綿柔型白酒風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成及綿柔風(fēng)格成因

綿柔型白酒風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成

及綿柔風(fēng)格成因主講：常瑞紅洋河酒廠股份有限公司主要內(nèi)容

三展望四綿柔型白酒中主要風(fēng)味物質(zhì)研究二中國(guó)白酒分類及風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成一綿柔型白酒風(fēng)格形成原因白酒主要風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成白酒發(fā)展歷史進(jìn)程白酒定義及其分類一、中國(guó)白酒分類及風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成（1）白酒發(fā)展歷程---中國(guó)白酒的起源a)上天造酒說(shuō)

李白、孔融、竇蘋(píng)的詩(shī)詞中表述酒自"上天造"之說(shuō)。

b)猿猴造酒說(shuō)

有典籍記載，在猿猴的聚居處，發(fā)現(xiàn)有類似"酒"的東西。

c)儀狄，杜康造酒說(shuō)

相傳"儀狄作酒醪（l?o），杜康作秫(shu)酒"。

以上只是關(guān)于白酒起源的各種說(shuō)法，實(shí)際上白酒的產(chǎn)生是我國(guó)古代勞動(dòng)人民在生活和生產(chǎn)時(shí)間中不斷的觀察自然現(xiàn)象，反復(fù)實(shí)踐，經(jīng)歷無(wú)數(shù)次的改進(jìn)而來(lái)的。其發(fā)展歷程可分為三個(gè)階段：

第一階段：自然界釀酒白酒發(fā)展歷程第二階段：利用天然微生物釀酒第三階段：傳統(tǒng)白酒的出現(xiàn)（2）白酒發(fā)展歷程---三階段第一階段：自然界釀酒在7000-10000年前由于自然界的作用造出酒，逐步被人類發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)，但當(dāng)時(shí)并沒(méi)有去模仿，當(dāng)時(shí)的野果酒，也是成熟掉落或猿猴儲(chǔ)存在洞穴中，野生酵母自然發(fā)酵而成的。第二階段：利用天然微生物釀酒約6000年前，人們開(kāi)始有意模仿，讓谷物長(zhǎng)霉發(fā)芽用來(lái)釀酒，有史書(shū)記載，商代有專門(mén)的釀酒作坊，周朝設(shè)立專門(mén)負(fù)責(zé)釀酒的官職，這一階段我國(guó)古代勞動(dòng)人們已經(jīng)掌握了釀酒的基本規(guī)律，可以比較有效利用天然微生物釀酒。第三階段：傳統(tǒng)白酒的出現(xiàn)秦代以后，人們將注意力轉(zhuǎn)移到釀酒和蒸酒上，以得到傳統(tǒng)的白酒。世界上釀酒發(fā)展史公認(rèn)的三個(gè)蒸餾酒起源第地之一就有中國(guó)。中國(guó)白酒定義標(biāo)準(zhǔn)定義：中國(guó)白酒（Chinesespirits）是以糧食、谷物為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。特征：酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。（3）中國(guó)白酒定義按香型：濃香型、清香型、醬香型、米香型及兼香型，前三種為主要香型，濃香型白酒占到總產(chǎn)量的70%；此外，還有鳳香型、特香型、芝麻香型和豉香型白酒等；按酒度：高度酒50~60°，中度酒40~50°，低度酒18~40°；按生產(chǎn)工藝：固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、調(diào)香白酒、串香白酒等；按糖化發(fā)酵劑：大曲酒、小曲酒、麩曲酒；按工藝特征：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒。（3）白酒分類引領(lǐng)中國(guó)白酒風(fēng)格創(chuàng)新濃香型：瀘州老窖、五糧液等醬香型：茅臺(tái)、郎酒等以濃香型白酒為基礎(chǔ)的綿柔型--藍(lán)色經(jīng)典香型分類代表清香型：汾酒、二鍋頭等中國(guó)白酒按香型分類代表產(chǎn)品綿柔型白酒含義：綿：即綿長(zhǎng)，酒體豐滿，綿綿不絕，是綿柔型基礎(chǔ)酒、陳酒、調(diào)味酒等綿柔原酒的最佳組合調(diào)味；柔：即柔和、柔軟、柔順，不暴辣、不刺喉，飲中舒暢，飲后舒適。風(fēng)格特點(diǎn)：高而不烈、低而不寡、綿長(zhǎng)而尾凈、豐滿而協(xié)調(diào)和香氣優(yōu)雅怡人、入口綿甜柔和、飲中暢快淋漓、飲后輕松舒適。中國(guó)白酒新類型----綿柔型白酒1.洋河綿柔型白酒，開(kāi)創(chuàng)了以“味”區(qū)分的先河；2.洋河——綿柔風(fēng)格的開(kāi)創(chuàng)者、締造者；3.洋河股份——綿柔型白酒的締造企業(yè)；風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成：風(fēng)味物質(zhì)可分為色譜骨架成分和微量成分，骨架成分決定了白酒的香型，而微量成分則決定了白酒的風(fēng)格和典型性。風(fēng)味物質(zhì)性質(zhì)：白酒風(fēng)味物質(zhì)中，除了極少量的無(wú)機(jī)化合物(固形物)之外，絕大部分是有機(jī)化合物，均具有揮發(fā)性，并且都具有呈香呈味的特定基團(tuán)。這些風(fēng)味物質(zhì)是構(gòu)成白酒典型特征的物質(zhì)基礎(chǔ)。它們以一定的比例共存于酒體中，互相配合、補(bǔ)充、襯托和制約，發(fā)揮各自的特點(diǎn)形成不同香型和不同風(fēng)格白酒。白酒骨架成分是指色譜分析中含量大于2-3mg/100mL的成分。(4)白酒主要風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成A濃香型：無(wú)色透明（允許微黃），無(wú)沉淀物，窖香濃郁，綿甜醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈爽口，香氣以酯類香氣為主，主體香味成分是己酸乙酯，還有適量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等構(gòu)成復(fù)合香氣。己酸乙酯的高含量、低閾值決定了這類香型白酒的主要風(fēng)味特征。依據(jù)酒體香氣濃郁大小分為兩派：香氣大，窖香濃郁突出，且濃中帶陳的特點(diǎn)的酒為川派；口味醇和、綿凈、凈爽為顯著特點(diǎn)的酒為江淮派。(5)不同香型白酒的風(fēng)味特征B醬香型：醬香型白酒（以茅臺(tái)為代表）有以下特征，酸含量高，酯含量低，醛酮類含量大（糠醛含量為所有白酒之最），含氧化合物也為各香型白酒之最。但其主體香味成分至今尚未定論，現(xiàn)有４-乙基愈創(chuàng)木酚說(shuō)、吡嗪類化合物及加熱香氣說(shuō)、呋喃類和吡喃類化合物及其衍生物說(shuō)等說(shuō)法。傳統(tǒng)說(shuō)法，把茅臺(tái)酒的香味成分分成三大類：醬香型、醇甜型、窖底香型。其酒質(zhì)特點(diǎn)是醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，后尾悠長(zhǎng)，空杯留香持久。C清香型：主體香味成分是乙酸乙酯及起襯托作用的適量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易揮發(fā)，氣味特征明顯，在清香型白酒中含量最高，味覺(jué)閾值較低；乳酸乙酯沸點(diǎn)較高，且氣味較弱，在酒體中表現(xiàn)出氣味的氣味特征不如乙酸乙酯強(qiáng)烈。因此清香型白酒主體香氣表現(xiàn)為乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅、純正、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，幽雅舒適。酒體突出清、爽、凈、甜的風(fēng)格特征。1、白酒的微量風(fēng)味物質(zhì)決定了白酒的香型和風(fēng)格，目前在綿柔型白酒中檢測(cè)到的微量成分包括：醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、芳香族、酚類、硫化物、呋喃類、氧雜環(huán)/環(huán)氧化合物、縮醛類、吡咯及吡啶類以及萜烯與內(nèi)酯類化合物。二、綿柔型白酒中主要風(fēng)味物質(zhì)研究2、應(yīng)用液液萃取與分餾技術(shù)定性綿柔型藍(lán)色經(jīng)典（46度天之藍(lán)）微量揮發(fā)性成分；經(jīng)GC-MS檢測(cè)。共檢測(cè)到933個(gè)峰，已經(jīng)鑒定的化合物672種，未鑒定但有色譜峰的化合物261種。已經(jīng)鑒定的672種化合物中，醇類87種，醛類33種，酮類50種，脂肪酸33種，酯類154種，芳香族化合物76種，酚類35種，內(nèi)酯類10種，硫化物26種，呋喃類32種，吡嗪類20種，氧雜烷/環(huán)氧類化合物12種，萜烯類30種，縮醛類30個(gè)，醚類3個(gè)，吡咯及吡啶類9種，烴類18種，其它化合物14種。2.1醇類：醇類共檢測(cè)到87種，分為直鏈脂肪醇、支鏈脂肪醇、不飽和醇、高級(jí)醇等。其中1－丙醇、2－甲基丙醇、1－丁醇及3－甲基丁醇，主要呈水果香、醇香、指甲油香氣，香氣強(qiáng)度相對(duì)較弱，高級(jí)醇在白酒中不但呈香呈味，而且是醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來(lái)源，對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用。此外，苯乙醇及苯甲酸呈花香、甜香、焦甜香。其來(lái)源是由微生物作用糖、果膠質(zhì)、氨基酸等降解的產(chǎn)物。2.2醛類：醛類共檢測(cè)到33種，分為直鏈脂肪醛、支鏈脂肪醛和不飽和醛。其中檢測(cè)到的辛二烯醛，主要描述為黃瓜、青草香，但在白酒風(fēng)味中的貢獻(xiàn)還未知。2.3酮類：酮類共檢測(cè)到50種，分為飽和脂肪酮、不飽和脂肪酮等；其中1-辛烯-3-酮具有很低的嗅覺(jué)閾值(在水中為2～10ng/L)，呈現(xiàn)蘑菇香。醛類和酮類主要源自氨基酸脫氨脫羧、酮酸脫羧、醇經(jīng)氧化等反應(yīng)。2.4脂肪酸：共檢測(cè)到脂肪酸33種，分為直鏈脂肪酸、支鏈脂肪酸和不飽和脂肪酸，乙酸、丁酸、己酸呈酸臭、奶酪香味，是重要的香氣物質(zhì)，有機(jī)酸類化合物影響白酒的口感和風(fēng)味，是影響口味的主要物質(zhì)，在白酒中起到呈香、助香、減少刺激和緩沖平衡的作用，另外一些高沸點(diǎn)不揮發(fā)性的酸如乳酸、琥珀酸、檸檬酸等不能在氣相色譜中檢測(cè)，只能在液相色譜中檢測(cè)，這些酸只對(duì)口感起作用，對(duì)嗅覺(jué)沒(méi)有貢獻(xiàn)。主要來(lái)自微生物（醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等）的發(fā)酵作用。2.5酯類：酯類化合物是藍(lán)色經(jīng)典中品種最豐富的一類化合物，共檢測(cè)到154種，分為直鏈酯、支鏈酯、不飽和酯、羥基酯、羰基酯、二酯和環(huán)基酯。酯類化合物主要呈水果香、花香及甜香，己酸乙酯的香氣強(qiáng)度最大。主要是含醇化合物和有機(jī)酸通過(guò)微生物的生物催化作用生成的。2.6芳香族：共檢測(cè)到芳香族化合物76種，包括芳香烴、芳香醛、芳香酮等。芳香族化合物主要呈玫瑰花香、甜香、蜂蜜香，使得酒體香濃協(xié)調(diào)，主要來(lái)源于原料的單寧、木質(zhì)素、阿魏酸、香草醛，經(jīng)酵母、細(xì)菌發(fā)酵生成芳香族化合物。2.7酚類：共檢測(cè)到35種酚類，主要有苯酚，4-甲基苯酚，2-乙基苯酚，4-乙基苯酚，2-甲氧基苯酚(愈創(chuàng)木酚)等，4-甲基苯酚呈馬廄臭，但在一定濃度范圍內(nèi)使酒體呈現(xiàn)陳味;4-乙基苯酚呈煙熏香氣?？赡軄?lái)源于原料中木質(zhì)素的降解。2.8內(nèi)酯類：內(nèi)酯類檢測(cè)到10種，主要有丁內(nèi)酯，-己內(nèi)酯，-庚內(nèi)酯，-辛內(nèi)酯，-壬內(nèi)酯等。內(nèi)酯類化合物呈香甜，堅(jiān)果，椰子和水果香氣，也是藍(lán)色經(jīng)典系列酒的重要風(fēng)味物質(zhì)。2.9硫化物：硫化物檢測(cè)到26種，主要有三甲基吡嗪、二甲基二硫，二甲基三硫，二甲基四硫等。硫化物在葡萄酒和白酒中主要呈現(xiàn)異嗅，但有些硫化物可能對(duì)葡萄酒和白酒香氣具有決定性的貢獻(xiàn)。硫化物主要來(lái)源于白酒原料中的含硫氨基酸，如甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸。此外，萜烯類化合物共檢測(cè)到30種，呋喃類32種，呈青香、焙烤香、甜香及花香；吡嗪類20種，吡嗪及呋喃等雜環(huán)類化合物均可以通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生。氧雜烷/環(huán)氧類化合物12種，縮醛類30個(gè)，醚類3個(gè)，吡咯及吡啶類9種，烴類18種，其它化合物14種。3、利用液液萃取法提取洋河系列綿柔型白酒中的香氣化合物，通過(guò)氣相色譜-聞香法(GC-O)及氣相色譜－質(zhì)譜(GC-MS)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行鑒定；分析比較了洋河系列綿柔型白酒香氣成分；洋河系列綿柔型白酒海之藍(lán)、天之藍(lán)和夢(mèng)之藍(lán)三種酒中分別檢測(cè)出55、57和59種呈香化合物。主要風(fēng)味物質(zhì)為己酸乙酯，對(duì)其風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)的還有己酸、丁酸乙酯、二甲基三硫、三甲基吡嗪、γ-壬內(nèi)酯。3.1海之藍(lán)：苯乙醛、3-甲基丁醇、庚酸乙酯、己酸-3-甲基丁酯、丁酸、乙酸對(duì)其風(fēng)味貢獻(xiàn)較大；3.2天之藍(lán)：1-辛烯-3-酮、辛酸乙酯、2-乙?；?5-甲基呋喃、丁酸香氣強(qiáng)度較大；3.3夢(mèng)之藍(lán)：1-辛烯-3-酮、己酸-3-甲基丁酯、2-羥基-3-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、4-甲基苯酚、庚酸乙酯香氣強(qiáng)度較大。4、前期洋河綿柔型白酒微量成分和風(fēng)味物質(zhì)的定性；后期對(duì)綿柔型白酒中66個(gè)風(fēng)味化合物應(yīng)用頂空-固相微萃取(HS-SPME)進(jìn)行定量分析，并通過(guò)計(jì)算香氣活力值(odoractivityvalue，OAV)，發(fā)現(xiàn)綿柔型白酒的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)仍是己酸乙酯。重要風(fēng)味成分為2-甲基丁酸乙酯、二甲基三硫、戊酸乙酯、丁酸乙酯及辛酸乙酯，一般香氣成分有2-甲基丙酸乙酯、戊酸、異戊醛、異戊酸乙酯和己酸。有研究表明：綿柔型白酒在關(guān)鍵香氣成分上與濃香型白酒相同，但其他香氣成分與濃香型白酒相比有一定區(qū)別；印證了洋河綿柔型白酒是從濃香型白酒衍生而來(lái)。三、綿柔型白酒風(fēng)格形成原因地理、氣候制曲工藝勾調(diào)工藝釀造工藝綿柔型白酒

a)四季分明的自然環(huán)境

洋河酒廠位于蘇北平原，屬暖溫帶和亞熱帶的分界。年平均氣溫在14-15℃，年降雨量800-1000mm，年平均相對(duì)濕度60-80％，全年日照總時(shí)數(shù)2000-2500h。氣候溫暖濕潤(rùn)，四季分明，給微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了適宜的條件。

b)縱橫交錯(cuò)的水域環(huán)境

洋河酒廠附近擁有水域面積350多萬(wàn)平方米，駱馬湖、洪澤湖、古黃河、大運(yùn)河這一兩湖、兩河優(yōu)質(zhì)的水域環(huán)境對(duì)釀造綿柔型白酒起了至關(guān)重要的作用。

c)適合微生物生長(zhǎng)繁殖的土壤環(huán)境洋河鎮(zhèn)土壤中有機(jī)質(zhì)、礦物質(zhì)豐富，保肥保水，粘度適中，富含豐富的己酸菌，化肥、農(nóng)殘較低，是建窖池的理想土壤。(1)地域環(huán)境對(duì)綿柔風(fēng)格的影響a)制曲原料的調(diào)整，加大小麥比例，減少大麥比例，控制小麥:大麥配比為9:1，取消豌豆，是因?yàn)榇篼湣⑼愣沟牡鞍踪|(zhì)含量較高，蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生邪雜味，影響成品酒的質(zhì)量。b)使用包包曲，雖然平板曲與包包曲均為中、高溫曲，但包包曲中的“包包”為中溫曲中的高溫區(qū)，其糖化力、發(fā)酵力均較高，利于微生物生長(zhǎng)及代謝產(chǎn)物的積累，包包曲與形成綿柔型白酒獨(dú)特的“陳味”風(fēng)格有很大關(guān)系，并使酒有“噴香”。c)工藝特征：綿柔型白酒制曲工藝發(fā)酵頂火溫度在59~62℃左右。經(jīng)過(guò)40d的發(fā)酵和3~6個(gè)月的儲(chǔ)存，由于水分的散失，酵母和雜菌數(shù)進(jìn)一步減少，大大純化了菌種，降低了曲的酸度。同時(shí)中高溫大曲還有利于提高原酒的醇和度，使原酒窖香濃郁，綿甜醇和。

(2)獨(dú)特的制曲工藝a）培養(yǎng)菌種：從老窖泥中篩選優(yōu)質(zhì)己酸菌，同時(shí)在窖泥培養(yǎng)過(guò)程中，采用含己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、甲烷菌等多菌種復(fù)合菌群，可明顯提高綿柔型白酒主題香味物質(zhì)己酸乙酯的含量，使風(fēng)味物質(zhì)的比例協(xié)調(diào)，酒體綿柔、豐滿。b）制作發(fā)酵泥：①用窖皮泥取代以往黃淤泥制作人工窖泥，可有效加速窖泥老熟；②調(diào)整窖泥生產(chǎn)配方，使用經(jīng)過(guò)3排以上馴化的窖皮泥與少量黃淤泥作為原料，最大限度增加有益微生物的數(shù)量；③使用自動(dòng)發(fā)酵罐生產(chǎn)菌液，保證菌液的質(zhì)量和數(shù)量；④建立專門(mén)的窖泥發(fā)酵場(chǎng)所，加速窖泥的成熟速度；⑤推廣應(yīng)用窖泥營(yíng)養(yǎng)液（YH-A型），可延長(zhǎng)窖泥使用時(shí)間。(3)人工老窖技術(shù)

a)原料：通過(guò)原料配比實(shí)驗(yàn)，形成了洋河綿柔型白酒獨(dú)有的多糧(高粱、糯米、大米、小麥、玉米)釀造配方，使酒中各種微量成分比例得當(dāng)，是形成口感豐富、綿柔的物質(zhì)基礎(chǔ)。b)釀造工藝特征：“多糧白酒發(fā)酵工藝”即“綿柔工藝”。整個(gè)工藝操作要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、勻、透、適、低”八個(gè)字，原輔料清蒸，以去雜，增加原酒的爽凈度；減少輔料用量，有利于保證酒體無(wú)雜味，低溫入池、緩慢發(fā)酵，使酒質(zhì)柔和豐滿，綿甜；長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，可使綿柔型的酒體窖香復(fù)合，口感醇甜；同時(shí)需低溫接酒，緩火蒸餾。(4)多糧釀酒工藝

a)實(shí)行“燒六下五”工藝：（即每組每天燒3個(gè)大叉。1個(gè)小叉、1個(gè)回缸、扔1個(gè)糟計(jì)6桶酒醅，下5桶酒醅，扔糟丟掉)，采用這種工藝，不僅可以有效保護(hù)窖池，而且可提高發(fā)酵酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。b)“升缸壓窖”工藝核心就是夏季壓窖前升缸。相當(dāng)于升缸后延長(zhǎng)發(fā)酵期，提高質(zhì)量。該工藝注意事項(xiàng)：①投料時(shí)要考慮一定的底料比例；②用曲量控制在23%-27％之間；③用殼當(dāng)偏大些；④酒醅數(shù)量充足，否則影響下一排產(chǎn)、質(zhì)量。實(shí)行“升缸壓窖”工藝與正常生產(chǎn)下藝比，出酒率和升級(jí)率都有較大提高，“升缸壓窖”工藝已成為綿柔型生產(chǎn)工藝的重要環(huán)節(jié)。(5)多工藝優(yōu)點(diǎn)結(jié)合

a)綿柔風(fēng)格的白酒的發(fā)酵周期較長(zhǎng)，其實(shí)質(zhì)是使糧醅與窖泥有較長(zhǎng)的接觸時(shí)間，這樣有機(jī)酸及醇類經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間緩慢的發(fā)酵、富集和酯化，使綿柔型的酒體豐滿，口感醇甜。

b)采用合理的貯存工藝，控制好貯存時(shí)間，可以消除新蒸出白酒的辛辣、刺激及口感糙而不醇和的弊端，使香味變得醇厚，柔順，余香時(shí)間長(zhǎng)。這是由于在貯存過(guò)程中，白酒發(fā)生了一列的物理和化學(xué)變化，這些變化引起了酒的口感變化。(6)長(zhǎng)期發(fā)酵工藝和合理貯存工藝百年地下酒窖被譽(yù)為白酒的地