加工廠食品安全管理制度

食品安全治理制度一、衛(wèi)生治理制度本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負(fù)全面治理責(zé)任。并擔(dān)當(dāng)衛(wèi)生治理職能。組織從業(yè)人員進(jìn)展衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。查。衛(wèi)生要求的行為準(zhǔn)時(shí)制止并提出處理意見。對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)展治理。人員調(diào)離相關(guān)崗位?！?〕承受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)展監(jiān)視檢查，并照實(shí)供給有關(guān)狀況。二、從業(yè)人員安康檢查制度食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)展一次安康檢查，如遇特別狀況還應(yīng)承受臨時(shí)檢查。參與工作或臨時(shí)參與工作的人員應(yīng)經(jīng)安康檢查，取得安康合格證明前方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重上崗。三、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年承受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格前方可上崗。進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)狀況應(yīng)記錄在案。應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問，使從業(yè)人員了解生疏有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。對不參與培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。四、衛(wèi)生檢查制度按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)展衛(wèi)生檢查工作。每次檢查均應(yīng)將覺察問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。應(yīng)針對檢查中覺察的問題，提出改進(jìn)及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)準(zhǔn)時(shí)制止。健全衛(wèi)生治理獎(jiǎng)懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。應(yīng)建立衛(wèi)生治理檔案備查。五、個(gè)人衛(wèi)生制度應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必需穿戴干凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。不得用手直接抓取各類熟食品。不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。非工作人員不得隨便進(jìn)出食品處理區(qū)。接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手；開頭工作前或上廁所后；處理食物前或處理生食物后；(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；(4)處理動物或廢物后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；(7)從事任何可能會污染雙手活動后。不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。六、原料選購索證制度：l.選購原料必需符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。選購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)展質(zhì)量檢查；不得選購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度，登記后由選購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。七、庫房治理制度庫房要有專人治理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。食品的儲存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮亮，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。覺察超期和變質(zhì)食品要準(zhǔn)時(shí)處理。食品與非食品不得混放，消毒藥品及有猛烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。庫房必需有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，常常通風(fēng)換氣，保持庫房枯燥。覺察食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要準(zhǔn)時(shí)處理。設(shè)置退貨位，對擬退食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理。要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外干凈。八、粗加工治理制度l.粗加工必需在粗加工間內(nèi)進(jìn)展，工具、容器要專用。加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，覺察有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)展消毒處理。清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架〔臺面，不得直接置于地面，以防食品污染。切配好的食品應(yīng)依據(jù)加工操作流程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)使用或冷藏?！餐啊巢⒓由w。要保持加工場所衛(wèi)生干凈。九、烹調(diào)加工治理制度烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫70℃。烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供給。烹調(diào)出菜流程合理，無穿插污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作治理制度l.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。在操作間盛放食品的容器不得直接落地。調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。制作過程中使用的食品添加劑必需嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。70℃。加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。十一、涼萊制作治理制度消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。25℃。涼菜制作間加工前必需進(jìn)展紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)展消毒并有消素養(yǎng)記錄。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。涼菜制作要有打算，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。工作完畢后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。十二、餐飲具清洗消毒制度l.保持清