《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》沖刺3

《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》試卷1.下列關于乳酸菌的敘述,不正確的是()。A.乳酸菌的種類很多,常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B.在自然界中分布廣泛,空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內均有C.一個泡菜壇內的所有乳酸菌構成一個種群D.乳酸菌是厭氧型微生物解析:乳酸菌是一類微生物的通稱,常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸鏈球菌、乳酸桿菌等分屬于不同的物種,因此一個泡菜壇里的所有乳酸菌不是一個種群。答案:C2.下列有關亞硝酸鹽的敘述正確的一項是()。A.亞硝酸鹽包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉,為無色無味的結晶或粉末狀物質B.亞硝酸鹽被食用后積累在人體內,但對人體無害C.亞硝酸鹽進入人體以后,若在人體中長期積累,特定條件下,可轉變成對人體有致癌作用的亞硝胺D.一次誤食亞硝酸鹽~g就會引起中毒,并導致死亡解析:亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水,少量的亞硝酸鹽不會在人體內積累,但一次誤食亞硝酸鹽~g,就可能引起中毒,當一次食用超過3g,則可能導致死亡。亞硝酸鹽在體內長期積累,在特定條件下可轉變成致癌物質——亞硝胺。答案:C3.下列關于食品的檢測做法,正確的是()。A.日常的食品中含亞硝酸鹽的量很少,沒有必要對食品進行檢測B.日常的食品中只有亞硝酸鹽會對人體構成傷害,對食品進行檢測時只要檢測亞硝酸鹽的含量即可C.泡菜在腌制過程中,是經過嚴格滅菌發(fā)酵得來的,只會產生乳酸這種有益物質,不用檢測可大膽食用D.對食品檢測時,不僅要檢測亞硝酸鹽的含量和砷、鉛等物質的含量,還要檢測黃曲霉、大腸桿菌菌群、食品中的致病菌等物質的含量解析:亞硝酸鹽在我們的日常食品中廣泛存在,需要對很多食品進行檢測。泡菜的制備過程中,硝酸鹽可能會被還原成亞硝酸鹽,對人體健康構成危害的不僅僅是亞硝酸鹽,重金屬、微生物、病原體等都可能對人體構成危害。亞硝酸鹽不是唯一的檢測指標。答案:D4.制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于()。A.人工加入到泡菜水中的B.所選蔬菜自身原有的C.腌制過程中自生的D.水中的乳酸菌解析:制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于所選蔬菜自身。答案:B5.泡菜制作中,對泡菜壇的要求不包括()。A.火候好,壇沿深B.無裂紋,無砂眼C.吸水良好,壇沿淺D.蓋子吻合好解析:泡菜壇的壇沿要深,可以加入較多的水,使泡菜制作時形成一個密封性好、無氧的環(huán)境。答案:C6.泡菜液中的調料起的作用是()。①殺菌②輔助鹽分滲透③調口味④除異味A.①②③B.①③④C.②③ D.①②③④解析:香料中的八角、花椒、胡椒有能夠去除異味的作用,調料中的白酒、料酒具有殺菌、輔助鹽分滲透的作用,調料中的各種成分大都能調味。因此選D。答案:D7.在制備泡菜樣品處理液時,對濾液起到凈化作用的是()。A.氫氧化鋁乳液B.氫氧化鈉溶液C.氯化鎘溶液D.氯化鋇溶液解析:氫氧化鋁乳液具有吸附泡菜汁中色素、雜質,使泡菜汁透明澄清的作用。答案:A8.下列操作,不會引起泡菜污染的是()。A.壇蓋邊沿的水槽應注滿水,并且要時常補充水槽中的水B.腌制時溫度過高,食鹽量不足C.腌制的時間過短D.鹽水入壇前不用煮沸,直接入壇解析:A項:阻止了外界空氣進入泡菜壇,也阻止了空氣中雜菌進入泡菜壇,該做法不會引起泡菜污染。B項:有利于雜菌的代謝,會引起泡菜污染。C項:腌制時間過短,乳酸含量過少,有利于雜菌的繁殖。D項:鹽水不煮沸直接入壇,有可能將雜菌帶入壇內引起污染。答案:A9.大白菜和白蘿卜都可以經過發(fā)酵制成泡菜。以下關于它們發(fā)酵過程共性的敘述正確的是()。A.隨發(fā)酵時間的延長,乳酸菌的數量都呈增加趨勢,達到最大值后減少B.隨發(fā)酵時間的延長,亞硝酸鹽的含量呈減少趨勢C.發(fā)酵時都不需要密封D.腌制時間一定相同解析:A項:在一定范圍內,發(fā)酵時間越長,O2越少,越有利于乳酸菌的繁殖,乳酸菌達到一定的數量后,由于乳酸含量的增加,乳酸菌的增殖被抑制,其數量反而減少。B項:隨發(fā)酵時間的延長,亞硝酸鹽的含量先增加后減少。C項:為創(chuàng)造無氧環(huán)境以利于乳酸菌的繁殖,泡菜壇需要密封。D項:材料不同,營養(yǎng)成分不同,相應地,發(fā)酵時間應有所差異。答案:A10.燕窩是中國人的傳統(tǒng)保健品,近年來被傳為珍稀滋補品的“血燕”更是價格高昂。但浙江曾在某次抽查時發(fā)現,主要產自馬來西亞的3萬余盞血燕亞硝酸鹽最高超標350多倍。以下說法錯誤的是()。A.“血燕”中的亞硝酸鹽在人體內主要以“過客”的形式隨尿排出B.“血燕”中的亞硝酸鹽是一種強致癌物C.檢測“血燕”中亞硝酸鹽的含量需將“血燕”制成樣品處理液D.“血燕”中的亞硝酸鹽含量越多與對氨基苯磺酸及N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液反應產生的玫瑰紅顏色越深解析:亞硝酸鹽一般無致癌作用,但由亞硝酸鹽轉變成的亞硝胺具有致癌作用。答案:B11.在腌制泡菜時,抑制有害菌繁殖是關鍵。下列與此有關的敘述,不利于抑制有害菌繁殖的是()。A.接入含有菌種的“老湯”B.適量加入鹽、酒和調料C.利用無氧環(huán)境抑制有害菌D.利用發(fā)酵產物抑制有害菌解析:“老湯”中含有發(fā)酵菌種,可以增加發(fā)酵菌種數量,使發(fā)酵菌種在發(fā)酵中占優(yōu)勢,而抑制有害菌的繁殖,A正確;泡菜制作中不需要加入酒,適當加入鹽可以起到抑制有害菌的作用,B錯誤;泡菜的制作需要嚴格的無氧環(huán)境,這樣利于乳酸菌的發(fā)酵,同時也可以抑制需氧微生物的生長繁殖,C正確;乳酸菌發(fā)酵后產生的乳酸能夠抑制某些微生物的繁殖,D正確。答案:B12.下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖,請據圖回答下列問題。(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為,鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是。(3)泡菜的制作方法不當,很容易造成泡菜變質,甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因。(4)測定亞硝酸鹽含量的方法是。(5)發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量,原因是。解析:(1)制作泡菜時選用新鮮的蔬菜主要是因為新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量較低。(2)制備泡菜的鹽水中清水和鹽的質量比為4∶1,過高會影響乳酸菌的發(fā)酵,過低會使雜菌繁殖污染泡菜。煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響。(3)腌制過程中,要嚴格控制腌制條件,注意需要無氧環(huán)境,密封不嚴易滋生雜菌;要控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量,溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短,均容易造成細菌大量繁殖。(4)測定亞硝酸鹽的含量一般用比色法。(5)由于亞硝酸鹽的含量會隨著發(fā)酵時間的不同而有所變化,亞硝酸鹽含量過高會對人體產生危害,所以發(fā)酵過程中要定期測定亞硝酸鹽的含量。答案:(1)亞硝酸鹽的含量低(2)4∶1加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響(3)泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生,或鹽的比例過小,都會引起雜菌滋生、泡菜變質(4)比色法(5)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化,及時檢測能把握取食泡菜的最佳時機13.某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化”開展了研究,操作如下:某月4日下午選取1、2、3號三個相同的泡菜壇,在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜kg,再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的質量濃度為10%的鹽水,將壇密封,置于同一環(huán)境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量,后來定時測定,結果見下圖。請回答下列問題。(1)參與泡菜制作的主要菌種為,其異化作用類型為,相應反應式為。(2)測定亞硝酸鹽含量的方法是,其原理是:在鹽酸酸化的條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后,與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成,將顯色反應的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)該小組對實驗數據的處理方法是否合理?。說明理由:。解析:(1)參與泡菜制作的主要菌種是乳酸菌,其異化作用的類型是厭氧型,反應式是:C6H12O62C3H6O3+能量。(2)測定亞硝酸鹽的含量利用比色法,在鹽酸酸化的條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后,與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料,將樣品液中的顏色與標準顯色液中的顏色對比,大致估算樣品液中亞硝酸鹽的含量。(3)對這3組數據應采取求平均值的方法進行處理。答案:(1)乳酸菌厭氧型C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量(2)比色法玫瑰紅色染料(3)不合理應將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄,求出平均值,然后以時間為橫坐標,亞硝酸鹽的含量為縱坐標畫出一條曲線。實驗組越多,數據越真實14.回答下列有關泡菜制作的問題。(1)制作泡菜時,所用鹽水需煮沸,其目的是。為了縮短制作時間,有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量的陳泡菜液,加入陳泡菜液的目的是。(2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、和等。(4)從開始制作泡菜到泡菜品質最佳這段時間內,泡菜液逐漸變酸,這段時間內乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是,原因是。解析:(1)高溫可殺滅雜菌,因此制作泡菜時所用鹽水要煮沸。陳泡菜液中含有較多的乳酸菌,在冷卻后的鹽水中加入少量的陳泡菜液,可使乳酸菌的數量在較短的時間內迅速增多。(2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程實際上就是乳酸菌進行無氧呼吸的過程,而乳酸菌為原核生物,