食品安全檢測技術

第一階段測試卷考試科目:《食品安全檢測技術 》第一章至第五章(總分100分)時間：90分鐘 學習中心(教學點)批次： 層次： 專業(yè)： 學號： 身份證號： 姓名： 得分: 一、 名詞解釋(每題2分，共20分)隨機抽樣：回收率：準確度：采樣：灰分：酸不溶灰分：基準物質(zhì)：酶聯(lián)免疫吸附試驗法：結合水：AOAC:二、 判斷題(每題1分，共計10分)水分含量一樣的兩個樣品，它們的水分活度也是一樣的。()飲食的風險不僅來自生產(chǎn)過程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等，還大量來自食品本身含有的某些成分。()放射免疫法可定量分析測出ng到pg含量的物質(zhì)。()對于檢驗合格的樣品檢驗結束后可以不予保留而直接銷毀。()在某一倉庫里面抽取小麥樣品時，只需要在倉庫的四個角落和中心最高點分別取樣然后混合就可以了。()某些食品的安全性因人而異。()濕法灰化是一種比干法灰化更好的方法()食品中的水分分為自由水、親和水、結合水三部分。()水與食品中成分結合程度越高，則水分活度值越高。()果糖含量較高的樣品，所以在測定它的水分的時候應該用100°C常壓烘箱干燥法。()三、填空題（每空1分，共計20分）理化分析中，常用的樣品預處理方法有：（）、（）、（）、（）化學分離法和濃縮法。物質(zhì)在任何條件下對有機體產(chǎn)生任何種類（慢性或急性）損害或傷害的一種能力，它包括（）、（）、（）。樣品預處理的原則有（）、（）、（）。食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。一般根據(jù)食品的（）、（）選擇檢測水分的方法。常壓干燥法測定濃稠態(tài)樣品的水分含量，需加入（），以增大樣品蒸發(fā)面積；樣品從烘箱取出后要放到（）中冷卻。測定灰分時，灰化的條件選擇包括：（）、（）、（）、（）和（）等。四：簡答題（每題10分，共計40分）論述食品安全檢測的重要性？酶聯(lián)免疫吸附（ELISA）的原理？用常壓干燥法測定樣品的水分時，對樣品的性質(zhì)有什么要求？改良的濕法-干法氧化法的具體操作是什么？五：計算題（每題10分，共計10分）現(xiàn)有一樣品要測其水分，已知恒重的玻璃稱量瓶為31.2467g，玻璃稱量瓶和樣品的總重為36.9034g，烘至恒重后放在干燥器里冷卻以后在稱，質(zhì)量為36.0141g，計算該樣品的水分含量為多少？參考答案一、名詞解釋按照隨機原則，從大批物料中抽取部分樣品。判斷準確度的方法。加標量測定值與實際加標量的比值百分數(shù)。是指測定值與真實值的接近程度。從大量樣品中按照一定規(guī)律抽取檢樣的過程。食品經(jīng)高溫灼燒時，發(fā)生一系列物理和化學變化，最后有機成分揮發(fā)逸散，而則殘留下來無機成分稱為灰分。不溶于酸溶液中的灰分，主要是環(huán)境污染混入產(chǎn)品中的泥沙及樣品組織中的微量氧化硅含量。直接用來配制標準溶液或者標定標準溶液濃度的物質(zhì)。由于酶的高效生物催化作用，產(chǎn)生了放大作用，使得原來極其微乎其微的抗原或抗體在數(shù)分鐘后就可被識別出來，這種技術被稱為酶聯(lián)免疫吸附試驗法。在食品中以配價鍵結合，其結合力大，很難用蒸發(fā)的方法分離出去，在食品內(nèi)部不能作為溶劑。國際AOAC（原稱為法定分析化學家協(xié)會）二、判斷題X2.V3.V4.X5.X6.V7.X9.X10.X三、填空題有機物破壞法，溶劑提取法，蒸餾法，色層分離法，損害正在發(fā)育的胎兒（致畸胎），改變遺傳密碼（致突變），引發(fā)癌癥（致癌）的能力等消除干擾因素，完整保留被測組分使被測組分濃縮法低性質(zhì)，檢測目的海砂或無水硫酸鈉，干燥器坩堝的選擇，灰化時間，灰化溫度，助灰試劑，惰性試劑四：簡答題答題要點：從食品安全和人類健康的關系來說；從食品安全和我國的出口貿(mào)易的關系來講。①抗原或抗體能結合到同相載休的表面仍保持其免疫活性。抗原或抗體與酶相結合所形成的結合物仍保持免疫和酶的活性。結合物與相應的抗體或抗原反應后，結合在免疫復合物上的酶在遇到相應的底物時.可以催化底物水解、氧化或還原，從而產(chǎn)生有色的物。顏色反應的深淺與相應的抗體或抗原量成正比．因此可借助于顏色反應的深淺來定量抗體或抗原。水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)；水分可以較徹底地被去除；在加熱過程中，樣品中的其它組分由于發(fā)生化學反應而引起的重量變化可以忽略不計（也就是不含有非水易揮發(fā)組分、易氧化組分或易分解組分）。樣品在100°C或微波爐中蒸干。在電爐上加熱至停止冒煙。在525C的條件下灰化3?5小時。冷卻，用蒸餾水濕潤，加0.3?0.5毫升的硝酸溶解。在電爐或蒸汽浴上蒸干，在525C條件下灰化1?2小時。在干燥器中冷卻后，稱重。如果仍有炭化物，重復步驟4和5（注意：重復灰化可能使鉀元素揮發(fā)）。五：計算題X（%）=（36.9034-36.0141）*100/（36.9034-31.2467）=13.48第二階段測試卷考試科目:《食品安全檢測技術》第六章至第十章(總分100分)時間：90分鐘 學習中心(教學點)批次： 層次：專業(yè)： 學號:身份證號：姓名：得分：一、名詞解釋(每小題2分，共計20分)1、單糖：2、氨基酸態(tài)氮:3、發(fā)酵酸度：4、揮發(fā)酸:5、掩蔽劑:6、蛋白質(zhì)系數(shù)：7、堿：8、澄清劑：9、復合脂:10、總糖：二、判斷題(每題1分，共計10分)測定樣品中還原糖時，高錳酸鉀滴定法和直接滴定法中所用的堿性酒石酸鉀鈉甲液和乙液的配制方法完全相同。()礦物質(zhì)是指樣品經(jīng)550°C高溫灼燒以后的無機殘渣。 ()乳是鈣的一個很好的來源。()酸度計在不使用的時候玻璃電極應該用蒸餾水沖洗干凈以后擦干收藏起來。()碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。()在定氮瓶中加入玻璃珠數(shù)粒是為了防蒸餾時暴沸。()用雙縮脲法測定蛋白質(zhì)時，當肽鏈中含有脯氨酸時，若有多量糖類共存，則會使測定值偏低。()多數(shù)真菌毒素易溶于甲醇、氯仿、丙酮等有機溶劑，難溶于水，所以提取時應該只用有機溶劑。()只要可以測出結果的方法就是法定方法。（）從一堆堆放在倉庫里的糧食中，無論從那個部位取一些糧食都可以作為樣品。（）三、填空題（每空1分，共20分）直接滴定法測定麥片中的糖含量時，使用氧化劑為費林試劑，其A液是：—,B液是 ,澄清劑用—，滴定條件為：—，指示劑■—，終點時其顯—色。2?重量法測定食品中粗纖維含量時，使用稀酸洗滌—；用稀堿洗滌—；最后—減去—得粗纖維含量。酸水解法測定食品中的脂肪含量時，在酸水解后所加入的乙醇的作用為：—以及—。常用的可溶性糖的提取劑有 和 。凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，其消化過程中所用的硫酸的作用是 ，硫酸鉀的作用為 ，硫酸銅的作用為 。加熱蒸餾過程中用 來吸收蒸餾出來的氨；用 來滴定所吸收的氨。食品中有效酸度的測定方法有： 和 。四、簡答題（每題10分，共計40分）1、 用直接滴定法來測定食品中的還原糖時，為什么在測定過程中要求嚴格遵守標定或查表所規(guī)定的操作條件，有哪些操作條件需考慮？2、 用凱氏定氮法測蛋白質(zhì)時可以采用哪些方法來減少誤差，提高準確度？3、 試列舉用溶劑浸提法測定食品中脂肪時常選用的溶劑，并比較其優(yōu)缺點。4、 試敘述測定脂肪時，索氏抽提法、酸水解法和巴布勃克法對樣品的性質(zhì)要求。五、計算（每題10分，共計10分）精確稱取2.136g煉乳加少量水溶解轉(zhuǎn)移至250ml容量瓶中，緩慢加澄清劑定容，靜置分層。干濾，取濾液放入滴定管中，滴定費林試劑，消耗12.28ml；另取濾液50ml至250ml容量瓶中,加5ml（1+1）的鹽酸，搖勻，置68-70cC水浴鍋中恒溫水解15min,冷卻，中和，定容至刻度，移入堿式滴定管。滴定費林試劑，消耗14.52ml;計算：煉乳中，乳糖及蔗糖的含量。注：10ml費林溶液相當于10.23mg的轉(zhuǎn)化糖，相當于13.87mg的乳糖答案一、名詞解釋1、單糖：糖的最基本組成單位，葡萄糖、果糖和半乳糖。2、氨基酸態(tài)氮:用甲醛滴定法測定的以氨基酸形式存在的氮。3、發(fā)酵酸度：牛乳放置過程中由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而生高的那部分酸度。4、揮發(fā)酸:是指食品中易揮發(fā)的有機酸，其大小可通過蒸餾法分離，標準堿滴定來測定。5、掩蔽劑:在微量元素測定時，利用螯合反應掩蔽抑制干擾元素所加的試劑。6、蛋白質(zhì)系數(shù)：1份氮相當于6.25份蛋白質(zhì)，此數(shù)值（6.25）稱為蛋白質(zhì)系數(shù)，是一個平均值。7、堿：能接受質(zhì)子的分子或離子8、澄清劑：除去糖提取液中渾濁性干擾物的試劑如醋酸鋅和亞鐵氰化鉀。9、復合脂:除脂肪酸與醇結合形成的酯外，同時還含有其他基團。10、總糖：通常是指具有還原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測定條件下能水解為還原單糖的蔗糖的總量二、判斷題X,2.X, 3.V,4.X,5.V,6.V,7.V8.X9.X10.X三、填空題硫酸銅，氫氧化鈉+酒石酸鉀鈉，格林試劑，沸騰條件下，亞甲蘭，無色。蛋白質(zhì)、氨基酸可溶性糖等：果膠、脂肪等：干物質(zhì)減去灰分得粗纖維含量。醇解 使兩相分離完全。水和乙醇。樣品消化試劑， 提高溶液沸點,催化劑。硼酸： 標準鹽酸比色法和電化學法。四、簡答題（8分）答案要點：因為在此實驗中,反應液的堿度直接影響二價銅與還原糖反應的速度、反應進行的程度及測定結果。在一定范圍內(nèi),溶液堿度越高,二價銅的還原越快。因此反應堿度、熱源強度、煮沸時間和滴定速度是影響測定結果的主要操作因素。必須嚴格控制反應液的體積,標定和測定時消耗的體積接近,使反應體系堿度一致。熱源一般采用800W電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，熱源強度應控制在使反應液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應保持一致。否則加熱至沸騰所需時間就會不同,引起蒸發(fā)量不同,使反應液堿度發(fā)生變化,從而引入誤差。沸騰時間和滴定速度對結果影響也較大，一般沸騰時間短，消耗糖液多，反之，消耗糖液少；滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少?？傊?，測定時應嚴格控制上述實驗條件，應力求一致。平行試驗樣液消耗量相差不應超過0.1ml。（7分）答案要點：增加平行測定次數(shù)（隨機誤差）;消除測定過程中的系統(tǒng)誤差;嚴格遵照操作規(guī)程。

（7分）答案要點：乙醚和石油醚，氯仿-甲醇、戊烷和正己烷是最常用的溶劑。乙醚溶解脂肪能力強，便宜。但易燃，易爆，應用無水乙醚，且樣品必須預先烘干。石油醚溶解脂肪能力比乙醚弱，比乙醚不易燃，允許樣品有少量水分。它們都只能用于提取游離脂肪，對于結合脂肪，必須預先用酸或堿破壞結合才能提取。氯仿-甲醇：對于脂蛋白、磷脂的提取率較高，特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。4、（7分）答案要點：索氏抽提法要求樣品游離脂類含量高，結合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細、不宜吸濕結塊。酸水解法要求樣品磷脂和含糖量低。巴布勃克法只適合鮮乳及乳脂肪的測定，且含糖高，誤差大。五、計算：乳糖含量％= V X100%乳糖含量％= V X100%=mx x100025013.8712282.136xx1000250x100%=13.22%F轉(zhuǎn)化糖（乳糖）含量％= V—F轉(zhuǎn)化糖（乳糖）含量％= V—mx x1000250x100%= 12亦 x100%=9.75%2.136xx1000250轉(zhuǎn)化總糖含量％=mxx25050250x轉(zhuǎn)化總糖含量％=mxx25050250x1000x100%10.2314.52~~50~~Z~2.136xxx1000250 250x100%41.23%蔗糖含量％=(41.23-9.75)X0.95=29.91%第三階段測試卷考試科目:《食品安全檢測技術》第十一章至第十六章(總分100分)時間：90分鐘 學習中心(教學點)批次： 層次： 專業(yè)： 學號： 身份證號： 姓名： 得分: 一：名詞解釋(每題2分，共計20分)防腐劑：抗氧化劑：生物富集：4..獸藥殘留：休藥期：細菌性食物中毒：真菌毒素：食品質(zhì)量安全：抗寄生蟲藥：激素類藥物：二：判斷題(每題1分，共計10分)1?花色苷的基本結構和隨著pH1時橘紅色，pH4-5時顯無色，Ph8時呈藍色。()在提取葉綠素是，必需要將樣品進行干燥處理。()食物鏈是造成生物富集的一種因素。()受有機氯農(nóng)藥污染的蔬菜，在食用時經(jīng)過水的沖洗就可以去除殘留了。()黃曲霉毒素在紫外照射下能發(fā)出強烈的熒光。()提取酸性真菌毒素(如OTA)時，通常需提高提取溶劑系統(tǒng)中水相的pH值,使其有效地將被提取物堿化或形成水溶性堿混合物后，再進行提取。()真菌毒素在樣品中的分布是均勻的。()金黃色葡萄球菌的致病性主要取決于它的毒素及有關酶。()有機汞農(nóng)藥進入土壤后逐漸被分解為無機汞，不會被植物再吸收。()抱子的抗熱能力不強在加熱60~70°C短時間即可死亡。()三：填空題（每空1分，共計20分）天然色素和合成色素對（）、熱、光、（）和催化劑敏感，這些因素提高了色素氧化、還原反應的速率。甜菜色素是（）的，表現(xiàn)出（），因此采用水溶液就可容易地從植物組織中提取出來。肉顯色的肌紅蛋白，通常由肉表面反射分光光度法測定。它有三種形式組成——（）、（）和（）。美國食品和藥品管理法規(guī)第201款規(guī)定，食品添加劑是（）進入食品并（）的任何物質(zhì)。歐盟食品添加劑的使用原則是食品中（）食品添加劑和（）的香料，即使用食品添加劑必須符合（）和（）的要求。在微生物作用下，硝酸鹽還原為（），亞硝酸鹽在肌肉中乳酸的作用下生成（），而亞硝酸極不穩(wěn)定，可分解為（），并與肌肉組織中的肌紅蛋白結合，生成鮮紅色的（），使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。漂白劑是指可使食品中的（）經(jīng)化學作用分解轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?，或（）的一類食品添加劑。四：簡答題（每題10分，共計40分）滴定法測定二氧化硫含量的原理？農(nóng)藥與持久性有機污染物的特征？獸藥殘留主要分哪幾類？ELISA檢測真菌毒素的主要依據(jù)五：計算題（每題10分，共計10分）分析蔗糖時，測得旋光度為8.46，則蔗糖的濃度為多少？（[a]t入=66.5）答案一：名詞解釋是指能防止食品腐敗、變質(zhì)，抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的物質(zhì)，它是人類使用最悠久、最廣泛的食品添加劑。是指能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長儲存期的食品添加劑。按其作用可分為天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑。是指生物體從環(huán)境中能不斷吸收低劑量的藥劑，并逐漸在體內(nèi)積累的能力。給動物使用獸藥或飼料添加劑后，藥物的原形及其代謝產(chǎn)物可蓄積或貯存于動物的細胞、組織、器官或可食性產(chǎn)品（如蛋、奶）中，稱為獸藥在動物性食品中的殘留，簡稱獸藥殘留。畜禽停止給藥到允許屠宰或動物性產(chǎn)品（肉、蛋、奶）允許上市的間隔時間。是指人們吃了被細菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。由真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物統(tǒng)稱為之。是指農(nóng)產(chǎn)品，或以農(nóng)產(chǎn)品為原料加工而成的食品的質(zhì)量狀況，對食用后健康、安全的保證程度。主要用于驅(qū)蟲或殺蟲，如左旋嘧啶。主要用于提高動物的繁殖和生產(chǎn)性能，如孕酮等。二：判斷題V2.X3.V4.X5.V6.V7.X8.V9.X10.V三：填空題1.氧，光，金屬離子離子型，高水溶性高鐵肌紅蛋白，氧合肌紅蛋白，脫氧肌紅蛋白。直接或間接，成為食品一部分只能含有歐盟允許使用的，成員國允許使用，歐盟的相關規(guī)定，一般衛(wèi)生法規(guī)亞硝酸鹽，亞硝酸，亞硝基，亞硝基肌紅蛋白有色物質(zhì)，無色物質(zhì)，使其褪色四：簡答題1?答題要點：樣品經(jīng)過處理后，加入氫氧化鉀使殘留的S02以亞硫酸鹽的形式固定。再加入硫酸使SO2游離，用碘標準溶液滴定定量。終點稍過量的碘與淀粉指示