醬油醋的營養(yǎng)4

醬油、醋的營養(yǎng)主講：張贊1醬油2醬油的歷史三千多年前，我們的祖先就會釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成滋味鮮美的醬油啦。3分類1、按生產(chǎn)工藝分類釀造醬油：配制醬油：2、按使食用方法分類烹調(diào)醬油：餐桌醬油：3、按氨基酸態(tài)氮含量分類特級≥0.8g/100ml一級≥0.7g/100ml二級≥0.55g/100ml三級≥0.4g/100ml

4定義1、醬油：以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熱成并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。2、釀造醬油：以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。3、配制醬油：以釀造醬油為主體（釀造醬油含量則不得少于50%），與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配置而成的液體調(diào)味品。5醬油標(biāo)簽67醬油的營養(yǎng)1、維生素（100g）維生素B族，尤其是VB1（0.01mg)、VB2（0.05-0.20mg）、煙酸（0.10mg）。發(fā)酵后VB2（0.1-0.4mg）、煙酸（1.5-2.5mg）、VB122、礦物質(zhì)鉀、鎂、鈣、氯化鈉等3、蛋白質(zhì)和氨基酸優(yōu)質(zhì)醬油的總氮含量1.3-1.8%氨基酸態(tài)氮≥0.7%4、碳水化合物葡萄糖、麥芽糖、半乳糖5、有機(jī)酸和芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)2%乳酸（60—70%）、琥珀酸（少量）、檸檬酸、乙酸等芳香物質(zhì)——酯類：醋酸乙酯、乳酸乙酯等40多種8檢測指標(biāo)910檢測指標(biāo)鐵強(qiáng)化醬油（12.5～13.5%）1、強(qiáng)化鐵的原因世界衛(wèi)生組織的調(diào)查表明，大約有50%的女童、20%的成年女性、40%的孕婦會發(fā)生缺鐵性貧血。全國第四次營養(yǎng)與健康調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國各類人群的平均貧血發(fā)生率達(dá)到20.1%，其中婦女，兒童和老年人人群貧血發(fā)病率高于全國平均水平。2、選擇醬油為強(qiáng)化載體的原因中國貧血中度的公共衛(wèi)生問題，部分地區(qū)嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題營養(yǎng)干預(yù)（食物多樣、營養(yǎng)素補(bǔ)充劑、食物強(qiáng)化）3、強(qiáng)化鐵的類型以及原因NaFeEDTA（乙二胺四乙酸鐵鈉，分子式C10H12N2O8FeNa·3H2O）是絡(luò)合劑EDTA和金屬離子Fe3+形成的穩(wěn)定絡(luò)合物）性質(zhì)穩(wěn)定、水溶性好、鐵銹味弱、鐵吸收率高113、不缺鐵的人群食用會導(dǎo)致過量而中毒嗎？4、國際上允許NaFeEDTA在食物中強(qiáng)化嗎？美國：2004年和2006年調(diào)味飲料、醬油、甜酸醬歐盟：2010年歐盟食品安全委員會食物強(qiáng)化和膳食補(bǔ)充劑澳洲：批準(zhǔn)可以作為食物強(qiáng)化的鐵劑。中國：1999年和2002年衛(wèi)生部鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑并批準(zhǔn)在醬油中強(qiáng)化應(yīng)用12鐵強(qiáng)化醬油的誤區(qū)如何挑選醬油？1、看加工工藝購買純釀造。例如有“傳統(tǒng)工藝”、“釀造產(chǎn)品”、“精心釀造”、“純釀造”等字眼2、看用途按烹調(diào)需要購買。上色：老抽。涼拌：生抽等。3、按等級購買氨基酸態(tài)氮的含量。0.8克/l00毫升以上者為特級，0.4克/100毫升為合格產(chǎn)品。13安全問題1、廣州的“醬油門”事件工業(yè)鹽水（2012年）亞硝酸鈉（致癌物質(zhì)，0.2-0.5g食物中毒）重金屬離子（汞、鎘、鉻、鉛、砷）工業(yè)鹽——“井礦鹵水”硫酸鹽、硝酸鹽含有除含有氯化鈉之外，還有超標(biāo)的亞硝酸鈉?；瘜W(xué)工業(yè)主要產(chǎn)品中的鹽酸、燒堿、純堿、氯化銨、氯氣等主要是用工業(yè)鹽為原料生產(chǎn)的。一般用于肥皂制造、陶瓷、玻璃生產(chǎn)、日用化工、水處理、公路除雪、制冷冷藏等方面14安全問題2、湖北省的“毛發(fā)水”醬油1）毛發(fā)（蛋白質(zhì)）氨基酸液氨基酸粉（方便運(yùn)輸）氨氣（氣體）調(diào)節(jié)酸堿度氨基酸液自來水+紅糖+工業(yè)腸衣鹽+氨基酸液+焦糖色+增稠劑+醬油香精2）重金屬（鉛、砷等）15酸水解干燥氫氧化鈉鹽酸健康小貼士少放或者不放味精、雞精等高血壓、糖尿病、冠心病患者要像控鹽一樣的控制醬油痛風(fēng)病人也要控制醬油的攝入量123嘌呤、核苷酸氯化鈉、谷氨酸鈉、泵甲酸鈉等鮮味物質(zhì)16醋天下女人愛吃醋？恭喜郎君又有她，儂今洗手不當(dāng)家，開門諸事都交待，柴米油鹽醬與茶。醋的制作工藝主輔料薯類：甘薯、馬鈴薯等糧谷類：大麥、小麥、玉米、大米、高粱、碎米、麩皮、谷糠等果蔬類：黑醋栗、葡萄、胡蘿卜、野生植物等填充料疏松材料：谷殼、玉米芯等（使發(fā)酵料通透性好)制作工藝固態(tài)發(fā)酵法酶法液化通風(fēng)回流速釀法古代蒸原料圖醋的分類按生產(chǎn)工藝分釀造醋合成醋再制醋醋的營養(yǎng)釀造醋的主要原料為糧谷類，其中富含多種B族維生素和礦物質(zhì)，甚至還加入了豌豆等豆類，因此純釀造醋中除了醋酸，還含有可溶性糖、有機(jī)酸、氨基酸、鈣、鐵、鋅、多種B族維生素等。優(yōu)質(zhì)陳醋中鈣和B族維生素的含量堪與牛奶相媲美，而鐵、鋅的含量高于普通糧食和豆類。醋的保健作用1.促進(jìn)唾液和胃液的分泌，消食化積；2.抑菌和殺菌，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾?。?.醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；4、醋可以消除疲勞，促進(jìn)睡眠5、可減少鹽分的攝?。?、其他食物中的營養(yǎng)素保存有幫助的“小偏方”是否科學(xué)？常有人傳說，醋泡食物可以保健，是否靠譜？如何挑選食醋看標(biāo)簽看標(biāo)志性文字（“傳統(tǒng)工藝”、“釀造食醋”、“精心釀造”）看配料（“醋酸”或“冰醋酸”字樣）看總酸含量（食醋的總酸含量要≥3.5g/100ml）看產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（GB18187）標(biāo)簽對比食醋A標(biāo)簽：產(chǎn)品名稱：老陳醋釀造食醋配料：水、高粱、大麥、豌豆、麩皮、食品添加劑（苯甲酸鈉）執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB18187—2000固態(tài)發(fā)酵總酸：≥4.8g/100ml食醋B標(biāo)簽產(chǎn)品名稱：白醋配制食醋配料：凈化水、食用醋酸、食用白醋執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：SB10337—2000總酸：≥3.5g/100ml溫馨提示1醋里面本身含有鹽，最高可達(dá)3%，同時(shí)酸味可加強(qiáng)咸味，所以放了味道較濃的醋，應(yīng)當(dāng)相應(yīng)少放點(diǎn)鹽。2醋都含有鮮味物質(zhì)，因此加了它們就應(yīng)當(dāng)少放不放味精或雞精。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調(diào)料，而且和鹽一樣，以后放、少放為宜。否則，攝入鈉的總量一定會過高。3胃壁過薄、胃酸分泌過多、胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者，吃醋宜限量，更