農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化教材

“全國(guó)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化高級(jí)培訓(xùn)班”

農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所二00年八月主要內(nèi)容第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制標(biāo)準(zhǔn)化第三節(jié)農(nóng)產(chǎn)品包裝與與標(biāo)識(shí)

第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化一、農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化的概念、特點(diǎn)和作用農(nóng)產(chǎn)品加工：

以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的動(dòng)物、植物等產(chǎn)品為對(duì)象，對(duì)其進(jìn)行性狀、結(jié)構(gòu)、組分改善和改變的過程。農(nóng)產(chǎn)品加工既包括對(duì)農(nóng)、林、牧、水產(chǎn)品及物料，也包括對(duì)野生動(dòng)植物資源的加工與利用。加工產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于人們的衣食、住行，也廣泛應(yīng)用于動(dòng)物飼料、醫(yī)藥保健、建筑材料、化工原料、再生能源及其它方面。農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中為人們提供食物享用的行業(yè)稱為食品工業(yè)。

第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化一、農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化的概念、特點(diǎn)和作用農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化：

運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化的“統(tǒng)一、簡(jiǎn)化、協(xié)調(diào)、優(yōu)選”原則，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工前、加工中、加工后全過程，通過制定標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，確保農(nóng)產(chǎn)品及其加工品的質(zhì)量與安全的活動(dòng)。第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化一、農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化的概念、特點(diǎn)和作用農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化的作用和意義：（1）是提高國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要技術(shù)支撐（2）是全面提升農(nóng)產(chǎn)品加工品質(zhì)量安全水平、保護(hù)消費(fèi)者健康的關(guān)鍵（3）是實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要手段（4）是國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量和安全監(jiān)督管理、規(guī)范市場(chǎng)秩序的重要依據(jù)。第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化二、農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系（一）農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的概念：以系統(tǒng)科學(xué)和標(biāo)準(zhǔn)化原理為指導(dǎo)，將農(nóng)產(chǎn)品加工全過程中的關(guān)于農(nóng)產(chǎn)加工品質(zhì)量安全要素、生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)及其控制所涉及的標(biāo)準(zhǔn)，按其內(nèi)在聯(lián)系形成的系統(tǒng)、科學(xué)、合理且可行的有機(jī)整體。

第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化（一）農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的概念（續(xù)）：

所涉及的標(biāo)準(zhǔn)主要包括加工原料等級(jí)、生產(chǎn)與加工技術(shù)、質(zhì)量控制與管理、產(chǎn)品質(zhì)量安全及其檢測(cè)檢驗(yàn)方法、包裝標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售等標(biāo)準(zhǔn)。通過對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的實(shí)施，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工全程質(zhì)量和安全的有效監(jiān)控，提升農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量和安全整體水平。第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化（二）農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的原則與目標(biāo)

1、科學(xué)性2、系統(tǒng)性3、全面性4、先進(jìn)性5、前瞻性6、擴(kuò)展性第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化（二）農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建目標(biāo)初步構(gòu)建出與國(guó)際接軌、適合我國(guó)國(guó)情、層次分明、結(jié)構(gòu)合理的農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系框架；建立起符合我國(guó)國(guó)情的較為全面系統(tǒng)、科學(xué)實(shí)用并且盡可能與有關(guān)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系相協(xié)調(diào)，與有關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)體系相適應(yīng)的農(nóng)產(chǎn)品加工準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)體系表；以滿足我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工全程質(zhì)量控制和目前市場(chǎng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)的基本需求，為提高農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的整體水平和經(jīng)濟(jì)效益提供技術(shù)支撐。第二節(jié)農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品加工標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化（三）農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品加加工標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系的的結(jié)構(gòu)與與框架1、農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品加工工標(biāo)準(zhǔn)體體系的結(jié)結(jié)構(gòu)三維結(jié)構(gòu)構(gòu)：加工過程程要素———X軸加工產(chǎn)品品門類———Y軸標(biāo)準(zhǔn)類型型———Z軸軸標(biāo)準(zhǔn)層次加工產(chǎn)品門類y糧油加工品xz果蔬加工品林產(chǎn)加工品畜產(chǎn)加工品水產(chǎn)加工品茶葉加工品煙草加工品茶葉及咖啡加工品專用標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)通用標(biāo)準(zhǔn)銷售綜合加工原料設(shè)施環(huán)境生產(chǎn)加工產(chǎn)品貯藏運(yùn)輸包裝標(biāo)識(shí)檢驗(yàn)檢測(cè)加工過程要素綜合蜂產(chǎn)品加工品香辛料加工品其他

農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)第二節(jié)農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品加工標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化（三）農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品加加工標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系的的結(jié)構(gòu)與與框架2、農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品加工工標(biāo)準(zhǔn)體體系三維維結(jié)構(gòu)的的特點(diǎn)（1）系系統(tǒng)性（2）唯唯一性（3）適適用性（4）兼兼容性第二節(jié)農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品加工標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化（三）農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品加加工標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系的的結(jié)構(gòu)與與框架3、農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品加工工標(biāo)準(zhǔn)體體系的框框架為了方便便編制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)體系系表，依依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系的的結(jié)構(gòu)，，對(duì)加工工產(chǎn)品門門類、加加工過程程要素、、標(biāo)準(zhǔn)層層次分別予以以編號(hào)，并且按按加工產(chǎn)品品門類——加工過程程要素——標(biāo)準(zhǔn)層次次的順序，，構(gòu)建出出農(nóng)產(chǎn)品品加工標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)體系系框架。加工產(chǎn)品門類00綜合01糧油加工品02果蔬加工品03畜產(chǎn)品加工品04林產(chǎn)品加工品05水產(chǎn)品加工品06棉麻絲加工品07煙草加工品08茶葉及咖啡加工09蜂產(chǎn)品加工品10香辛料加工品11其他標(biāo)準(zhǔn)層次1基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)3專用標(biāo)準(zhǔn)2通用標(biāo)準(zhǔn)a綜合b加工原料g檢驗(yàn)檢測(cè)i銷售h貯藏運(yùn)輸f產(chǎn)品e包裝標(biāo)識(shí)d生產(chǎn)加工c設(shè)施環(huán)境加工過程要素第二節(jié)農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品加工標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化（四）農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品加加工標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系表表的編制制1、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系表表編制的的總體思思路和要要求應(yīng)基于農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品加加工業(yè)對(duì)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的的需求和和已有標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)現(xiàn)狀；深入研究究和分析析國(guó)內(nèi)外外農(nóng)產(chǎn)品品加工業(yè)業(yè)的經(jīng)濟(jì)濟(jì)、科學(xué)學(xué)、技術(shù)術(shù)及其管管理的發(fā)發(fā)展動(dòng)態(tài)態(tài)，并對(duì)對(duì)國(guó)際、、國(guó)外先先進(jìn)國(guó)家家的相關(guān)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和和有關(guān)資資料進(jìn)行行收集、、認(rèn)真細(xì)細(xì)致的分分析；提出農(nóng)產(chǎn)品品加工標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的發(fā)展方方向和重點(diǎn)點(diǎn)應(yīng)加強(qiáng)的的標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目目，從而確確定滿足農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品加工工全程質(zhì)量量控制所需需的全部標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化化原理，在在標(biāo)準(zhǔn)體系系框架的指指導(dǎo)下，編編制標(biāo)準(zhǔn)體體系表，形形成一個(gè)科科學(xué)合理、、層次分明明的農(nóng)產(chǎn)品品加工標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系。2、標(biāo)準(zhǔn)體體系表的編編制方法與與步驟（1）編制制方法：在編制標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系表時(shí)時(shí)，將農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品加工所所需的全部部標(biāo)準(zhǔn)，依依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體體系框架圖圖，按照產(chǎn)品門類——過程要素——標(biāo)準(zhǔn)層次的順序展開開。（2）編制步驟：：第一步：將同一產(chǎn)品品門類的標(biāo)準(zhǔn)歸類類在一起；；第二步：按照加工過過程要素的的不同，對(duì)對(duì)歸入同一一產(chǎn)品門類類的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行過程程要素歸類，并歸入到到同一個(gè)單單元表中；；第三步：對(duì)歸入同一一個(gè)單元表表中的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)按照層次次的不同再再進(jìn)行層次歸類，并調(diào)整順順序，集合合在一起；；第四步：對(duì)同一個(gè)單單元表中集集合在一起起的標(biāo)準(zhǔn)再再進(jìn)行內(nèi)部編號(hào)。每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)便都有了了唯一的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)體系編編號(hào)。（3）標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系號(hào)的的組成:由標(biāo)準(zhǔn)體系分分類號(hào)和標(biāo)準(zhǔn)體系順順序號(hào)組成。其中標(biāo)準(zhǔn)體體系分類號(hào)號(hào)由標(biāo)準(zhǔn)的的加工產(chǎn)品品門類編碼、加工過程程要素編碼和標(biāo)準(zhǔn)層次編碼組成，并采采用英文和和阿拉伯?dāng)?shù)數(shù)字混合編編號(hào)形式。。XX

XX#&&順序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)層次編號(hào)加工過程要素編號(hào)加工產(chǎn)品門類編號(hào)標(biāo)準(zhǔn)體系編號(hào)的形式（4）標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系表的的形式與內(nèi)內(nèi)容:農(nóng)產(chǎn)品加工工標(biāo)準(zhǔn)體系系表由序號(hào)號(hào)、體系編編號(hào)、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)名稱、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)、、編制狀態(tài)態(tài)、采標(biāo)情情況、歸口口部門及備備注共7列列組成的二二維表格。。其中編制狀狀態(tài)分為已已頒、在編編及擬編三三種；采標(biāo)情況又又分為采標(biāo)標(biāo)對(duì)象、采采標(biāo)程度。。第二節(jié)農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品加工工質(zhì)量管理理與控制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化一、農(nóng)產(chǎn)品品加工質(zhì)量量管理體系系GMP（良良好生產(chǎn)規(guī)規(guī)范）SSOP（（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作規(guī)范范）HACCP（危害分分析與關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)））ISO22000（食品安安全管理體體系）ISO9000（（質(zhì)量管管理與保證證體系）ISO15161（HACCP與與ISO9000融融合）第二節(jié)農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品加工工質(zhì)量管理理與控制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化（一）HACCP（（危害分析析與關(guān)鍵控控制點(diǎn)）簡(jiǎn)簡(jiǎn)介HACCP——HazardAnalysisCriticalControlPoint基本含義：：1、為了防防止食物中中毒或其他他食源性疾疾病的發(fā)生生，應(yīng)對(duì)存存在于食品品原料種植植、養(yǎng)殖，，食品生產(chǎn)產(chǎn)加工、銷銷售，以及及食用等一一系列過程程中造成食食品污染發(fā)發(fā)生和發(fā)展展的各種危危害因素進(jìn)進(jìn)行系統(tǒng)和和全面的分分析；2、在此分析析的基礎(chǔ)上，，確定在以上上過程中能有有效地預(yù)防、、減輕或消除除各種危害的的“關(guān)鍵控制制點(diǎn)”，進(jìn)而而在“關(guān)鍵控控制點(diǎn)”對(duì)食食品污染的發(fā)發(fā)生和發(fā)展進(jìn)進(jìn)行控制；3、并同時(shí)監(jiān)監(jiān)測(cè)控制效果果，隨時(shí)對(duì)控控制方法進(jìn)行行校正和補(bǔ)充充。第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品加工質(zhì)量量管理與控制制標(biāo)準(zhǔn)化（一）HACCP（（危害分析與與關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)）簡(jiǎn)介HACCP———HazardAnalysisCriticalControlPoint是在20世紀(jì)紀(jì)60年代，，美國(guó)為解決決太空食品質(zhì)質(zhì)量安全問題題而發(fā)展起來(lái)來(lái)的、專門針針對(duì)預(yù)防和控控制食品生產(chǎn)產(chǎn)加工過程中中的質(zhì)量安全全問題，而設(shè)設(shè)計(jì)和開發(fā)的的一種食品質(zhì)質(zhì)量安全控制制和保證管理理體系。一種簡(jiǎn)便、合合理而專業(yè)性性又很強(qiáng)的先先進(jìn)的食品安安全質(zhì)量控制制體系。設(shè)計(jì)計(jì)這種體系是是為了保證食食品生產(chǎn)系統(tǒng)統(tǒng)中任何可能能出現(xiàn)危害或或有危害危險(xiǎn)險(xiǎn)的地方得到到控制，以防防止發(fā)生危害害公眾健康的的問題發(fā)生。。第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品加工質(zhì)量量管理與控制制標(biāo)準(zhǔn)化（一）HACCP（（危害分析與與關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)）簡(jiǎn)介該體系是強(qiáng)調(diào)調(diào)企業(yè)本身的的作用，而不是依靠對(duì)對(duì)最終產(chǎn)品檢檢測(cè)或政府部部門取樣分析析來(lái)確定產(chǎn)品品質(zhì)量。HACCP代代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管管理方法，是是一種食品衛(wèi)衛(wèi)生安全預(yù)防防性系統(tǒng)，與與一般傳統(tǒng)的的監(jiān)督方法相相比，具有較較高的經(jīng)濟(jì)效效益和社會(huì)效效益。HACCP在在國(guó)際上被認(rèn)認(rèn)可為控制由由食品引起疾疾病的最有經(jīng)經(jīng)濟(jì)效益的方方法，并由此此獲得FAO/WHO聯(lián)聯(lián)合食品法典典委員會(huì)（CAC)的認(rèn)認(rèn)同。我國(guó)已將CAC的相關(guān)文文件轉(zhuǎn)化為國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/Txxxx《HACCP體體系原理及應(yīng)應(yīng)用指南》。。第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品加工質(zhì)量量管理與控制制標(biāo)準(zhǔn)化（二）HACCP（（危害分析與與關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)）的優(yōu)點(diǎn)經(jīng)過40多年年的發(fā)展，HACCP體體系在理論上上日漸成熟和和完善。該體系提供了了一種系統(tǒng)、、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)強(qiáng)的控制生物物、化學(xué)和物物理性食品危危害的手段；；通過控制食品品原料、加工工(制造)和和貯運(yùn)銷售過過程可能發(fā)生生的關(guān)鍵點(diǎn)，，可以最大限度度地減少產(chǎn)生生食品安全危危害的風(fēng)險(xiǎn)，，又可避免單純純依靠產(chǎn)品檢檢驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)量量控制而產(chǎn)生生的問題。（二）HACCP（危害害分析與關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)）的的優(yōu)點(diǎn)實(shí)際應(yīng)用中，，其優(yōu)點(diǎn)可歸納為4個(gè)方面：（1）該體系系建立在過程程控制的基礎(chǔ)礎(chǔ)上，對(duì)最終終產(chǎn)品的檢測(cè)測(cè)僅作為為驗(yàn)證證體系的有效效性，強(qiáng)調(diào)加工全過過程的控制；（2）該體系系可以進(jìn)行預(yù)預(yù)防性控制，，防止不合格格品出現(xiàn)；HACCP是最最有經(jīng)濟(jì)效益益的食品安全管理體系：（3）該體系系可以進(jìn)行自自行控制，使使生產(chǎn)、加工者具有自自檢、自自控、、自糾能力；；滿足對(duì)從業(yè)人人員管理素質(zhì)質(zhì)等多方面的的要求。（4）該體系系可以追溯加加工及控制記記錄，使政府府檢查或產(chǎn)品品出現(xiàn)問問題時(shí)時(shí)有據(jù)可查。。強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員員與企業(yè)之間間的交流。（二）HACCP體系的的七個(gè)原理原理1進(jìn)進(jìn)行危害分析析。原理2確確定關(guān)鍵控制制點(diǎn)（CCPs）。原理3建立關(guān)鍵限值值。原理4建建立關(guān)鍵控制制點(diǎn)（CCPs）的監(jiān)控控系統(tǒng)。原理5建建立糾正措施施，以便當(dāng)監(jiān)監(jiān)控表明某個(gè)個(gè)特定關(guān)鍵控控制點(diǎn)（CCP）失失控時(shí)采用。。原理6建建立驗(yàn)證程序序，以確認(rèn)HACCP體體系運(yùn)行的有有效性。原理7建建立有關(guān)上述述原理及其在在應(yīng)用中的所所有程序和記記錄的文件系統(tǒng)。（二）HACCP體系原原理的有關(guān)概概念（國(guó)家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)）1、控制（動(dòng)詞）control采取一切必要要措施，以確確保和保持符符合HACCP計(jì)劃所制制定的指標(biāo)。。2、控制（名詞）control遵循正確的方方法和達(dá)到規(guī)規(guī)定指標(biāo)時(shí)的的狀態(tài)。3、控制措施controlmeasure用以防止、消消除食品安全全危害或?qū)⑵淦浣档偷娇山咏邮艿乃?，，所采取的任任何行?dòng)和活活動(dòng)。（二）HACCP體系原原理的有關(guān)概概念4、糾偏行行動(dòng)correctiveaction為消除除已發(fā)發(fā)現(xiàn)的的不合合格或或其他他不期期望情情況的的原因因所采采取的的措施施，包包括當(dāng)當(dāng)關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)的的監(jiān)視視結(jié)果果顯示示有失失控情情況時(shí)時(shí)所采采取的的任何何措施施。5、關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)（CCP））criticalcontrolpoint(CCP)能夠進(jìn)進(jìn)行控控制，，并且且該控控制對(duì)對(duì)防止止、消消除某某一食食品安安全危危害或或?qū)⑵淦浣档偷偷娇煽山邮苁芩狡绞潜乇匦璧牡哪骋灰徊襟E驟。6、關(guān)鍵限值criticallimit區(qū)分可接收收或不可接接收的判定定標(biāo)準(zhǔn)。（二）HACCP體體系原理的的有關(guān)概念念7、偏離Deviation不符合關(guān)鍵鍵限值。8、流程圖flowdiagram生產(chǎn)或制造造某特定食食品所用的的步驟或操操作順序的的系統(tǒng)表述述。9、危害分析與與關(guān)鍵控制制點(diǎn)（HACCP）對(duì)食品安全全有顯著影影響的危害害加以識(shí)別別、評(píng)估和和控制的體體系。10、危害分析與與關(guān)鍵控制制點(diǎn)計(jì)劃（HACCP計(jì)劃））HACCPplan根據(jù)HACCP原理理所制定的的，以確保保食品鏈各各環(huán)節(jié)中對(duì)對(duì)食品安全全有顯著影影響的危害害得以控制制的文件。。（二）HACCP體體系原理的的有關(guān)概念念11、危害hazard食品中所含含有的對(duì)健健康有潛在在不良影響響的生物、、化學(xué)或物物理因素或或食品存在在的狀態(tài)。。12、危害分析hazardanalysis對(duì)危害以及及導(dǎo)致危害害存在條件件的信息進(jìn)進(jìn)行收集和和評(píng)估的過過程，以確確定出食品品安全的顯顯著危害，，因而宜將將其列入HACCP計(jì)劃中。。13、監(jiān)控monitor為了評(píng)估關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)（CCP）是否處處于控制之之中，對(duì)被被控制參數(shù)數(shù)按計(jì)劃進(jìn)進(jìn)行觀察和和測(cè)量的活活動(dòng)。（二）HACCP體體系原理的的有關(guān)概念念14、步驟step從初級(jí)生產(chǎn)產(chǎn)到最終消消費(fèi)的食品品鏈中（包包括原料））的某個(gè)點(diǎn)點(diǎn)、程序、、操作或階階段。15、確認(rèn)validation獲得證據(jù)據(jù)，證明明HACCP的的各要素素是有效效的過程程。16、驗(yàn)證verification通過提供供客觀證證據(jù)對(duì)規(guī)規(guī)定要求求已得到到滿足的的認(rèn)定。。包括方方法、程程序、試試驗(yàn)和其其它評(píng)估估的應(yīng)用用，以及及為確定定其符合合HACCP計(jì)計(jì)劃的監(jiān)監(jiān)控。（二）HACCP體系系的應(yīng)用用指南（（邏輯順順序）1、組成HACCP小組2、產(chǎn)品描描述3、識(shí)別預(yù)預(yù)期用途4、制定流流程圖5、流程圖圖的現(xiàn)場(chǎng)確確認(rèn)6、列出與與各步驟有有關(guān)的所有有潛在危害害，進(jìn)行危危害分析，，并對(duì)識(shí)別別的危害考考慮控制的的措施（見見原理1））7、確定關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)（見原理理2）（二）HACCP體體系的應(yīng)用用指南（邏邏輯順序））8、建立立每個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)（（CCP））的關(guān)鍵限限值（見原原理3）9、建立立每個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)（（CCP））的監(jiān)測(cè)系系統(tǒng)（見原原理4）10、建建立糾偏行行動(dòng)（見原原理5）11、建建立驗(yàn)證程程序（見原原理6）12、建立立文件和記記錄保持系系統(tǒng)（見原原理7）二、GMP、HACCP、SSOP、、ISO9000之之間的關(guān)系系建立與實(shí)施施HACCP體系是是一項(xiàng)技術(shù)術(shù)性、專業(yè)業(yè)性很強(qiáng)的的科學(xué)活動(dòng)動(dòng)，是需要要有關(guān)方面面協(xié)調(diào)的系系統(tǒng)工程。。企業(yè)只有在在充分了解解和理解有有關(guān)HACCP原理理、法律法法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、方法和和程序的基基礎(chǔ)上，根根據(jù)中國(guó)的的實(shí)際情況況有機(jī)地結(jié)結(jié)合，嚴(yán)格格遵守良好好操作規(guī)范范（GMP）和執(zhí)行行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程序序（SSOP），了了解各個(gè)體體系之間的的關(guān)系，充充分體現(xiàn)HACCP預(yù)防性控控制體系的的特點(diǎn)，才才可能正確確地實(shí)踐并并收到預(yù)期期效果。二、GMP、HACCP、SSOP、、ISO9000之之間的關(guān)系系（一）GMP（良好好操作規(guī)范范）簡(jiǎn)介GMP———GoodManufacturingPracticeGMP是政政府強(qiáng)制性性的食品生生產(chǎn)、儲(chǔ)存存衛(wèi)生法規(guī)規(guī)。70年代初初，GMP源自美國(guó)國(guó)FDA（（21CFR——110）。。對(duì)食品生產(chǎn)產(chǎn)、加工、、包裝、儲(chǔ)儲(chǔ)存企業(yè)的的人員衛(wèi)生生、建筑和和設(shè)施、設(shè)設(shè)備、生產(chǎn)產(chǎn)加工控制制管理都作作出了詳細(xì)細(xì)要求和規(guī)規(guī)定。GMP是食食品安全衛(wèi)衛(wèi)生控制平平臺(tái)，HACCP體體系要建立立在此基礎(chǔ)礎(chǔ)之上才能能真正發(fā)揮揮作用。二、GMP、HACCP、SSOP、、ISO9000之之間的關(guān)系系我國(guó)GMP（良好操操作規(guī)范））概況（構(gòu)構(gòu)成GMP法規(guī)體系系）：1、出口食品衛(wèi)衛(wèi)生要求2、出口畜畜禽肉及其其制品加工工企業(yè)注冊(cè)冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范范；3、出口罐罐頭加工企企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范；；4、出口水水產(chǎn)品加工工企業(yè)注冊(cè)冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范范；5、出口飲飲料加工企企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范；；6、出口茶茶葉加工企企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范；；7、出口糖糖類加工企企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范；；8、出口面面制品加工工企業(yè)注冊(cè)冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范范；9、出口速速凍方便食食品加工企企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范；；10、出口口腸衣加工工企業(yè)注冊(cè)冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范范。二、GMP、HACCP、SSOP、、ISO9000之之間的關(guān)系系我國(guó)有關(guān)食食品的其他的GMP（（構(gòu)成GMP法規(guī)體體系）：1、《膨化食品良良好生產(chǎn)規(guī)范范》(GB17404—1998)；2、《保健食品良良好生產(chǎn)規(guī)范范》(GB17405—1998)；3、《巧克力廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范》(GB17403—1998)；；4、《罐頭廠衛(wèi)生生規(guī)范》(GB8950—88)；5、《白酒廠衛(wèi)生生規(guī)范》(GB8951—88)；6、《啤酒廠衛(wèi)生生規(guī)范》(GB8952—88)；7、《醬油廠衛(wèi)生生規(guī)范》(GB8953—88)；8、《食醋廠衛(wèi)生生規(guī)范》(GB8954—88)；9、《食用植物油油廠衛(wèi)生規(guī)范范》(GB89555—88)；；二、GMP、、HACCP、SSOP、ISO9000之間間的關(guān)系我國(guó)有關(guān)食品品的其他的GMP(構(gòu)構(gòu)成GMP法法規(guī)體系）：：10、《蜜錢廠衛(wèi)生生規(guī)范》(GB8956—88)；11、《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生生規(guī)范》(GB8957—88)；12、《乳品廠衛(wèi)生生規(guī)范》(GB12693—90)；13、《飲料廠衛(wèi)生生規(guī)范》(GB12695—90)；14、《肉類加工廠廠衛(wèi)生規(guī)范》》(GB12694——90)；15、《葡萄酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范》(GB12696—90)；16、《果酒廠衛(wèi)生生規(guī)范》(GB12697—90)；17、《黃酒廠衛(wèi)生生規(guī)范》(GB12698—90)；18、《面粉粉廠衛(wèi)生規(guī)范范》(GB13122—91)。。二、GMP、、HACCP、SSOP、ISO9000之間間的關(guān)系（二）SSOP（衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范范）簡(jiǎn)介SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure)SSOP含義:是食品生產(chǎn)中中實(shí)現(xiàn)GMP全面目標(biāo)的的操作規(guī)范和和程序，它描描述了一套特特殊的與食品品衛(wèi)生處理和和加工廠環(huán)境境的清潔程度度有關(guān)的目標(biāo)標(biāo)，及所從事事的滿足這些些目標(biāo)的活動(dòng)動(dòng)和操作規(guī)范范。SSOP八個(gè)個(gè)方面的衛(wèi)生生條款:美國(guó)FDA海產(chǎn)品HACCP法規(guī)規(guī)中提出的衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控范圍圍的八項(xiàng)規(guī)定定為：水和冰冰的安全性；；食品表面清清潔；防止交交叉污染；洗洗手、手的消消毒和衛(wèi)生設(shè)設(shè)施；防止污污染：有害化化合物的適當(dāng)當(dāng)處理、貯存存和使用；雇雇員的健康狀狀況；害蟲的的控制及去除除。二、GMP、、HACCP、SSOP、ISO9000之間間的關(guān)系（二）SSOP（衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范范）簡(jiǎn)介SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure)SSOP是在在食品生產(chǎn)中中實(shí)現(xiàn)GMP全面目標(biāo)的的衛(wèi)生操作規(guī)規(guī)范。它包括一套與與食品衛(wèi)生處處理和加工廠廠環(huán)境清潔程程度有關(guān)的特特殊目標(biāo)，以以及滿足這些些目標(biāo)的活動(dòng)動(dòng)。強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)產(chǎn)車間、環(huán)境境、人員及與與食品有接觸觸的器具、設(shè)設(shè)備中可能存存在的危害的的預(yù)防以及清清洗(潔)的的措施。SSOP實(shí)際際上是為了保保證達(dá)到GMP所規(guī)定的的要求，確保保加工過程中中消除不良的的因素而制定定的。二、GMP、、HACCP、SSOP、ISO9000之間間的關(guān)系（三）HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系系HACCP體系建立和執(zhí)執(zhí)行的前提是是SSOP，HACCP計(jì)劃中CCP的確定受到SSOP有效實(shí)施的影影響，或說HACCP體系建筑在以以GMP為基礎(chǔ)的SSOP之上。值得提醒的是是，并非所有有食品生產(chǎn)都都必須具有HACCP計(jì)劃。某些低低風(fēng)險(xiǎn)的食品品經(jīng)過危害分分析后，沒發(fā)發(fā)現(xiàn)顯著危害害，從而不需需建立CCP，也就可以沒沒有HACCP計(jì)劃。但即使沒有HACCP，食品加工企企業(yè)必須達(dá)到到食品法規(guī)GMP的規(guī)定，必須須制定確保生生產(chǎn)條件的衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控體系系SSOP并加以執(zhí)行。。二、GMP、、HACCP、SSOP、ISO9000之間間的關(guān)系（三）HACCP與ISO9000的關(guān)系食品企業(yè)怎樣看待待ISO9000與HACCP兩個(gè)個(gè)體系?獲獲得ISO9000標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)認(rèn)證證書的的企業(yè)要不要要推行HACCP體系?如何使企企業(yè)的質(zhì)量管管理符合相關(guān)關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求?兩個(gè)體系相互互獨(dú)立的一面面：ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)以通通用的質(zhì)量管管理模式對(duì)各各行業(yè)質(zhì)量管管理體系提出出了全面的、、標(biāo)準(zhǔn)化的要要求，組織通通過對(duì)體系的的有效應(yīng)用，，達(dá)到組織持持續(xù)改進(jìn)和顧顧客滿意的結(jié)結(jié)果。而HACCP體體系以食品安全為為管理中心，，要求對(duì)工藝藝流程的每一一個(gè)關(guān)鍵控制制點(diǎn)進(jìn)行有效效的監(jiān)控，預(yù)預(yù)防、消除顯顯著危害的發(fā)發(fā)生或?qū)⑵浣到档偷娇山邮帐账?，以保保證產(chǎn)品的安安全性能。二、GMP、、HACCP、SSOP、ISO9000之間間的關(guān)系（三）HACCP與ISO9000的關(guān)系眾所周知，產(chǎn)產(chǎn)品的安全性性能是形成產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量的基基礎(chǔ)，使產(chǎn)品品質(zhì)量達(dá)到預(yù)預(yù)期目標(biāo)是兩兩個(gè)體系共同同努力的方向向，所以，兩兩個(gè)體系之間間又相互聯(lián)系系。ISO9000質(zhì)量管理理體系和HACCP體系系兩者都是現(xiàn)現(xiàn)代化的科學(xué)學(xué)的管理方法法，各有其特點(diǎn)，，不能相互替替代，也不相相互對(duì)立。二、GMP、、HACCP、SSOP、ISO9000之間間的關(guān)系（三）HACCP與ISO9000的關(guān)系鑒于兩個(gè)體系系之間密切的的相互關(guān)聯(lián)性性，專家認(rèn)為為將兩個(gè)體系系融合起來(lái)使使用是提高企企業(yè)質(zhì)量管理理水平的一個(gè)個(gè)切實(shí)可行的的辦法。即在ISO9000質(zhì)量量管理體系中中應(yīng)用HACCP而形成成的食品安全全體系，比單單獨(dú)應(yīng)用ISO9000或HACCP都更加有有效。將兩者相互融融合起來(lái)，使使之有機(jī)地結(jié)結(jié)合于一個(gè)質(zhì)質(zhì)量管理體系系中，能使企企業(yè)的質(zhì)量管管理既重點(diǎn)突突出，又全面面改善，符合合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和和相關(guān)法規(guī)要要求，進(jìn)一步步提高企業(yè)的的質(zhì)量管理水水平和效益。。二、GMP、、HACCP、SSOP、ISO9000之間間的關(guān)系（三）HACCP與ISO9000的關(guān)系兩個(gè)體系如何何結(jié)合？1、GB/T19080--2003/ISO15161:2001《食品與與飲料行行業(yè)GB/T19001-2000應(yīng)用指指南》2、GB/Txxxx-xxxx/ISO22000:2004《食品安安全管理理體系要要求求》主管部門作物種植者飼料生產(chǎn)者食品初級(jí)生產(chǎn)者食品加工者食品次級(jí)加工者批發(fā)商零售商消費(fèi)者殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者輔料和添加劑生產(chǎn)食品鏈運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)者設(shè)備制造商清潔劑生產(chǎn)者包裝材料生產(chǎn)者服務(wù)供應(yīng)商其它第二節(jié)農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品包裝與與標(biāo)識(shí)一、農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品包裝裝1、包裝裝的定義義與作用用2、農(nóng)產(chǎn)品包包裝的安安全性3、農(nóng)產(chǎn)品包包裝用材材料及容容器標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)二、農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品的標(biāo)標(biāo)識(shí)1、標(biāo)簽的定定義與種種類2、農(nóng)產(chǎn)食品品標(biāo)識(shí)3、不同預(yù)包包裝食品品的標(biāo)簽簽標(biāo)識(shí)要要求第二節(jié)農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品包裝與與標(biāo)識(shí)包裝的定定義與作作用：“為在流流通過程程中保護(hù)護(hù)產(chǎn)品，，方便儲(chǔ)儲(chǔ)運(yùn)，促促進(jìn)銷售售，按一一定技術(shù)術(shù)方法而而采用的的容器、、材料及及輔助物物品的總總稱。也也指為了了達(dá)到上上述目的的而采用用容器、、材料和和輔助物物的過程程中施加加一定技技術(shù)等的的操作活活動(dòng)?！薄眹?guó)家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（GB4122—1983）保護(hù)商商品；；方便便貯運(yùn)運(yùn)；促促進(jìn)銷銷售；；提高高商品品價(jià)值值第二節(jié)節(jié)農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品包裝裝與標(biāo)標(biāo)識(shí)農(nóng)產(chǎn)品品包裝裝的安安全性性（三方面面）包裝材材料本本身的的安全全與衛(wèi)衛(wèi)生性性包裝后后食品品的安安全與與衛(wèi)生生性包裝廢廢棄物物對(duì)環(huán)環(huán)境的的安全全與衛(wèi)衛(wèi)生性性的影影響包裝材材料的的安全全與衛(wèi)衛(wèi)生性性直接接影響響包裝裝產(chǎn)品品的安安全與與衛(wèi)生生性。。為此此，各各國(guó)都都制定定了有有關(guān)包包裝材材料的的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)與使使用條條件，，規(guī)定定了食食品包包裝容容器的的安全全衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和和限量量。第二節(jié)農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品包裝與與標(biāo)識(shí)農(nóng)產(chǎn)品包包裝用材材料及容容器標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（三大大類）1、包裝裝材料和和容器技技術(shù)規(guī)格格和性能能的國(guó)家家標(biāo)準(zhǔn)2、農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品包裝裝用材料料和容器器的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)3、食品品包裝材材料及容容器衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)分分析方法法第二節(jié)農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品包裝與與標(biāo)識(shí)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、法規(guī)規(guī)（4項(xiàng)項(xiàng)）1、《產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量法》第第二十七七條規(guī)定定2、國(guó)家家標(biāo)準(zhǔn)《《食品標(biāo)標(biāo)簽通用用標(biāo)準(zhǔn)》》GB7718—1994，規(guī)定定了食品品標(biāo)簽的的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)內(nèi)容、標(biāo)標(biāo)注原則則、標(biāo)注注要求和和標(biāo)注方方法等。。3、國(guó)家家標(biāo)準(zhǔn)《《特殊營(yíng)營(yíng)養(yǎng)食品品標(biāo)簽》》（GB13432—92）該標(biāo)準(zhǔn)使使用于銷銷售包裝裝嬰幼兒兒食品、、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)強(qiáng)化食品品、調(diào)整整營(yíng)養(yǎng)素素食品（（如低糖糖食品、、低鈉食食品、低低谷蛋白白食品））的標(biāo)簽簽4、GB10344—1989《飲料酒酒標(biāo)簽標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)》謝謝Thankyou9、靜夜四無(wú)無(wú)鄰，荒居居舊業(yè)貧。。。1月-231月-23Friday,January6,202310、雨中黃葉樹樹，燈下白頭頭人。。20:07:4520:07:4520:071/6/20238:07:45PM11、以我我獨(dú)沈沈久，，愧君君相見見頻。。。1月-2320:07:4520:07Jan-2306-Jan-2312、故人人江海海別，，幾度度隔山山川。。。20:07:4520:07:4520:07Friday,January6,202313、乍見翻疑夢(mèng)夢(mèng)，相悲各問問年。。1月-231月-2320:07:4520:07:45January6,202314、他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生白白發(fā)，，舊國(guó)國(guó)見青青山。。。06一一月月20238:07:45下下午20:07:451月-2315、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。。一月238:07下午午1月-2320:07January6,202316、行動(dòng)動(dòng)出成成果，，工作作出財(cái)財(cái)富。。。2023/1/620:07:4520:07:4506January202317、做前，能夠夠環(huán)視四周；；做時(shí)，你只只能或者最好好沿著以腳為為起點(diǎn)的射線線向前。。8:07:45下午8:07下下午20:07:451月-239、沒有失敗，，只有暫時(shí)停停止成功！。。1月-231月-23Friday,January6,