食品工藝學概論復習重點

食品工藝學概論復習重點食品工藝學概論復習重點食品工藝學概論復習重點《食品工藝學概論》復習概論緒論【食品工藝學】是采納先進的加工技術(shù)和設(shè)施并依據(jù)經(jīng)濟合理的原則，資料、半成品和成品的加工工藝、原理及收藏的一門應用科學。

系統(tǒng)地研究食品的原第一章食品加工收藏原理【柵欄因子】能攪亂微生物內(nèi)均衡系統(tǒng)的加工技術(shù)，常用的有高溫辦理（F）、低溫冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化復原電勢（Eh）、增添防腐劑（Pres）、競爭性菌群c·f）等?！緰艡谛堪褨艡谝蜃蛹捌浣换プ饔茫纬晌⑸锊豢梢猿降臇艡谥娦ХQ為柵欄效應?，F(xiàn)有收藏方法分類：1）控制微生物活動的收藏方法（加熱、冷凍、干制、腌制、防腐劑）2）利用發(fā)酵原理的收藏方法（發(fā)酵、腌制）3）運用無菌原理的收藏方法（罐藏、冷殺菌、無菌包裝）4）保持食品最低生命活動的收藏法（冷藏、氣調(diào)）第二章食品干制【干燥速率曲線】單位時間內(nèi)干基含水量隨時間變化的規(guī)律。段、降速干燥階段。

包含：預熱階段、恒速干燥階【干制過程】經(jīng)過降低水分活度，控制微生物的生長發(fā)育，

控制酶活性；延緩生化反響速度，可使食品獲取優(yōu)秀的收藏見效。

基本過程：①熱量傳達給食品→組織內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移。

②同時存在熱量傳達和質(zhì)量傳達過程。1、干制收藏的原理（聯(lián)合P79)將食品的水分活度降低到必定程度，并保持其低水分狀態(tài)長久存儲的方法。2、常有食品干制方法，各自優(yōu)弊端（看一下就行）常壓對流干燥法：①經(jīng)過介質(zhì)傳達熱量和水分；②溫度梯度和水分梯度方向相反；③合用范圍廣，設(shè)施簡單易操作，能耗高。接觸式干燥法①物料與熱表面無介質(zhì)；②熱量傳達與水分傳達方向一致；③干燥不均勻、不易控制、制質(zhì)量量不高。輻射干燥法a.紅外干燥①干燥速度快，效率高；②汲取均一，產(chǎn)質(zhì)量量好；③設(shè)施操作簡單，但能耗較高。微波干燥法干燥速度快；②加熱均勻，制質(zhì)量量好；③選擇性強；④簡單調(diào)治和控制；⑤可減少細菌污染；⑥設(shè)施成本及生產(chǎn)開銷高。減壓干燥法①產(chǎn)品的色香味和營養(yǎng)成分損失小；②能保持食品的原有形態(tài)；③產(chǎn)品含水量低，儲蓄期長；④不會以致表面硬化；⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包裝要求高。3、干燥為何會影響風味和色彩（一）色彩的變化（褐變、退色、顏色變淡等。）非酶褐變；羰氨反響、焦糖化反響、維生素C的氧化。酶褐變：主假如多酚類物質(zhì)氧化；色素物質(zhì)自己的變化（如類胡蘿卜素、花青素、葉綠素、肌紅素等）（二）風味的變化揮發(fā)性風味物質(zhì)的損失；脂肪類物質(zhì)氧化形成的異味和異臭；產(chǎn)生某些特別香氣。4、你認為干制作為一種食品收藏技術(shù)發(fā)展遠景如何（自己再擴大）看法：干制將食品的水分活度降低到必定程度，并保持其低水分狀態(tài)長久存儲的方法。當前面法：常壓對流干燥法、接觸式干燥法、輻射干燥法、減壓干燥法。應用：奶粉噴霧干燥等。5、在北方生產(chǎn)的紫菜片,運到南方,出現(xiàn)霉變,是什么原由,如何防備（自己再發(fā)揮一下）北方生產(chǎn)的紫菜片屬于干制食品，保留條件：低溫、低濕、避光、密封等。南方雨水多，空氣比較濕潤，溫度高，紫菜到南方吸潮后簡單發(fā)生霉變?？梢允褂眉埾浜秃小⑺芰洗?、金屬罐、玻璃瓶等容器包裝。并在低溫、低濕、避光條件下保留。6、表面硬化原由防治原由：1、溶質(zhì)遷徙：被干燥食品內(nèi)部溶質(zhì)成分隨水分不停向表面遷徙、累積，當水分蒸發(fā)后溶質(zhì)就在食品的表面結(jié)晶硬化；含糖和鹽較高的食品如水果干制經(jīng)常出現(xiàn)這類現(xiàn)象。2、食品表面處細胞組織脫水縮短；3、早期干燥條件太激烈，以致食品表面水分蒸發(fā)速度大于食品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度，在食品表面形成干硬膜。防治：冷凍干燥、防備早期干燥條件過于激烈。第五章食品罐藏★1.低酸性食品和酸性食品的分界限是什么為何（可能考填空）常有的分類方式：1、酸性≤，低酸性>2、高酸性<，酸性~，低酸性>當pH≤時，肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢遇到控制，不會生長生殖（即不可以產(chǎn)生毒素）加強安全性，認為界限。

。為當Aw≤時，其芽孢也不可以生長生殖。低酸性食品的條件：pH>及Aw>?！?.罐頭食品有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象原由是什么（P133）一、脹罐原由：物理性脹罐、化學性脹罐、細菌性脹罐二、平酸敗壞原由：因為細菌活動，罐頭外觀一般正常，罐內(nèi)容物酸度改變，呈稍微或嚴重酸味，其pH可降落至~。以致平酸敗壞的微生物稱為平酸菌，它們大部分為兼性厭氧菌，在自然界中分布極廣，糖、面粉及香辛料等協(xié)助資料是常有的平酸菌污染源。三、黑變原由：硫蛋白質(zhì)含量較高的罐頭食品在高溫殺菌過程中產(chǎn)生揮發(fā)性硫或許因為微生物的生長生殖以致食品中含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生獨一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反響生成黑色硫化物，積聚于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味，這類現(xiàn)象稱為黑變、硫臭腐敗或硫化物污染，出此刻海產(chǎn)品罐頭、肉類罐頭、蔬菜罐優(yōu)等。四、發(fā)霉罐頭內(nèi)食品表面上出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象，一般不常有，只有容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時，才有可能在低水分及高濃度糖分的食品中出現(xiàn)。影響微生物耐熱性的要素有哪些污染微生物的種類和數(shù)目熱辦理溫度罐內(nèi)食品成分4、罐頭加工過程中排氣的目的和方法排氣的目的1）降低殺菌時罐內(nèi)壓力，防備變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。但真空度也不可以太高，否是大型罐易產(chǎn)生癟罐現(xiàn)象。2）防備好氧性微生物生長生殖。3）減少罐內(nèi)壁的氧化腐化。4）防備和減少營養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化。排氣方法熱灌裝法加熱排氣法噴蒸汽排氣法真空排氣法【反壓力】反壓，即加熱殺菌或冷卻過程中殺菌鍋內(nèi)需要施加的壓力。6.殺菌工藝條件如何選擇溫度和時間選擇依據(jù)對象菌的耐熱性，污染狀況及其預期存儲溫度選擇合理的溫度越低，時間越長，反之則反

F值食品加熱辦理盡量減少對食質(zhì)量量的破壞，并盡可能有益于食質(zhì)量量改良采納高溫短時殺菌，要保證酶的活性完滿破壞應依據(jù)原料種類，品種，加工方法和成質(zhì)量量選擇殺菌的溫度時間反壓確實定臨界壓力差（△P臨）：殺菌開始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時罐內(nèi)和殺菌鍋間的壓力差為臨界壓力差殺菌罐和罐內(nèi)壓力差應低于臨界壓力就不會使鐵罐變形，玻璃罐跳蓋。殺菌時罐內(nèi)和殺菌鍋間贊成有的壓力差叫贊成壓力差。反壓力：為防備鐵罐變形和玻璃罐跳蓋須利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的壓力來耗費罐內(nèi)壓力，這類壓力稱為反壓力，增補反壓力的大小應當使殺菌鍋內(nèi)的壓力等于罐內(nèi)壓力和贊成壓力之差。第六章食品低溫收藏★最大冰晶生成區(qū)：大部分食品的中心溫度從-1降至-5℃時，近80%的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū)。凍結(jié)燒是凍結(jié)食品在凍藏時期脂肪氧化酸敗和羰氨反響所惹起的結(jié)果，它不只使食品產(chǎn)生哈敗味，并且發(fā)生黃褐色的變化，感官，風味，營養(yǎng)價值都變差。3T凍結(jié)食品在生產(chǎn)、儲蓄及流通各個環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時間（Time)和經(jīng)受的溫度（Temperature)對其質(zhì)量的贊成限度（Tolerance)有決定性的影響。1.食品冷卻的目的和方法有哪些目的：轉(zhuǎn)移生化反響熱；阻截微生物生殖；控制酶的活性和呼吸作用；為后續(xù)加工供給適合的溫度條件。方法：空氣冷卻法水冷法碎冰涼卻法真空冷卻法熱互換器冷卻法影響冷藏食品冷藏見效的要素存儲溫度以稍高于食品的凍結(jié)點溫度為佳?？諝獾南鄬穸认鄬穸缺３衷谶m合的水平，同時考慮溫度的影響?？諝獾牧魉僭谟行мD(zhuǎn)移生化反響熱和均勻溫度的前提下，氣流速度越低越好。（一般不超出－s)通風換氣自然通風、機械通風；空氣潔凈無污染，溫度與庫溫周邊。包裝一般包裝、真空包裝、充氣包裝；安全、牢固、方便堆垛。產(chǎn)品的相容性分庫寄存，合理堆放。影響凍結(jié)速度的要素食品成分的影響食品的空隙率食品的含水率、含脂量非食品成分的影響凍品的厚度及塊片大小介質(zhì)的溫度凍品的初平和終溫凍品表面的傳熱系數(shù)熱焓的變化4.凍結(jié)速度對食質(zhì)量量有何影響簡述其機理。遲緩凍結(jié)凍結(jié)速度慢，細胞內(nèi)水分向細胞外冰晶轉(zhuǎn)移的時間長，結(jié)果形成較大的冰晶體。迅速凍結(jié)冰層向內(nèi)推動的速度大于細胞內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移的速度，因此形成無數(shù)細小的冰晶體。物理變化的影響⑴容積的改變細胞潰解、氣體膨脹，產(chǎn)生內(nèi)壓出現(xiàn)龜裂(速凍)。⑵冰晶體的機械損害刺傷細胞組織、使食品失掉復原性。⑶溶質(zhì)的從頭散布溶質(zhì)呈不均勻散布；凍結(jié)濃縮現(xiàn)象。⑷水分的蒸發(fā)化學變化的影響⑴蛋白質(zhì)變性⑵變色黑變、褐變、退色；⑶營養(yǎng)成分損失維生素C因氧化而減少。選擇凍結(jié)速度其實不是越快越好體積較大、對緩凍影響不敏感的食品不用然采納速凍；凍結(jié)速度但是影響凍質(zhì)量量的主要要素之一不可以忽視原料及其前辦理方法以及凍藏環(huán)境條件的控制；利用緩凍亦可改良食品的質(zhì)量和加工性能利用溶質(zhì)的從頭散布——生產(chǎn)冷凍濃縮果汁利用粗大冰晶體形成多孔構(gòu)造——油炸蠶豆的酥松質(zhì)構(gòu)、果脯滲糖見效的改良5.食品在低溫收藏中有哪些變化如何控制（1）重結(jié)晶的形成溫度上漲→高濃度地區(qū)解凍→產(chǎn)生液態(tài)水→溫度降低→水分再結(jié)晶→細胞空隙中冰晶體長大。防備舉措提升控溫水平，以降低凍藏室內(nèi)溫度顛簸的幅度和頻次。（2）干耗現(xiàn)象凍品、庫溫與蒸發(fā)管之間的溫差→水蒸氣壓差→凍品表面冰晶升華→形成細微空穴重量損失、氧化劣變、凍結(jié)燒控制舉措適合提升介質(zhì)的濕度、適合的包裝、減少溫度顛簸?！刂聘珊牡蜏?、隔氧舉措?！纻鋬鼋Y(jié)燒3）化學變化氧化、營養(yǎng)成分的損失變色、變味?？刂婆e措凍前滅酶低溫隔氧（4）汁液流失解凍時，凍結(jié)食品內(nèi)部冰結(jié)晶消融后，不可以答復到原細胞中被汲取，變?yōu)橐褐鞒鰜?。產(chǎn)生原由冰晶危害，蛋白質(zhì)變性。危害色香味形、營養(yǎng)成分損失?？刂婆e措速凍、提升凍藏控溫水平、解凍方法?！?.汁液流失（適合擴大）看法：解凍時，凍結(jié)食品內(nèi)部冰結(jié)晶消融后，不可以答復到原細胞中被汲取，變?yōu)橐褐鞒鰜怼Ｔ桑罕：?，蛋白質(zhì)變性。危害：色香味形、營養(yǎng)成分損失?？刂婆e措：速凍、提升凍藏控溫水平、解凍方法。7.干耗看法，如何減少干耗凍結(jié)食品凍藏過程中因溫度的變化造成水蒸氣壓差，出現(xiàn)冰結(jié)晶的升華作用而惹起表面干燥，質(zhì)量減少，稱為“干耗”?？刂婆e措：適合提升介質(zhì)的濕度、適合的包裝、減少溫度顛簸。第七章食品的腌制和煙熏腌制食品讓食鹽或糖浸透食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提升其浸透壓，或經(jīng)過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，進而控制腐敗菌的生長，防備食品的腐敗變質(zhì)，獲取更好的感官質(zhì)量，并延伸保質(zhì)期的存儲方法稱為腌制收藏。1.食鹽腌制中食鹽防腐作用有哪些食鹽溶液對微生物細胞擁有脫水作用；食鹽溶液對微生物擁有生理損害作用；食鹽溶液可控制微生物酶活力；食鹽溶液可降卑微生物環(huán)境的水分活度；食鹽的加入使溶液中氧氣濃度降落。食糖的防腐作用有哪些食糖溶液產(chǎn)生高浸透壓；食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度；食糖使溶液中氧氣濃度降低?！?.

食品煙熏的作用和目的1.煙熏的防腐作用溫度達40℃以上就能殺菌，降卑微生物數(shù)目煙熏及熱辦理，食品表面蛋白質(zhì)與煙氣之間相互作用，形成一層蛋白質(zhì)變性薄膜，這層薄膜既可防備制品內(nèi)水分的蒸發(fā)細風味物質(zhì)的逸散，又可防備微生物對制品內(nèi)部的二次污染。在煙熏過程中，食品表層經(jīng)常產(chǎn)生脫水及水溶性成分的轉(zhuǎn)移，這使得表層食鹽濃度大大增添，再加上煙熏中的甲酸、醋酸等的附著在食品表面上，使表層的即有效地殺死或控制微生物。2.煙熏的發(fā)色呈味作用

pH值降落加上高的食鹽濃度褐變形成色彩發(fā)色劑形成的色彩原料成分及煙熏過程中形成的風味吸附作用產(chǎn)生的香氣和味道煙熏的目的1.形成特種煙熏風味（酚類化合物）；2.防備腐敗變質(zhì)（有機酸、醛、酚類）；3.加工奇異產(chǎn)品；4.發(fā)色（美拉德反響、一氧化氮亞鐵赤色原）5.預防氧化(酚類及其衍生物）

；第八章1簡述食品發(fā)酵存儲的原理發(fā)酵收藏的原理就是促使能形成酒精和酸的微生物生長并進行新陳代謝活動，精和酸來控制脂解菌和朊解菌的活動。

使其產(chǎn)生酒認識幾種常有的乳酸菌鏈球菌屬：該屬發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生乳酸，屬同型乳酸發(fā)酵。卵圓形，直徑－微米，呈鏈狀擺列。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌為酸奶發(fā)酵的傳統(tǒng)菌。（2）保加利亞乳桿菌：細胞桿狀，單個或呈短鏈狀擺列，發(fā)酵產(chǎn)生D(-)乳酸。是制作酸乳及發(fā)酵法生產(chǎn)乳酸最常用的菌種之一。3）嗜酸乳桿菌：細胞形態(tài)比保加利亞乳桿菌小，細胞桿狀，兩頭圓形，單個、成對或短鏈。發(fā)酵產(chǎn)生DL乳酸。（4）干酪乳桿菌：細胞桿狀，兩頭平直，發(fā)酵產(chǎn)生D(-)乳及L（+）乳酸?？捎糜谥谱鞲衫液腿樗帷＃?）雙歧桿菌屬：1899年由法國學者Tissier從母乳營養(yǎng)兒的糞便中分別出的一種厭氧的革蘭氏陽性桿菌，尾端常分叉，故名雙歧桿菌。當前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，雙歧桿菌有32個亞型。第九章看法：★G值：物質(zhì)汲取100eV能量所產(chǎn)生化學變化的分子數(shù)。誘感放射性：由電離輻射使食品中某些元素產(chǎn)生的放射性。初級輻射：主假如由射線與基質(zhì)直接碰撞，使之形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片。次級輻射：初級輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不一樣樣的化合物2.簡述食品輻射收藏的原理原理：利用高能射線的電離能力和興盛的穿透能力，惹起生物體內(nèi)部分子和原子的激發(fā)和電離，進而攪亂了生物體正常的新陳代謝，控制了生命和酶的活動。輻射辦理可以殺滅食品中的微生物和昆蟲，而對食品自己的營養(yǎng)價值并沒有顯然的影響。為何輻射可以殺蟲滅菌而對食品的營養(yǎng)價值無顯然的影響食品輻照時，微生物或昆蟲一般多集中在食品的表層，故它們和食品表層最初接受射線的作用。在適合的輻射劑量下，食品內(nèi)發(fā)生變化的分子、原子占食品分子的很少量。分子的細小變化，都可能以致生物酶的失活，生理生化反響的延緩或停止，新陳代謝的中止、生長發(fā)育逗留、生命遇到威迫，甚至死亡，因此對生命活動影響較大。但是，作為動物性食品原料已無生命失掉新陳代謝能力，植物性食品固然有生命存在但新陳代謝特別遲緩，因此能發(fā)生變化的很少量分子對食品產(chǎn)生的影響很小，有的幾乎不產(chǎn)生影響。用于食品加工的輻射源有哪些放射性燃料Co60輻射源——γ射線Cs137輻射源——γ射線電子加快器靜電加快器——高能電子射線射線源x射線輻照裝置——x射線食品輻射殺菌有哪些特色輻射殺菌在食品收藏中的應用a輻射耐貯殺菌低劑量照耀（均勻輻射劑量在1kGy以下）控制萌芽；殺滅昆蟲和寄生蟲；延緩水果和蔬菜的后熟過程b輻射巴氏殺菌中劑量照耀（均勻輻射劑量在1～10kGy之間）殺菌、防腐；延伸收藏期；改良食品的工藝質(zhì)量c輻射商業(yè)殺菌高劑量照耀（均勻輻射劑量在10～50kGy之間）香料、調(diào)味品的商業(yè)殺菌第十章現(xiàn)代食品加工技術(shù)構(gòu)成有哪些1超微粉碎技術(shù)；2微膠囊技術(shù)；3膜分別技術(shù)；4擠壓膨化技術(shù)；5高壓加工技術(shù)；6超臨界流體萃取技術(shù)；7超聲技術(shù)2食品在膨化過程中會發(fā)生哪些變化（用自己的話說出大體意思就行）（1）淀粉在膨化過程中的變化淀粉降解：一般在膨化過程中總淀粉含量降低，支鏈淀粉含量降低。而直鏈淀粉含量增高。若溫度低，膨化產(chǎn)品的水分含量高，膨化率低，淀粉熟化不完滿；若溫度高，則產(chǎn)品呈爆裂狀，有焦糊味；若溫度過高，則物料在套筒內(nèi)焦糊并結(jié)成硬塊，擁擠機頭，使機器不可以運行。水分含量大，有助于淀粉糊化，使食品達到理想的構(gòu)造和功能；同時有助于物料能量和熱的傳達，降低擠壓能耗，增添張力，延伸螺桿套筒的壽命。物料水分含量低，使物料在擠壓腔中流動遲緩，在擠壓腔中的逗留時間長，切向速度增大，淀粉的凝膠化增高，進而使膨化程度降低。2）可發(fā)酵性糖在膨化過程中的變化。3）纖維素在膨化過程中的變化：擠壓則可大幅度提升纖維原猜中的可溶性飲食纖維，并且改良它們的理化性質(zhì)、生理功能和存儲性能。在擠壓中可溶性飲食纖維的含量顯著增添(達3％)。這主假如因為高溫、高壓、高剪切的作用使纖維分子間化學鍵裂解，以致分子的極性發(fā)生變化所致。4）蛋白質(zhì)在膨化過程中的變化：在擠壓膨化