食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生衛(wèi)生學(xué)各類食品的衛(wèi)生及其管理

第八章食品的衛(wèi)生及其治理一．目的和要求把握的衛(wèi)生要求。③冷飲食品的原料衛(wèi)生要求及生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求。④食用油脂的加工方法與衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)，油脂酸敗的緣由、評(píng)價(jià)指標(biāo)及預(yù)防措施。了解①罐頭食品的工藝，包裝材料及滅菌冷卻等衛(wèi)生要求及衛(wèi)生簽定和處理。②植物性食品衛(wèi)生。③酒類分類、工藝及衛(wèi)生問(wèn)題，特別是甲醇的危害。生疏糕點(diǎn)、食糖、糖果、蜂蜜及調(diào)味品的衛(wèi)生要求。二．重點(diǎn)和難點(diǎn)、評(píng)價(jià)指標(biāo)及預(yù)防措施。2．難點(diǎn)：油脂酸敗的過(guò)程。三．教學(xué)安排5學(xué)時(shí)〔41〕每學(xué)時(shí)的授課內(nèi)容：第1、2學(xué)時(shí)：第一節(jié) 0.5h其次節(jié)1.0h第三節(jié)0.5h第34學(xué)時(shí)：第四節(jié) 0.25h四、教學(xué)方法第五節(jié)0.5h第六節(jié)1.0h 第七節(jié)0.25h應(yīng)用多媒體課件。五、講授內(nèi)容和要點(diǎn)到微生物，化學(xué)及其它有毒有害物質(zhì)的污染及預(yù)防措施。一、糧豆的衛(wèi)生及治理霉菌和霉菌毒素的污農(nóng)藥殘留：直接污染和間接污染農(nóng)田、菜地的澆灌倉(cāng)儲(chǔ)害蟲1．糧豆的安全水分：糧谷類：1214％，豆類：10—13％。2．倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求：①防潮、防漏、防鼠、防雀；②保持清潔衛(wèi)生，定期清掃消毒；③加強(qiáng)糧豆入庫(kù)的質(zhì)量檢查，監(jiān)測(cè)與掌握倉(cāng)內(nèi)的溫濕度；④監(jiān)測(cè)糧豆溫度與水分含量的變化，并樂(lè)觀實(shí)行應(yīng)對(duì)措施；⑤熏蒸時(shí)留意用量和范圍，防止殘留量超標(biāo)。3．糧豆運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求：運(yùn)輸車輛和包裝袋必需清潔衛(wèi)生和專用，不得加工和銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的糧豆。5．防止無(wú)機(jī)夾雜物及有毒種子的污染。二、蔬菜，水果的衛(wèi)生及治理〔一〕蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題人畜糞便對(duì)蔬菜，水果的污染：腸道致病菌，寄生蟲卵。它有害物質(zhì)：硝酸鹽，亞硝酸鹽?！捕呈卟怂男l(wèi)生治理1．應(yīng)清洗干凈。2．施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求：嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定，確定農(nóng)藥使用的種類、劑量、次數(shù)和安全間隔期，不得使用高毒農(nóng)藥。工業(yè)廢水的衛(wèi)生要求：無(wú)害化處理。60Co—r照保藏法。[其次節(jié) 畜、禽肉、魚類及其制品的衛(wèi)生及治理]一、畜肉的衛(wèi)生及治理后熟、自溶和腐敗四個(gè)階段1．僵直：在組織酶的作用下，組織中糖原和含磷有機(jī)化合物分別分解為乳酸和5.4不鮮不香。防止微生物的侵入。3．自溶：當(dāng)肉存放在室溫或更高溫度下時(shí)，組織酶仍呈現(xiàn)活性，即使在無(wú)菌條處理后可食用。4．腐敗變質(zhì)：肉的腐敗變質(zhì)主要由微生物引起，主要緣由有：安康牲畜在屠宰，加工，遠(yuǎn)輸，銷售等環(huán)節(jié)中被微生物污染。病畜在生前體弱時(shí)，病原體在牲畜抵抗力低的狀況下集中至全身各組織腐敗。(二)常見人畜共患傳染病畜肉的處理140℃3min100℃5min感染途徑：皮膚，呼吸道，消化道較少。病畜處理：不得解體，6(2m2％的來(lái)蘇液消毒，注射青霉素預(yù)防。2．鼻疽：病原體為鼻疽桿菌：病畜處理：同炭疽。3．口蹄疫：病原體為口蹄疫病毒。應(yīng)進(jìn)展消毒。豬水泡?。翰≡w為濾過(guò)性病毒，與口蹄疫相像。豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥：病原體分別為豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出者，高溫處理后出廠，但必需在24小時(shí)內(nèi)完成。6．廢棄，肉尸不受限制。7．布氏桿菌?。翰≡w為布氏桿菌，感染途徑經(jīng)皮膚，粘膜接觸傳染。病畜處理：高溫處理或鹽腌?！踩吵Ｒ娙诵蠊不技纳x病畜肉處理：1．囊蟲?。杭倚鬄榻{蟲的中間宿主，幼蟲在豬或牛肌肉組織內(nèi)形成囊尾蚴，寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌內(nèi)，人吃下有囊尾蝴的肉后，囊尾蚴在腸卵孵化為幼蟲入血到達(dá)全身肌肉時(shí)，使人患囊尾蚴病。340cm2或鈣化蟲體≤8個(gè)時(shí)，不受限制出廠；9個(gè)以上而肌肉無(wú)任何病變時(shí)，高溫或低溫處理后出廠，有病變時(shí)作工業(yè)用或銷毀。預(yù)防治施：加強(qiáng)肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn)和治理；開展宣傳教育，不吃未煮熟的肉，防止穿插污染；患者準(zhǔn)時(shí)驅(qū)蟲，并加強(qiáng)糞便治理。2．旋毛蟲?。翰≡w為旋毛蟲，豬、狗、野豬和鼠等易感，人食入有旋毛蟲包囊的肉后，約1隨血液循環(huán)移行到身體各部位。病畜肉的處理：取橫膈膜肌〔腳部〕于低倍鏡下檢查，24個(gè)檢樣中包囊或鈣化55穿插污染?！菜摹碃顩r不明死畜肉的處理過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，肉品可劃分為三類：良質(zhì)肉：指安康牲畜肉，食用不受限制；條件可食肉：指病畜肉，無(wú)害化處理后供食用；尸、嚴(yán)峻腐敗變質(zhì)或死因不明的畜肉，一律不準(zhǔn)食用，應(yīng)銷毀或化制。豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB270719-1994〔鮮豬肉和凍豬肉〕〔五質(zhì)的產(chǎn)生，使用的添加劑必需符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！擦橙忸惿a(chǎn)加工、貯運(yùn)銷售的衛(wèi)生要求〔GB12694-90〕屠宰過(guò)程的衛(wèi)生要求生豬定點(diǎn)屠宰的要求及意義。二、禽類衛(wèi)生治理〔一〕主要衛(wèi)生問(wèn)題：微生物污染，致病菌和腐敗菌衛(wèi)生治理：加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)；合理宰殺；宰后冷凍保存。〔二〕和腐敗菌的污染。衛(wèi)生治理：鮮蛋貯存在1--5℃、RH87—97%的條件下，并保持各環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生。蛋制品的衛(wèi)生三、魚類食品的衛(wèi)生及治理〔一〕主要衛(wèi)生問(wèn)題腐敗變質(zhì)：與畜肉相像魚類食品的污染：主要為魚類生活水域的污染〔二〕魚類保鮮：低溫保鮮〔冷藏和冷凍、鹽腌保藏運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求一、奶的衛(wèi)生及治理〔一〕奶的腐敗變質(zhì)程中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作，防止細(xì)菌污染?！捕巢⌒竽痰奶幚矶净蛑蠓泻罂墒秤茫挥忻黠@結(jié)核病癥者，制止食用。后可利用，但不得制奶酪?！搀w溫正常〕或消毒后廢棄〔乳房病變。奶處理：消毒廢棄，不得利用。嚴(yán)禁食用或工業(yè)用，應(yīng)予消毒后廢棄。二、奶生產(chǎn)、貯運(yùn)的衛(wèi)生〔一〕奶的生產(chǎn)衛(wèi)生對(duì)乳品廠和從業(yè)人員及牧場(chǎng)奶牛的衛(wèi)生要求擠奶衛(wèi)生奶的消毒：主要是殺滅致病菌和多數(shù)生殖型微生物。(1)巴氏消毒法：①低高溫短時(shí)間消毒法：71.7℃15sec80—85℃10—15sec。(2)超高溫瞬時(shí)滅菌法：137.8℃2sec。(3)煮沸消毒法：將奶直接加熱煮沸。(4)蒸氣消毒法：生奶裝瓶加蓋后，置于蒸氣箱內(nèi)，蒸氣10奶的貯運(yùn)衛(wèi)生：低溫并保持貯奶容器及運(yùn)輸車輛的衛(wèi)生。三、奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求〔一〕〔二〕全脂奶粉煉乳酸奶奶油[第四節(jié) 冷飲食品的衛(wèi)生及治理]一、原料的衛(wèi)生要求原料用水應(yīng)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和加工工藝要求原輔材料必需符合國(guó)家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二、加工過(guò)程的衛(wèi)生要求水處理：去除懸浮性雜質(zhì)〔初級(jí)處理〕和溶解性雜質(zhì)〔電滲析法和反滲透法〕包裝容器：無(wú)毒無(wú)害、耐酸堿、耐高溫順老化殺菌：巴氏消毒、加壓蒸氣殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌灌裝及灌裝間的衛(wèi)生要求〔二〕冷凍飲品〔三〕分類〔衛(wèi)生學(xué)意義：蛋白型、一般型、焙烤型衛(wèi)生要求三、冷飲食品的衛(wèi)生治理嚴(yán)格執(zhí)行《冷飲食品衛(wèi)生治理方法》的有關(guān)規(guī)定，實(shí)行企業(yè)經(jīng)營(yíng)許可證制度嚴(yán)格從業(yè)人員及經(jīng)銷攤販的安康體檢和培訓(xùn)制度生產(chǎn)廠房遠(yuǎn)離污染源，保持四周環(huán)境的綠化與清潔，保持生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性，防止穿插污染，衛(wèi)生設(shè)施要齊全產(chǎn)品批批檢驗(yàn)，做到合格產(chǎn)品出廠產(chǎn)品包裝嚴(yán)密標(biāo)準(zhǔn)[第五節(jié) 酒類的衛(wèi)生及治理]一、蒸餾酒〔一〕蒸餾酒的衛(wèi)生問(wèn)題原料的衛(wèi)生：糧食、酒曲的衛(wèi)生蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)：甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、鉛、錳等〔二〕蒸餾酒的衛(wèi)生治理原料穎、枯燥、干凈、衛(wèi)生嚴(yán)格掌握蒸餾設(shè)備與貯酒容器鉛的含量嚴(yán)格把握固體法制酒時(shí)適宜的摘酒時(shí)機(jī)以木薯、果核制酒，加強(qiáng)原料的清蒸排雜的主要衛(wèi)生問(wèn)題為N-二甲基亞硝胺、黃曲霉毒素B1、二氧化硫殘留和微生物的污染。三、配制酒：嚴(yán)禁使用醫(yī)用酒精或工業(yè)用酒精配制[第六節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生及治理]一、食用油脂加工方法及衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)壓榨法：熱榨和冷榨溶劑。產(chǎn)量高，質(zhì)量?jī)?yōu)，無(wú)殘?jiān)粢庥袡C(jī)溶劑的殘留問(wèn)題。水化法二、油脂酸敗及其預(yù)防〔一〕油脂酸敗的緣由加，酸價(jià)上升，脂肪酸發(fā)生氧化，產(chǎn)生酮酸和醛酮。酸和酮酸，產(chǎn)生猛烈的不開心的氣味和味道?！捕秤椭釘〉脑u(píng)價(jià)：酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、丙二醛含量〔三〕防止油脂酸敗的措施防止動(dòng)植物組織殘?jiān)烊?，保證油脂純度，抑制或破壞脂肪酶的活性。制造適宜的貯存條件：低溫保藏，避光，密封，隔氧。加人抗氧化劑：Vit.EBHA、BHT、沒(méi)食子酸丙酯等。三、油脂污染及自然存在的有害物質(zhì)黃曲霉毒素：尤其是花生最易被黃曲霉素污染，并將其產(chǎn)生的毒素溶于油中，目前承受堿煉法和活性白陶土法收到肯定效果。反復(fù)使用使油脂發(fā)生熱聚，形成此類物質(zhì)。④作物生長(zhǎng)期間的工業(yè)降塵。3．芥于甙：油菜籽中含量較高，在植物組織酶的作用下分解產(chǎn)生硫氰化物，有致甲狀腺腫的作用。4．棉酚：棉籽不經(jīng)蒸炒加熱直接炸油，油中含有毒物質(zhì)有游離棉酚，棉酚紫和棉酚綠。其中毒特點(diǎn)是①皮膚灼熱難忍，無(wú)汗少汗等；②影響生殖機(jī)能。熱榨、精煉或堿煉可降低其含量。[第七節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生及治理]一、罐頭食品二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生1．空罐的衛(wèi)生要求：金肩罐、玻璃罐、軟罐頭等種類，其共同的衛(wèi)生要求是：要有良好的機(jī)械強(qiáng)度、抗腐飲性、密封性和安全無(wú)害。2．原料的衛(wèi)生及初步處理：原料應(yīng)符合良質(zhì)穎食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)用水應(yīng)符合國(guó)家對(duì)飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要求。3．裝罐、排氣和密封：連續(xù)進(jìn)展，盡量縮短工藝流程，避開積壓以削減微生物污染和生殖的時(shí)機(jī)。4．殺菌與冷卻：殺菌的目的是殺滅致病菌及在常溫下可生殖的微生物，以保證空氣冷卻等，留意用水必需符合衛(wèi)生要求。5．成品檢驗(yàn)：保溫檢驗(yàn)和試驗(yàn)室檢驗(yàn)三、罐頭食品的衛(wèi)生學(xué)鑒定及處理1．銹聽3．胖聽：生物性：殺菌不徹底，罐內(nèi)產(chǎn)氣微生物生殖引起化學(xué)性：罐頭內(nèi)壁受到腐蝕產(chǎn)生氫氣造成。此類罐頭一股無(wú)毒，但難