食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學重點

1.(Nutritionscience)是爭論人體養(yǎng)分規(guī)律及改善措施的科學。食品衛(wèi)生學(FoodHygiene)體的作用規(guī)律和機制，提出預防措施，提高食品衛(wèi)生質量，保證食用者安全的科學。養(yǎng)分與食品衛(wèi)生學爭論方法：a試驗爭論：離體試驗(invitro)整體試驗(invivo)b人群爭論：自愿者的試驗爭論 人群流行病學調查 意外事故或突發(fā)大事的人群爭論產能養(yǎng)分素：能夠供給能量的養(yǎng)分素叫做產能養(yǎng)分素包括糖類、脂肪、蛋白質。食物能值生理能值：每克產能養(yǎng)分素在體內消化分解后機體可利用的能值。影響人體能量需要的因素：根底代謝:、體力活動、食物特別動力、生長發(fā)育熱能消耗**＝需要＝根底代謝++食物熱效應根底代謝**〔basalmetabolism，BM〕維持生命最根本活動所必需的能量消耗。指安靜恒12h后處于靜臥、放松、糊涂時維持呼吸、體溫、血液循環(huán)等根本生命活動所需的最低能量。影響人體根底代謝的因素：年齡、性別、種族、體型、環(huán)境條件。食物特別動力作用(thermiceffectoffood，TEF)指人體在攝食過程中，由于要對食物中養(yǎng)分素進展消化、吸取、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫上升和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量消耗額外增加的現象稱為食物特別力作用。11能量的供給Pro10-15%** Fat20-25%** CHO55-65%**養(yǎng)分(nutrition)人體攝取食物后，在體內消化、吸取和利用其中有益物質，以滿足自身生理需要的過程。養(yǎng)分素〔Nutrient是人體用以維持正常生長、發(fā)育、生殖和安康生活所必需的物質。分類：包括蛋白質、脂肪、糖類、水、礦物質、維生素，分為宏量養(yǎng)分素和微量養(yǎng)分素，糖類、脂肪、蛋白質為宏量養(yǎng)分素，維生素和礦物質為微量養(yǎng)分素。養(yǎng)分密度 食品中以單位熱量為根底所含重要養(yǎng)分素的濃度。養(yǎng)分價值指在特定食品中的養(yǎng)分素及其質和量的關系?！睤RIs,dietaryreferenceintakes)：指一組每日平均膳食養(yǎng)分素攝入量的參考值。4項內容指標：平均需要量〔EAR,estimatedaveragerequirements50%個體需要量的攝入水平。推舉攝入量〔RNI,recommendednutrientintakes〕指滿足某一特定性別、年齡及生理狀97%~98%〔RDA,recommendeddietaryallowances)適宜攝入量〔AI,adequateintakes〕指通過觀看或試驗獲得的安康人群對某種養(yǎng)分素的攝入量?？赡褪茏罡邤z入量〔UL,tolerableupperintakelevels〕指某一生理階段和性別人群，幾乎對全部個體安康都無任何副作用和危急的平均每日養(yǎng)分素最高攝入量。蛋白質的生理功能：a構成機體，修復組織；b供給能量；c合成多種特別的生理功能物d增加免疫力量；e維持酸堿平衡；f維持體液滲透壓。不能在體內合成或合成量太少，不能滿足機體需要必需有食物蛋白質供給的氨基酸。半必需氨基酸：半胱氨酸——蛋氨酸，酪氨酸——苯丙氨酸。參考蛋白：指可用來測定其它蛋白質質量的標準蛋白。限制性氨基酸：當食物蛋白質中某種或某幾種氨基酸缺乏或缺乏時，合成組織蛋白質受非谷類——蛋氨酸。蛋白質的分類：組成成分：單純蛋白質、結合蛋白質養(yǎng)分價值：a完全蛋白質:b半完全蛋白質c不完全蛋白質23蛋白質消化率(digestibility)食物蛋白質被消化酶吸取、利用的程度.。真消化率>表觀消化率生物價(biologicalvalue，BV)反映食物蛋白質消化吸取后被機體利用的程度。蛋白質凈利用率(netproteinutilization，NPU)反響食物中蛋白質實際被利用的程度。的比值反映蛋白質的養(yǎng)分價值。22種以上食物混合食用，使其所含的氨基酸之間取長補短，相互補償，改善必需氨基酸間的比例關系，從而提高食物蛋白質的養(yǎng)分價值，這種作用稱為蛋白質的互補作用。Pro的養(yǎng)分價值原則：第一搭配的食物的種屬越遠越好；其次食物種類越多越好；第三所進食食物的時間間隔越短越好。蛋白質和氨基酸在食品加工時的變化〔一〕熱加工適度加熱的有益作用殺菌和鈍化酶提高蛋白質的消化率破壞某些毒性物質、酶抑制劑和抗生素改善食品的感官性質過度加熱降低蛋白質的養(yǎng)分價值a破壞氨基酸：牛奶、罐頭、面包b蛋白質構造的變化：H2S氣體，脫氨反響c蛋白質與非蛋白質分子的反響〔二〕堿處理很多氨基酸發(fā)生異構化或生成某些氨基酸〔三〕冷凍加工蛋白質變性，持水力量喪失〔四〕脫水與枯燥復水性降低，硬度增加，風味變劣〔五〕氧化蛋白質缺乏的緣由：分原發(fā)性〔主要緣由〕和繼發(fā)性；原發(fā)性：低收入——攝入缺乏——蛋白質缺乏；繼發(fā)性：疾病——攝入缺乏或消耗、排泄增加——蛋白質缺乏；臨床表現：消瘦型，浮腫型〔惡性養(yǎng)分不良，綜合型預防：a各種人群尤其是嬰幼兒的合理養(yǎng)分b母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式c合理生活制度+加強熬煉d預防疾病e留意住院病人的養(yǎng)分和膳食脂類(lipid):中性脂肪〔甘油三酯〕-——油和脂，類脂——磷脂、糖脂、固醇。脂類的功能：a構成體質b供能與保護機體c供給必需脂肪酸與促進脂溶性維生素的吸取d增加飽腹感和改善食品感官性質脂肪酸的分類：按化學構造分飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，按空間構造分順式脂肪酸和反式脂肪酸，按碳鏈長度分短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、長鏈脂肪酸和超長鏈脂肪酸。腦細胞，神經細胞和血細胞不能利用脂肪供能。氫化：不飽和脂肪酸的不飽和鍵能與氫結合變成飽和鍵，隨著飽和程度的增加，油類硬度增大，這一過程稱為氫化。35w—6：花生四烯酸、亞油酸w—3：DHA、EPA、α-亞麻酸36ω-3脂肪酸的生物學功能降低甘油三酯的作用阻礙甘油三酯摻入到肝中，分泌到血液循環(huán)中的甘油三酯削減；降血壓作用?？寡装Y作用抗癌作用腦和視網膜發(fā)育上的重要物質ω-6脂肪酸的生物學功能降低膽固醇的作用具有促進生長、發(fā)育及妊娠的作用是一些特別脂類〔如磷脂〕的組成成分，維持組織膜構造的完整性和最正確的不飽和水平。建議ω-3與ω-61:4～6較適宜。必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)是指人體不行缺少而自身又不能合成，必需通過食物供給的脂肪酸。脂肪的養(yǎng)分學評價a脂肪的含量 b脂肪的消化率 c與熔點成反比，與雙鍵數目成正相關d必需脂肪酸的含量和組成 e脂溶性維生素的含量 f油脂的穩(wěn)定性脂類在食品加工中的變化a增加食品色、香、味b油脂的氧化酸?。鹤园l(fā)進展氧化，哈喇味c油脂的水解酸敗：水解本身對食品脂肪養(yǎng)分價值無影響。產生的游離脂肪酸可產生不良氣味，發(fā)煙點降低。d脂類在高溫時的熱分解和熱聚合油脂高溫加熱后的結果顏色變深 粘度增大折光率變化 酸價上升 碘價降低發(fā)煙點下降 泡沫增多必需脂肪酸分解抗氧化劑分解 產生有毒物質碳水化合物包括單糖，雙糖，寡糖，多糖。碳水化合物的生理功能：ABC節(jié)約蛋白質DE保肝解毒F供給纖維素單糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖，雙糖包括蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。Oligosaccharide:39個單糖通過糖苷鍵聚合而成的糖。多糖包括植物淀粉和動物淀粉，植物淀粉包括淀粉和纖維素，動物多糖包括糖原。乳糖不耐癥緣由：體內缺少或不能合成乳糖酶有些人機體內缺乏裂解乳糖為葡萄糖和半乳糖的乳糖酶，當他們攝入牛奶或乳制品時，腔內容物滲透壓上升，腸壁水分反流入腸腔，消滅水樣腹瀉，發(fā)酵產生的氣體造成腹脹，消滅急性腹痛和腹瀉，這種由于攝食乳糖或含乳糖的乳制品引起的不良反響為乳糖不耐癥。措施：1喝酸奶代替 2低乳糖或乳酸菌發(fā)酵乳制品 3少量屢次，不加熱少加糖4飯后飲，減慢牛奶進入胃的速度 5加強養(yǎng)分學問普及 6父母以身作則膳食纖維〔dietaryfibe食物成分。食品加工對碳水化合物的影響淀粉水解淀粉的糊化與老化褐變：焦糖化反響非酶褐變酶促褐變淀粉糊化，指淀粉在水中加熱、吸水膨脹，淀粉粒破壞而形成半透亮的膠體溶液。淀粉老化是淀粉糊化的逆過程，它是指糊化后的淀粉〔即α－淀粉〕處在較低溫度下，會消滅不透亮，甚至分散或沉淀的現象。礦物質〔Mineral在外，其它各種元素無論含量多少統(tǒng)稱為礦物質〔Mineral，亦稱無機鹽或灰分。礦物質的生理功能常量元素：１、構成人體組織的重要成分２、在細胞內外液中與蛋白質一起調整細胞膜的通透性、掌握水分、維持神經肌肉興奮性；３、構成酶的成分或激活酶的活性，參與物質代謝微量元素：１、酶和維生素必需的活性因子。２、構成某些激素或參與激素的作用。３、參與核酸代謝。４、幫助常量元素和宏量養(yǎng)分素發(fā)揮作用，常量元素要借助微量元素起化學反響。礦物質成分的生物有效性：考察一種食物的養(yǎng)分質量時，不僅要考慮其中養(yǎng)分素的含量，還要考慮這些成分被生物體利用的實際可能性，即生物有效性影響礦物質養(yǎng)分生物有效性的因素③與其它養(yǎng)分物質的相互作用④加工方法：磨碎、增加細度食品的成酸與成堿作用：攝入的食物經機體代謝后產物成的酸性或堿性體內堿性物質：只來源于食物體內酸性物質：來源于食物及食物的代謝產物食品加工對礦物質含量的影響1、燙漂的影響：造成礦物質流失，損失程度的差異與溶解度有關2、烹調的影響：烹調方式〔蒸煮、油炸〕3、碾磨的影響：碾磨越精，礦物質的損失越多4、大豆加工對礦物質含量的影響：蛋白質純度提高造成礦物質會濃縮5、其他因素：食品添加劑是食品中礦物質增加的重要緣由。在食品加工中加工用水、設備、包裝條件皮層：含纖維素、蛋白質、脂肪、礦物質較多糊粉層：富含脂肪、蛋白質、維生素等，但細胞壁較厚，不易消化胚乳：含淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素胚：含有較多的脂肪，蛋白質、維生素，其中脂肪簡潔酸敗變質，使大米不耐貯藏影響鈣吸取的因素D的攝入量受太陽紫外線的照耀量膳食中鈣含量年齡鈣過量：⑴腎結石⑵骨硬化鈣缺乏：成人骨質疏松，手足痙攣，小孩佝僂病，骨質軟化鐵包括血紅素鐵〔動物性食物〕和非血紅素鐵〔植物性食物〕鐵吸取的抑制因素：①植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽②多酚類物質，如鞣酸〔茶葉、咖啡〕③胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。④膳食纖維鐵吸取的促進因素①VC、有機酸②肉因子〔動物肉類、肝臟促進非血紅素鐵的吸取，緣由未明，暫稱〕③鈣〔結合植酸根、草酸根、磷酸根〕④核黃素缺乏時，鐵吸取、轉運與肝、脾儲鐵受阻。缺鐵病癥：缺鐵性貧血。時期：鐵含量削減期、紅細胞缺鐵期、缺鐵性貧血期。碘的生理功能：調整生物氧化和能量轉化促進神經系統(tǒng)發(fā)育促進生長發(fā)育碘缺乏緣由長期攝取缺乏、長期攝取抗甲狀腺素因子的食物表現碘攝入缺乏將導致碘缺乏病：成人：甲狀腺腫、嬰幼兒：呆小癥〔克汀病〕鋅缺乏病癥：少兒生長發(fā)育緩慢 青春期性發(fā)育延遲性功能減退精子產生過少味覺、嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經系統(tǒng)先天畸形智力下降硒缺乏：克山病重要病因、可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率、生長緩慢、白內障患者補硒后視覺功能有改善、缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高維生素是維持機體正常生理功能及細胞內特異代謝反響所必需的一類微量低分子有機化合物。維生素特點：⑴存在于自然食物中。⑵體內不能合成，或合成數量很少，必需由食物供給。⑶不構成組織，不供給能量。⑷生理劑量很少〔mg，μg重要。⑸常以輔酶或輔基形式參與酶的功能。脂溶性維生素A\D\E\K。A的生理功能：1維持正常視覺.2細胞生長和分化.3維持正常免疫功能。4抗氧化作用5拮抗癌的形成缺乏病癥：夜盲癥，干眼病 兒童：畢脫氏斑、角膜軟化癥D缺乏癥緣由：日光照耀缺乏，膳食攝入缺乏表現：缺鈣的臨床表現維生素E又叫生育酚，生理功能：1．抗氧化作用2．提高運動力量、抗年輕34．調整血小板的聚攏56.維持機體正常免疫功能缺乏癥：溶血性貧血、肌無力、神經病變抗壞血酸〔ascorbicaci，又名itC缺乏癥：壞血病硫胺素又稱抗腳氣病維生素，或抗神經炎素，即維生素B1.缺乏癥：腳氣病74VitB2又叫核黃素》缺乏病癥：口角炎煙酸又稱尼克酸、抗癩皮病因子、VitPP。缺乏：癩皮病，三“D”病癥葉酸的缺乏癥：①巨幼紅細胞貧血②孕婦缺乏葉酸使先兆子癇、胎盤早剝的發(fā)生率增高；懷孕時期缺乏葉酸是引起胎兒神經管畸形③高半胱氨酸血癥水的生理功能水是細胞和體液的重要組成局部分：參與人體陳代謝水作為各種物質的載體調整體溫潤滑作用人體水的來源= 飲水+ 食物水+ 代謝水膳食纖維的生理功能：12高脂血癥和高血壓等心腦血管病34預防和關心治療糖尿病56增加飽腹感，掌握體重食品養(yǎng)分價值〔nutritionalvalue〕是指食品所含熱能和養(yǎng)分素能滿足人體需要的程度，包括養(yǎng)分素種類數量和比例。養(yǎng)分質量指數〔indexofnutritionquality，INQ〕INQ＝1，該養(yǎng)分素與能量含量到達平衡；合格INQ＞1，該養(yǎng)分素的供給量高于能量的供給量；合格INQ＜1，該養(yǎng)分素的供給少于能量的供給。不合格養(yǎng)分素的生物利用率〔bioavailability)食品中所含的養(yǎng)分素在人體代謝中的利用程度。影響因素：食品消化率、養(yǎng)分素的存在形式、與其他食物成分共存狀態(tài)、人體需要狀況與養(yǎng)分素的供給充分程度評定食品養(yǎng)分價值的意義1．全面了解各種食物的自然組成成分，指出主要缺陷提出改進意見或創(chuàng)制食品的方向，充分利用食物資源。2.了解加工烹調過程中養(yǎng)分素的變化和損失、實行相應措施，最大限度保存養(yǎng)分素含量，提高養(yǎng)分價值。3.指導科學地選取食品和合理搭配養(yǎng)分平衡膳食大豆中的抗養(yǎng)分因素：⑴蛋白酶抑制劑〔proteaseinhibitor/P：常壓蒸汽3010~25分⑵豆腥味：脂肪氧化酶〔95℃，10~15分〕⑶脹氣因子：棉籽糖與水蘇糖⑷植酸⑸植物紅細胞凝血素：加熱即破壞⑹皂甙與異黃酮合理膳食又稱平衡膳食〔balanceddie體的生理需要相平衡；所含能量及各種養(yǎng)分素之間相平衡。當今世界膳食構造類型經濟興旺國家模式：高能量、高脂肪、高蛋白的以動物性食物為主的養(yǎng)分過剩類型。東方型膳食：以植物性食物為主的養(yǎng)分缺乏型。日本模式：植物和動物性食物并重的混合型。中國居民膳食構造居民膳食質量明顯提高城市居民膳食構造不盡合理，養(yǎng)分過?，F象增加微量元素攝入缺乏，一些養(yǎng)分缺乏病仍舊存在動物性食品消費構造不夠合理不科學的食物消費習慣照舊存在我國合理膳食構成的要求發(fā)揮我國膳食構成的特長調整肉食構造開發(fā)蛋白質資源：①進展大豆生產②培育優(yōu)良品種，提高谷類的蛋白質含量；③推廣水產養(yǎng)殖業(yè):④開發(fā)草、藻類蛋白質;⑤調整酒類產品構造，削減釀酒用糧。依據人群的養(yǎng)分需要，向食品中添加一種或多種養(yǎng)分素，或者某種自然食品，以提高食養(yǎng)分強化〔fortification。經過強化處理的食品稱為強化食品〔fortifiedfoo。養(yǎng)分強化食品的意義和作用1 彌補自然食品的養(yǎng)分缺陷2 補充食品在加工、貯存等過程中養(yǎng)分素的損失3 適應不同人群的養(yǎng)分需要4 簡化膳食處理、便利攝食5 防病、保健及其它食品養(yǎng)分強化的根本原則有明確的目的和針對性、以養(yǎng)分平衡為準繩、確保強化食品的安全性和有效性吸取率高，穩(wěn)定性強、保持或改善食品的感官性狀、經濟合理、利于推廣食品污染：環(huán)境中的一些有毒、有害物質通過肯定途徑進入正常食品的過程。食品的污染物來源1．生物性污染：微生物、寄生蟲、病毒污染2．化學性污染：來自生產、生活污染，食品包裝、運輸時溶入食品的有害物質3．物理性污染雜物，放射性污染污染食品的微生物分類：直接致病菌：直接對人體致病并造成損害相對致病菌：肯定特別條件下有致病力量非致病菌：對人體本身無害，引起食品腐敗食品腐敗變質的緣由和條件食品本身性質：食品的養(yǎng)分成分、食品的水分、食品的滲透壓微生物作用：細菌、酵母和霉菌，尤其是細菌更占優(yōu)勢3環(huán)境因素：溫度、濕度、陽光的照耀、氧防止食品腐敗變質的措施a.防止微生物污染b.合理保藏食物〔一〕食品的化學保藏〔二〕食品的低溫保藏〔三〕食品的高溫保藏〔四〕食品的枯燥保藏〔五〕食品輻照保藏冷凍枯燥的特點：(1)保存食物養(yǎng)分物質和品質(2)保持原有的外形(3)避開外表硬化霉菌毒素〔mycotoxi基質：自然食品如玉米、花生不溶于水 在堿性條件下可溶于水被洗脫掉霉菌和霉菌毒素污染食品的危害霉菌污染引起食品變質：使食品的食用價值降低，甚至完全不能食用霉菌污染引起人畜中毒①沒有傳染性流行②表現較為明顯的地方性和季節(jié)性③臨床病癥較為簡單：急性中毒；慢性中毒：致癌、致畸、致突變預防措施食品防霉：最根本措施1)2)準時晾曬，降低水分〔13％以下〕3)低溫通風保藏4)氣調保藏 5)化學防霉，試用防霉劑6)抗霉品種(2)去除毒素機械方法：選擇霉粒法、碾壓加工法、加水搓洗法〔淘米〕物理方法：吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭釀成蒸餾酒去除毒素化學方法：植物油加堿去毒法，日光曬或紫外線照耀破壞毒素生物方法：微生物去毒法(某些霉菌、細菌能去除毒素)有害金屬污染食品的途徑自然環(huán)境中的有毒金屬杯