餐飲材料選購(gòu)和庫(kù)存管理大全

會(huì)計(jì)學(xué)1餐飲材料選購(gòu)和庫(kù)存管理大全學(xué)習(xí)目標(biāo)了解食品原料的特征；掌握采購(gòu)運(yùn)作程序、采購(gòu)質(zhì)量和數(shù)量的控制方法；掌握餐飲原料驗(yàn)收管理的方法；掌握庫(kù)存原料的基本管理方法；學(xué)會(huì)解決采購(gòu)過(guò)程中具體問(wèn)題的一般方法第1頁(yè)/共36頁(yè)8-1餐飲原材料的采購(gòu)管理采購(gòu)管理制訂采購(gòu)制度確定采購(gòu)方式規(guī)定采購(gòu)質(zhì)量控制采購(gòu)數(shù)量控制采購(gòu)價(jià)格第2頁(yè)/共36頁(yè)8-1-1制訂采購(gòu)制度采購(gòu)職能在飯店中的歸屬采購(gòu)的目標(biāo)與指導(dǎo)思想采購(gòu)的運(yùn)作程序?qū)Σ少?gòu)人員的要求第3頁(yè)/共36頁(yè)采購(gòu)職能在飯店中的歸屬1、餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲原材料的采購(gòu)2、飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)所有餐飲原材料的采購(gòu)3、飯店餐飲部和采購(gòu)部共同管理食品采購(gòu)工作第4頁(yè)/共36頁(yè)采購(gòu)目標(biāo)找到正確的商品得到最好的價(jià)格得到最佳的品質(zhì)找到最佳的供應(yīng)商在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨第5頁(yè)/共36頁(yè)采購(gòu)的指導(dǎo)思想以銷(xiāo)定進(jìn)以進(jìn)促銷(xiāo)第6頁(yè)/共36頁(yè)采購(gòu)的運(yùn)作程序第7頁(yè)/共36頁(yè)

確定采購(gòu)方式

確定采購(gòu)方式直接市場(chǎng)采購(gòu)一次停靠”采購(gòu)供應(yīng)商報(bào)價(jià)采購(gòu)直接至產(chǎn)地采購(gòu)招標(biāo)采購(gòu)直接市場(chǎng)采購(gòu)其他采購(gòu)方式第8頁(yè)/共36頁(yè)規(guī)定采購(gòu)質(zhì)量并用采購(gòu)規(guī)格書(shū)的形式，規(guī)定對(duì)各種食品原料的質(zhì)量要求。采購(gòu)規(guī)格書(shū)是以書(shū)面的形式對(duì)餐飲部要采購(gòu)的原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購(gòu)書(shū)面標(biāo)準(zhǔn)。第9頁(yè)/共36頁(yè)對(duì)采購(gòu)人員的要求1、思想品質(zhì)好，誠(chéng)實(shí)可靠，不以權(quán)謀私。2、了解市場(chǎng)供應(yīng)情況，熟悉供應(yīng)商。3、掌握原材料知識(shí)，了解加工方法，熟悉原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度。5、善于交際，有較強(qiáng)的談判能力。第10頁(yè)/共36頁(yè)采購(gòu)規(guī)格書(shū)內(nèi)容產(chǎn)品通用名稱或常用商業(yè)名；法律法規(guī)確定的等級(jí)、公認(rèn)的商業(yè)等級(jí)或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?jí)；商品報(bào)價(jià)單位或容器；基本容器的名稱和大?。蝗萜髦械膯挝粩?shù)或單位大?。恢亓糠秶?；最小或最大切除量；加工類(lèi)型和包裝；成熟程度；防止誤解所需的其他信息。第11頁(yè)/共36頁(yè)控制采購(gòu)數(shù)量影響采購(gòu)數(shù)量的因素采購(gòu)對(duì)象的分類(lèi)管理鮮活原材料采購(gòu)的數(shù)量控制干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)的數(shù)量控制第12頁(yè)/共36頁(yè)影響采購(gòu)數(shù)量的因素1、菜肴與酒水等的預(yù)計(jì)銷(xiāo)售量

2、倉(cāng)儲(chǔ)條件

3、原材料的價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)

4、采購(gòu)點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近

5、目前庫(kù)存情況

6、原材料的市場(chǎng)供應(yīng)情況

7、供應(yīng)商的政策第13頁(yè)/共36頁(yè)采購(gòu)對(duì)象的分類(lèi)管理1、鮮活原材料2、可儲(chǔ)存原材料第14頁(yè)/共36頁(yè)鮮活原材料采購(gòu)的數(shù)量控制1、日常采購(gòu)法2、長(zhǎng)期訂貨法第15頁(yè)/共36頁(yè)干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)的數(shù)量控制1、定期訂貨法2、永續(xù)盤(pán)存卡訂貨法第16頁(yè)/共36頁(yè)控制采購(gòu)價(jià)格

1、規(guī)定采購(gòu)價(jià)格2、控制貴重原材料和大批量原材料的購(gòu)貨權(quán)3、提高購(gòu)貨數(shù)量和改變購(gòu)貨規(guī)格4、規(guī)定供貨渠道和供應(yīng)單位5、減少供應(yīng)環(huán)節(jié)6、根據(jù)價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)調(diào)整采購(gòu)數(shù)量第17頁(yè)/共36頁(yè)8-2餐飲原材料的驗(yàn)收管理1、建立合理的驗(yàn)收體系2、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序3、驗(yàn)收控制第18頁(yè)/共36頁(yè)建立合理的驗(yàn)收體系稱職的驗(yàn)收人員實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣經(jīng)常的監(jiān)督檢查第19頁(yè)/共36頁(yè)確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個(gè)主要環(huán)節(jié)展開(kāi)。即：①核對(duì)價(jià)格；②盤(pán)點(diǎn)數(shù)量；③檢查質(zhì)量。驗(yàn)收的程序分為以下12個(gè)步驟：第20頁(yè)/共36頁(yè)驗(yàn)收的程序分為以下12個(gè)步驟：（1）當(dāng)供貨單位送來(lái)食品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購(gòu)單”核對(duì)。（2）檢查食品原料質(zhì)量。（3）檢驗(yàn)食品原料數(shù)量。（4）在發(fā)貨票上簽名。（5）填寫(xiě)驗(yàn)收單。（6）退貨處理。（7）“驗(yàn)收章”。（8）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息。（9）尋所收到的肉類(lèi)和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽。（10）將到貨物品送到貯藏室、廚房。（11）填寫(xiě)“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表。（12）將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門(mén)，并標(biāo)明過(guò)期到達(dá)的貨物。第21頁(yè)/共36頁(yè)驗(yàn)收控制1、明確驗(yàn)收體系的負(fù)責(zé)人2、全方位、多角度地對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和協(xié)助3、做好驗(yàn)收環(huán)節(jié)的防盜控制第22頁(yè)/共36頁(yè)8-3餐飲原料的庫(kù)存管理一、餐飲庫(kù)存管理工作的特點(diǎn)二、餐飲庫(kù)存管理工作的目的與基本原則三、餐飲原料貯藏管理四、餐飲原料的庫(kù)存管理五、發(fā)料管理六、庫(kù)存控制第23頁(yè)/共36頁(yè)餐飲庫(kù)存管理工作的特點(diǎn)1、餐飲庫(kù)存管理工作的不穩(wěn)定性 絕大多數(shù)餐飲物品的市場(chǎng)供應(yīng)呈很強(qiáng)的季節(jié)性。2、餐飲庫(kù)存管理工作的不易預(yù)料和難以控制3、餐飲庫(kù)存管理工作的高要求大部分餐飲原料物品易腐、易爛、易碎、易損；第24頁(yè)/共36頁(yè)餐飲庫(kù)存管理工作的目的與基本原則1、目的：是為了使生產(chǎn)和銷(xiāo)售活動(dòng)能均衡地、不間斷地正常進(jìn)行。2、基本原則將餐飲物品采購(gòu)的市場(chǎng)活動(dòng)與企業(yè)的生產(chǎn)和銷(xiāo)售的需要有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，進(jìn)行有效地庫(kù)存管理；依據(jù)食品原料自身的特點(diǎn)，訂立相應(yīng)的管理方法和制度；降低各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)，加強(qiáng)庫(kù)存經(jīng)濟(jì)核算，減少實(shí)際成本開(kāi)支；加速庫(kù)存物品流轉(zhuǎn)速度；第25頁(yè)/共36頁(yè)餐飲原料貯藏管理

（一）餐飲原材料儲(chǔ)藏的目的（二）餐飲物品原料對(duì)儲(chǔ)存管理的總體要求第26頁(yè)/共36頁(yè)餐飲原材料儲(chǔ)藏的目的1、保證供應(yīng)，為賣(mài)而存2、彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和登場(chǎng)消費(fèi)時(shí)間的時(shí)間差3、彌補(bǔ)空間上的距離差4、防止細(xì)菌的傳播5、防止食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)第27頁(yè)/共36頁(yè)餐飲物品原料對(duì)儲(chǔ)存管理的總體要求倉(cāng)庫(kù)的分類(lèi)（各類(lèi)貯藏庫(kù)）倉(cāng)庫(kù)的面積和位置倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、照明、通風(fēng)等到要求食品貯存庫(kù)對(duì)清潔衛(wèi)生的要求第28頁(yè)/共36頁(yè)倉(cāng)庫(kù)的分類(lèi)（各類(lèi)貯藏庫(kù)）1、按地點(diǎn)分類(lèi)：中心庫(kù)房、各餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)庫(kù)房2、按物品的用途分：食品庫(kù)房、酒類(lèi)飲料庫(kù)房、非食用原材料庫(kù)房3、按儲(chǔ)存條件分類(lèi) 干藏庫(kù)房、冷藏庫(kù)房、凍藏庫(kù)房第29頁(yè)/共36頁(yè)餐飲原料貯存保管餐飲物品儲(chǔ)存管理的一般過(guò)程餐飲物品儲(chǔ)存的基本過(guò)程可分為三個(gè)階段：入庫(kù)驗(yàn)收—貯存保管—離庫(kù)處理第30頁(yè)/共36頁(yè)入庫(kù)驗(yàn)收質(zhì)量檢查分類(lèi)簽收第31頁(yè)/共36頁(yè)貯存保管庫(kù)存物品保管的四項(xiàng)原則；①庫(kù)存物品的貯量與生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)相吻合；②庫(kù)存物品應(yīng)分類(lèi)集中存放在明確的地點(diǎn)；③庫(kù)存物品應(yīng)建立在健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度；④加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)保管人員的管理工作。第32頁(yè)/共36頁(yè)科學(xué)、合理的存放方法分區(qū)分類(lèi)四號(hào)定位立牌立卡