速成班面包第八節(jié)

本節(jié)目標通過本節(jié)學習使大家掌握1.初級面包師成型的基本手法。2.面包中間醒發(fā)的目的程度判定。3.毛毛蟲、肉松辮子、港式菠蘿面包的制作。(面包第八節(jié))成型手法醒發(fā)判斷

初級面包師成型的基本手法

烘焙食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成型的目的不僅使產品具有美麗的外觀，豐富花色品種，而且可借助于不同樣式區(qū)分種類和口味。基本操作手法熟練與否，對于焙烤食品的成型、產品的質量有著重要的意義。

焙烤食品的成型方法很多，常用的基本操作有和、揉、搓、搟、包、攪打、卷、割、切等方法。每步操作使其造型的需要，相互配合，一件造型別致產品的制作，需要多種操作方法的以實現(xiàn)。一、和面

和面是焙烤食品操作的第一道工序，是將粉料與水或其他輔料摻和在一起攪拌均勻，逐漸揉成面團的過程，它是一個重要的環(huán)節(jié)。和面的好壞直接影響成品的質量，影響點心制作工藝能否順利進行。

根據面點制作的不同要求，對面團的性能要求也不同。面點面團分為清酥面團、混酥面團、發(fā)酵面團等幾類。和面的方法有兩種，一種是借助機械和面（和面機），一種是手工和面。手工和面的具體手法大體可以分為抄拌、調和兩種手法。1、抄拌法將面粉放入缸或盆中，中間掏一個坑，放入7~8成的水，雙手伸入缸中，從外向內，由下而上地反復抄拌。抄拌時用力要均勻，待成為雪片狀時，加入剩余的水，雙手繼續(xù)抄拌，至面粉成為結實的塊狀時，可將面搓、揉成面團。2、調和法

先將面粉放在案臺上，中間開個窩，再將雞蛋、油脂、糖等物料倒入中間，雙手五指張開，從外向內進行調和，再搓、揉成面團（如混酥面）?；疽I及要求①要掌握液體配料與面粉的比例；②要根據面團性質的需要，選用面筋質含量不同的面粉，采用不同的操作手法；③動作要迅速，干凈利落，面粉與配料混合均勻，不夾粉粒。二、揉面

揉是手掌或手指施力于面團循環(huán)施壓的一系列動作。主要用于面包制品和可塑性面團，目的是使面團中的淀粉膨潤黏結，汽包消失，蛋白質均勻分布，以便產生有彈性的面筋網絡，增加面團的延伸性。揉均、揉透的面團，面團緊湊，內部結構均勻，外表光潤爽滑?？伤苄悦鎴F柔軟，內部組織均勻。

揉可分為單手揉和雙手揉兩種。單手揉適用于較小的面團，先將面團分成小劑，置于工作臺上，再將五指合攏，手掌扣住面團，朝著一個方向轉動。面劑在手掌間自然滾動的同時要擠壓，使內部汽體消失，面劑底部中間呈漩渦形，收口向下，面劑緊湊，光滑變圓。二、揉面

雙手揉適用于較大的面團，其動作為一只手壓住面劑的一端，另一只手壓在面劑的另一端，用力向外推揉，再向內使勁卷起，雙手配合，反復揉搓，使面劑光滑變圓。待收口集中變小時，最后壓緊，收口向下放置。

基本要領及要求：①揉面時用力要輕重適當，特別是發(fā)酵蓬松的面團更不能死揉，否則會影響成品的蓬松；②揉面要始終保持一個光潔面，不可無規(guī)則地亂揉，否則面團外觀不完整，無光潔，還能破壞其面筋網絡的形成；③揉面的動作要利落，揉均、揉透、有光澤。三、搓

搓是將揉好的面團改變成長條，或將面粉與油脂融合在一起的操作手法。搓面團時先將揉好的面團改變成長條狀，雙手的五指展開掌心基部摁在條上，雙手同時施力，來回的揉搓，邊推、邊搓，前后滾動數次后面條向兩側延伸，成為粗細均勻的圓形長條。錯油脂與面粉混合時，手掌向前施力，使面粉和油脂均勻地混合在一起。但不宜過多搓揉，以防面筋網絡的形成，影響質量。基本要領及要求①雙手動作要協(xié)調，用力要均勻；②要用手掌的基部，按實推搓；③搓的時間不宜長，用力不宜過猛，以免斷裂、發(fā)黏；④搓條要緊，粗細均勻，條面圓滑，不使表面破裂為佳。四、搟

搟是借助于工具（面杖或走槌）將面團展開使之變?yōu)槠瑺畹牟僮魇址?。搟是將坯料放在工作臺上，搟面棍置于坯料之上，用雙手的中部摁住搟面棍向前滾動的同時，向下施力，將坯料搟成符合要求的厚度和形狀。如面包、餅干等，將面坯搟成要求的厚度和形態(tài)后，直接涂上或撒上果醬和餡料，有時還需要包上餡料再搟平或搟薄，搟制時要用力適當，掌握平衡，搟不好會造成露陷，外觀混亂，影響質量?；疽I及要求①搟制面團應干凈利落，施力均勻；②搟制要平，無斷裂，表面光滑。五、包

包是將面團壓扁或搟平后，立即放入餡料收口封緊的操作過程。對于較高的餡料可根據需要加工成不同大小的塊，然后直接放在面片中央包入，面糊類餡料則利用平勺挖起餡料后，再推入面片中央，抽出平勺。包餡時，應將搟平的面皮放在手掌上，包入餡料后，用拇指與食指拉取周圍的面皮包住餡料，再用捏的方法，將封口捏緊?；疽I①餡料不宜粘在面皮周圍，否則封口無法捏緊；②餡料不宜裝的過多，面皮包不過來，影響外觀質量。六、攪打

攪打包括攪拌和抽打兩個動作。它是一種間接的造型加工動作，不論是加工干濕面團，還是蛋糊、奶油等、只有經過充分地攪拌或抽打，才能使配料混合均勻，甚至使其膨脹，增大體積。因此，攪打是焙烤食品加工中最基本的操作之一。它的作用有三點：一是使原料混合均勻；二是使配料在攪打過程中，帶入空氣，體積增大，增加成品彭松、揉軟的程度；三是產生和增強面筋質，增加制品的彈性。

基本要領及要求攪打有機器和手工攪打兩種形式。①有一定的工具和設備，攪打工具不要帶油；②攪打時，一般采用順時針方向進行，并連續(xù)不斷地操作；③掌握好攪打程度，不要攪打過分，造成硬化。

七、卷

卷是將搟成片的面團或烘烤成熟的蛋糕等坯料，卷成圓筒狀的一種造型。需要卷制的品種較多，方法也不盡相同。有的品種要求熟制以后卷，有的是在熟制以前卷，無論哪種都是從頭到尾用手以滾動的方式，由小而大的卷。卷有單手卷和雙手卷兩種形式，單手卷是用一只手拿著形如圓錐形的模具，另一只手將面坯拿起，在模具上由小頭向大頭輕輕地卷起，雙手的配合一致，把面坯卷在模具上，卷的層次均勻。雙手卷是將蛋糕薄坯置于工作臺上，涂抹上配料，雙手向前推動卷起成型。卷制不能有空心，粗細要均勻一致。

基本要領及要求①被卷的坯料不宜放置過久，坯料變硬，導致卷制的產品無法結實和有裂痕；②用力要均勻，雙手配合要協(xié)調一致；③卷時借助于其他工具，撤出時保持產品的完整性。

八、割

割是在面團的表面劃口，并不切斷面團的造型方法。目的是為了使制品烘烤后，表面因膨脹而呈現(xiàn)爆裂的效果。為了需要有些制品坯料在未進行烘烤時，先割一個造型美觀的花紋，烘烤后花紋掀起，以豐富造型和口味。割的手法有深有淺。

基本要領及要求①割裂制品的工具鋒利，以免破壞制品的外觀；②根據制品的工藝要求，確定割裂口的深度；③割的動作要準確，用力均勻，不宜過大、過大；④制品完整，美觀。

九、切

切是借助于工具將制品（半成品或成品）分離成型的一種方法。切可分為直刀切、推拉切、斜刀切等，以直刀切、推拉刀切為主。不同性質的制品，運用不同的切法，是提高制品質量的保證。推拉刀是與制品處于垂直狀態(tài)，向下壓的同時前后推拉，反復數次后切斷。酥脆類及質地比較綿軟類的制品都采用此種方法，目的是保證制品的形態(tài)完整。

直刀切是把刀垂直放在面團坯料之上，向下施力使之分離。斜刀切是指將刀口向里與案板成45°，用力推拉的手法將制品切斷，這種方法是在制作特殊形狀的點心時使用。

基本要領及要求①直刀切是用刀垂直地向下切，切時刀不前推，也不后拉，著力點在刀的中部；②推拉切是在刀由上往下壓的同時前后推拉，互相配合，力度應根據制品質地而定；③斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均勻一致；④在切制品時，應保證制品形態(tài)完整，要切直，切得均勻。一．中間醒發(fā)的目的

面團在切塊和搓圓過程中內部及表面會產生機械損傷。搓圓后的面塊還會使內部呈緊張狀態(tài)，可稱為加工硬化現(xiàn)象。要使面團結構松弛一下，減少因機械加工而產生的硬化狀態(tài)，并且使受損傷的面塊通過醒發(fā)得到復蘇。烘焙制品中的大部分產品，在機械加工以后都需要有一個弛緩的過程，因此并不一定對酵母的發(fā)酵作用有任何特殊意義。中間醒發(fā)又稱中間靜置，其目的歸納起來有以下三各方面：1．面團在切割、搓圓中受到機械力后產生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)得到緩和；2．搓圓后的面塊內部氣體含量甚少，進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發(fā)后可使內部產生氣體，調整面筋網絡結構，增加塑性，易于整形；3．使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。二．程度判定醒發(fā)通常是在28～29℃溫度和相對濕度70～75％左右的條件下進行。主食面包面團的醒發(fā)時間大約為10～12分鐘，花色面包為12～17分鐘，硬面包為15～20分鐘。中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來調節(jié)的。不過，環(huán)境溫度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則面團表面會出現(xiàn)軟化、風干等的不良因素出現(xiàn)。判別醒發(fā)的程度，主要觀察面團體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發(fā)，容易引起表皮開裂。甜面包配方的組成及配比甜面包面團攪拌時的流程1.將酵母.改良劑.奶粉干性材料放入攪拌機，攪拌均勻。2.加入雞蛋.水.糖（如果攪拌的干粉量少的話，最好用水融化。如果攪拌的面粉量大的話可以不用水融化直接加在干粉里面也可以）用慢速攪拌均勻，后用快速攪拌至面團成型。3.最后加入鹽.黃油.攪拌至面團光滑.能拉出一層薄膜即可。4.面團攪拌好后，放在操作臺上蓋上塑料膜松弛15分鐘左右。5.將松弛好的面分割成需要的面團備用。1.毛毛蟲面包的制作步驟1、將松弛好的面團分成80g一個搓圓，松弛大約5分鐘左右。2、將松弛好的面團用搟面杖搟開成一個薄片狀，然后用力卷起，成一個圓筒狀。3.卷起后的面團稍微松弛一下，搓成一個均勻的長條狀，大約為60cm左右。4、根據烤盤的大小裝盤。5、醒發(fā)：溫度35℃-38℃相對濕度70%-80%醒發(fā)時間大約90—120分鐘。面團的體積增大到80%即可。6.裝飾：面包醒發(fā)好以后.稍微風干一會表面刷上蛋液擠上泡芙醬即可。7.烘烤:將烤爐溫度預熱到上火200℃下火190℃即可放入面坯烘烤時間約15-20分鐘，表面呈金黃色即可。8.裝飾：面包出爐冷卻后鋸刀從面包側面切開，加入鮮奶油即可。1.泡芙醬的配方及制作步驟配料：水：350g色拉油：85g液態(tài)酥油：85g黃油：85g雞蛋：4--5個高筋粉：230g鹽：3g制作過程：1、將水、黃油、色拉油、液態(tài)酥油、混合在一起用火燒開。2、關火，快速加入高筋粉，鹽攪拌均勻。3、稍微冷卻一會，依次加入雞蛋.注意雞蛋不能一次加入。4雞蛋加完以后攪拌均勻即可

2、肉松辮子面包的制作步驟1、將松弛好的面團分成50g一個搓圓，松弛大約5分鐘左右。2、將松弛好的面團用搟面杖搟開成一個薄片狀，然后卷起，成一個圓筒狀。3、卷起后的面團稍微松弛一下，搓成一個均勻的長條狀。4、三個面團交叉在一起，編制成一個辮子的形狀即可。(注：面胚的粗細一定要均勻）5、醒發(fā)：溫度35℃-38℃相對濕度70%-80%醒發(fā)時間大約90—120分鐘。面團的體積增大到80%即可。6.裝飾：面包醒發(fā)好以后.稍微風干一會表面刷上蛋液，在辮子的中間位置放上肉松，擠上沙拉醬，即可。7.烘烤:將烤爐溫度預熱到上火200℃下火190℃即可放入面坯烘烤時間約15-20分鐘，表面呈金黃色即可。（出爐后也可以給面包表面撒上少許干蔥，效果會更好）

3.港式菠蘿面包制作1、將攪拌松弛完成的面團分割成70g一個滾圓、松弛5分鐘備用。2、將菠蘿皮放在左手的手掌，用右手拿住的收口在將皮面均勻的包在面坯表面。3、擺盤，每盤擺放8個即可。4.將擺好盤的菠蘿面包用菠蘿印蓋上印。4、醒發(fā)：溫度35℃相對濕度70%醒發(fā)時間大約90—120分鐘。面團的體積增大到80%即可。5、烘烤:將烤爐溫度預熱到上火180℃下火1