食品營養(yǎng)與健康

食品營養(yǎng)與健康六大營養(yǎng)素六大營養(yǎng)素包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水蛋白質(zhì).如果蛋白質(zhì)長時(shí)間地?cái)z入亡。1、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。蛋白質(zhì)元素組成的最大特點(diǎn)是含氨基酸。氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位.20多種20多種氨基酸以不同數(shù)目和不同順序連接構(gòu)成種類繁多,千差萬別的蛋白質(zhì),發(fā)揮它們各自10016克.這樣，我們要測(cè)定某一種食物的蛋白質(zhì)含量便可以首先測(cè)定其氮含量,625（100÷16625即可得出該食物的蛋白質(zhì)含量。2、必需氨基酸和非必需氨基酸對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)際就是對(duì)氨基酸的需要.吸收后的氨基酸只有在數(shù)量和種類上.營養(yǎng)學(xué)上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要,必須從食物中攝取的氨基酸。對(duì)成人來說，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。對(duì)嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸并不是說人體不需要這些氨基酸，而是說人體可以自身合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。這類氨基酸包括谷氨酸、有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供給充裕還可以節(jié)省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。3、蛋白質(zhì)的分類營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類：完全蛋白質(zhì)這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì).足,彼,還可以促進(jìn)生長發(fā)育.魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì).,量不能滿足人體的需要.它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。例如，小麥中的麥以，它們的限制氨基酸是賴氨酸。既不能促進(jìn)生長發(fā)育,也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。4、蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)在體內(nèi)的多種生理功能可歸納為三方面:1)兒童和成進(jìn)行更新,例如，小腸黏膜細(xì)胞每1～2天即更新一次，血液紅細(xì)胞每120,激素以及有免疫功能的抗體都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的.此外，蛋白質(zhì)對(duì)維持體內(nèi)酸鹼平衡和水分的正常分布也都有重要作用。3),但當(dāng)食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成和比例不符合人體的需要,或攝入蛋白質(zhì)過多，超過身體合成蛋白質(zhì)的需要謝過程中,陳舊破損的組織和細(xì)胞中的蛋白質(zhì)也會(huì)分解釋放出能量。每克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生.16.7千焦耳(4千卡)熱能.5、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定氮。有些蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵等其他元素.上述這些元素按一定結(jié)構(gòu)組成氨基酸.氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位.2020多種氨基,發(fā)揮它們各自10016克。這樣，我們要測(cè)定某一種食物的蛋白質(zhì)含量便可以首先測(cè)定其氮含量,625(100÷16625）即可得出該食物的蛋白質(zhì)含量.6、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用植物性蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量和組成比例與人體需要相比總有些不足。由.在實(shí)際生活中我們也常將多種食物混合食用，現(xiàn)在我們知道了這樣做不僅可以調(diào)整口感,還十分符合營養(yǎng)科學(xué)的原則.例如，谷類食混合食用時(shí)兩者的不足都可以得到補(bǔ)償.7、蛋白質(zhì)的供給量和來源.如果蛋白質(zhì)主要來0.75克。中國膳食以植物性食物為主,1.0~1.2年則應(yīng)占14%。8、蛋白質(zhì)的來源膳食中蛋白質(zhì)來源不外是植物性食物和動(dòng)物性食物。動(dòng)物性豆類.大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。谷類是我們的主食，蛋白質(zhì)含量居中（約0％蔬菜水果等食品蛋白質(zhì)含量很低，在蛋白質(zhì)營養(yǎng)中作用很小。脂肪脂類也稱脂質(zhì).它包括兩類物質(zhì)。一類是脂肪,又名中性脂肪,是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。另一類是類脂，它與脂肪化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，但理化性質(zhì)相似。在營養(yǎng)學(xué)上較重要的類脂有磷脂、糖脂、膽固醇、脂蛋白等。由于脂類中大部分是脂肪,類脂只占5％并且常與脂肪同時(shí)存在,因而營養(yǎng)學(xué)上常把脂類通稱為脂肪。1、脂肪酸脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂（碳鏈中碳原子6個(gè)，中鏈脂肪酸（6～2個(gè)）和長鏈脂肪酸（碳鏈中碳原12個(gè)）.子間雙鍵的數(shù)目又可將脂肪酸分為單不飽和脂肪酸（含1個(gè)雙鍵）,多不飽和脂肪酸（含1個(gè)以上雙鍵）和飽和脂肪酸(不含雙鍵）三類。富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態(tài),大多為植物油，如花生油、玉米,多為動(dòng)物脂肪,.,但它富含05烯酸（26烯酸（A，因而在室溫下呈液態(tài).2、必需脂肪酸40多種。有幾種脂肪酸人體自身不能合成,,缺乏時(shí)發(fā)生皮炎，對(duì)兒童;有保護(hù)作用.3、膽固醇膽固醇是類脂的一種。它在人體內(nèi)的重要生理功能包括:是細(xì)胞膜的組成成分,細(xì)胞吸收養(yǎng)分、排出代謝廢物都由細(xì)胞膜控制;D3前者可幫助脂肪消化吸收，后者可預(yù)防兒童佝僂病;是合成類固醇激素的原料,特人體膽固醇來自膳食和體內(nèi)合成.體內(nèi)合成量受膳食膽固醇水平影響，膳食膽固過分解代謝隨糞便排出。正常情況下,膽固醇在血液中維持一個(gè)恰當(dāng)?shù)乃健．?dāng),血液中的膽固醇濃代謝。但在脂質(zhì)代謝正常的情況下無須過分限制,因?yàn)槟懝檀家彩侨梭w不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。4、脂肪的生理功能概括起來，脂肪有以下幾方面生理功能：138KJ(9Kcal）1克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物高一倍多。構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)磷脂、糖脂和膽固醇構(gòu)成細(xì)胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料.維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，也可阻止外界熱能護(hù)內(nèi)臟的作用。提供必需脂肪酸脂溶性維生素的重要來源魚肝油和奶油富含維生素AE.脂肪還能促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收.碳水化合物1,比例與水分子中氫和氧的比例相同，因而被稱為碳水化合物,又稱糖類.根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的繁簡(jiǎn),碳水化合物分為單糖、雙糖和多糖三大類。單糖.最常見的單糖萄糖.果糖存在于水果中,蜂蜜中含量最高。果糖是甜度最高的一種糖，它的甜度1.75倍。半乳糖是乳糖的分解產(chǎn)物，吸收后在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?。雙糖是由兩分子單糖脫去一分子水縮合而成的糖,才能被身體吸收.最常見的雙糖是蔗糖、麥芽糖和乳糖.蔗糖是一分子葡萄糖和一.白糖、紅糖、砂糖都是蔗中，其甜度只有蔗糖的六分之一.乳糖不易溶于水,因而在腸道中吸收較慢，有助于乳酸菌的生長繁殖，對(duì)預(yù)防嬰幼兒腸道疾病有益。多糖是由許多單糖分子結(jié)合而成的高分子化合物，無甜味，不溶于水。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纖維。淀粉是谷類、薯類、豆類食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再進(jìn)一步消化成葡萄糖被吸收。2、碳水化合物的生理功能供給能量可迅速氧化及時(shí)提供能量.116骼肌的活動(dòng)需要靠碳水化合物提供能量。構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)及傳遞遺傳信息的脫氧核糖核酸(DNA)的重要組成成分。節(jié)約蛋白質(zhì)來源，從而避免將寶貴的蛋白質(zhì)用來提供能量.抗酮作用體。酮體是酸性物質(zhì)，血液中酮體濃度過高會(huì)發(fā)生酸中毒。5)糖原有保肝解毒作用肝內(nèi)糖原儲(chǔ)備充足時(shí),肝細(xì)胞對(duì)某些有毒的化學(xué)物質(zhì)和各種致病微生物產(chǎn)生的毒素有較強(qiáng)的解毒能力.維生素1、什么是維生素，有何特點(diǎn)維生素(vitamin）,也是,,它的作用主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié);③大多數(shù)的維生素，機(jī)體不能合成或合成量不足，日需要量常以毫克(mg）或微克（ug）計(jì)算，但一旦缺乏就會(huì)引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對(duì)人體健康造成損害。2、各種維生素的用途VA增強(qiáng)在光線不足時(shí)的視力，維持粘膜正常功能，令皮膚光幼嫩。夜盲癥、眼球干燥,皮膚干燥及痕癢。紅蘿卜、綠葉蔬菜、蛋黃及肝。VB1強(qiáng)化神經(jīng)系統(tǒng)功能，保持心臟正?；顒?dòng)。情緒低落、腸胃不適，腳氣病、手腳麻木。豆類、糙米、牛奶、家禽。VB2維持口腔及消化道粘膜的健康,.口腔內(nèi)粘膜發(fā)炎,眼睛容易疲勞。瘦肉、肝、蛋黃、糙米及綠葉蔬菜。VB6保持身體及精神系統(tǒng)處于正?，F(xiàn)狀，維持體內(nèi)鈉，鉀成份得到平衡，制造紅血球。貪血、抽筋、頭痛、皮膚脫落、嘔吐、暗瘡.瘦肉，果仁，糙米，綠葉蔬菜，香蕉。VB12防止貧血.貪血。肝、魚、牛奶及腎。制造紅血球及白血球增強(qiáng)免疫能力頭發(fā)變白，記憶力衰退。蔬菜，肉及酵母等。VB3煙酸保持皮膚健康及維持血液循環(huán)，有助神經(jīng)系統(tǒng)正常運(yùn)作。疲勞，頭痛，嘔吐,肌肉酸痛。綠葉蔬菜，肝,腎，蛋等。VB5泛酸制造抗體,口瘡，記憶力衰退，肚瀉,失眠，疲倦甚至血糖過低。糙米,肝,蛋,肉。VC對(duì)抗游離基、有助防癌，減低膽固醇,加強(qiáng)身體免疫力，對(duì)抗疾病，防止壞血病。牙肉出血，牙齒脫落易患感冒,傷口愈合緩慢，皮下出血，消化不良等。水果,特別是橙類，綠色蔬菜，蕃茄，馬鈴薯等。VD有助小孩牙齒及骨骼發(fā)育，及補(bǔ)充成人骨骼所需鈣質(zhì)，防止骨質(zhì)疏松癥。小孩軟骨病、食欲不振，腹瀉等.魚肝油，奶制品,蛋。VE對(duì)抗游離基,有助防癌及心血管病,改善傷口回復(fù)平滑,有助降低血壓,不育癥,月經(jīng)不正常，肌肉VK凝血作用，有助修補(bǔ)及骨骼的生長。不正常體內(nèi)出血。西蘭花、椰菜花、椰菜、蛋黃、肝、棵麥子等.分類：脂溶性維生素：A、D、E、K；水溶性維生素:B族、VC。礦物質(zhì).也有一些元素是體內(nèi)有機(jī)化合物（如酶、激素、血紅蛋白）的組成成分.這些礦物質(zhì)根據(jù)它們?cè)谌梭w內(nèi)含量的多寡分為常量元素（又稱宏量元素）0.01%的稱為常量元素.0.01%的稱為微量元素,人們認(rèn)為必需的微量元素14種微量元素在體內(nèi)含量雖小,卻有很重要的生理功能。,礦物質(zhì)和微量元素的生理功能，概括起來可分三方面:1、是構(gòu)成人體骨骼牙齒等硬組織的主要材料.2、以離子形式溶解在體液中維持人體水分的正常分布、體液的酸鹼平衡和神經(jīng)肌肉的正常興奮性。3、是一些酶的組成成分和激活劑。水水是人體最重要的營養(yǎng)素.人不吃食物僅喝水仍可存活數(shù)周；如果不喝水,數(shù)日便會(huì)死亡。水是人體數(shù)量最多的成分，約占體重的50%~60％。人體新陳代謝的一切生物化學(xué)反應(yīng)都必須在水的介質(zhì)中進(jìn)行.水的生理作用概括起來有以下幾方面：1、水是體內(nèi)各種生理活動(dòng)和生化反應(yīng)必不可少的介質(zhì)，沒有水一切代謝活動(dòng)便無法進(jìn)行，生命也就