廚政管理說(shuō)課

廚政管理

KitchenAdministration一、課程定位三、教學(xué)內(nèi)容與資料四、教學(xué)組織五、評(píng)價(jià)考核二、教學(xué)目標(biāo)說(shuō)課內(nèi)容一、課程定位西餐工藝烹飪工藝西點(diǎn)工藝烹飪?cè)蠈W(xué)飯店管理概論餐飲市場(chǎng)分析食品安全烹飪營(yíng)養(yǎng)廚政管理承上啟下《廚政管理》是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的必修課，在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)中占有核心地位。

《廚政管理》根據(jù)現(xiàn)在餐飲行業(yè)廚師長(zhǎng)多為經(jīng)驗(yàn)型管理人才，但廚房政務(wù)知識(shí)和能力有所欠缺的行業(yè)現(xiàn)狀，著重介紹如何運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)管理知識(shí)和先進(jìn)技術(shù)管理廚房，對(duì)提高廚政管理人員的專業(yè)水準(zhǔn)和社會(huì)地位，取得廚政管理師職業(yè)技能證書等，都有積極的作用。

二、教學(xué)目標(biāo)總體目標(biāo)

能力目標(biāo)：能進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)布局與組織管理，能有效實(shí)施廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理，能對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，能加強(qiáng)廚房物資與成本控制，能合理調(diào)配員工并對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)等…愛崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)素質(zhì)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：了解廚政管理的基本知識(shí)，掌握廚房設(shè)計(jì)布局、成本控制、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、美食活動(dòng)策劃的內(nèi)容和方法。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生成為懂理論、會(huì)管理、有技術(shù)、能操作的優(yōu)秀廚政管理人才。

教學(xué)目標(biāo)依據(jù)：本教材針對(duì)廚政管理師的職業(yè)要求編排了與考核標(biāo)準(zhǔn)同步的內(nèi)容，其重點(diǎn)在廚政管理工作上，從廚房管理的視角，審視廚房的實(shí)際管理需要，運(yùn)用現(xiàn)代管理理念和方法對(duì)廚政管理做了詳細(xì)的敘述。在此基礎(chǔ)上設(shè)立了《廚政管理》課程的教學(xué)目標(biāo)。

三、教學(xué)內(nèi)容與資料

3.1教學(xué)內(nèi)容

廚政管理1.廚房組織管理2.廚房原料管理3.廚房生產(chǎn)流程管理4.廚房設(shè)備管理5.廚房食品衛(wèi)生與安全管理6.員工培訓(xùn)與管理1.廚房設(shè)計(jì)與布局2.菜點(diǎn)設(shè)計(jì)開發(fā)與創(chuàng)新3.美食活動(dòng)策劃與管理課程難點(diǎn)3.2教學(xué)資料《廚政管理》戴桂寶主編中國(guó)旅游院校五星聯(lián)盟教材編寫中國(guó)旅游出版社出版優(yōu)秀高職教材本教材適用于高職院校烹飪相關(guān)專業(yè)，是廚政管理課程的必備教材，它完全與國(guó)際廚政管理師的職業(yè)技能要求匹配，針對(duì)性強(qiáng)。3.3參考資料1.高等教育出版社：《現(xiàn)代廚政管理》2.大連理工大學(xué)出版社出版：《餐飲管理與服務(wù)》3.中國(guó)輕工業(yè)出版社：《烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)》完善學(xué)生知識(shí)結(jié)構(gòu)，為其成長(zhǎng)為廚政管理人才打下基礎(chǔ)全面和先進(jìn)的行業(yè)網(wǎng)站1.中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)網(wǎng)2.中國(guó)餐飲網(wǎng)3.4教材處理的指導(dǎo)思想和方法本教材的教學(xué)與設(shè)計(jì)是建立在對(duì)餐飲行業(yè)人才需求和學(xué)生主要就業(yè)崗位群的深入調(diào)查和研究的基礎(chǔ)上，采用“工學(xué)結(jié)合”，注重課程的知識(shí)性、實(shí)踐性與適應(yīng)性，體現(xiàn)現(xiàn)代教育以人為本的指導(dǎo)思想，采用符合廚政管理工作過(guò)程及典型工作任務(wù)的課程教學(xué)方法。

四、教學(xué)組織4.1教學(xué)構(gòu)想以廚政管理師崗位要求作驅(qū)動(dòng)教觀考練貫穿整個(gè)教學(xué)過(guò)程教學(xué)做一體化理論講授觀看觀察考核評(píng)價(jià)技能演練以廚政管理工作項(xiàng)目為導(dǎo)向依據(jù)：在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中，餐飲企業(yè)要想立于不敗之地，其廚房管理運(yùn)作水平至關(guān)重要，根據(jù)這樣的市場(chǎng)行情，在總體的教學(xué)構(gòu)想中，注重培養(yǎng)學(xué)生的廚政管理理念，加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)際操作能力，使學(xué)生成為符合市場(chǎng)需求的專業(yè)廚政管理人才。優(yōu)點(diǎn)：1.理論框架簡(jiǎn)單明了2.課程生動(dòng)有趣3.提升學(xué)生的實(shí)際操作能力5.教師總結(jié)4.教學(xué)互動(dòng)2.復(fù)習(xí)舊知識(shí)，導(dǎo)入新內(nèi)容3.內(nèi)容講授1.課前布置任務(wù)4.2教學(xué)程序通過(guò)課前任務(wù)的完成讓學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容形成大概的輪廓。以創(chuàng)設(shè)情境，問(wèn)答的方式回顧并導(dǎo)入新課，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生參與意識(shí)，激發(fā)學(xué)生的興趣。針對(duì)不同的課程內(nèi)容，提出任務(wù)，以學(xué)生為主體，由易到難講授課程內(nèi)容，并對(duì)學(xué)生任務(wù)完成情況進(jìn)行指導(dǎo)總結(jié)。通過(guò)相關(guān)案例導(dǎo)入法，小組競(jìng)爭(zhēng)等教學(xué)手段增強(qiáng)師生間的互動(dòng)，加深重點(diǎn)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)的能力。教師對(duì)學(xué)生小組比賽中作品的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)，并給出修改意見，通過(guò)教師的總結(jié)，進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生對(duì)重點(diǎn)、難點(diǎn)的掌握，從而全面掌握課堂內(nèi)容。4.3

課程難點(diǎn)以菜單設(shè)計(jì)為例重點(diǎn)：菜單設(shè)計(jì)的基本方法難點(diǎn)：如何突出菜單的主體和特色，如何設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)合理的菜單，菜單的設(shè)計(jì)與制作。先給學(xué)生展示一份錯(cuò)誤百出的中英文菜單（例如四喜丸子等）讓學(xué)生在笑聲中討論正確的菜單名稱，并導(dǎo)入正題“引”提出任務(wù)教師展示合格的精美菜單。分組分發(fā)菜單設(shè)計(jì)作品并對(duì)其進(jìn)行優(yōu)缺點(diǎn)分析后小組代表上臺(tái)闡述觀點(diǎn)，教師從旁補(bǔ)充糾正?！罢埂庇懻摽偨Y(jié)出統(tǒng)一的菜單制作標(biāo)準(zhǔn)搜集資料練習(xí)制作菜單，教師指導(dǎo)答疑“練”布置課后作業(yè)與思考題，續(xù)接到下單元內(nèi)容

“續(xù)”收上優(yōu)秀作品并進(jìn)行展示學(xué)生互評(píng)教師點(diǎn)評(píng)總結(jié)考核打分

“收”項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值主題與餐廳主題相符10分符合飲食習(xí)慣中西餐飲食習(xí)慣7分菜單編排順序中西餐上菜順序、菜的分量控制10分菜肴數(shù)量菜肴總數(shù)控制8分營(yíng)養(yǎng)搭配葷素及制作方法10分品種與口味搭配畜、禽、魚、菜、果類搭配合理10分價(jià)格合理菜肴價(jià)格有差別、總體價(jià)位的控制7分菜單單面設(shè)計(jì)菜單排版美觀大方10分菜單文字中英文雙語(yǔ)，翻譯正確13分大組闡述基礎(chǔ)分闡述清除，優(yōu)缺點(diǎn)分明，對(duì)策正確15分課堂表現(xiàn)加分回答問(wèn)題、代表本組闡述的獎(jiǎng)勵(lì)分?jǐn)?shù)教法設(shè)計(jì)依據(jù)課程的重點(diǎn)、難點(diǎn)，有針對(duì)性的展開授課，重視學(xué)生的主體地位，采用案例導(dǎo)入法，小組競(jìng)爭(zhēng)法等生動(dòng)活潑的教學(xué)手段，使學(xué)生形成完整的知識(shí)結(jié)構(gòu)和實(shí)操能力。4.4教學(xué)手段角色模擬法小組技能競(jìng)爭(zhēng)法多媒體、網(wǎng)絡(luò)輔助法

案例討論分析

實(shí)物展示法導(dǎo)入法；講授法與操作示范法；點(diǎn)評(píng)與總結(jié)反饋法五、評(píng)價(jià)考核5.1預(yù)期學(xué)習(xí)效果理論水平：了解廚政管理的基本知識(shí)，學(xué)會(huì)站在管理者的角度分析、解決問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德素質(zhì)。實(shí)際操作能力：使學(xué)生能對(duì)廚房進(jìn)行合理的設(shè)計(jì)、布