2021年中國(guó)中央廚房行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析

2021年中國(guó)中央廚房行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。中央廚房按業(yè)態(tài)可以分為團(tuán)膳業(yè)中央廚房；快餐連鎖業(yè)中央廚房；火鍋連鎖業(yè)中央廚房；又可分為：企業(yè)員工餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊(duì)、醫(yī)院及社區(qū)供餐等。按配送模式可以分為全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。我國(guó)中央廚房產(chǎn)業(yè)處于成長(zhǎng)期，近年來，餐飲業(yè)對(duì)規(guī)模、品牌、品質(zhì)的要求不斷提升，對(duì)中央廚房的需求不斷加大，中央廚房應(yīng)用領(lǐng)域覆蓋面逐漸增大，已從快餐業(yè)逐步進(jìn)入正餐業(yè)、零售業(yè)，但難以滿足我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展需求。

中國(guó)餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈主要包括農(nóng)產(chǎn)品、牧業(yè)產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品的原材料供應(yīng)商、代理廠商、中央廚房、分銷渠道、餐飲終端等環(huán)節(jié)。中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)的單位。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)餐飲市場(chǎng)門店數(shù)在波動(dòng)中上升，截至2020年，我國(guó)餐飲門店數(shù)量達(dá)到653萬家，同比2019年下降-11%，主要是疫情導(dǎo)致了部分中小型餐飲企業(yè)離場(chǎng)。2020年整個(gè)餐飲行業(yè)受疫情影響較大，但是并沒有影響部分餐飲企業(yè)撈擴(kuò)張的腳步，海底撈僅2020年一年就增加了500多家門店；百勝中國(guó)在2020年增加1306家門店；絕味增加1445門店。也有一些企業(yè)在2020年關(guān)停一些門店，味千在2020年一年關(guān)停77家門店，國(guó)際天食關(guān)停27家門店；合興集團(tuán)關(guān)停17家門店。不過在2021年海底撈也注意到了開店過快的問題，宣布將在2021年底前關(guān)停約300家經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期的門店。中國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率和集中度的提升空間較大。目前國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局非常分散，2018-2020年國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，行業(yè)連鎖化率在逐年提升。由于中央廚房有集中采購(gòu)、統(tǒng)一加工、易于質(zhì)檢、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、綜合信息處理，因此具備質(zhì)量、成本和擴(kuò)張迭代上的優(yōu)勢(shì)，中國(guó)中央廚房數(shù)量的增加，行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模也處于不斷增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2019年，中國(guó)中央廚房市場(chǎng)規(guī)模約137億元，同比增長(zhǎng)；到了2020年中國(guó)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了145億元，同比增長(zhǎng)5.84%。2014年中國(guó)中央廚房在連鎖餐飲行業(yè)的滲透為64.4%；到2018年中國(guó)中央廚房的滲透率達(dá)到72.4%，較2014年增長(zhǎng)12個(gè)百分點(diǎn)；2020年中國(guó)中央廚房的滲透率在80%以上，中央廚房行業(yè)市場(chǎng)已經(jīng)逐漸趨于飽和狀態(tài)。中央廚房在連鎖企業(yè)中的滲透率來看，2020年中央廚房的滲透率在80%以上。從市場(chǎng)結(jié)構(gòu)來看，中央廚房仍以連鎖餐飲企業(yè)自建中央廚房為主目前占比61.4%隨著疫情防控形勢(shì)總體平穩(wěn)，國(guó)家出臺(tái)各類促消費(fèi)與營(yíng)商優(yōu)惠政策，餐飲行業(yè)得到快速恢復(fù)，其中，標(biāo)準(zhǔn)化、精益化中央廚房建設(shè)在助推行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方面發(fā)揮了重要作用。為落實(shí)高質(zhì)量發(fā)展目標(biāo)，國(guó)家提出要加快完善各領(lǐng)域監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系，鼓勵(lì)行業(yè)制定更高水平標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提升總體市場(chǎng)環(huán)境和質(zhì)量。對(duì)于餐飲行業(yè)而言，標(biāo)準(zhǔn)與統(tǒng)一的生產(chǎn)模式必不可少，這就使得餐飲企業(yè)對(duì)中央廚房的關(guān)注和需求