功能性糖果的研究概論及應用

功能性糖果：

研究與發(fā)展概論及應用傅亮暨南大學食品研究中心深圳波頓香料有限公司fuliang@188.com謂功能糖果？功能糖果是一類具有一定調(diào)節(jié)人體生理功能的甜食。甜蜜、時尚功能性重要方向糖果產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況國外（歐美等國）糖果產(chǎn)業(yè)發(fā)展較為平穩(wěn)，年增長率＜5%，但功能性糖果年增長率＞20%。國內(nèi)近年來糖果產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，年增長率達20%-30%，繁榮的背后存在著隱憂。人均消費量1.0kg，是發(fā)達國家的1/8國民健康狀況及消費者意識的演化功能性發(fā)展的必然何謂功能性？1.增強免疫功能14.對輻射危害有輔助保護功能2.輔助降血脂功能15.減肥功能3.輔助降血糖功能16.改善生長發(fā)育功能4.抗氧化功能17.改善骨密度功能5.輔助改善記憶功能18.改善營養(yǎng)性貧血功能6.緩解視力疲勞功能19.對化學性肝損傷有輔助保護作用功能7.促進排鉛功能20.祛痤瘡功能8.清咽功能21.祛黃褐斑功能9.輔助降血壓功能22.改善皮膚水份功能10.改善睡眠功能23.改善皮膚油份功能11.促進泌乳功能24.調(diào)節(jié)胃腸道菌群功能12.緩解體力疲勞功能25.促進消化功能13.提高缺氧耐受力功能26.通便功能

27.對胃粘膜損傷有輔助保護功能目前主要功能性糖果潤喉清咽類荷氏、清嘴、喔喔爽咽寶、大白兔十全草堂養(yǎng)喉寶（胖大海）。補充維生素類雅客V9有部分企業(yè)關注低聚糖、糖醇類產(chǎn)品，發(fā)展空間仍然巨大。糖果是功能性成分最好的載體。國民健康現(xiàn)狀分析

功能性糖果發(fā)展前景近年來營養(yǎng)狀況的明顯改善1、嬰兒低出生體重率為3.6%，已達到發(fā)達國家水平。2、兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。5歲以下兒童生長遲緩率為14.3%，比1992年下降55%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%3、居民貧血患病率下降。4、全國城鄉(xiāng)3-18歲兒童青少年各年齡組身高比10年前平均增加3.3厘米。營養(yǎng)素攝入狀況1城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入基本得到滿足，優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%。2城鄉(xiāng)居民動物性食物分別達到248克和126克。3城市居民油脂消費量達到44克，脂肪供能比達到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。4谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55%至65%的合理范圍。5奶類、豆類制品攝入過低。6鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏仍是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。7全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克/標準人日，相當于推薦量的41%。營養(yǎng)狀況與健康1高血脂：成人高血脂患病率為18.6%，達1.6億。2肥胖：成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計超重和肥胖人數(shù)分別為2億和6000多萬。在大城市成人超重和肥胖分別高達30.0%和12.3%，城市的兒童肥胖率也已達8.1%。肥胖增加了20%到52%的男性癌癥發(fā)病率和32%到62%的女性癌癥發(fā)病率。3高血壓:

成人患病率為18.8%，達1.6億。

4糖尿病:成人患病率為5.2%，患病人數(shù)4000多萬。大城市20歲以上人群患病率上升到8.4%。上海15%、北京12%、廣州8%。江蘇省7.8%。5心血管疾病冠心病的發(fā)病年齡提前了5-10歲。

冠心病在中國的發(fā)病率和死亡率呈迅速上升趨勢，是中國居民死因構成中上升最快的疾病。

心血管疾病和癌癥占據(jù)死因構成第1、2位。

比較：結(jié)論從現(xiàn)在和將來的發(fā)展趨勢看，功能性糖果屬朝陽產(chǎn)業(yè)，市場和技術研究發(fā)展空間巨大。應根據(jù)糖果的天然優(yōu)勢（口感和原料特性）發(fā)展各類功能性產(chǎn)品。不必回避功能性食品（或保健食品）特性，更應大力發(fā)展。克服發(fā)展的難題。難題所在硬件設備與裝備技術功能性成分的研究與使用、工藝、功能性成分的評價研究。營銷糖果工業(yè)：功能性添加劑與產(chǎn)業(yè)化研究不是將現(xiàn)有的成分簡單添加，有個賣點即可。技術背景和創(chuàng)新是產(chǎn)品發(fā)展不可忽略的推動力。值得關注的功能性成分豆類多肽大豆多肽已經(jīng)產(chǎn)業(yè)化，國外已經(jīng)廣泛使用，生產(chǎn)基地在中國。其它多肽類研究結(jié)果讓人振奮，很快就會產(chǎn)業(yè)化抗氧化性，清除亞硝酸鹽對人體危害，清除自由基，提高免疫力，維護血管彈性和防止炎癥。大豆多肽酚類化合物酚酸：咖啡酸、阿魏酸類黃酮：銀杏葉、花粉、果仁、姜科、蕓香科等提取物異黃酮：

豆類、高粱、小米提取物茶多酚：

茶葉酚類化合物生物學功能：1、抗氧化---女性用糖果2、調(diào)節(jié)血脂3、保護血管4、預防腫瘤5、類雌激素作用，調(diào)控內(nèi)分泌。中老年人用糖果女性用，特別是更年期用糖萜類化合物D-檸檬烯、香葉醇、薄荷醇柑橘類水果果皮油1、降脂、減肥2、抗凝血、預防血栓3、抗氧化4、預防腫瘤香味物質(zhì)，糖果的必須添加劑天然色素類（一）多烯類色素1、類胡蘿卜素抗氧化、延緩衰老抑制腫瘤調(diào)節(jié)血脂調(diào)色與保健統(tǒng)一2、番茄紅素1、抗氧化、延緩衰老2、抑制腫瘤3、調(diào)節(jié)血脂4、抗輻射特別適合女性及辦公室、中老年人（二）酚類色素花青素葉黃素玉米黃素保護細胞膜及粘膜完整性，良好的抗氧化和消除自由基改善學習和記憶1、參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構成、合成、釋放

色氨酸→5-羥色胺

酪氨酸→去甲腎上腺素、多巴胺

膽堿→乙酰膽堿2、影響腦中核酸的合成、基因轉(zhuǎn)錄鋅3、減輕氧化應激損傷

抗氧化成分4、保護心血管防止心血管疾病的影響

EPA、DHA適合兒童糖果制品增加骨密度1、直接補充鈣質(zhì)

無機鈣和有機鈣的研究2、調(diào)整內(nèi)分泌而促進鈣的吸收

VD

與雌性激素的關系大豆異黃酮可有效調(diào)節(jié)鈣的吸收消費群體大低聚糖與益生菌益生菌

-Probiotics:以適當劑量服用時對宿主（人或動物）健康有益的活體微生物制劑(FAO&WHO)益生元-Prebiotics:可選擇性刺激有益微生物生長的不可消化成分。如：雙歧因子，多種寡聚糖或稱低聚糖合生元–Synbiotics:將益生菌和益生元相混合的制劑。理論上可使益生菌的效能得到最大發(fā)揮。維持腸道菌群的微生態(tài)平衡

產(chǎn)生的抑制物質(zhì)：?醋酸、乳酸：降低腸道內(nèi)pH,防止病原菌定植?過氧化氫：抑制致病菌生長繁殖

?胞外糖苷酶：降解腸粘膜多糖,阻止毒素粘附?細菌素：拮抗多種病原微生物人體腸道菌群隨年齡的變化示意圖。胎兒完全無菌，出生后第一天可達到1011個，7天后趨于穩(wěn)定。老年人隨著年齡增大，雙歧桿菌開始下降，有的老年人腸道中測不到雙歧桿菌1克糞便所含的活菌數(shù)

飲用活性乳酸菌后腸內(nèi)雙歧桿菌增加

飲用活性乳酸菌后腸內(nèi)大腸菌群的減少抑制有害菌在腸內(nèi)繁殖增強腸道的運動，改善排泄便秘（246個病例）腹瀉（428個病例）增強機體免疫功能

★促進細胞分裂和抗體產(chǎn)生★活化吞噬細胞★刺激腹膜巨噬細胞★誘導產(chǎn)生干擾素預防和抑制腫瘤發(fā)生

在腸粘膜表面形成屏障,阻止了致病菌的定植,抑制了致癌物質(zhì)的產(chǎn)生

分泌某些降解致癌物質(zhì)的酶

代謝產(chǎn)物能活化免疫功能,抑制癌細胞的生長增殖

吸附致癌物質(zhì)：類似膳食纖維活性乳酸菌抑制致癌物質(zhì)的產(chǎn)生

對食用燒肉后尿中產(chǎn)生的致癌物質(zhì)的抑制微生物療效制劑乳酸菌，雙歧桿菌，鏈球菌酵母，大腸桿菌（Nissle1917)，芽胞桿菌，酪酸梭菌(Clostridiumbutyricum)微生態(tài)療法-補充對人體有益的活菌制劑，恢復腸道正常菌群的生態(tài)平衡，以抵御病原菌的定植侵襲

-腸菌群失調(diào),急慢性腸炎,腹瀉,便秘及二重感染等

-也可用于血內(nèi)毒素升高的多種疾病如急慢性肝炎、肝硬化、肝癌的輔助治療微生物療效制劑-ProtexinLactobacillusstrains:L.delbrueckii,L.acidophilus L.plantarum,L.rhamnosusBifidobacteriumbifidumEnterococcusfaeciumStreptococcusthermophilusAspergillusoryzaeCandidapintolepesiiProtexin:含多種益生菌的微生物療效制劑活菌數(shù)106–108/ml安全,純種GRAS腸道定殖工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)維持腸道的微生態(tài)平衡抑制有害菌在腸內(nèi)繁殖增強機體免疫功能預防和抑制腫瘤發(fā)生活菌數(shù)106–108/ml安全,純種GRAS腸道定殖工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)維持腸道的微生態(tài)平衡抑制有害菌在腸內(nèi)繁殖增強機體免疫功能預防和抑制腫瘤發(fā)生對益生菌菌株的要求安全性益生菌不能為致病菌株,不得含有任何致病因子益生菌不得含有編碼抗生素抗性基因的質(zhì)粒2.保證純種每批次,時段的益生菌產(chǎn)品必須保證菌株為純種,不能使用基因突變菌株安全性保證:應用多相PCR方法進行致病基因和抗藥基因的快速監(jiān)測應用多相PCR方法快速監(jiān)測30種大腸桿菌致病基因(Chapman&Wu,2005)PoolIPoolIISullSHVCAT1dhfrVFloRaadAOXAaphA-1MOXMDHAMEBCMaac(3)-IVFOXMPoolIIITEMCMIAaac(3)-1CITMereAdhfrI應用多相PCR方法快速監(jiān)測19種抗藥基因保證純種:應用DNA指紋法進行純種鑒定傳統(tǒng)的生理生化方法很難鑒定基因缺失或突變菌株DNA指紋法–PFGE–能進行同種不同克隆的比較而實現(xiàn)純種鑒定應用DNA指紋法鑒定兩株L.acidophilus

1,2:

L.acidophilusATCC43563,4:

L.acidophilus(Protexin)１２３４活菌數(shù)106–108/ml安全,純種GRAS腸道定殖工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)維持腸道的微生態(tài)平衡抑制有害菌在腸內(nèi)繁殖增強機體免疫功能預防和抑制腫瘤發(fā)生益生菌研究中有待解決的問題維持有效的活性乳酸菌含量，快速有效地檢出混合菌產(chǎn)品中各組分菌含量對產(chǎn)品活性菌的檢出做出一個時間段和具體確切含量的界定研究和建立新型益生菌定向篩選模型，實現(xiàn)調(diào)血脂/血糖、降血壓、抗氧化、抗過敏和免疫調(diào)節(jié)等生理功能益生菌的高效篩選研究益生菌的吸附和定植技術、功能基因錨定技術、益生性狀整合技術、高密度培養(yǎng)、制備和活性保護技術等我們的研究目標菌種的選擇菌種在消化道存活狀況及條件分析益生元糖果產(chǎn)品開發(fā)工藝效果分析菌種的選擇嗜酸乳酸桿菌及保加利亞乳酸桿菌

(Lb.acidophilus&Lb.bulgaricus)雙歧雙叉桿菌及龍根菌(Bif.bifidum&Bif.longum)、嗜熱鏈球菌(Strep.thermophilus)比菲德氏菌（Bifidobacteriumlactis

HN019）

菌種在消化道存活狀況及條件分析幾個麻煩的問題酸堿環(huán)境，溶氧對存活度的影響腸內(nèi)益生元的缺乏糖果開發(fā)工藝上的配合功效的評價益生元糖果產(chǎn)品開發(fā)工藝