常用白酒品鑒話術(shù)大全

品鑒白酒只會說好喝、難喝、辣口、沖？一看就不專業(yè)，說不出個(gè)所以然?，F(xiàn)將我們從吳廣黔《白酒的品評》中學(xué)到的關(guān)于白酒品評的專業(yè)術(shù)語摘取整理如下，包含品評常用術(shù)語解釋和各個(gè)香型的品評要點(diǎn)，教你成為品酒達(dá)人。一、白酒品評常用術(shù)語解釋1.外觀術(shù)語色正：符合該酒的正常色調(diào)。色不正：不符合該酒的正常色調(diào)。清亮：酒液無其它雜質(zhì)，清潔而明亮。透亮：光線能通過酒液，酒液明亮。清澈：酒液清凈而透明。晶亮：如水晶體一樣高度透明。光澤：在正常光線下有光亮。失光：失去光澤，不清亮透明。微黃：酒液帶有微黃顏色。懸浮物：酒液中有固體物質(zhì)懸浮而不下沉?；鞚幔壕埔褐泻懈鞣N雜質(zhì)，不清亮。沉淀：酒液中難溶解的物質(zhì)沉到酒液底部。絮狀物：酒液中有如棉絮狀的物質(zhì)。2.香氣術(shù)語濃香：以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。清香：以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。醬香：以茅臺酒為典型代表的特有香氣，似乎是焦香、糊香、熏香的諧調(diào)統(tǒng)一的復(fù)合香氣。米香：純正清雅的似甜酒釀的香氣。芝麻香：類似焙炒芝麻的香氣。藥香：酒中帶有的中草藥香氣。兼香：一般指兼有濃香和醬香的香氣。醇香：一般白酒所具有的正常香氣。曲香：白酒釀造用曲所形成的特有香氣。糟香：白酒酒醅所特有的香氣。窖香：曲香和發(fā)酵窖池所特有的一種復(fù)合香氣。酯香：白酒中的酯類化合物呈現(xiàn)的香氣。溢香：也叫放香，酒中芳香成分溢散于杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。噴香：白酒香氣充滿整個(gè)口腔感到的香氣。留香：酒液下咽后，口中余留的香氣。陳香（陳味）：優(yōu)質(zhì)固態(tài)法“白酒在長期貯存過程中形成的一種特有的成熟的香氣，應(yīng)該是濃香型白酒香氣的最高境界，賦予白酒高雅、華貴而不落俗套的氣質(zhì)。濃郁：香氣濃厚馥郁。純正：純凈而無雜氣。清雅：香氣不濃不淡，令人愉快。細(xì)膩：香氣純凈、細(xì)致、柔和。余香：留香?；叵悖壕埔合卵屎?，回返到口中的香氣。諧調(diào)：酒中多種香氣彼此和諧一致，融為一體。新酒氣：新生產(chǎn)出來的白酒所特有的刺激性氣味。異香：本類型白酒中不應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)的香氣。焦香：焦糊香氣。浮香：香氣短促不持久，浮于面上，使人感到不是酒中自然散發(fā)的，而是外加的一種香氣。暴香：香氣過于強(qiáng)烈、粗猛。3.口味術(shù)語口感：飲酒入口后的味感，常用來表達(dá)酒中呈味物質(zhì)對味覺的刺激程度。濃厚：濃而厚實(shí)。醇和：純正柔和，無強(qiáng)烈的刺激感。醇厚：醇和而濃厚。綿柔：也稱綿軟，口感柔和，圓潤，無刺激感。清洌：爽洌，口感純凈、爽適。粗糙：口感糙烈，硬口。燥辣：刺激感強(qiáng)，有灼熱感。入口：酒液剛進(jìn)入口腔時(shí)的感覺。落口：酒液咽下時(shí)，舌根、軟腭、喉頭等部位的感受。后味：酒液入口后，時(shí)間較長時(shí)的感覺。余味：飲酒后口腔中余留的味感。回味：飲酒后，稍間歇后酒味返回口腔的味感，是香與味的復(fù)合感。醇甜：醇和而有甜感。回甜：回味中有甜的感覺。綿甜：酒味柔軟無刺激又帶甜味。甜凈：甜而純凈。綿潤：綿軟而有潤滑之感。柔和：柔軟而無刺激性。柔潤：柔軟而甜潤，無刺激感。爽凈：舒適而純凈。甘洌：甜而清爽。甘潤：甜而柔潤。甘爽：甜而爽適。甘美：甜而美好。尾凈：酒液下咽后酒味干凈，無邪雜味。寡淡：酒味單調(diào)，平淡而無味。短淡：味感覺時(shí)間短而平淡無味。味諧調(diào)：酒中各種味感相互配合，恰到好處，給人以渾然一體的愉快感覺。怡暢：感覺愉快而舒暢。綿甜爽凈：綿是柔軟，甜是甘甜，爽是清亮舒適，凈是干凈無其它邪雜味。邪雜味：酒中出現(xiàn)該酒不應(yīng)該有的味感，影響了正常的味感。白酒中的邪雜味主要有輔料味、糠雜味、焦糊味、油膩味、窖泥味、梢子味、黃水味、泥腥味、雜醇油味，等等，這些都須在平時(shí)的生產(chǎn)實(shí)踐和訓(xùn)練中加以認(rèn)識和理解，并能在評酒時(shí)正確地加以運(yùn)用。4.風(fēng)格術(shù)語固有風(fēng)格：酒長期以來保持的獨(dú)特的風(fēng)格。偏格：具有本香型白酒風(fēng)格，但又不典型，有一定偏差。錯(cuò)格：根本不具備本香型白酒的風(fēng)格，呈另一香型白酒風(fēng)格特點(diǎn)，甚至沒有風(fēng)格。熟悉各香型白酒、不同等級白酒的質(zhì)量判別和固有風(fēng)格，然后給予恰當(dāng)?shù)娘L(fēng)格評語。主要有：風(fēng)格突出、風(fēng)格顯著、風(fēng)格明顯、風(fēng)格一般、風(fēng)格不突出、風(fēng)格不明顯、風(fēng)格較突出、風(fēng)格較明顯、偏格、錯(cuò)格等。二、各香型白酒的品評要點(diǎn)1.濃香型白酒的品評要點(diǎn)具有以己酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣，窖香濃郁，綿甜醇厚，香味諧調(diào)，尾凈味長。目前存在著兩種流派，一種是以瀘州老窖特曲、五糧液和劍南春為代表的川派，突出濃郁、醇厚，香氣中帶陳味；另一種是以古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲為代表的江淮派，突出以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，口味純正，以醇甜爽凈著稱。兩種流派僅以風(fēng)格不同而區(qū)分，都是我國濃香型白酒的優(yōu)秀代表。2.清香型白酒的品評要點(diǎn)具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣，清香純正、清雅，香氣持久；入口刺激感稍強(qiáng)，醇甜，干凈，爽口，自始至終都體現(xiàn)了干爽的感覺，無其他異雜味。3.醬香型白酒的品評要點(diǎn)醬香突出，香氣芬芳，幽雅，非常持久、穩(wěn)定；空杯留香能長時(shí)間保持原有的香氣特征；入口醇甜，口味細(xì)膩、綿柔、醇厚，無刺激感，回味悠長，香氣和口味持久時(shí)間長，落口爽凈。4.米香型白酒的品評要點(diǎn)突出以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的淡雅的蜜甜香氣，口味濃厚程度較小，香味持久時(shí)間不長，入口醇甜、甘爽、綿柔，回味怡暢。5.鳳香型白酒的品評要點(diǎn)醇香突出、秀雅，具有以乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的較弱的酯類復(fù)合香氣，總體介于濃香和清香之間，酒體渾厚、挺烈，有一種甘爽的感覺，并帶有酒海貯存的特殊口味。6.特香型白酒的品評要點(diǎn)聞香以酯類的復(fù)合香氣為主，突出以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的香氣特征，入口放香帶有似庚酸乙酯的氣味，細(xì)聞有輕微的焦糊“香氣，香氣諧調(diào)、舒適；口味柔和而持久，甜味明顯，稍有糟味。7.芝麻香型白酒的品評要點(diǎn)聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，入口放香以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒芝麻”的香氣，芳香馥郁，幽雅細(xì)膩；口味綿軟，醇厚，豐滿，甘爽，香味諧調(diào)，后味稍有微苦。8.豉香型白酒的品評要點(diǎn)豉香突出，有以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的清雅香氣，并帶有醇香；口味柔和，香味持久時(shí)間長，余味凈爽。9.董香型白酒的品評要點(diǎn)聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長。”10.兼香型白酒的品評要點(diǎn)總體介于濃香和醬香之間，濃醬相兼，醬濃諧調(diào)。兼香型白酒有兩種風(fēng)格類型，一種是以白云邊酒為代表的醬中帶濃型，另一種是以玉泉酒為代表的濃中帶醬型。醬中帶濃型聞香以醬香為主，并帶有濃香，醬濃諧調(diào)，入口后濃香較明顯，口味細(xì)膩，香味持久，后味較長，回甜爽凈。濃中帶醬型聞香以濃香為主，并帶有醬香，濃醬諧調(diào)，入口甘爽，口味綿甜、柔順、細(xì)膩，后味帶有醬香氣味。11.老白干白酒的品評要點(diǎn)具有以酯香和醇香為主的復(fù)合香，香氣清雅、純正而不失豐滿，似介于清香和濃香之間；口味醇厚、柔順、甘爽，香味諧調(diào)，回味悠長。既有清香型的清、爽、凈，又有濃香型的濃、綿、長。三、各香型白酒的感官評語1.濃香型白酒窖香濃郁，綿甜爽洌，香味諧調(diào)，尾凈味長。2.清香型白酒清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。3.醬香型白酒醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久。4.米香型白酒蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。5.鳳香型白酒醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長。6.特香型白酒濃、清、醬三型具備猶不靠，綿柔醇和，諸味諧調(diào)，香味悠長。7.芝麻香型白酒芝麻