西點(diǎn)制作中常用的食品添加劑

西點(diǎn)制作中常用的食品添加劑西點(diǎn)制作中常用的食品添加劑食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，促進(jìn)了我國(guó)食品工業(yè)的快速發(fā)展，要求食品方便化，多樣化，營(yíng)養(yǎng)化，風(fēng)味化和高級(jí)化，為了達(dá)到這些要求就離不開食品添加劑(FoodAdditive)。酸性劑西點(diǎn)中常用的酸性劑主要是塔塔粉。塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類。蛋糕房在蛋糕制作時(shí)加入塔塔粉的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以集中和蛋白的堿性。大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但能中和堿味，制品顏色也較白。食品防腐劑食品防腐劑是能防止有微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的添加劑，因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑。防腐劑的使用要嚴(yán)格按照國(guó)家的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，確保無害不能超標(biāo)使用。防腐劑再使用過程中要在食品中均勻分散，以免出現(xiàn)部分過多部分過少現(xiàn)象，如需要幾種防腐劑一起使用其用量必須符合使用標(biāo)準(zhǔn)，要經(jīng)過檢驗(yàn)配比管理。乳化劑乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成項(xiàng)之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的、分散體系或乳化體的物質(zhì)。乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時(shí)具有親水基和親油基，它聚焦在油水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳濁液所需要的能量，從而提高乳濁液的能量。西點(diǎn)中常用的乳化劑是蛋糕油，又稱蛋糕乳化劑及蛋糕起泡劑。主要被用于同雞蛋面粉水一起攪拌制成蛋糕。甜味劑甜味劑是指能賦予軟飲料甜味的食品添加劑。甜味劑按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來分可分為營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑兩類；按其甜度可分為低甜度甜味劑和高甜度甜味劑；按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑。葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉糖和乳糖等糖類物質(zhì)，雖然也是天然甜味劑，但因長(zhǎng)期被人使用，且是重要的營(yíng)養(yǎng)素，通常視為食品原料，在中國(guó)不作為食品添加劑使用。屬于非糖類的甜味劑有天然甜味劑和合成甜味劑。天然甜味劑有甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鈉、甘草酸三鉀等。人工合成甜味劑有糖精、糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、阿力甜等。面包改良劑面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，用于面包制作可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。在使用面包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握，因?yàn)橛械某煞輰儆诮】颠`禁用品，而過量使用會(huì)產(chǎn)生副作用。有些改良劑中還添加了無機(jī)鹽，如氯化銨、硫酸鈣、磷酸銨、磷酸二氫鈣等，它們主要起酵母的營(yíng)養(yǎng)劑或調(diào)節(jié)水的硬度和調(diào)節(jié)pH值的作用。增稠劑增稠劑是一種流變助劑，廣泛用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品洗滌劑、印染、橡膠、醫(yī)藥等領(lǐng)域。其中，用于食品的增稠劑稱食品增稠劑，是一種食品添加劑，用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤(rùn)滑適口的感覺。增稠劑的種類繁多，其中，中國(guó)允許用作食品添加劑的增稠劑有30種左右。食用香精食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅(jiān)果類、蜜餞類、乳