廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)

更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)：更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)：好好學(xué)習(xí)社區(qū)廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核1?廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核的方法是：依據(jù)“生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn)）”，每天對(duì)每人的生產(chǎn)及工作質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，填寫《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日）》。2?《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日）》采取扣分制，每條款扣分均為1分。一條款中包含若干分項(xiàng)時(shí)，每犯一項(xiàng)扣1分。4?打分時(shí)先在“累積扣分”欄劃“正”，下班后將累積數(shù)填入“扣分”欄。3.《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日）》由廚師長(zhǎng)、主管或其他考核人填寫。5?每月月底時(shí)，將每人扣分匯總。扣分結(jié)果做為罰款或獎(jiǎng)金的計(jì)發(fā)依據(jù)。酒店成立質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組（長(zhǎng)設(shè)機(jī)構(gòu)），領(lǐng)導(dǎo)小組常務(wù)辦公室設(shè)在總辦。質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)對(duì)質(zhì)量管理活動(dòng)的組織、領(lǐng)導(dǎo)工作，常務(wù)辦公室組織具體的檢查、表彰活動(dòng)，每周檢查一次，每次均要寫出檢查報(bào)告報(bào)常務(wù)組長(zhǎng)，并在下周經(jīng)營(yíng)會(huì)作出匯報(bào)。注：與獎(jiǎng)懲掛鉤的考核方法另行規(guī)定。附2:廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日）附3:生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn)）\項(xiàng)\目工序\檢查內(nèi)容1.原料領(lǐng)用時(shí)未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用、儲(chǔ)藏不合格品。2.冰箱管理菜系、責(zé)任人姓名、進(jìn)貨日期標(biāo)簽未貼上。二二二3.蔬菜、調(diào)料、用具、擺放未分類、分層，置放混亂。4.保管不善，原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)缺項(xiàng)。級(jí)5.沒(méi)有存貨記錄，或帳實(shí)不符，出現(xiàn)丟失。6.未每周清理冰箱一次。保7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。8.未做到先進(jìn)先出，易腐早出。管9.下班時(shí)未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關(guān)閉。10沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。11因原料質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。12原料領(lǐng)用時(shí)未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用不合格品。13原料儲(chǔ)備量不合理，或存貨期太長(zhǎng)，發(fā)生變質(zhì)情況。14干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙、雜物、內(nèi)臟等。粗15漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟應(yīng)程度不合標(biāo)準(zhǔn)。16蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。17水產(chǎn)、禽畜未按細(xì)加工要求進(jìn)行處理，宰殺處理不合要求。加18拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。19操作破壞原料營(yíng)養(yǎng)成份太重，如先切后洗、放置時(shí)間太長(zhǎng)等。工20原料處理不清潔衛(wèi)生。21未掌握加工技術(shù)：斬、剪、摘、洗等操作。22加工原料擺放不整齊，不分類，置放混亂。

23.急用原料加工不及時(shí)，未能保證使用。24.沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。25.因原料質(zhì)量、粗加工質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。26.點(diǎn)菜單與桌號(hào)（廳名）夾子搭配錯(cuò)誤。27.未準(zhǔn)確清晰的將菜名、桌號(hào)（廳名）報(bào)給傳菜生，解答問(wèn)題不及時(shí)。28.上菜順序不合理，催菜未及時(shí)安排。劃29.器皿使用不當(dāng)，或有殘缺，未發(fā)現(xiàn)處理。30.裝盤不合格，如量少、擺盤不當(dāng)、圍邊不當(dāng)、盤邊不潔等。31.菜品質(zhì)量有嚴(yán)重問(wèn)題未發(fā)現(xiàn)。32.未貼廚師工號(hào)、漏菜、錯(cuò)菜、重復(fù)上菜未發(fā)現(xiàn)。33.對(duì)菜譜及菜品不能熟記，大體特點(diǎn)不清楚，菜系不知道。菜34.環(huán)境衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生不合格。35.因可視質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。36.餐前準(zhǔn)備工作不好，切配主管分配點(diǎn)菜單夾子不合理，造成延誤出菜或錯(cuò)配。切37.未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)配菜，如隨意配料、量不足等。配38.宴會(huì)配菜，菜單未提前20分鐘以上準(zhǔn)備，未按標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)菜單配菜，變動(dòng)率1超過(guò)40%精39.使用了不合格粗加工原料。加40.未按點(diǎn)菜單注明的清真等特殊要求配菜。工41.切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落，刀工處理不合要求。、42.下刀不合理，下腳料多，造成原料浪費(fèi)。配43.半成品擺放未分類分層，擺放混亂。份44.發(fā)生重復(fù)、錯(cuò)配、遺漏等失誤。45.未及時(shí)處理催菜。46.因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。47.沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。48.餐前儲(chǔ)備不好，缺少調(diào)料品種，49.未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作。

50.未按標(biāo)準(zhǔn)使用高湯烹制。51?接受越崗操作，如其他人員上灶炒菜等?！皢尾恕睍?huì)炒，一鍋多菜。菜盤未貼廚師工號(hào)。未按先來(lái)先炒，催菜優(yōu)先的原則做，未及時(shí)處理催菜。每周1-2款創(chuàng)新菜肴未做。質(zhì)檢員每檢查出一份有缺陷菜品。檢查到用了明顯變質(zhì)或切配不合要求的原料。因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。因上菜速度慢（已接催菜牌但未及時(shí)處理）發(fā)生投訴。沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格使用了變質(zhì)、或粗加工不合格的原料。未按菜譜的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序加工配制冷菜。沒(méi)有綜合利用原料和減少損耗，造成原料浪費(fèi)。刀工不熟練，成菜規(guī)格不符合要求。配冷菜所用鹵汁小料不全，開(kāi)餐前準(zhǔn)備不足。對(duì)案板工具未消毒，生熟未分開(kāi)。沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格加制冷菜制作不及時(shí)，客人不滿意。冷菜車推出時(shí)間晚。宴會(huì)冷菜造型有較大缺陷，搭配不符合標(biāo)準(zhǔn)。因質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生客人投訴。未按面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜制作。市場(chǎng)研究不夠，對(duì)不同時(shí)期客人情況和需求不了解，面點(diǎn)制作不對(duì)口沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。原料使用、保存不當(dāng)，造成浪費(fèi)。占八、、面品種不能保證，品種缺項(xiàng)1占八、、因質(zhì)量、上面速度造成客人投訴。未定期增加花色品種，特別是宴會(huì)創(chuàng)新不夠

打荷與熱菜廚師配合不當(dāng)，菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味處理不當(dāng)。裝盤及裝飾技巧未按要求，形成缺陷。使用了明顯數(shù)量、搭配等不合標(biāo)準(zhǔn)配份。餐具數(shù)量、品種、規(guī)格準(zhǔn)備有誤，造成窩工。餐具未分類擺放整齊。爐頭每日所需汁、醬、湯及調(diào)味品準(zhǔn)備不足或有誤。不冃匕火活掌握出采順序，以先到先制、先食先做、催采優(yōu)先為原則，上采速度慢。與劃菜處配合不好，出現(xiàn)失誤。開(kāi)餐結(jié)束后，未及時(shí)將全部爐頭所用汁、醬湯等收拾妥當(dāng)，將臟餐盤、配菜盤等送洗。未協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全部水、電、汽等開(kāi)關(guān)。沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。附4:退菜榜年月日X項(xiàng)目姓名、、菜品名稱原因責(zé)任人附5:表?yè)P(yáng)榜年月日\(chéng)項(xiàng)目姓名'、菜品名稱原因獎(jiǎng)勵(lì)人附6:賓客評(píng)議菜品反饋表（餐廳）年月日午/晚/夜序號(hào)桌號(hào)廳名就餐人數(shù)消費(fèi)額度單位名稱意見(jiàn)1234567

891011121314

附7:飯菜質(zhì)量評(píng)議表（廚房）年月日用餐單位：午/晚/夜桌號(hào)廳名'、用餐人數(shù)菜金標(biāo)準(zhǔn)整桌評(píng)價(jià)單菜評(píng)價(jià)顧客意見(jiàn)責(zé)任人:\桌號(hào)廳名'、用餐人數(shù)菜金標(biāo)準(zhǔn)整桌評(píng)價(jià)單菜評(píng)價(jià)顧客意見(jiàn)年月日用餐單位:午/晚/夜責(zé)任人:

年月日用餐單位：午/晚/夜桌號(hào)廳名\用餐人數(shù)菜金標(biāo)準(zhǔn)整桌評(píng)價(jià)單菜評(píng)價(jià)顧客意見(jiàn)責(zé)任人:附8:宴會(huì)菜單宴會(huì)菜單標(biāo)準(zhǔn)：元/人宴會(huì)廳名稱：值臺(tái)生:菜譜客人提出更換菜品涼菜：.熱菜：..TOC\o"1-5"\h\z........1112.13.果盤備注：如果客人對(duì)上列菜品不滿意，可以提出更換（不超過(guò)3個(gè)）；酒店（廚房）每餐更換菜品不能超過(guò)3個(gè)；錯(cuò)、漏菜責(zé)任由值臺(tái)生負(fù)責(zé)（并追究傳菜、劃菜責(zé)任）；此菜譜的執(zhí)行請(qǐng)客人監(jiān)督。

附9宴會(huì)菜譜設(shè)計(jì)表標(biāo)準(zhǔn)：元/人數(shù)：人總成本：毛利率:菜品名稱味型盛器功能成本（兀）充饑美口顏色氣氛特殊效果高中低規(guī)定：以10道熱菜為例:“吃飽是基礎(chǔ)”，充饑菜（包括例湯、土特產(chǎn)、半飯半菜等）不少于3個(gè)?！俺院檬顷P(guān)鍵”，美口菜（特色口味）不少于3個(gè)；氣氛菜（造型、優(yōu)美拼盤、特色配菜等）不少于2個(gè)；特殊效果菜（如噴火等）爭(zhēng)取1個(gè)。壓縮中檔價(jià)位菜，增加高、低檔菜比重12元以下菜為低檔菜；13元至25元為中檔菜；25元以上為高檔菜。附：10菜品成本、價(jià)格分析表品名主料用量（斤）成本（元）輔料用量（斤）成本（元）調(diào)料成本（元）總成本