計(jì)算和調(diào)味半成品成本計(jì)算兩種類型。A．主配料B．凈料成品C．無味半成品(正確答案)D．熟食品80．加工墨魚時(shí)，()部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。A．眼晴B．胰臟C．內(nèi)殼(正確答案)D．吸盤81．人們進(jìn)行職業(yè)活動、履行職業(yè)責(zé)任的能力和手段，稱為職業(yè)技能。對(正確答案)錯82．烹任原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性和適口性三個(gè)方面對(正確答案)錯83．石膏屬于礦物性原料。對(正確答案)錯84．水牛肉是品質(zhì)最佳的牛肉。對錯(正確答案)85．去除蝦腸線時(shí)，為了保持蝦型的完整，應(yīng)從蝦殼縫隙中挑出蝦線。對(正確答案)錯86．堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的強(qiáng)化方法。對(正確答案)錯87．魚的頭部肌肉都不發(fā)達(dá)，因而不能單獨(dú)作為烹飪原料使用。對(正確答案)錯88．豬的一二分體就是帶皮帶骨的分割肉片。對(正確答案)錯89．魚香肚片常用的配料是青蒜。對(正確答案)錯90．怪味雞在加熱時(shí)，雞煮制的程度是斷生。對(正確答案)錯91．玻蠔汁中豆玻和陳皮切配成型的要求是都切成絲。對錯(正確答案)92．制作魚膠時(shí)，魚鱗與水的比例是1：2。對(正確答案)錯93．開水白菜中的“開水