商超生鮮肉類的陳列與銷售技巧6-50-30

商超生鮮肉類的陳列與銷售技巧肉類的陳列是為銷售做準(zhǔn)備工作，為方便顧客購物，肉類的陳列要放在易拿、易看、易選擇的地方。整齊而美觀的陳列，更能吸引顧客，提高顧客購買欲望，增加銷售，減少商品損耗?？梢娙忸愱惲袑τ阡N售非常重要。（一）開店前要做好陳列的準(zhǔn)備工作1、為迎接第一批顧客到來，開店前肉類陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的肉類，如果有品質(zhì)不好的肉類應(yīng)及時處理，包括肉類是否發(fā)生變質(zhì)，包裝是否完整，標(biāo)示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等。2、商品種類要豐富，以便利性、多樣性、變化性為原則。3、冷藏肉類陳列時單品要以單層，縱向為陳列原則，避免肉類重疊而影響冷氣之對流及擠壓造成變形。4、臥柜陳列肉類時不得超出安全陳列線。5、肉類的標(biāo)示要面向顧客，使顧客容易了解肉類的包裝日期、單價、售價及重量。6、陳列時每一單品要用分隔板隔開，以明確種類，方便顧客挑選。7、牛、羊、豬、雞、鴨、內(nèi)臟等肉類,要單獨(dú)陳列一區(qū)域；系列肉類要陳列在一起。8、為突出肉色，展示柜的照明是適于用能發(fā)出淺紅色燈光的燈管襯托肉類。棚板也可以鋪上紅色萬通板，并經(jīng)常擦拭干凈。9、生、熟肉類必須分開存放，以避免互相污染細(xì)菌，造成肉類變質(zhì)較快。隨時檢查品質(zhì)，如有變色、變味及時挑出處理。10、肉類陳列時盡量以同樣品質(zhì)的肉陳列在一起。不同品質(zhì)的肉類帶菌多少也不一樣，不良肉類和正常肉類放在一起，正常肉類變質(zhì)速度就會加快。（二）營業(yè)中肉類陳列應(yīng)注意事項1、要定時檢查冷柜溫度并記錄。冷藏柜溫度要控制在-1℃到3℃；冷凍臥柜一般在-18℃以下。如發(fā)現(xiàn)溫度差異較大，又不是除霜時間，及時通知相關(guān)人員查看結(jié)果，視情況將肉類收回冷庫，避免損耗。2、經(jīng)常整理排面，始終保持排面整齊，并將肉類隨時向前移動，避免前排有空隙以及及時補(bǔ)充貨源。3、補(bǔ)貨時新品要置于排面的后排，肉類放在排面前面，以維持先進(jìn)先出的原則。4、包裝不良品應(yīng)立即換包裝，在顧客挑選當(dāng)中，肉類會遭到擠壓出血水或保鮮膜脫落，都應(yīng)立即處理。5、根據(jù)銷售量不同，補(bǔ)貨時要分三個時段陳列肉類。通常開店時陳列品面要充足，陳列數(shù)量要達(dá)到當(dāng)日總銷售量的50％－60％，叫做一次開店。中午時補(bǔ)貨量為一天銷售量的30％，叫做二次開店。傍晚時補(bǔ)貨量為一天銷售量的6％－15％，叫做三次開店。如果一天可做10萬元業(yè)績，那么開店時補(bǔ)貨量要達(dá)到5－6萬，中午要達(dá)到3萬，傍晚要達(dá)到0.6－1.5萬元。6、立式冷藏柜陳列肉類時應(yīng)注意陳列順序。通常立柜上段為小盒包裝或暢銷的肉類，中段通常是季節(jié)性商品，下段通常為體積大或大包裝的肉類。（三）營業(yè)結(jié)束后肉類陳列應(yīng)注意事項1、冷凍臥柜要加上蓋板，以防止冷氣外流、溫度上升而造成肉類變質(zhì)。冷藏臥柜里的肉類要收回冷庫保鮮。2、肉類收回時，要用五段車或八段車盛裝，避免肉類擠壓在一起而造成肉類變質(zhì)。家禽類收回后要拆包裝敷冰保鮮。3、用溫水對冷柜清潔衛(wèi)生，清除血水、肉屑等。超市肉類生鮮品處理作業(yè)與管理據(jù)調(diào)查研究：一般消費(fèi)者在超市購買肉類生鮮品的比例為14．5％，由于生鮮超市的紛紛設(shè)立并且已為廣大消費(fèi)者偏好，因此，超市的肉類生鮮品(包括豬肉、牛肉、羊肉、熏肉、便餐肉、家禽肉，與其他肉食品等)其販?zhǔn)哿坑谐逝c日俱增之情勢，由于肉食品的人工和包裝材料成本占了較大部分，所以提高效率刻不容緩。因此，超市經(jīng)營對于其處理作業(yè)與管理至為重視。

肉類生鮮品在陳列柜的陳列方式，常為了促進(jìn)顧客印象與方便選購，大致按類分區(qū)陳列，例如：

1．排骨

2．肉片

3．碎肉、絞肉

4．熏肉

5．加工肉食品

6．里脊肉

7．漢堡肉

8．家禽肉

不過，也有按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等類分開陳列的。

生鮮肉食品經(jīng)由產(chǎn)地經(jīng)電宰場將屠體運(yùn)抵超市后，一般超市為了方便裝卸處理，都非常重視后勤作業(yè)區(qū)的處理作業(yè)。

目前屠體運(yùn)到作業(yè)區(qū)，只需要少數(shù)人力，利用動力操作，即可將屠體刀割、處理，輕而易舉，且效果非常良好，而且作業(yè)區(qū)內(nèi)，諸如輸送機(jī)、嫩肉機(jī)、自動碎肉機(jī)、包裝秤、包裝機(jī)等設(shè)備一應(yīng)俱全。生鮮肉品進(jìn)、銷、存作業(yè)流程：

屠體、加工肉品、調(diào)裝肉品、冷凍肉品到貨——品檢人員、倉管人員驗收——保鮮處理——商品化處理——分級包裝——冷藏——標(biāo)價——陳列——銷售

溫度管理

生鮮肉品處理作業(yè)程序中，其溫度管理，非常重要，因為適當(dāng)?shù)臏囟扔欣谌馄返木S護(hù)與處理，而且可以減少損耗，延長肉品的銷售時間。冷藏庫的溫度最好控制在攝氏零下1度至零下5度之間。陳列柜(冷藏柜)的溫度，應(yīng)維持在攝氏零下3度左右。熏肉，加工肉食品區(qū)，則以攝氏1度至2度為適。（通常在適當(dāng)?shù)臏囟裙芾砼c控制下，能使耗損平均降約5％左右。）

（又經(jīng)由攝氏零下3度冷凍的肉品，不適宜用保鮮膜包裝。）肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。（二）盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細(xì)菌增生10億個細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照：（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。2、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。（九）肉類陳列時，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨汝惲袝r，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。（十）檢查肉類品質(zhì)無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。（十一）減少污染源要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。（十三）日進(jìn)日出，天天新鮮肉類必要時要降價清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：肉品陳列設(shè)備保養(yǎng)（一）肉類部設(shè)備保養(yǎng)方法1、鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前都要先看操作手冊及注意事項，了解設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用。2、機(jī)器設(shè)備主體禁止用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險；要以80℃溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。3、機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。4、機(jī)器設(shè)備可卸下來的部位可在水槽中用80℃溫水和清潔劑清洗。5、電子臺秤等設(shè)備要請廠商定期維修、校正。6、電子臺秤、電子稱稱重時，不要超出其稱量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦拭。7、刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。8、砧板要開店前、中午、傍晚、營業(yè)結(jié)束后清洗，約每三～四小時一次，以免細(xì)菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以80℃溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。（二）肉類部設(shè)備保養(yǎng)注意事項1、設(shè)備要有專人負(fù)責(zé)、專人操作。2、機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生意外情況，要盡快切斷電源，關(guān)上開關(guān)。3、機(jī)器設(shè)備不可隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場方可拆卸維修肉類的加工處理肉類的加工處理是原料肉經(jīng)過收驗貨后，在操作間經(jīng)切割成商品化之過程，其程序分為：原料入庫→一次處理→二次處理→裝盒、包裝→陳列→銷售。（一）原料入庫處理1、豬肉：白條豬和部位肉收驗貨后，應(yīng)立即放入冷藏庫保鮮。如需要加工處理，預(yù)冷15分鐘后再拿出來加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆蓋肉類，以免風(fēng)干，冷凍豬肉收驗貨后直接進(jìn)入冷凍庫貯存。2、雞肉：全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存。雞大胸、雞小胸等沒帶皮的要須隔塑料袋敷冰。3、牛肉：加工處理時，真空冷藏牛肉應(yīng)防止大量堆積，若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋，以免風(fēng)干，貯存時應(yīng)避免大量堆積，影響品質(zhì)，冷凍牛肉直接進(jìn)入冷凍庫貯存。（二）一次處理肉類一次處理是指家畜、家禽屠體的分切過程。1、豬肉之部位分切：豬肉的分切方法多種多樣，分切時要考慮地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣，要以提高毛利額為前提?，F(xiàn)介紹常用的分解方法：①肩甲部：由第4與5肋骨之間，與背中線呈直角切斷成肩甲部。②腰內(nèi)肉（小里脊肉）：整片豬肉分切前要先取出腰內(nèi)肉。由前端下方切斷并順延腰內(nèi)肉之后端切離，取出腰內(nèi)肉。③后腿肉：由最后與倒數(shù)第二腰椎之間于背中線呈直角切斷成后腿部。④腰部：用分切刀緊貼排骨下方將五花肉與排骨切離。2、雞肉之部位分切：雞肉進(jìn)行分切作業(yè)時，先進(jìn)行部腿作業(yè)，再取出雞翅、雞腿、雞清肉。（三）二次處理二次處理是指將部位肉再進(jìn)行分切成商品化的過程。1、執(zhí)行二次處理須使用鋸骨機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。2、豬肉肩甲部可細(xì)分成前腳、前臀尖、前排等肉，后腿肉可細(xì)分成肘棒、瘦肉、豬腳等，腰部可細(xì)分成五花肉、大排等。3、將細(xì)分成的肉類修整、去皮、去油膜或再分切成塊狀，片狀，絞肉餡等。4、為提高肉類之利用率，減少損耗，可在肉類尚未劣變以前，可進(jìn)行再加工，如制作香腸、調(diào)味、絞肉餡等。（四）肉類裝盒、包裝1、肉類裝盒時不得高于包裝盒之高度。2、為襯托商品，可于盒中加上各種形式之山形葉，以美化肉類。3、要注意包裝大小依顧客需求而定。肉類的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)為了使各門店肉類部人員在收驗貨時，控制商品品質(zhì)，降低肉類損耗，特制訂肉類部收貨、驗貨標(biāo)準(zhǔn)。（一）白條豬收貨、驗貨標(biāo)準(zhǔn)白條豬種類分為良種豬、良雜豬、土豬等，現(xiàn)我們依良種豬制定本標(biāo)準(zhǔn)，使肉類部人員在收貨時有章可循。1、良種豬是指純種長白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達(dá)到50％以上，白條豬總重量可達(dá)65～90公斤。2、白條豬肥膘厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過1厘米，為測量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級豬不超過1.5厘米。3、豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級別印章，并蓋有“合格”橢圓形印章或?qū)掗L條肉檢合格驗訖印章。4、如在收驗貨后發(fā)現(xiàn)豬邊表皮內(nèi)部（收貨組因條件限制無法檢測）存在斷骨、淤血、膿胞等傷殘肉時，按實際剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。5、要注意豬肉的色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮明且具光澤。品質(zhì)下降會由紅、黃、綠，骨頭截面為鮮紅。另外，肌肉的紋理細(xì)者，較柔軟、品質(zhì)較佳；紋理粗糙者，肉較粗硬、品質(zhì)較差。（二）雞肉的收驗貨標(biāo)準(zhǔn)新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡黃紅色，肌肉有彈性且結(jié)實，無腥臭味、不黏滑。骨髓色澤呈鮮紅色，變灰、變綠為品質(zhì)不佳。全雞或部位肉須依采購所訂規(guī)格驗收，凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現(xiàn)象不可收貨。（三）牛肉的收驗貨標(biāo)準(zhǔn)新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色，用手背觸摸肉質(zhì)，若有黏手感覺，說明牛肉沒注水。（四）收貨時要以新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨，通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認(rèn)，區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)如下：名稱新鮮肉鮮度劣化肉牛肉1、肉呈鮮紅色2、肥肉部分接近白色3、有光澤1、整體呈黑褐色2、無光澤3、有酸臭味豬肉1、呈鮮紅色（無牛肉般鮮紅）2、光澤雞肉1、呈粉紅色2、0℃以上劣化較快3、當(dāng)日加工完畢1、白色2、變灰色、灰綠色3、有酸臭味肉類的損耗控制方法（一）嚴(yán)格控制收貨和驗貨1、為了維持肉類鮮度，應(yīng)優(yōu)先過磅收貨，并要求在最短時間內(nèi)完成驗收貨。2、收貨時要注意收貨品項與訂貨的品項是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重量當(dāng)場扣除，要核對多送或少送，核對收貨人員記錄數(shù)量與實際收貨數(shù)量是否相同。并與收貨人員、保安一同匯總數(shù)量。3、收貨時要嚴(yán)格控制肉類品質(zhì)，要按照營運(yùn)規(guī)范中“收驗貨標(biāo)準(zhǔn)收貨”。（二）肉類要有正確的營運(yùn)管理1、肉類收貨后，除現(xiàn)場展示外，其余肉類一律放入冷庫保鮮，以確保肉類品質(zhì)。且肉類加工處理速度要快，使其盡快商品化。2、肉類加工處理時應(yīng)有專業(yè)人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專人負(fù)責(zé)。3、肉類人員要定時檢查肉類品質(zhì)，定時回收散貨。若因銷售差或因顧客挑選時不慎造成的損耗及品質(zhì)劣化，及時降價出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉(zhuǎn)熟食等。4、訂貨量要準(zhǔn)確且要做到先進(jìn)先出的原則。5、對于較易變質(zhì)且回轉(zhuǎn)率太低的商品，考慮是否販賣或減少訂貨量。6、要經(jīng)常做市場調(diào)查，使商品售價適合市場行情，提高售價吸引力，增加銷售量，從而降低損耗。7、肉類要維持適當(dāng)?shù)膸齑媪?，滯銷商品，季節(jié)性商品及時處理，到貨商品及時陳列等，一般肉類庫存量要保持在1.5天，過多會造成商品積壓,過低會影響業(yè)績。8、盤點(diǎn)要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作，將部門轉(zhuǎn)貨，內(nèi)部轉(zhuǎn)貨錄入完畢。9、員工要經(jīng)常接受專業(yè)知識培訓(xùn)，及思想教育，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，嚴(yán)禁給相識的人私自將肉類價格打折，或稱重時多給等。10、肉類衛(wèi)生條件的加強(qiáng)亦可降低損耗，包括環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生，設(shè)備衛(wèi)生等，可防止細(xì)菌的繁殖，有利于肉類保存。11、肉類展示柜要及時檢查溫度，當(dāng)溫度不正常時，對肉類的保鮮造成很大影響。肉類變質(zhì)，造成損耗。（三）肉類人員要了解肉類報損標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)肉類外部發(fā)現(xiàn)有黏液，顏色變暗，變灰或微綠色，手指擠壓已無彈性，有腐臭味，及邊角廢料已無利用價值，均需填報廢單報廢。肉類訂貨、補(bǔ)貨原則（一）肉類訂貨的參考原則1、充分了解貨源：確保供應(yīng)商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節(jié)性商品，供應(yīng)商有一定規(guī)模。2、了解區(qū)域性商圈：對於區(qū)域內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場，競爭超市，餐廳等大眾的消費(fèi)習(xí)慣，作深入了解。以便了解商品品項與價格。3、確定肉類品質(zhì)：肉類一定是放心肉，并經(jīng)過檢疫合格正規(guī)的廠商。堅決杜絕私宰肉，注水肉進(jìn)入超市。4、開發(fā)新品項：除一般大眾所需，更需引導(dǎo)，教育顧客新的食肉方式，做到人有我有，人無我有。（二）訂貨原則1、商品品項：依據(jù)實際銷售狀況，季節(jié)性，節(jié)日做品項的增減并注意品項的銷售，對於新品項，可以二個月的銷售為依據(jù)計算米效，判斷是否持續(xù)販買。2、訂貨數(shù)量：要依據(jù)平常銷售、庫存量，價格、促銷、季節(jié)性、節(jié)日作為訂貨的依據(jù)。促銷時訂貨數(shù)量可依據(jù)以前促銷的銷量為依據(jù)訂貨。3、維持合理的庫存量：每天的訂貨量加上前一天的庫存量以不超過預(yù)估銷售量的1.5倍為準(zhǔn)，那每日開店的庫存量可以在次日中午前銷售完畢，即維持庫存天數(shù)為1.5天。4、肉類銷售：肉類促銷時要先了解供應(yīng)商是否有足夠貨量，價格是否火爆對其他品項的銷量提高或降低是否有影響都必須了解，作備貨計劃。（三）肉類的補(bǔ)貨原則1、補(bǔ)貨時要維持先進(jìn)先出的原則，陳列時新品在后排商品放在前排。2、補(bǔ)貨時要以不影響顧購物為原則，避開高峰期補(bǔ)貨，補(bǔ)貨要迅速及時。3、補(bǔ)貨時要注意肉的品質(zhì)，品質(zhì)不好立即剔除另行加工。排面隨時整理，肉類有血水立即擦去，檢查肉類是否與價格卡對應(yīng)、價格是否正確，及時調(diào)整。補(bǔ)貨時不可將冷柜出風(fēng)口擋住。4、平時補(bǔ)貨以不見底為原則，即單層陳列。促銷品需擴(kuò)大陳列排面飽滿、要有量感，要注意中空陳列。晚上補(bǔ)貨須注意銷售量，以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為原則。5、肉類三階段補(bǔ)貨原則：階段第一階段（開店前）第二階段（營業(yè)中期）第三階段（傍晚－關(guān)店）補(bǔ)貨量一天銷售量40％一天銷售量40％一天銷售量20％補(bǔ)貨順序DMS高者、DMS中者、DMS低者DMS高者、DMS中者、缺貨者DMS高者、缺貨者肉類的收驗貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(一)一、新鮮豬、牛、羊酮體的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1．新鮮類：

外表表面有干膜；干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色，切斷面的表面微濕，但不黏，具有每種牲畜特有的顏色；在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速恢復(fù)原狀；具有該種牲畜特有的恰好的氣味；脂肪沒有腐敗或油污氣味，牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受擠壓時變?yōu)榉鬯闋?。豬的脂肪呈白色，有時呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊的脂肪呈白色，并且致密。

2．次質(zhì)類

酮體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)黏，并且表面常常有霉；表面灰色或綠色。新切斷面的表面明顯地發(fā)黏和發(fā)濕。切斷面呈暗色、微綠色或灰色；在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀；在較深的肉層內(nèi)感覺出有顯著的腐敗氣味；脂肪灰色，略帶臟污色，并且有黏的表面。具有酸敗味或顯著油污味在深度腐敗時有微綠色，并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z黏狀。

二、鮮豬肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1．新鮮類

表皮白凈、毛少或無毛；脂肪潔白有光澤，肉呈鮮紅色或玫紅色；彈性好，按之迅速恢復(fù)；表面不黏手；有正常的肉味。

2.次質(zhì)類

有血塊、污染、毛多、肉質(zhì)癱軟；暗紅色或灰褐色，脂肪呈黃白，綠色或黑色表示已經(jīng)腐??；彈性差，按之恢復(fù)較慢或有明顯的痕跡；干燥或黏手；有異味。三、冷凍豬肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后）優(yōu)質(zhì)

色紅均勻、有光澤、脂肪潔白、無霉點(diǎn)；肉質(zhì)緊密、堅實；外表及切斷面微濕潤，不黏手；無異味。次質(zhì)色稍暗紅、缺乏光澤、脂肪微黃、有少量霉點(diǎn)；肉質(zhì)軟化、松弛；外表濕潤、不黏手，切斷面有滲出液、不黏手；稍有氨味或酸味。變質(zhì)色暗紅、無光澤、脂肪黃色或灰綠色、有霉點(diǎn)；肉質(zhì)松弛；外表濕潤、黏手，切面有滲出液、黏手；氨味或酸味、臭味。四、活宰豬和死豬肉的鑒別1．活宰豬：放血良好，血液無滲入內(nèi)層的現(xiàn)象；脂肪白色有光澤，肉呈鮮紅色或玫紅色；有正常肉味；彈性好。

2．死豬肉：放血不良，血液凝結(jié)并滲入內(nèi)層；脂肪粉紅色無光澤，肉呈黑紅色；有異味；無彈性。五、病豬、老公豬、老母豬的鑒別1．食用豬：肉皮薄而軟、毛孔小、有彈性，骨骼潔白細(xì)滑；肉色澤鮮艷、纖維細(xì)膩，脂肪潔白肥厚，結(jié)構(gòu)緊密；有正常肉味，無臊味。

2．老公豬：肉厚而硬實，無彈性，骨骼黃色粗大；肉顏色暗紅、纖維粗糙，脂肪較少，肉久煮不爛；有臊味。

3．老母豬：皮厚而粗糙，黃色，毛孔大，奶頭突出；肉紫紅色，纖維粗亂，脂肪肥而松弛，久煮不爛；有臊味。

4．病豬：瘟病豬脂肪呈紅色，肉皮上有小的出血點(diǎn)；黃疸病豬，皮、心、肝、肉都呈黃色，有魚腥氣；丹毒病豬，表面有大方塊、圓形的出血斑。

六、肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1．豬心

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色鮮紅，脂肪乳白或紅色，結(jié)構(gòu)緊密，形狀完整，切開后有血塊，有彈性；

劣質(zhì)特征：顏色發(fā)暗或紅棕色，脂肪灰綠，質(zhì)地軟、無彈性，有異味、腫塊或寄生蟲。

2．豬肝

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色紅褐色或淡棕色，表面光滑、濕潤，形狀完整且不破損、有彈性；

劣質(zhì)特征：顏色暗紅或褐綠色，軟塌松散無彈性，易破損，有異味，膽汁流出或有寄生蟲。

3．豬肚

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色乳白色或淡褐色，結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地柔軟，表面清潔，內(nèi)壁光滑；

劣質(zhì)特征：顏色灰綠，結(jié)構(gòu)松爛或硬厚，有硬塊、潰瘍、紅腫、異味，或有污物。

4．豬舌

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色黃白，結(jié)構(gòu)緊密、有彈性，形狀完整；

劣質(zhì)特征：顏色暗淡或發(fā)綠，結(jié)構(gòu)松軟，形狀破損，有污物。

5．豬腰

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色淡褐色有光澤，表面光滑平整，濕潤不黏手，結(jié)構(gòu)緊密，略有彈性和尿臊氣；劣質(zhì)特征：顏色發(fā)深或綠灰，干燥塌軟，表面有紅點(diǎn)、水泡或其他異樣腫塊，異味重。

6．豬腸

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色乳白或淡褐色，卷曲有皺褶，質(zhì)地柔軟不爛，干凈整潔；劣質(zhì)特征：顏色淡黃色或灰綠色，腸壁發(fā)黏或有病變、潰瘍、膿腫、寄生蟲，有污物。

7．豬耳

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色黃白色，表面光滑無毛，形狀完整，彈性好，質(zhì)地硬脆；

劣質(zhì)特征：毛多、有血塊，形狀破損，質(zhì)地塌軟。

8．豬蹄

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色乳白色或淡黃色，表面光滑無毛，肉彈性好，形狀完整；

劣質(zhì)特征：顏色發(fā)黃，有毛或血斑、血塊，彈性差，表皮破損。肉類的收驗貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（二）一、鮮牛肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1．新鮮類

顏色暗紅、有光澤，脂肪潔白或淡黃色；肉質(zhì)纖維細(xì)膩、緊實，夾有脂肪，肉質(zhì)微濕；彈性好，指壓后凹陷能立即恢復(fù)；表面微干，有風(fēng)干膜，不黏手；有牛肉的膻氣。

2．次質(zhì)類

顏色發(fā)黑或鮮紅、淡紅色，表面顏色不一致，脂肪呈黃色；肉質(zhì)纖維松軟粗糙，肉質(zhì)含水分大，甚至滴水；彈性差，指壓后堅實，凹陷難于恢復(fù)；表面過于干燥、失水，或過濕無干燥膜；有異味、氨味等。

二、鮮羊肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1．新鮮類

顏色深紅色或淡紅色，有光澤，脂肪顏色潔白或乳白；彈性好，指壓后凹陷能立即恢復(fù)，不黏手；肉質(zhì)纖維細(xì)軟，少有脂肪夾雜，有羊肉的膻氣。

2．次質(zhì)類

顏色發(fā)黑或發(fā)綠，無光澤，脂肪黃色；彈性差，指壓后凹陷后難于恢復(fù)，表面黏手；肉質(zhì)纖維粗硬，脂肪夾雜較多，有異味。

三、冷凍牛肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后）

優(yōu)質(zhì)：色紅均勻、有光澤、脂肪潔白或微黃色；肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密堅實、肌肉纖維韌性強(qiáng)；外表風(fēng)干、有風(fēng)干膜，或外表濕潤、不黏手；有牛肉的正常氣味。

次質(zhì)：色暗，肉與脂肪缺乏光澤，切面有光澤；肉質(zhì)松弛、肌肉纖維有韌性；外表風(fēng)干或輕度黏手，切面濕潤不黏手；稍有氨味或酸味。

變質(zhì)：肉色暗，肉、脂肪無光，脂肪發(fā)污，切面無光澤；肉質(zhì)軟化、松弛，肌肉纖維缺乏韌性；外表極度干燥、黏手，切面濕潤黏手；有氨味或酸味、臭味。

四、冷凍羊肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后）

優(yōu)質(zhì)：顏色鮮艷有光澤，脂肪白色；肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密堅實、肌肉纖維韌性強(qiáng)；外表風(fēng)干、有風(fēng)干膜，或外表濕潤不黏手；有羊肉的正常氣味。

次質(zhì)：肉色稍暗、脂肪稍黃，表面缺乏光澤，切面有光澤；肉質(zhì)松弛、肌肉纖維有韌性；外表風(fēng)干或輕度黏手，切面濕潤不黏手；稍有氨味或酸味。

變質(zhì)：色暗脂肪微黃，表面、切面無光澤；肉質(zhì)軟化、松弛，肌肉纖維缺乏韌性；外表極度干燥黏手，切面濕潤黏手；有氨味或酸味、臭味。

五、冷凍兔肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后）

優(yōu)質(zhì)：色紅均勻有光澤、脂肪潔白或淡黃色；肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實、肌肉纖維韌性強(qiáng)；外表風(fēng)干有風(fēng)干膜，或外表濕潤不黏手；有兔肉的正常氣味。

次質(zhì)：肉色稍暗、表面缺乏光澤，切面有光澤；肉質(zhì)松弛、肌肉纖維有韌性；外表風(fēng)干或輕度黏手，切面濕潤不黏手；稍有氨味或酸味。

變質(zhì)：色暗、無光澤、脂肪黃綠色；肉質(zhì)軟化、松弛，肌肉纖維缺乏韌性；外表極度干燥黏手，切面濕潤黏手；有氨尾或酸味、臭味。

六、牛肉與馬肉的鑒別

1．牛肉：顏色淡紅、紅色、深紅色，切面有光澤；纖維較細(xì)、切斷面顆粒感不明顯；質(zhì)地結(jié)實、韌性強(qiáng)、嫩度差；脂肪白色，纖維間脂肪明顯，斷面呈大理石狀；有明顯的腥味。

2．馬肉：顏色深紅色、棕紅色、蒼紅色；纖維粗間隙大、切斷面顆粒感非常明顯；質(zhì)地較脆、韌性差、嫩度強(qiáng)；脂肪呈黃色，纖維間很少有脂肪；無腥味。

七、綿羊肉與山羊肉的鑒別

1．綿羊肉：呈暗紅色；肉質(zhì)結(jié)實富有彈性；有微弱的膻味；纖維細(xì)軟、較少夾雜脂肪。

2．山羊肉：呈較淡的暗紅色；肉質(zhì)松軟彈性差；有明顯的膻味；纖維較粗、皮下少有脂肪，腹部有較多脂肪。

八、注水牛肉與未注水牛肉的鑒別

1．注水牛肉：肉質(zhì)纖維明顯粗糙，肉面有水分滲出，用手觸摸，濕感重，用干紙貼在牛肉表面，紙很快會濕透。

2．未注水牛肉：牛肉不黏手，用干紙貼在牛肉表面，紙不濕透。

九、肉類制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．肥牛

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色鮮紅，脂肪潔白，肥與瘦分布均勻比例合適，切片整齊碎肉少；

劣質(zhì)特征：顏色發(fā)黃，肥瘦不均，碎肉多，切片解凍或結(jié)塊，有異味。

2．羊肉卷

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色鮮艷，脂肪潔白，瘦肉比例大，切片整齊碎肉少；

劣質(zhì)特征：顏色發(fā)暗或微黑，肥肉過多，碎肉多，切片解凍或結(jié)塊，有異味。

3．散臘肉

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色皮金黃色，肉紅潤、紫紅色，脂肪發(fā)黃、半透明，肥瘦均勻、整齊，肉質(zhì)柔軟有彈性，具有臘肉特有的香味；

劣質(zhì)特征：顏色深褐色，表面有白點(diǎn)，肉質(zhì)堅硬、干燥，有哈喇味或其他異味。4．散臘腸

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色深紅色夾帶白色脂肪，臘腸結(jié)實、干燥、完整，表面有光澤、起皺，肉質(zhì)彈性好，具備臘腸的香味；

劣質(zhì)特征：顏色淡黃色或黃色，臘腸軟濕、易碎、發(fā)黏，表面無皺紋、無彈性，有白（灰）色斑點(diǎn)，腸衣與肉分離，有哈喇味或其他異味。

5．冷藏香腸

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色均勻，有該種商品特有的顏色，彈性好，表面濕潤光華飽滿，不黏手，氣味正常；

劣質(zhì)特征：顏色深淺不一，形狀不歸整，彈性差，肉散或皮肉分離，手感發(fā)粘或有腐敗變質(zhì)的異味。

6．冷藏丸子

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色均勻，有該種商品特有的顏色，如牛肉丸，顏色深褐色，形狀圓球形，彈性好，表面濕潤不黏手，氣味正常；

劣質(zhì)特征：顏色深淺不一，形狀不歸整，彈性差，發(fā)散，手感發(fā)粘或有腐敗變質(zhì)的異味。十、冷凍雞的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后）

1．優(yōu)質(zhì)：眼球飽滿或平坦；皮膚有光澤，呈淡黃、淡紅、灰白色等，肌肉切面有光澤；指壓后凹陷恢復(fù)的慢，且不能完全恢復(fù)；有雞肉的正常氣味。

2．次質(zhì)：眼皺縮凹陷、晶體渾濁；外表干燥、黏手，新切面濕潤；肌肉發(fā)軟，指壓后凹陷不能恢復(fù)；無異味，腹腔有些異味。

3．變質(zhì)：干縮凹陷、晶體渾濁；表面極度干燥、黏手，新切面濕潤黏手；肌肉松弛、指壓后凹陷不能恢復(fù)，并有明顯的痕跡；有腐敗味或霉味，腹腔內(nèi)有臭味。十一、冷凍鴨、鵝的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后）

1．新鮮：眼球平坦或稍有凹陷；皮膚有光澤，呈淡黃色、乳白色、淡紅色，肌肉切面有光澤；皮膚濕潤不黏手，肌肉有彈性，指壓后凹陷不明顯；有鴨、鵝固有的氣味。

2．次質(zhì)：眼球皺縮、晶體渾濁；皮膚無光澤、肌肉切面有光澤；皮膚干燥或黏手，肌肉切面濕潤、彈性差、指壓后恢復(fù)較慢；有輕度異味。

十二、活宰禽和死宰禽的鑒別

1．活宰禽：宰殺后放血良好，脂肪淡黃，肉色鮮紅皮色乳白或粉色；刀口不平整；肉質(zhì)結(jié)實緊密彈性好；皮膚光潔、緊縮，肛門粉紅。

2．死宰禽：宰殺后放血不良，脂肪、肉表皮有滲血現(xiàn)象，有紅色或紫色的斑點(diǎn)，或肌肉有紫色血滲出；刀口平整；肉質(zhì)軟爛，肌肉彈性差；皮膚粗糙無光，肛門發(fā)黑。十三、禽類制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1．雞腿

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：皮顏色淡黃，肉顏色鮮紅，有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結(jié)合緊密，彈性好，無異味。

劣質(zhì)特征：脫皮、淤血、發(fā)皺、黏手、顏色發(fā)暗、異味。

2．雞翅

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色淡黃有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結(jié)合緊密，無異味。劣質(zhì)特征：脫皮、淤血、發(fā)皺、有毛、黏手、異味。

3．禽心

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色紫褐色，形狀完整、緊密結(jié)實，彈性好。

劣質(zhì)特征：顏色紫黑或灰綠，柔軟無彈性，黏手且有異味。

4．禽肫

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：肫皮顏色金黃，肉紫絳色，結(jié)構(gòu)緊密、厚實，有彈性不黏手。

劣質(zhì)特征：顏色灰綠，結(jié)構(gòu)松弛，無彈性，表面黏手，有異味或污物。

5．鳳爪

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色乳白，表面有光澤，個較大完整，整齊度好，肉厚有彈性。

劣質(zhì)特征：發(fā)黃、過分水浸、個太小或軟爛，有黑色的堿斑。

6．白條雞/烏雞

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：眼睛明亮飽滿，形態(tài)完整，表皮顏色因品種不同而呈乳白、淡黃、粉紅色或烏黑色，有光澤且皮肉結(jié)合緊密，肉質(zhì)彈性好，按之可以立即恢復(fù)，表面干濕度合適、不黏手，無異味。

劣質(zhì)特征：眼睛凹陷、渾濁、干縮，甚至有黏液，表皮顏色蒼白或發(fā)綠，表面干燥并有瘡，痂或斑點(diǎn)，肉質(zhì)軟爛彈性差，表面黏手，有異味。

7．白條鴨

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：眼睛明亮飽滿，形態(tài)完整，表皮顏色因品種不同而呈乳白、淡黃色，有光澤且皮肉結(jié)合緊密，毛少，肉質(zhì)彈性好，按之可立即恢復(fù)，表面干濕度合適，不黏手，無異味。

劣質(zhì)特征：眼睛凹陷、渾濁、干縮，甚至有黏液，表皮顏色蒼白或發(fā)綠，表面干燥并有瘡、痂或斑點(diǎn)，肉質(zhì)軟爛彈性差，表面黏手，有異味。肉品、水產(chǎn)品、蔬果庫存管理肉品類庫存管理（一）收貨時應(yīng)注意事項

1.生鮮產(chǎn)品應(yīng)要求收貨區(qū)優(yōu)先過磅處理。

2.為保持鮮度應(yīng)在較短時間內(nèi)完成收貨工作。

3．依訂單記載種類規(guī)格驗收，并應(yīng)注意貨品是否跟箱上標(biāo)示所屬的品名相符。

4．檢查包裝袋有無破損，包裝有無弄臟。

5．生鮮肉類未結(jié)凍者，有一定限度的失水重量但不可超過。

6．雖不可能每包稱重，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗的動作。

(二)庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計

1．應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理。

2．商品入庫前須外箱標(biāo)示商品品名、進(jìn)貨時間及單位數(shù)量。

3．商品入庫、出庫、補(bǔ)貨一定注意“先進(jìn)先出”。

4．庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨。

(三)庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀

1．排定清潔表。

2．依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。

(四)冷凍(藏)庫存管理要點(diǎn)

1．有計劃的定時清潔，包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品及排水口等。

2．體積大、重量重、不易滲水、無碰撞破損的商品，應(yīng)堆放下方；反之則應(yīng)堆放上方。

3．確實遵守先進(jìn)先出的原則。

4．回轉(zhuǎn)率高、放置時間較短或促銷用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位置，以利補(bǔ)貨；反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置。

5．相同商品應(yīng)集中放置，不可相互混雜。

6．商品不應(yīng)全無包裝或覆蓋直接暴露儲藏在庫內(nèi)。

7．商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時棧板應(yīng)分類排整齊，不可占用走道。

8．貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離，(前者3厘米，后者5厘米)，以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運(yùn)。

9．風(fēng)扇附近的商品，其堆放高度限制應(yīng)為風(fēng)扇下方０．30米左右。

10．入口處保留1米左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進(jìn)出之用。

11．易結(jié)凍商品，應(yīng)盡量勿放在風(fēng)扇下方及門口附近。

12．隨時清除因庫內(nèi)積水所結(jié)成的碎冰。(五)庫存管理流程

1．規(guī)劃

(1)商品應(yīng)依種類歸類，放置整齊以便整理、盤點(diǎn)、補(bǔ)貨，作好先進(jìn)先出、減少損耗，提高效率。

(2)妥善運(yùn)用空間，掌握廠商進(jìn)貨時間及貨量。

(3)定期整理冷凍庫，要求廠商勿任意堆放。

2．如何在有限的庫存空間作最有效的運(yùn)作

(1)透過精確定貨方式，減少庫存積壓。

(2)每日整理倉庫，商品靠墻四周放置。

(3)將滯銷品盡快清除。

(4)遇特殊、突發(fā)狀況，應(yīng)另覓一暫存區(qū)。

(5)促銷商品或利潤底的商品，降低進(jìn)貨，減少庫存。

3．退換貨程序

整理待退換商品一清點(diǎn)數(shù)量一通知廠商一廠商帶貨來換或填寫退貨單。

應(yīng)將待退貨商品集中處理，以減少損耗，應(yīng)在短時間內(nèi)盡快處理。

二、水產(chǎn)品庫存管理

(一)收貨時注意事項

1．應(yīng)請求收貨區(qū)組員優(yōu)先過磅處理。

2．為保持鮮度應(yīng)在短時間內(nèi)完成收貨工作。

3．活的水產(chǎn)品先處理，次為冰藏品，最后為貝類。

4．不新鮮及不合規(guī)格的魚不辦理收貨。

5．不得含水及摻水秤重。

6．訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨(事先經(jīng)洽商例外)。

7．經(jīng)收貨人員確認(rèn)的產(chǎn)品倒入容器內(nèi)過磅，將可節(jié)省時間。

(二)庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計

1．應(yīng)以廠商類別規(guī)則，并固定位置管理。

2.商品入庫前，在商品外箱表明“商品名”，“貨架”，“單位數(shù)量”。

3．商品入庫、出庫、補(bǔ)貨一定注意“先進(jìn)先出”。

4．庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商平面圖進(jìn)貨。

(三)庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀

1．排定清潔表。

2．依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。

三.蔬果庫存管理

（一）收貨時應(yīng)注意事項

1.應(yīng)要求收貨區(qū)組員優(yōu)先過磅處理

2.為保持鮮度良好，應(yīng)在較短時間內(nèi)完成驗收工作。

3.依訂單記載規(guī)格驗收，并注意貨品是否和箱上所標(biāo)示品名相符。4.可拆箱驗貨，品質(zhì)不良或不合格的產(chǎn)品不辦理。

5.訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨。

6.雖然不可能每包稱重量，但收貨區(qū)應(yīng)進(jìn)行抽驗。

（二）庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計

1.應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理。

2.商品入庫前，在商品外箱表明商品名、貨架、單位數(shù)量。

3.商品入庫、出庫、補(bǔ)貨一定注意“先進(jìn)先出”

4.庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨。

（三）庫存區(qū)的整理、整頓、清洗、美觀

1.排定清潔表。

2.依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。超級市場肉品與果菜陳列技巧一、超級市場肉品陳列技巧

肉品類是城鎮(zhèn)居民副食中的主要食品，也是超級市場中的主力商品。在發(fā)達(dá)國家的超級市場，肉品類的銷售額要占總銷售額的15％左右，由此可見肉品類在超級市場銷售商品中的地位。在面對面的銷售中，銷售人員可以將商品的有關(guān)特征直接告訴顧客，而超級市場實行的是顧客自助式銷售，只能通過一定的陳列形式將商品特征明白無誤地告訴顧客，并使他們產(chǎn)生購買欲望，最終達(dá)成交易活動。而肉品類能否銷售出去的關(guān)鍵就是它的新鮮狀況，因此，在設(shè)計肉品類陳列時，保持其新鮮狀況是其首要原則。貫徹這一原則要從三個方面著手：

〔一〕開店前的準(zhǔn)備工作

1．認(rèn)真檢查陳列臺或陳列柜中的肉品，要注意以下事項；：①肉色是否發(fā)生變化?②包裝是否完好?③是否有汁水(或血水)滲出?④是否有標(biāo)簽?標(biāo)簽的內(nèi)容是否完整、清楚，具體包括名稱、分量、價格、出產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、廠家名稱、衛(wèi)生檢疫批號等項目。

2．每種肉品的上貨量要達(dá)到最低標(biāo)準(zhǔn)，并使其排列整齊，給人整潔之感。

3．陳列面不應(yīng)超過最大裝載線，以免影響冷柜冷氣的對流。

4．冷柜的燈光以及貨架上的燈光要正常工作，不能影響肉品的視覺效果。

5．冷柜、貨架以及有關(guān)器具要擦拭一新，并晾干消毒。作到盤中無水，臺上無塵。

6．部分牛羊肉的消費(fèi)者有一定的民族習(xí)慣，所以要將牛羊肉分柜陳列，清真標(biāo)識要明確。

7．各類肉品應(yīng)根據(jù)不同部位分割開來，按不同的價格進(jìn)行銷售，以滿足顧客的不同要求。

8．關(guān)聯(lián)性的肉品要陳列在相連接的位置中，方便顧客連帶購買。

(二)營業(yè)中肉品陳列應(yīng)注意的事項

1．及時上貨，保證展臺上肉品的供應(yīng)。

2．定時檢查冷柜的溫度，以確保其制冷效果。

3．定時檢查肉品的顏色，及時剔出變質(zhì)的肉品。

4．檢查商品的包裝，如果發(fā)現(xiàn)包裝脫落，要立即進(jìn)行再包裝。

5．檢查賣場的衛(wèi)生情況，有飛舞的蚊蠅要立即消滅。

6．檢查肉品賣場的氣味，有異味要立即根除。

7．肉品陳列都應(yīng)該是小塊件，以適應(yīng)消費(fèi)者家庭消費(fèi)的需要。(三)營業(yè)后應(yīng)注意的事項

1．賣臺上和展柜中的肉品要放入冷柜中，以免變質(zhì)。

2．清洗賣臺、展柜以及有關(guān)器具，并對其進(jìn)行消毒。

3．將敞開的冷柜關(guān)上。

4．進(jìn)行肉品賣場消毒。

二.超級市場果菜陳列技巧

水果與蔬菜是超級市場的主力商品之一，它們雖然給超級市場帶不來多少利潤，但卻是居民生活必需的，能夠吸引來大量顧客，使他們產(chǎn)生連帶購買行為。因此，果菜的陳列直接影響到超級市場整體的經(jīng)營業(yè)績。

果菜陳列要注意兩個問題：一是新鮮，二是干凈。蔬菜的單位價值低，人們購買的出發(fā)點(diǎn)就是新鮮，綠的要翠綠，紅的要鮮紅；凈菜適應(yīng)人們快節(jié)奏的生活步驟，是目標(biāo)市場購買行為的一種發(fā)展趨勢。由于果菜種類繁多，很難有一個標(biāo)準(zhǔn)化的陳列格式，在此，我們只介紹一些基本的陳列技術(shù)與方法。

(一)果菜陳列的基本方式

超級市場中果菜的陳列主要有排列、置放、堆積、交疊、裝飾5種基本方式。

1．排列。將果菜有順序地并排放置在一起，稱為排列。重點(diǎn)是將果萊的根莖分別對齊，使其根齊葉順，給人留下美觀整潔的印象。

2．堆積。將商品自下而上放置在一起，稱為堆積；頂層商品數(shù)量較少，底層商品數(shù)量最多，既穩(wěn)妥，又有一定的立體感，以體現(xiàn)出商品純正的自然色。

3.置放。將商品散開放置在容器中稱為置放；容器一般是敞口的。由于容器四個側(cè)面和底部有隔板，商品不會散落；只要將上面一層的商品放置整齊就可以了。

4．交疊。將大小不一、形狀各異的商品進(jìn)行交錯排列，稱為交疊。交疊的目的就是為了美觀，使商品看起來整齊一些。

5．裝飾。將一些商品放在另外一些商品上，起陪襯的作用，稱為裝飾。例如用水草裝飾水產(chǎn)品，用假葉裝飾水果，用小樹枝裝飾荔枝等。裝飾的目的就是為了產(chǎn)生良好的視覺效果，使商品顯得更新鮮一點(diǎn)，更整齊一點(diǎn)，以達(dá)到促銷的目的。

(二)果菜陳列的形態(tài)

超級市場中果菜陳列的基本形態(tài)可以歸納為以下15種。

1．圓積形。主要用來陳列圓形的水果和蔬菜，如蘋果、袖子、葡萄等水果以及西紅柿、茄子等蔬菜。陳列的順序是先排底層的前邊部分，然后排底層的側(cè)邊和后邊，最后再排底層的中間部分。第二層商品的重心要放在底層商品重心所在的位置，以此向上排放。

2.圓排形。這是陳列體積較大的果菜的形式，如冬瓜、椰子、甜瓜等。首先用擋板將商品的兩側(cè)固定起來，防止其松培塌落。然后放置底層商品，每層商品重心相對，層層向上，給人一種整齊有序的感覺。

3．芹排形。這是陳列蔥、芹菜、英白等長形蔬菜的一種形式，擺放時，蔬菜根部向外，數(shù)層對齊，莖部向里，呈縱向排列。

4．交錯形。這是陳列韭黃、蒜苔等長身、瘦體蔬菜的一種形式。擺放時，層層之間要根莖相對，整體呈方形。

5．格子形。這是陳列青蘿卜、胡蘿卜等尖形蔬菜的一種形式。擺放時，要根部向外，尖部相對，縱橫交錯。勻稱的圓形根部或帶葉的根部朝著顧客，以反映商品良好的品質(zhì)。

6．盤子形。這是陳列豆芽菜、青豆等形狀不一的蔬菜的一種形式。用白色盤子將這些蔬菜固定陳列起來。

7．斜立形。這是陳列大白菜的一種形式，顆顆白菜緊靠在一起，根部朝下斜立著。由于相互之間是側(cè)靠著的，重心在側(cè)面，其根部不易損壞，頂部或菜心部分不易張開，確保了蔬菜的新鮮性。

8．植入形。這是將蔬菜根部和頂部相接，根部植入前排蔬菜頂部下面的一種陳列方式。它與斜立形的區(qū)別在于：斜立形是站立著的，而它是平躺的。采用植入形陳列的蔬菜，根部朝里，葉部朝外，將翠綠色直接展現(xiàn)給消費(fèi)者，以體現(xiàn)它的新鮮感。

9．散放形。這是陳列形狀不一的根菜類和香蕉的一種形式，只要把面對消費(fèi)者的部分?jǐn)[齊就可以了。這類果菜怕擠壓，不能堆積，只能散放。一般作法是根部朝里，頂部面對消費(fèi)者。

10．堆積形。將包裝過的商品、袋裝商品、長形的商品先排好前面和邊面的部分，然后向上堆到一定高度，就是堆積形。在運(yùn)用堆積形陳列商品時，前面的商品要排放整齊，兩個側(cè)面可用擋板或商品自身進(jìn)行固定，第二層商品的重心應(yīng)該在底層兩個商品的連結(jié)點(diǎn)上，依次上堆，數(shù)量遞減。

11．面對面形。將包裝過的蔬菜兩排為一組，組與組之間根對根或頭對頭地陳列。這種陳列形式整齊劃一，有利于超級市場果菜賣場的整體布局，有利于維持良好的店堂環(huán)境。

12．圍繞形。用甲商品將乙商品圍繞起來，或者用隔物板、容器將商品圍繞起來；這種形式就稱圍繞形。采用圍繞形陳列的商品一般單位價值較高，形體較小，被圍繞起來能顯示出良好的視覺效果。

13．搭配形。將兩種以上的商品陳列在一起，來獲得理想的對比視覺效果。例如：大小搭配，長短搭配，粗細(xì)搭配，紅綠色搭配，黑白色搭配，黃綠色搭配等。通過搭配對比各種商品的色彩顯得更加鮮明，更引人注目，形體特征也更加明顯。

14．階梯形。將不能堆積陳列的果菜，放于準(zhǔn)備好的階梯型的陳列架上。架上的商品要排放整齊，層層有序，以顯示商品的豐滿與多樣。在采用階梯形商品陳列時，要注意商品形體大小的搭配、顏色搭配，使其整體有一定的層次感和立體感。

15.段積形。段積形與階梯形的差別在于，階梯形要用階梯形的貨架，而段積形則依靠商品自身的擺放而成形。段積形形同積木，頂部到底部的線條呈階梯狀的形式。肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品、乳蛋品管理一、肉產(chǎn)品

(一)牛肉

1．特點(diǎn)

牛肉分為黃牛肉、水牛肉、耗牛肉。我國居民以食黃牛肉為主，黃牛肉肉質(zhì)較為堅實，肥度也好，切面通常呈大理石紋狀，為棕紅色。黃牛肉分為蒙古牛、華北牛、華南牛三大類型，主要產(chǎn)于吉林、新疆、青海。

2．儲存特性

凍牛肉除有和凍豬肉相同的特性外，還要注意冷卻成熟與冷收縮。

冷卻成熟與冷收縮是牛肉在冷藏中發(fā)生的質(zhì)量變化，冷卻成熟即在冷卻低溫(0—１℃)條件下，牛肉緩慢完成僵直至軟化的生化變化過程。經(jīng)過冷卻成熟，使肉變得柔軟、多汁，并具有食肉的特殊風(fēng)味。成熟是牛死后，質(zhì)量由佳變劣的一個階段，所以冷卻成熟過度，必然降低肉的質(zhì)量。冷收縮是屠宰后的牛肉快速冷卻降溫所引起的肌肉纖維局部收縮。它可以使熟肉的肉質(zhì)變得粗老，喪失柔軟品質(zhì)。若牛肉在它的PH值降至6．2以前就把肉溫降低到10℃以下時，肉質(zhì)便會變得堅韌。所以牛肉的任何部位的溫度，在屠宰后10小時之內(nèi)，都不可低于l０℃。但對屠宰后的熱鮮肉應(yīng)立即冷卻降溫，以避免肌球蛋白質(zhì)的變性。

3．保管措施

凍牛肉的保管措施和凍豬肉基本相同，要嚴(yán)格控制庫內(nèi)溫度、濕度及通風(fēng)條件，在正常情況下溫度波動不得超過l℃。在大批商品進(jìn)出庫過程中，一晝夜升溫不得超過4℃。儲存適宜溫度—15～—18℃，適宜相對濕度９０％—95％。

(二)豬肉

1．特點(diǎn)

豬肉的質(zhì)量與豬的年齡、性別、放血程度、產(chǎn)區(qū)、肉體部位有密切的關(guān)系。

2．儲存特性

易腐敗變質(zhì)，易干耗，易凍結(jié)燒，在凍藏過程中要控制穩(wěn)定的庫溫。

當(dāng)豬屠宰后，由于它們的組織細(xì)胞中酶活性并未喪失，因而肌肉組織會發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。在儲藏期間的生物化學(xué)變化主要是肌肉的僵直和軟化。如儲藏管理不善，則會在肌肉軟化后因微生物的污染和繁殖而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。隨著儲存期限的延長，水分蒸發(fā)會使豬肉干耗，表面收縮、硬化，降低質(zhì)量。凍結(jié)燒是冷凍豬肉在凍藏中脂肪氧化酸敗的結(jié)果。它不僅使豬肉產(chǎn)生異味，而且會發(fā)生黃褐色的變化。因此嚴(yán)格控制低溫條件是防止或延緩豬肉變質(zhì)的有效方法。

3．保管措施

豬肉必須進(jìn)冷藏庫儲存。冷庫必須具備清潔、消毒的條件，冷庫的周圍、走廊、裝卸貨月臺等場所都要符合衛(wèi)生要求，冷庫應(yīng)有很好的通風(fēng)設(shè)備，可以隨時排除庫內(nèi)異味，并具有沖霜及加濕條件，冷庫內(nèi)應(yīng)具有溫度、濕度等檢測儀器。豬肉應(yīng)具有完好的包裝，并經(jīng)過檢驗合格方能入庫。低溫庫內(nèi)的溫濕度應(yīng)盡量做到保持穩(wěn)定，防止波動，儲存適宜溫度—23～—25℃，適宜相對濕度85％—95％。堆碼要做到整齊、牢固，并留有通風(fēng)道，以利于冷卻空氣的循環(huán)和進(jìn)行熱交換。要嚴(yán)格掌握其儲存安全期，采用先入先出方法。要經(jīng)常進(jìn)行定期或不定期的檢查。發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

保管期限為7—10個月

(三)羊肉

1．特點(diǎn)

我國產(chǎn)羊地區(qū)分布廣泛，主要有東北地區(qū)北部、新疆、寧夏、甘肅、西藏及山東等省區(qū)。養(yǎng)羊不僅為了用皮毛，而且主要是食肉。其種類分為蒙古系、西藏系及外來種和改良種。

2．儲存特性

凍羊肉的儲存特性與凍牛肉相同。肉類的儲存特性基本上是一致的，因為畜類的肌肉和實質(zhì)臟器是無菌的，蛋白質(zhì)占干物質(zhì)的80％。鮮肉表面的微生物是由屠宰后污染而來，如不采取冷凍和其他措施，微生物就會迅速繁殖起來，并向深部發(fā)展，最后在整個肉體蔓延發(fā)生腐敗。其表現(xiàn)有：發(fā)黏、變色、變味，以致使肉完全喪失食用

3．保管措施

保管措施與牛肉、豬肉相同。

(四)肉用雞

1．特點(diǎn)

肉用雞是專為食用而飼養(yǎng)的，目前我國各地均有生產(chǎn)。

凍雞肉色澤白或呈乳白色，肉纖維細(xì)而堅實，肌間無脂肪。肉的色澤深淺由于部位不同而有差異，如頸、腿部肌肉因活動量大而較胸部肌肉色深。

2．儲存特性

易軟化，易腐敗變質(zhì)，易干耗。

采取凍藏方法不僅能保持肉用雞的新鮮品質(zhì)，而且可以有效控制肉的軟化，如儲藏保管不善，肌肉軟化后，因微生物的污染和繁殖而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。隨著儲藏時間的延長，因水分蒸發(fā)會造成干耗，嚴(yán)重時會使肉體表面收縮、硬化，降低肉的質(zhì)量。

3．保管措施

凍肉用雞的保管措施與豬肉相同。

二、魚及水產(chǎn)品

(一)凍魚

1．特點(diǎn)

我國沿海漁場占世界漁場總面積的l／4左右，其中主要經(jīng)濟(jì)魚類約100多種，是世界主要經(jīng)濟(jì)魚類出產(chǎn)國之一。凍魚要求品質(zhì)新鮮，魚體色澤正常，眼球平坦明亮，魚鰓呈淡紅色或深紅色，魚肉組織有彈性，魚體局部允許充血但不得油黃和干枯，魚體完整，腹部損傷不得透膛。

2．儲存特性

怕軟化，易腐敗變質(zhì)。

魚類肌肉含水量大，組織脆弱，屬于冷血動物，而且由于受到水中微生物的污染等原因，一旦經(jīng)過軟化過程，就會降低其食用價值，甚至腐敗變質(zhì)，所以應(yīng)防止魚類死后發(fā)生軟化，軟化后的魚肉其儲藏性能已顯著降低，不適于再繼續(xù)儲藏。

3．保管措施

鮮魚肉在30℃高溫條件下僅存放一天即可腐?。欢啊娴蜏貤l件下，其食用期限為10天，發(fā)生初期腐敗的時間可延長到14天，所以儲存庫溫不