基本營養(yǎng)物質(zhì)

第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)

糖類蛋白質(zhì)油脂

第1課時(shí)

第三章有機(jī)化合物揚(yáng)州炒飯美國漢堡英國熱狗請同學(xué)們說說對糖類、油脂與蛋白質(zhì)的了解☆食物中的營養(yǎng)物質(zhì)★動物性和植物性食物中的基本營養(yǎng)物質(zhì)——糖類、油脂、蛋白質(zhì)。糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水。組成元素

代表物代表物分子糖類單糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6雙糖C、H、O蔗糖、麥芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纖維素(C6H10O5)n油脂油C、H、O植物油不飽和高級脂肪酸甘油酯脂C、H、O動物脂肪飽和高級脂肪酸甘油酯蛋白質(zhì)C、H、ON、S、P酶、肌肉、毛發(fā)氨基酸連接成的高分子表3-3糖類、油脂和蛋白質(zhì)代表物的化學(xué)組成多糖(屬天然高分子化合物):能水解成多分子單糖的糖。如:淀粉:

(C6H10O5)n纖維素:(C6H10O5)n[簡介]

糖類一般是多羥基醛或多羥基酮以及水解能生成它們的物質(zhì)?？煞譃椋簡翁恰㈦p糖、多糖。單糖:不能水解成更簡單的糖的糖。如:葡萄糖：C6H12O6

果糖:C6H12O6雙(二)糖:能水解成二分子單糖的糖。如:蔗糖：C12H22O11

麥芽糖:C12H22O11[學(xué)與問]

1、根據(jù)上表，分析單糖、雙糖、多糖在分子組成上各有什么特點(diǎn)？

組成元素

代表物代表物分子糖類單糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6雙糖C、H、O蔗糖、麥芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纖維素(C6H10O5)n

單糖由單個(gè)葡萄糖單元構(gòu)成；雙糖由兩個(gè)葡萄糖單元構(gòu)成；多糖由多個(gè)葡萄糖單元構(gòu)成。[學(xué)與問]糖類物質(zhì)都有甜味嗎?[學(xué)與問]2、

葡萄糖和果糖，分別具有相同的分子式，但卻具有不同的性質(zhì)，試推測原因。葡萄糖的結(jié)構(gòu)式

果糖的結(jié)構(gòu)式葡萄糖和果糖互為

，蔗糖C12H22O11和麥芽糖C12H22O11互為

。CH2—CH—CH—CH—CH—C—H=O—OH—OH———OHOHOHCH2—CH—CH—CH—C—CH2=O—OH—OH———OHOHOH同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體多羥基醛多羥基酮含有醛基思考：淀粉[(C6H10O5)n]和纖維素[(C6H10O5)n]是否互為同分異構(gòu)體？為什么？淀粉和纖維素不是同分異構(gòu)體，因?yàn)樗鼈兊膎值不同，它們的分子式不同。一、糖類、油脂和蛋白質(zhì)的性質(zhì)1、

糖類和蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)⑴、葡萄糖的特征反應(yīng)⑴、葡萄糖的特征反應(yīng)①銀鏡反應(yīng):實(shí)驗(yàn)步驟：在一潔凈的試管中配制2mL銀氨溶液，加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加熱.現(xiàn)象：反應(yīng)方程式：管壁上有光亮如鏡的銀析出△CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3+2Ag+H2O葡萄糖能被弱氧化劑銀氨溶液氧化,-CHO轉(zhuǎn)化成-COOH應(yīng)用：工業(yè)制鏡或熱水瓶膽鍍銀等②葡萄糖與新制Cu(OH)2反應(yīng)實(shí)驗(yàn)步驟：在一試管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液約5滴，再加入1mL10%葡萄糖溶液，加熱。現(xiàn)象：反應(yīng)方程式:有磚紅色沉淀△CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O應(yīng)用:醫(yī)療上用于檢查糖尿病等?！睢詈腥┗奈镔|(zhì)均能發(fā)生銀鏡反應(yīng)和與新制Cu(OH)2反應(yīng).上述反應(yīng)可檢驗(yàn)醛基(-CHO)的存在.葡萄糖能被弱氧化劑新制Cu(OH)2氧化,-CHO轉(zhuǎn)化成-COOH③葡萄糖分子里除有醛基外，還有五個(gè)醇羥基，可發(fā)生酯化反應(yīng)。1mol葡萄糖可以和______mol乙酸反應(yīng).①銀鏡反應(yīng):△CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3+2Ag+H2O②葡萄糖與新制Cu(OH)2反應(yīng)△CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O[思考]葡萄糖能被弱的氧化劑氧化,那么它能否被酸性高錳酸鉀溶液氧化?能；葡萄糖溶液能使KMnO4溶液褪色.④發(fā)酵生成酒精

C6H12O62C2H5OH+2CO2↑酶5⑵、淀粉的特征反應(yīng)在常溫下，淀粉遇碘變

。藍(lán)⑶、蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)①顏色反應(yīng)：蛋白質(zhì)遇濃硝酸變

。②蛋白質(zhì)的灼燒：蛋白質(zhì)被灼燒時(shí)，有

的氣味.③鹽析:蛋白質(zhì)溶液中加入濃(NH4)2SO4或Na2SO4溶液時(shí)會_____________.應(yīng)用:________________④蛋白質(zhì)的變性:蛋白質(zhì)______或遇到_________________________,會發(fā)生性質(zhì)上的改變，失去生理活性.黃燒焦羽毛☆☆應(yīng)用:碘和淀粉的相互檢驗(yàn).☆☆應(yīng)用:用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn).如:鑒別羊毛或蠶絲織物的真?zhèn)?凝固而析出可提純蛋白質(zhì)

強(qiáng)酸,強(qiáng)堿,重金屬鹽溶液,酒精.甲醛等.加熱[思考]重金屬鹽中毒,如何急救解毒?2、糖類、油脂和蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)

⑴、糖類的水解反應(yīng)[實(shí)驗(yàn)]蔗糖和淀粉的水解現(xiàn)象：結(jié)論：加熱后生成了磚紅色沉淀在催化劑和加熱的條件下，蔗糖、淀粉能水解，有葡萄糖生成.催化劑△C12H22O11+H2O蔗糖催化劑△C12H22O11+H2O麥芽糖(C6H10O5)n+nH2O催化劑△淀粉或纖維素C6H12O6+C6H12O6葡萄糖果糖2C6H12O6

葡萄糖nC6H12O6

葡萄糖檢驗(yàn)水解產(chǎn)物前，一定要加堿中和所用的酸，并將溶液調(diào)至堿性。為什么?[交流與思考]如何判斷淀粉是完全水解、部分水解還是尚未水解？需要用到哪些試劑?如何操作?試劑：操作:(1)取少量水解液,滴入碘水,若溶液不變藍(lán)色,說明淀粉_________；若溶液變藍(lán)色,說明________________.還需進(jìn)一步通過下面的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行判斷.(2)重新取少量水解液,加入NaOH溶液調(diào)節(jié)溶液呈堿性,再加入新制的氫氧化銅,加熱煮沸,若產(chǎn)生磚紅色沉淀,則說明淀粉________________;若無磚紅色沉淀,則說明淀粉____________________.(3)為什么操作(1)中不先調(diào)節(jié)溶液呈堿性?__________部分水解或尚未水解完全水解碘能和堿反應(yīng)部分水解尚未水解碘水和新制的氫氧化銅⑵油脂的水解3C17H35COOH硬脂酸

CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗稱甘油)

稀H2SO4△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）

油脂在酸性條件下水解生成高級脂肪酸和甘油.屬于可逆反應(yīng),水解不完全.工業(yè)上用于生產(chǎn)脂肪酸和甘油.①酸性條件下的水解油脂水解時(shí)斷鍵的位置在哪?⑵油脂的水解②堿性條件下的水解☆☆油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫

。工業(yè)上用此反應(yīng)來制肥皂。皂化反應(yīng)3C17H35COONa硬脂酸鈉(肥皂)

CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗稱甘油)△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）⑶蛋白質(zhì)水解

天然蛋白質(zhì)在酶或酸或堿的催化作用下，水解得到的最終產(chǎn)物都是α－氨基酸，水解時(shí)肽鍵中的C—N鍵斷裂。如：

酶或酸或堿+2nH2OCH3OHO[NH—CH—C—N—CH2—C]n

nCH3CHCOOH+NH2nCH2COOHNH2甘氨酸丙氨酸常見的氨基酸:

甘氨酸CH2—COOHNH2丙氨酸CH3—CH—COOHNH2谷氨酸HOOC—（CH2）2—CH—COOHNH2☆☆衣服上沾有血漬和牛奶漬,可用加酶洗衣粉除去；絲綢面料的衣服不能用加酶洗衣粉洗.為什么?

氨基酸中的氨基具堿性,羧基具有酸性,因此,氨基酸屬兩性化合物.小結(jié)：基本營養(yǎng)物質(zhì)：糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水。糖類和蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)：1、1）葡萄糖：銀鏡反應(yīng)；與新制氫氧化銅反應(yīng)；2）淀粉：遇單質(zhì)碘變藍(lán)2、蛋白質(zhì)：顏色反應(yīng)（遇硝酸變黃）糖類、油脂和蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)[練習(xí)1]區(qū)別棉花和羊毛的最簡單的方法是()A．加入稀硫酸后加熱使之水解，檢驗(yàn)水解產(chǎn)物能否發(fā)生銀鏡反應(yīng)B．浸入濃硝酸中，觀察其顏色是否變黃色C．在火中灼燒，聞其是否有燒焦羽毛的氣味D．通過化學(xué)方法測其組成中是否含有硫、氮等元素BC[練習(xí)2]下列反應(yīng)中能檢驗(yàn)?zāi)蛞褐写嬖谄咸烟堑氖?)A．加金屬鈉，看是否有氫氣放出B．與新制的Cu(OH)2懸濁液混合煮沸，觀察有無紅色沉淀生成C．與醋酸和濃硫酸共熱，看能否發(fā)生酯化反應(yīng)D．加入飽和碳酸鈉溶液中看是否分層B[練習(xí)3]淀粉和纖維素都可以用（C6H10O5）n表示分子組成，所以它們是()A．同分異構(gòu)體 B．同一種物質(zhì) C．同系物 D．多糖類物質(zhì)[練習(xí)4]可以鑒別乙酸溶液、葡萄糖溶液、蔗糖溶液的試劑是（）A．銀氨溶液 B．新制氫氧化銅懸濁液C．石蕊試液 D．乙醇溶液DBCH3COOCH2CH3COOCHCH3COOCH2（1）油脂A在堿性條件的水解反應(yīng)又叫

反應(yīng)。（2）已知C的相對分子質(zhì)量是218，寫出C的結(jié)構(gòu)簡式C的結(jié)構(gòu)簡式_______________.（3）將1molB與足量的金屬鈉反應(yīng)，最多消耗

g金屬鈉。[延伸拓展]油脂A經(jīng)下列途徑可得到C濃硫酸；△+CH3COOH①NaOHA硬脂酸鈉B②C皂化69[延伸拓展]3.24g淀粉和3.42g蔗糖混合,在一定條件下水解(假設(shè)水解完全),若得到ag葡萄糖和bg果糖,則a和b的比值是多少?=3.6g淀粉葡萄糖162ng180ng3.24gx解:(CnH10O5)n+nH2OnC6H12O6

催化劑△C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6催化劑△蔗糖葡萄糖果糖342g180g180g3.42gyz=1.8g

則a：ｂ＝３：１第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)

糖類蛋白質(zhì)油脂

第2課時(shí)

第三章有機(jī)化合物二、糖類、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用營養(yǎng)物質(zhì)能量葡萄糖17.2kJ/g蛋白質(zhì)18kJ/g油脂39.3kJ/g1、糖類物質(zhì)的主要應(yīng)用單糖二糖多糖（葡萄糖和果糖）（蔗糖和麥芽糖）（淀粉和纖維素）分類:

糖類物質(zhì)是綠色植物光合作用的產(chǎn)物

糖類的存在及應(yīng)用:葡萄糖和果糖:存在于水果、蔬菜、血液中應(yīng)用：工業(yè)原料、食品加工、醫(yī)療輸液蔗糖：存在于甘蔗、甜菜應(yīng)用：工業(yè)原料、食品加工淀粉：存在于植物的種子和塊莖中應(yīng)用：做食物、生產(chǎn)葡萄糖和酒精纖維素：存在于植物的莖、葉、果皮應(yīng)用：胃腸蠕動、造紙1、糖類物質(zhì)的主要應(yīng)用2、油脂的存在及應(yīng)用:存在：植物的種子（油：含有碳碳雙鍵）動物的組織和器官（脂肪：碳碳單鍵）作用:在人體內(nèi)水解、氧化，放出能量思考：有人為減少脂肪的攝入，認(rèn)為應(yīng)不吃肉制品，植物制品則可隨意吃。你認(rèn)為呢？食物名稱脂肪含量食物名稱脂肪含量

豬肉（肥）90.4

芝麻39.6

豬肉（肥瘦）37.4葵花子仁53.4

牛肉（肥瘦）13.4松子仁70.6

羊肉（肥瘦）14.1大棗（干）0.4

雞肉9.4栗子（干）1.72、油脂的主要應(yīng)用幾種常用食物中的脂肪含量（克/100克）

1.供給能量

1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物高一倍多。

2.構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)磷脂、糖脂和膽固醇構(gòu)成細(xì)胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。

3.維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，也可阻止外界熱能傳導(dǎo)到體內(nèi)，有維持正常體溫的作用。內(nèi)臟器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護(hù)內(nèi)臟的作用。

4.提供必需脂肪酸。

5.脂溶性維生素的重要來源魚肝油和奶油富含維生素A、D，許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收。

6.增加飽腹感脂肪在胃腸道內(nèi)停留時(shí)間長，所以有增加飽腹感的作用。概括起來，脂肪有以下幾方面生理功能：蛋白質(zhì)動物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材——阿膠牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛制酪素塑料各種生物酶均是蛋白質(zhì)人類的主要食品3、蛋白質(zhì)的主要應(yīng)用存在：細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)蛋白質(zhì)的組成和存在蛋白質(zhì)由C、H、O、N、S、P等元素組成分子質(zhì)量大，一萬到幾千萬。都是天然的高分子。主要的存在于生物體內(nèi)，肌肉，發(fā)，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。蛋白質(zhì)有多種的形式存在。DNA神奇的蛋白質(zhì)——酶酶具有專一性一種酶只催化一種反應(yīng)。高效率是化學(xué)催化劑的108

倍條件溫和，不需加熱

常溫就能起催化作用，30~50度

醫(yī)院搶救重金屬中毒的病人時(shí)會采取哪些措施？消毒用哪些方法？

回答：會讓病人喝牛奶或吃雞蛋；熱消毒、酒精消毒。目前生命科學(xué)工作者積極展開如何防治衰老保持青春活力，也就是防止蛋白質(zhì)變性過程的研究。各種各樣的化妝品，防衰老保健品應(yīng)運(yùn)而生，如大寶SOD蜜等。1、下列關(guān)于葡萄糖的敘述錯誤的是

A.葡萄糖的分子式是C6H12O6B.葡萄糖是碳水化合物，因其分子是由

6個(gè)碳原子和6個(gè)H2O分子構(gòu)成

C.葡萄糖含有多個(gè)羥基和一個(gè)醛基

D.葡萄糖屬單糖2.葡萄糖是單糖的主要原因是A.在糖類物質(zhì)中含碳原子最少B.不能水解成更簡單的糖C.分子中有一個(gè)醛基D.分子結(jié)構(gòu)最簡單BB隨堂練習(xí)1.青蘋果汁遇碘溶液顯藍(lán)色，熟蘋果能還原新制Cu(OH)2懸濁液，這說明

A.青蘋果中只含淀粉不含糖類

B.熟蘋果中只含糖類不含淀粉

C.蘋果轉(zhuǎn)熟時(shí)淀粉水解為單糖

D.蘋果轉(zhuǎn)熟時(shí)單糖聚合成淀粉隨堂練習(xí)2、淀粉和纖維素不屬于同分異構(gòu)體的原因（）A、組成元素不同B、物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)不同C、包含單糖的單元數(shù)目n不相同D、分子結(jié)構(gòu)不相同Ｃ3、為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，