中國餐飲外賣營收渠道、主要發(fā)展特征及產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析

中國餐飲外賣營收渠道、主要發(fā)展特征及產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析

隨著人們生活節(jié)奏的加快，越來越多的餐飲企業(yè)開始提供外送服務(wù)，尤其是以經(jīng)營快餐為主的餐飲店，誰能提供更方便快捷的外送服務(wù)，已經(jīng)成為顧客選擇餐飲店的重要標(biāo)準(zhǔn)。

一、外賣幫助餐飲和零售商戶拓展?fàn)I收渠道

（一）外賣多方面助力商戶，幫助商戶拓展?fàn)I收渠道

在回答關(guān)于外賣問題時(shí)，68.6%的餐飲商戶認(rèn)為外賣拓展了營收渠道，59.3%的餐飲商戶認(rèn)為外賣增加了客源，59.2%的餐飲商戶認(rèn)為外賣擴(kuò)大了覆蓋范圍，47.4%的餐飲商戶認(rèn)為加入外賣是為了迎合行業(yè)大趨勢(shì)做準(zhǔn)備，另有一些餐飲商戶認(rèn)為外賣提升了商戶的數(shù)字化程度、幫助延長了營業(yè)時(shí)間。相比之下，零售商戶比餐飲商戶對(duì)于外賣的意義感受更為強(qiáng)烈。

（二）八成商戶表示開通外賣后營業(yè)收入實(shí)現(xiàn)了增長

86.8%的外賣商戶（包含餐飲和零售商戶）表示開通外賣后營業(yè)收入實(shí)現(xiàn)了增長，其中10.3%的外賣商戶認(rèn)為營業(yè)收入的增幅在50%以上，21.2%的外賣商戶認(rèn)為營業(yè)收入增長21%-50%，55.3%的外賣商戶認(rèn)為營業(yè)收入的增幅在20%以下，只有13.2%的外賣商戶表示開通外賣后營業(yè)收入沒有增加。

（三）外賣增量效應(yīng)明顯，充當(dāng)“把蛋糕做大”的角色

在外賣和堂食關(guān)系方面，74.8%的餐飲商戶認(rèn)為外賣給商戶帶來增量，其中21.9%的餐飲商戶認(rèn)為外賣純屬增量；45.2%的餐飲商戶認(rèn)為外賣帶來一部分增量，對(duì)堂食影響不大；7.7%的餐飲商戶認(rèn)為外賣帶來小部分增量，對(duì)堂食有一定影響；19.6%的餐飲商戶認(rèn)為外賣和堂食是此消彼長的關(guān)系。

（四）外賣有效拉動(dòng)餐飲就業(yè)

《2021-2027年中國餐飲外賣行業(yè)市場(chǎng)運(yùn)行格局及戰(zhàn)略咨詢研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示：47.5%的餐飲商戶表示針對(duì)外賣業(yè)務(wù)設(shè)置專崗，其中23.0%的餐飲商戶配置1人，16.7%的餐飲商戶配置2人，5.8%的餐飲商戶配置3-5人，2.0%的餐飲商戶配置5人以上，外賣拉動(dòng)就業(yè)效應(yīng)明顯。

二、外賣騎手工作的主要發(fā)展特征

外賣騎手主要工作在經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)地區(qū)，主要來源于人口大省，排在前五的分別為河南、廣東、安徽、四川和江蘇。從工作所在地來看，外賣騎手主要集中在經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的地區(qū)。廣東、江蘇、浙江、上海、北京的騎手?jǐn)?shù)量最多。騎手往往從人口大省流向經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省，尋求就業(yè)機(jī)會(huì)。

三、2020年上半年中國外賣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展新特征

（一）疫情對(duì)餐飲行業(yè)供給和消費(fèi)兩端均產(chǎn)生嚴(yán)重沖擊，恢復(fù)消費(fèi)信心、提振餐飲消費(fèi)是重中之重

雖然餐飲商戶基本全面復(fù)工復(fù)產(chǎn)，但由于前期受疫情沖擊嚴(yán)重和成本上升等問題，餐飲商戶目前仍面臨較大的營業(yè)收入回補(bǔ)壓力。2020年4月底，美團(tuán)研究院針對(duì)餐飲商戶的進(jìn)一步調(diào)查顯示，餐飲商戶面臨的主要困難是到店顧客較少、門店租金壓力、人工成本壓力。八成以上的商戶認(rèn)為還需要3個(gè)月以上的時(shí)間才能恢復(fù)到正常營業(yè)水平。下一階段一方面需要盡力保證市場(chǎng)供給，尤其是小微商戶的供給；另一方面需要恢復(fù)大家的消費(fèi)信心，大力提振餐飲消費(fèi)。

（二）外賣在餐飲業(yè)抗疫過程中發(fā)揮了重要作用，加速行業(yè)線上化進(jìn)程

疫情同時(shí)也推動(dòng)了餐飲行業(yè)線上化，更多的品牌餐廳開始通過美團(tuán)平臺(tái)開展外賣服務(wù)，僅2020年一季度就有超過五成必吃榜餐廳上線外賣，餐飲行業(yè)線上化趨勢(shì)明顯加速。對(duì)于未來經(jīng)營模式，55.0%的餐飲商戶表示今后會(huì)線上線下并重實(shí)現(xiàn)一體化融合發(fā)展；16.0%的餐飲商戶表示在線下經(jīng)營為主的同時(shí)加大線上投入；7.4%的餐飲商戶表示線上經(jīng)營為主，線下經(jīng)營為輔。

（三）疫情期間外賣訂單結(jié)構(gòu)從餐飲向零售拓展，外賣零售成為到家經(jīng)濟(jì)的重要組成部分

疫情期間安全送貨到家的線上生鮮零售成為消費(fèi)者在家抗疫購買生鮮的新選擇。新鮮蔬菜、水果、肉禽蛋類是生鮮消費(fèi)最剛需的品類，此外還有牛奶飲品、零食干果、鮮活海鮮水產(chǎn)、凍肉凍水產(chǎn)等豐富的商品，疫情在一定程度上加速了萬物到家時(shí)代的來臨。用戶選擇線上購買生鮮的主要原因是無接觸更安全（占比60.1%）和不方便出門（占比49.8%），另外還有部分用戶選擇了品種齊全、貨品新鮮、價(jià)格優(yōu)惠、補(bǔ)充線下購買渠道等。值得注意的是，疫情期間，8.1%的消費(fèi)者為了方便直接購買凈菜、半成品菜、蔬菜肉組合套餐等加工食品。超六成用戶表示線上生鮮消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)養(yǎng)成，疫情之后會(huì)延續(xù)線上購買習(xí)慣，未來增長潛力巨大。

四、中國餐飲外賣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

（一）外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)提升，迎來新的發(fā)展機(jī)遇

隨著消費(fèi)者習(xí)慣的養(yǎng)成和餐飲商戶加速線上化，預(yù)計(jì)2020年線上餐飲外賣在中國餐飲大盤中的占比達(dá)到20%左右，總量增長配合結(jié)構(gòu)優(yōu)化，我國外賣產(chǎn)業(yè)有望在未來1-3年內(nèi)發(fā)展成萬億級(jí)別規(guī)模市場(chǎng)。

（二）外賣生態(tài)邊界擴(kuò)大，新業(yè)態(tài)、新模式加速出現(xiàn)

外賣為餐飲和零售產(chǎn)業(yè)帶來了新的時(shí)代紅利，線上線下結(jié)合成為我國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展新常態(tài)，在此過程中，出現(xiàn)眾多的新業(yè)態(tài)、新模式、新消費(fèi)者、新企業(yè)、新合作伙伴，外賣生態(tài)邊界擴(kuò)大，成為餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新動(dòng)能。

（三）外賣消費(fèi)將更加注重食品安全、健康和營養(yǎng)

71.6%的消費(fèi)者表示比較注重或非常注重健康，25.8%的消費(fèi)者表示一般，只有2.6%的消費(fèi)者表示比較不注重或特別不注重健康。不同年齡段、不同婚姻狀態(tài)的人的健康意識(shí)有所差異，總體來看，隨著年齡的增長，人們的健康意識(shí)不斷提升，已婚群體的健康意識(shí)大于未婚群體。

我國消費(fèi)者的健康意識(shí)

32.4%的消費(fèi)者認(rèn)為外賣比較健康或非常健康，59.6%的消費(fèi)者認(rèn)為外賣健康程度還不錯(cuò)。外賣健康得到了消費(fèi)者的認(rèn)可，但未來還有較大的提升空間。

在回答關(guān)于外賣問題時(shí)，61.6%的消費(fèi)者表示會(huì)參考餐廳評(píng)分、銷量、正規(guī)程度，48.5%的消費(fèi)者表示會(huì)選擇有實(shí)體線下商鋪的餐廳，44.3%的消費(fèi)者表示會(huì)選擇堂食吃過的餐廳，39.1%的消費(fèi)者會(huì)選擇品牌餐廳，21.7%的消費(fèi)者會(huì)注重同事朋友間相互交流推薦的餐廳，另有消費(fèi)者會(huì)通過價(jià)格篩選、看包裝盒、支持自取、騎手推薦等方法進(jìn)行鑒別。

在回答關(guān)于外賣問題時(shí)，27.3%的消費(fèi)者表示少油少鹽，25.1%的消費(fèi)者表示避免雙主食或雙葷菜，22.4%的消費(fèi)者表示多吃青菜，18.4%的消費(fèi)者表示少吃辣，18.1%的消費(fèi)者表示遠(yuǎn)離煎炸和熏烤，9.0%的消費(fèi)者表示嚴(yán)格控制卡路里，2.3%的消費(fèi)者選擇了其他。值得注意的是，47.6%的消費(fèi)者表示平時(shí)沒太關(guān)注，這反映了消費(fèi)者注重健康意識(shí)和實(shí)際選擇的巨大偏差，未來健康飲食、合理膳食是未來大趨勢(shì)，具有很大的發(fā)展空間，互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)平臺(tái)可加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者健康的引導(dǎo)和宣傳，餐飲商戶應(yīng)注重健康菜品開發(fā)、營養(yǎng)均衡知識(shí)培訓(xùn)、食品安全、優(yōu)化頁面提示等，更好地滿足健康化需求。

（四）在限塑禁塑大背景下，外賣產(chǎn)業(yè)加速向生態(tài)環(huán)保方向發(fā)展

到2025年，地級(jí)以上城市餐飲外賣領(lǐng)域不