標準解讀

《GB 20799-2016 食品安全國家標準 肉和肉制品經營衛(wèi)生規(guī)范》與之前的《GB/T 20799-2014》、《GB/T 21735-2008》、《SB/T 10395-2005》相比，主要在以下幾個方面進行了調整和完善：

  1. 適用范圍擴大：新標準不僅涵蓋了肉類及其制品的生產加工環(huán)節(jié)，還進一步明確了在流通、銷售等經營環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，實現(xiàn)了從生產到消費全過程的食品安全控制。

  2. 標準性質變化：《GB 20799-2016》作為強制性國家標準，其規(guī)定的各項要求對行業(yè)內企業(yè)具有法律約束力，而之前的《GB/T》系列為推薦性國家標準，《SB/T》為商業(yè)行業(yè)標準，實施上更為靈活，不具強制執(zhí)行力。

  3. 細化衛(wèi)生要求：新標準對肉和肉制品的原料采購、儲存、加工、運輸、銷售等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作程序提出了更具體、嚴格的要求。例如，增加了對冷凍、冷藏設施溫度控制的具體指標，以及對交叉污染的預防措施等。

  4. 食品安全管理加強：強調了食品經營者應建立食品安全追溯體系，要求建立健全的進貨查驗記錄制度，確保產品來源可追溯、去向可追蹤，增強了食品安全事故的可追溯性和應急處理能力。

  5. 微生物指標更新：根據最新的食品安全風險評估結果，調整了微生物限量指標，如對致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）的監(jiān)控更加嚴格，以降低食源性疾病的風險。

  6. 增加檢測方法：提供了更詳細的檢驗方法和判定依據，確保檢驗結果的準確性和一致性，有利于監(jiān)管部門和企業(yè)執(zhí)行標準時有統(tǒng)一的標準遵循。

  7. 環(huán)保與可持續(xù)發(fā)展：新標準還體現(xiàn)了對環(huán)境保護和資源可持續(xù)利用的關注，鼓勵采用環(huán)保包裝材料，減少食品生產和銷售過程中的環(huán)境污染。


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  • 現(xiàn)行
  • 正在執(zhí)行有效
  • 2016-12-23 頒布
  • 2017-12-23 實施
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中華人民共和國國家標準

GB20799—2016

食品安全國家標準

肉和肉制品經營衛(wèi)生規(guī)范

2016-12-23發(fā)布2017-12-23實施

中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布

國家食品藥品監(jiān)督管理總局

GB20799—2016

前言

本標準代替鮮凍肉運輸條件肉與肉制品物流規(guī)范

GB/T20799—2014《、》、GB/T21735—2008《》、

畜禽產品流通衛(wèi)生操作技術規(guī)范

SB/T10395—2005《》。

本標準與和相比主要變化如下

GB/T20799—2014、GB/T21735—2008SB/T10395—2005,:

標準名稱修改為食品安全國家標準肉和肉制品經營衛(wèi)生規(guī)范

———“”;

修改了術語和定義

———。

Ⅰ

GB20799—2016

食品安全國家標準

肉和肉制品經營衛(wèi)生規(guī)范

1范圍

本標準規(guī)定了肉和肉制品采購運輸驗收貯存銷售等經營過程中的食品安全要求

、、、、。

本標準適用于肉和肉制品經營活動本標準的肉包括鮮肉冷卻肉凍肉和食用副產品等

。、、。

本標準不適用于網絡食品交易餐飲服務現(xiàn)制現(xiàn)售的肉和肉制品經營活動

、、。

2術語和定義

21鮮肉

.

畜禽屠宰后經過自然冷卻但不經過人工制冷冷卻的肉

,,。

22冷卻肉冷鮮肉

.()

畜禽屠宰后經過冷卻工藝處理并在經營過程中環(huán)境溫度始終保持的肉

,0℃~4℃。

23凍肉

.

經過凍結工藝過程的肉其中心溫度不高于

,-15℃。

24食用副產品

.

畜禽屠宰加工后所得內臟脂血液骨皮頭蹄或爪尾等可食用的產品

、,、、、、、、()、。

25肉制品

.

以畜禽肉或其食用副產品等為主要原料添加或者不添加輔料經腌鹵醬蒸煮熏烤烘焙干

,,、、、、、、、、

燥油炸成型發(fā)酵調制等有關生產工藝加工而成的生或熟的肉類制品

、、、、。

3采購

31應符合中第章的相關規(guī)定

.GB31621—20142。

32采購鮮肉冷卻肉凍肉食用副產品時應查驗供貨者的動物防疫條件合格證等資質證件

.、、、《》。

33鮮肉冷卻肉凍肉食用副產品應有動物檢疫合格證明和動物檢疫標志

.、、、。

34不得采購病死毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品不得采購未按規(guī)定進行檢疫檢驗或者檢疫

.、,

檢驗不合格的肉或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉制品

、。

4運輸

41應符合中第章的相關規(guī)定

.GB31621—20143。

42鮮肉及新鮮食用副產品裝運前應冷卻到室溫在常

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