拐棗酒制品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

拐棗酒是指利用拐棗制成的酒精飲料，拐棗酒距今有500多年的歷史，《滇南本草》中就提到拐棗泡酒服之，具有舒通筋絡(luò)、安神保健等功效。根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)證實(shí)拐棗具有顯著解酒、保肝活性、降壓利尿、抗衰老、抗腫瘤和鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛等作用。本文以拐棗酒制品進(jìn)行綜述，為拐棗酒制品進(jìn)一步開(kāi)發(fā)研究提供參考依據(jù)。拐棗酒制品開(kāi)發(fā)背景隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的提高，人們對(duì)需求物質(zhì)的品質(zhì)也越來(lái)越注重。中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)果露酒專業(yè)委員會(huì)在行業(yè)“十五”計(jì)劃、2015年規(guī)劃中的指導(dǎo)思想已明確指出：重點(diǎn)發(fā)展水果發(fā)酵酒和水果蒸餾酒，利用水果蒸餾酒取代一部分糧食白酒。隨著國(guó)家酒業(yè)政策的調(diào)控，綠色、天然、健康成為當(dāng)代食品加工業(yè)的關(guān)鍵詞，更加營(yíng)養(yǎng)和健康的果酒類將成為市場(chǎng)的主導(dǎo)。拐棗(HoveniaacerbaLindl.)學(xué)名為枳椇子，棗系李科枳椇屬，秦巴山系的陜西、萬(wàn)源是拐棗分布的密集區(qū)，因其獨(dú)特的地理優(yōu)勢(shì)、富硒等特點(diǎn)，該地拐棗含糖量較其他地區(qū)高3%左右。據(jù)分析報(bào)道，新鮮拐棗每ioog含總糖24.9g，葡萄糖8.9g，還含有豐富的VB「VB2、VC，以及K、Mg、Ca、Na、Fe、Mn等十種人體必需的礦物質(zhì)，是公認(rèn)的食藥型優(yōu)秀的加工特性，尤其適于作為酒制品原料?，F(xiàn)有拐棗酒制品目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有一個(gè)系統(tǒng)的拐棗酒分類標(biāo)準(zhǔn)，本文以酒制品的制作方式將現(xiàn)有拐棗酒制品分為純拐棗發(fā)酵酒、純拐棗蒸餾酒、拐棗配制酒3個(gè)類型。

純拐棗發(fā)酵酒拐棗發(fā)酵酒是以拐棗為原料，經(jīng)壓榨或破碎、糖化、發(fā)酵后制得的低酒精度拐棗飲料酒，由于微生物作用，增加了氨基酸、維生素類含量，提高了其營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，該類酒的主要特征是刺激性較小，酒精度較低，其酒精度數(shù)大致在6%?20%vol,目前市場(chǎng)上純拐棗發(fā)酵酒產(chǎn)品種類較少，主要有以下2種產(chǎn)品。一是以拐棗肉質(zhì)果柄為原料，研磨烘干制成果粉，配以水、糖，以果膠為澄清劑、亞硫酸為抗氧化劑，以果酒釀酒酵母為菌種發(fā)酵，以果膠為澄清劑、亞硫酸為抗氧化劑，以果酒釀酒酵母為菌種發(fā)酵，經(jīng)多次倒桶、陳釀，獲得拐棗發(fā)酵酒。該酒色澤褐黃，酒精度體積比在10%?14%(v/v)，總糖小于0.5%(w/w)，兼具拐棗果香味和酒香味。另一種通過(guò)改進(jìn)傳統(tǒng)果酒生產(chǎn)工藝，采用二次發(fā)酵技術(shù)。先對(duì)野生果實(shí)進(jìn)行自然發(fā)酵再對(duì)果汁、果渣進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)節(jié)利用果實(shí)入陶缸密封在159左右溶洞中貯存2年，使果酒吸收鐘乳石的氣息，生產(chǎn)出香氣更獨(dú)特、口感更柔和的成品拐棗酒。純拐棗蒸餾酒拐棗蒸餾酒是以拐棗為原料，在發(fā)酵酒的基礎(chǔ)流程上再進(jìn)行蒸餾而制得的中高酒精度拐棗飲料酒。主要特點(diǎn)是，在生產(chǎn)工藝上通過(guò)蒸餾極大地提升了產(chǎn)品酒精度，且在生產(chǎn)過(guò)程中需要控制好“截兩頭”，確定好最佳頭酒時(shí)間、尾酒時(shí)間。這樣才能使酒體中總酸、總酯、醛類合理分布，讓酒體醇厚而不呈現(xiàn)雜味，其酒精度數(shù)大致在20%?60%vol。目前市場(chǎng)上暫未有純拐棗蒸餾酒產(chǎn)品，多作為基酒用于拐棗配制酒。拐棗配制酒目前市場(chǎng)上的拐棗酒制品大多都屬于此類，有的是以上述的純拐棗發(fā)酵酒或拐棗蒸餾酒作為酒基，添加一些糧食、中藥材、香料等可食用物質(zhì)而制成的一種具有一定保健或者治療作用的飲料酒；有的是以拐棗為原料添加一些糧食、中藥材、香料等其他可食用物質(zhì)經(jīng)壓榨或破碎、糖化、發(fā)酵、陳釀而制得的混合酒精飲料，或采用蒸餾方式制得的混蒸、串蒸酒精飲料；有的是以拐棗為原料與可食用酒精或者其他可食用物質(zhì)配置而成的酒精飲料。濃香型拐棗酒，其采用小曲發(fā)酵蒸餾后取中餾酒作為拐棗基酒，再通過(guò)甲烷菌、己酸菌、酵母菌所建造的菌泥窖池制備濃香型大曲酒香醅串蒸，控制流酒溫度34?369，去頭尾酒后經(jīng)勾兌調(diào)制，制得的清濃香拐棗原酒。墨米拐棗酒，將采用傳統(tǒng)黃酒工藝生產(chǎn)的墨米酒和果酒生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的拐棗酒，按照6:4的比例勾兌調(diào)配得到墨米拐棗原酒，將原酒過(guò)濾、在159的外環(huán)境下陳釀一年即得到成品墨米拐棗酒，該產(chǎn)品色澤金黃、澄清透明、鮮甜爽口。玉米拐棗酒，制備方法與墨米拐棗酒相同。將青稞與拐棗按照6:4的比例搭配，先將青稞泡糧、粗蒸、悶水后加入拐棗進(jìn)行復(fù)蒸得到蒸煮料，將蒸煮料再加曲經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾后即得到拐棗蒸餾酒。有止渴下火作用的拐棗配制酒及其制備方法，其采用拐棗汁、生姜汁、橘皮、黑番茄、花生米、紅酒、紅大頭菜、梔子、杜仲、南瓜

花、適量的抗壞血酸、蔗糖、檸檬酸、酵母、小曲酒、蜂蜜、水等原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳放、過(guò)濾后得到成品拐棗酒，酒精度數(shù)為38%vol。具有安神作用的拐棗米酒，在酒精度12%?20%vol的每升米酒中加入蒸制的拐棗200?300g、枸杞30?50g、冰糖20?30g進(jìn)行泡制，對(duì)因緊張、焦慮等引起睡眠障礙的考生，每天晚飯后或臨睡前飲服10?30mL，連服3d后有效率達(dá)到100%,且有深度睡眠的效果。對(duì)有睡眠障礙的中老年人，每天飲服1?2次，每次20?50mL，連服一周后有效率高達(dá)98%,每晚能睡眠6?7h。具有克服睡眠障礙、促進(jìn)睡眠的作用。治療風(fēng)濕保健酒及其制備方法，取枳、山茱萸、青蒿、茯苓、防風(fēng)和甘草，經(jīng)破碎、解和滅后，與煮熟的黍米混合，加入紅曲和風(fēng)和甘草，經(jīng)破碎、解和滅后，與煮熟的黍米混合，加入紅曲和活性干酵母，低溫下發(fā)酵，壓榨過(guò)濾，即可得到成品保健酒。對(duì)治療風(fēng)濕痹痛、肢體麻木等具有