第3章家畜類原料

第二章烹飪原料總述第一節(jié)烹飪原料分類第二節(jié)烹飪原料的結(jié)構(gòu)與組成第三節(jié)烹飪原料的選擇集品質(zhì)檢驗第四節(jié)烹飪原料的貯藏與保鮮熱量素食品A構(gòu)成素食品C保全素食品B營養(yǎng)成分烹飪原料分類碳水化合物類食品；糧食、瓜果、塊根和塊莖。蛋白質(zhì)類食品；肉、肉品、水產(chǎn)及加工品、蛋類、奶類、豆類及豆制品。富含維生素、纖維素和葉綠素的食品；水果和蔬菜。烹飪原料的結(jié)構(gòu)與組成營養(yǎng)素種類動物原料含量（%）植物原料含量（%）營養(yǎng)素種類動物原料含量（%）植物原料含量（%）水43~903~97蛋白質(zhì)13~6227~51礦物質(zhì)1~1.53~15維生素——0.03~0.1糖類1~1.52~78膳食纖維——0.37~24.2脂類11~4013~65表2-1烹飪原料中不同營養(yǎng)素含量烹飪原料的結(jié)構(gòu)與組成營養(yǎng)素的生理作用：作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，如維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，主要調(diào)節(jié)人體的生理功能。作為人體“建筑材料”，如蛋白質(zhì)，主要供給人體所需要的構(gòu)成材料。作為能源物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類，主要供給人體所需要的能量。烹飪原料的選擇及品質(zhì)檢驗選擇烹飪原料的原則工藝性原則營養(yǎng)性原則安全性原則風(fēng)味性原則烹飪原料的選擇及品質(zhì)檢驗影響烹飪原料品質(zhì)的因素組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成基因組成衛(wèi)生狀況品種產(chǎn)時新陳代謝產(chǎn)地內(nèi)部因素外部因素儲運方法加工方法烹飪原料的選擇及品質(zhì)檢驗烹飪原料的品質(zhì)檢驗微生物檢驗感官檢驗理化檢驗、理化儀器、設(shè)備和化學(xué)試劑微生物計數(shù)，動物毒理實驗視覺檢驗，嗅覺檢驗，味覺檢驗，聽覺檢驗，觸覺檢驗烹飪原料的選擇及品質(zhì)檢驗烹飪原料貯藏與保鮮方法高溫貯藏脫水干燥貯藏低溫貯藏腌漬貯藏酸漬貯藏?zé)熝A藏氣調(diào)貯藏輻射貯藏化學(xué)試劑貯藏活養(yǎng)法轉(zhuǎn)基因法第三章家畜類原料第一節(jié)畜類原料概述第二節(jié)家畜類第一節(jié)畜類原料概述一、畜類原料的概念二、畜類的烹飪運用三、畜類原料的品質(zhì)檢驗與儲存一、畜類原料的概念畜類原料——是指家畜或野畜的肉及其副產(chǎn)品和制品的統(tǒng)稱。果子貍二、畜類的烹飪運用蒸燜燉煮炸炒烹飪運用黑椒炒肉尖椒炒狗腸蒜苔炒肉洋蔥炒肉干炸里脊炸肉丸炸豬排炸肉串水煮肉片燉牛肉紅燜肉蒸肉醬牛肉鹵牛肉1、家畜肉的品質(zhì)檢驗煮沸后肉湯脂肪彈性氣味外觀品質(zhì)氣味彈性脂肪外觀煮沸后肉湯2、家畜肉的儲存①冷卻保鮮②肉的冷凍①冷卻保鮮冷卻保鮮的溫度在﹣1.5℃～4℃之間。豬肉0℃～4℃儲存3～7d；－1.5℃～0℃儲存7～14d。牛肉－1.5℃～0℃儲存達到一個月左右。羊肉－1℃～0℃儲存7～14d。②肉的冷凍冷凍間溫度一般控制在－23℃～－18℃。第二節(jié)家畜類一、家畜肉概述二、家畜的種類三、家畜副產(chǎn)品一、家畜肉概述1、家畜肉的概念2、家畜肉的組織結(jié)構(gòu)3、家畜肉的營養(yǎng)特點1、家畜肉的概念家畜肉廣義——是指肉在食品學(xué)中，一般指動物

軀體中可供食用的部分。家畜肉狹義——是指在肉類工業(yè)中，往往指經(jīng)屠宰后去皮（大牲畜）、毛、頭、蹄及內(nèi)臟后的胴體。2、家畜肉的組織結(jié)構(gòu)①肌肉組織②脂肪組織③結(jié)締組織④骨骼組織①肌肉組織肌肉組織骨骼肌平滑肌心?、谥窘M織脂肪組織儲備脂肪肌間脂肪皮下、腎周圍、腸周圍、腹腔內(nèi)等夾雜于肌纖維之間豬脂肪羊脂肪馬脂肪黃牛脂肪水牛脂肪③結(jié)締組織包括血液、淋巴、軟骨和骨組織等。④骨骼組織豬骨骼占5%～9%④骨骼組織牛骨骼占7.1%～32%④骨骼組織羊骨骼占8%～17%④骨骼組織骨骼組織軀干骨頭骨前肢骨后肢骨3、家畜肉的營養(yǎng)特點含氮浸出物碳水化合物礦物質(zhì)維生素脂肪蛋白質(zhì)營養(yǎng)蛋白質(zhì)脂肪維生素動物肝臟富含：VA，VB1，VB2，VPP，VB5，VB6，VH，VB9，VB12，VE，VK礦物質(zhì)碳水化合物含氮浸出物肌酸肌酐氨基酸肌肽嘌呤化合物※二、家畜的種類狗驢兔羊牛豬家畜一、豬："五畜"之一。(五畜：在農(nóng)區(qū)指牛、犬、羊、豬、雞五種畜類。在牧區(qū)，牧民把牛、馬、綿羊、山羊、駱駝稱為草原五畜)。馬、牛、羊、雞、狗、豬“六畜”。十二生肖之一。商品用途瘦肉型脂用型肉脂兼用型三江白豬北京黑豬黔南黑豬又稱豚，別稱剛鬣。又名“印忠”、“湯盎”、“黑面郎”及“黑爺”。甘肅方言叫"舒胖子"。三江白豬哈爾濱白豬長白豬皮特蘭豬瘦肉型上海白豬北京黑豬波中豬內(nèi)江豬脂肉型漢中白豬黔南黑豬寧夏黑豬山西黑豬肉脂兼用型豬肉富含脂肪、維生素A、鈉、鉀；豬肉味甘、咸，性平。豬肉燉粉條京醬肉絲１、上腦

２、前肩肉３、外脊

/

里脊

4、

A硬肋

4B軟肋５、后腿部

６、豬肘子

7

、豬蹄豬不同部位肉質(zhì)不同，可分為四級：特級：里脊肉；一級：通脊肉，后腿肉；二級：前腿肉，五花肉；三級：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。1．里脊肉，是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。2．臀尖肉。位于臀部的上面，都是瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。3．坐臀肉。位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但肉質(zhì)較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。4．五花肉。為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。5．夾心肉。位于前腿上部，質(zhì)老有筋，吸收水分能力較強，適于制餡，制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨，或煮湯。6．前排肉，又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦內(nèi)夾肥，肉質(zhì)較嫩，適于作米粉肉、燉肉用。7．奶脯肉，在肋骨下面的腹部。結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差，多熬油用。8．彈子肉，位于后腿腿上，均為瘦肉，肉質(zhì)較嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。9．蹄膀，位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。10．脖子肉，又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉者質(zhì)差，一般多用來作餡。。。。。。。。紅燒肉：糖醋里脊：獅子頭：紅扒豬頭：肘子：烤乳豬：2、牛："五畜"之一。(五畜：在農(nóng)區(qū)指牛、犬、羊、豬、雞五種畜類。在牧區(qū)，牧民把牛、馬、綿羊、山羊、駱駝稱為草原五畜)。馬、牛、羊、雞、狗、豬“六畜”。十二生肖之一。牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。用途役用肉用乳用兼用種類黃牛水牛牦牛奶牛秦川黃牛南陽黃牛魯西黃牛晉南黃牛黃牛役肉兼用黑白花奶牛奶牛乳用四川德昌水牛湖南濱湖水牛浙江溫州水牛江西水牛水牛役用青海高原牦牛西藏高山牦牛九龍牦牛天祝白牦牛牦牛乳肉兼用品種上黃牛、奶牛肉質(zhì)優(yōu)于牦牛，牦牛優(yōu)于水牛；用途上肉用牛優(yōu)于乳用牛，乳用牛優(yōu)于役用牛。1上腦（chuckrib）

2肋骨部（rib）3A短脊部（short

loin）

3B腰脊部（Sirloin）3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）4米龍（rump）

5后臀部（round）6胸口（brisket）

7牛腩（thinflank）8

硬肋（plate）又稱短肋（shortplate）9腰窩（thickflank）

10、11牛腱子（shank）12頸肉（neck/stickingpiece）牛肉富含蛋白質(zhì)、鈉、鎂、碘、硒；牛肉味甘，性平。干煸牛肉絲制作指導(dǎo)：1.烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營養(yǎng)成分。2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一層芥末，第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之后老牛肉容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。3.紅燒牛肉時，加少許雪里蕻，肉味鮮美。4.牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。5.牛肉受風(fēng)吹后易變黑、變質(zhì)，因此要注意保管。水煮牛肉：牛肉拉面：五香牛肉：3、羊：我國三大家畜之一。"五畜"之一。馬、牛、羊、雞、狗、豬“六畜”。十二生肖之一。分類：品種綿羊山羊蒙古綿羊蒙古綿羊西藏綿羊哈薩克羊改良羊綿羊關(guān)中奶山羊波爾山羊薩能山羊山羊乳用型乳用型乳用型遼寧絨山羊絨用型羊肉：肉質(zhì)與牛肉相似，但肉味較濃。羊肉較豬肉的肉質(zhì)要細嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少。李時珍在《本草綱目》中說：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。羊肉富含蛋白質(zhì)、鉀、鈉、鐵、鋅、磷、維生素A；羊肉味甘，性溫。烤羊腿營養(yǎng)：

由于羊肉有一股令人討厭的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。

一公斤羊肉若能放入10克甘草和適量料酒、生姜一起烹調(diào)，即能夠去其膻氣而又可保持其羊肉風(fēng)味。綿羊肉和山羊肉的幾個鑒別方法：1.看肌肉，綿羊肉黏手，山羊肉發(fā)散，不黏手。2.看肉上的毛形，綿羊肉毛卷曲，山羊肉硬直。3.看肌肉纖維，綿羊肉纖維細短，山羊肉纖維粗長。4.看肋骨，綿羊的肋骨窄而短，山羊的則寬而長?？救颍何靼惭蛉馀蒺x：涮羊肉：羊肉串：羊肉湯：4、兔兔為哺乳綱兔形目全體草食性脊椎動物的統(tǒng)稱。經(jīng)濟用途毛用型皮用型肉用型兼用型烹飪用途肉用型皮肉兼用型新西蘭兔加利福尼亞兔比利時兔塞北兔肉用型青紫藍兔花巨兔中國白兔大耳黃兔皮肉兼用型兔肉富含蛋白質(zhì)、維生素A、磷、鉀、鈉、硒；兔肉味甘，性涼。拌兔肉熏兔肉5、驢驢為奇蹄目馬科馬屬。驢大型中型小型關(guān)中驢遼寧驢毛驢關(guān)中驢德州驢廣靈驢泌陽驢新疆驢中國五大優(yōu)良驢種關(guān)中驢泌陽驢大型遼寧驢中型小型毛驢驢肉富含蛋白質(zhì)、維生素A、磷、鉀、鈉；驢肉味甘，性涼。驢肉蒸餃醬香驢肉6、狗又稱犬、地羊等。伴侶犬獵狐犬救助犬看家犬比賽犬牧羊犬警犬品種狗肉富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硒；狗肉味咸、酸，性溫。手撕狗肉狗肉火鍋常用家畜內(nèi)臟及雜料肝：品質(zhì)特點：主要是由于細胞成分多，故質(zhì)地柔軟，嫩而多汁烹調(diào)應(yīng)用：初加工時去掉右葉臟面上的膽囊，烹調(diào)中多做主料使用，刀工成形片狀多，可用爆炒熘等旺火速成的烹調(diào)方法注意事項：在用肝制作菜肴時加醋可去除腥味腎別名腰子品質(zhì)特點：之地脆嫩，淺色為好烹調(diào)應(yīng)用：在菜肴制作中多為主料使用，適宜旺火速成。如爆炒熘等，腎在刀工處理上主要是花刀，用腎可制作炒腰花、熗蜈蚣腰絲等注意事項：用腎制作菜肴時要去掉腎髓，烹制時適量加醋去其腥味。加熱不要過度。腸品質(zhì)特點：腸由平滑肌組成，肌層較厚實，韌性大而脂肪少，腥臭味重烹調(diào)應(yīng)用：做主料使用，刀工成型為段。常用的烹調(diào)方法是燒、清炸可制作菜肴如九轉(zhuǎn)大腸、紅燒大腸、清炸大腸等注意事項：腸子腥味重，一定要洗滌干凈，生腸子不能直接使用，一定要白煮熟后，再制作菜肴肺別名瑪瑙肺葉品質(zhì)特點：主要是由肺泡組成，質(zhì)地柔軟如海綿烹調(diào)應(yīng)用：在烹調(diào)中多為主料，刀工成形一般是塊狀。常用的烹調(diào)方法是醬可制作菜肴瑪瑙海參，奶湯銀肺等注意事項：肺的毛細血管較多，所以處理時要灌洗干凈心：別名：靈臺品質(zhì)特點：心由心肌組成，有一定韌性烹調(diào)應(yīng)用：在烹調(diào)中多做主料，刀工成形較少，多為片狀。雜料：家畜的頭耳腦舌脊髓皮血蹄尾等均可制作菜肴豬舌：豬尾：豬蹄：品質(zhì)特點：含膠原蛋白特別豐富。前蹄骨多肉少，呈直形，后蹄骨少肉多呈彎形烹調(diào)應(yīng)用：用于燉湯，燒鹵等，也可制作涼菜。豬血：質(zhì)地柔軟，是理想的補血佳品烹調(diào)應(yīng)用：可作主料、也可作輔料。切塊炒、燒或制湯。

三、畜肉制品的品種特點：

(一)畜肉制品的種類畜肉制品，是烹飪原料的一大類。有上千種之多，廣泛應(yīng)用于烹調(diào)之中，常見的品種如火腿、培根、香腸、奶油、奶酪等。(二)品種特點

1.火腿（ham）又稱為熏蹄、蘭熏，以豬后腿為原料，經(jīng)腌漬、洗曬、晾掛或熏制、發(fā)酵等多道工序制成。

色澤鮮艷、肥而不膩、鮮淡適口、香味濃郁，為高檔烹飪原料。烹飪應(yīng)用中，火腿既可作主料，也可作高檔菜品的輔料；可制作冷盤、花拼，又常用于菜肴的提鮮、調(diào)味、配色、裝飾；可用于吊制高湯，也是糕點的咸味餡心用料之一。

火腿的分類標準很多，根據(jù)帶骨與否，可分為有骨火腿和無骨火腿；根據(jù)形狀，又可分為方火腿、圓火腿、扎肉等。

若根據(jù)加工部位的不同，又可分為