食品營養(yǎng)學(xué)電子書

食物的功能養(yǎng)分功能感官功能生理功能什么是養(yǎng)分？

食品營養(yǎng)學(xué)王弘是指人攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸取、利用其中的養(yǎng)分素以維持生長發(fā)育、組織更和處于安康狀態(tài)的總過程。養(yǎng)分素是指具有養(yǎng)分功能的物質(zhì)，包括：水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)養(yǎng)分素4092146量元素，81什么是安康？依據(jù)世界衛(wèi)生組織〔WHO〕的定義：安康是生理、心理及社會適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。13方面：生氣勃勃，性格開朗布滿活力，正常的身高體重，光滑光澤的頭發(fā)，結(jié)實(shí)并帶淡紅色的指甲，粉紅的舌頭，食欲旺盛，正常的體溫脈搏和呼吸率，安康的皮膚，正常的大小便，不易得病，光明的眼睛粉紅的結(jié)膜，安康的牙齦口腔什么是亞安康？是指安康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲乏，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有覺察器質(zhì)性病變的狀態(tài)。緣由：過度疲乏造成的腦力、體力透支；人體的自然年輕；各種急、慢性疾?。蝗梭w生物周期中的低潮時期；養(yǎng)分學(xué)進(jìn)展史1893年提出“蛋白質(zhì)”概念1898年提出“養(yǎng)分”名詞1912年提出“維生素”概念20世紀(jì)初熱量的測定及計(jì)算1938年Rose覺察8種EAA維生素C、維生素A、核黃素與硫胺素的功能…2023多年前《神農(nóng)本草經(jīng)》365種上、中、下品藥中，上品者大多為藥食通用的日常食物晉朝葛洪肝臟治療眼枯燥癥，海藻治療大脖子病。南北朝《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷類、鳥獸四門。提出用谷皮湯熬粥防治腳氣病等。元朝忽思慧《飲膳剛要》1330，忽思慧《飲膳剛要》成書，是中國第一部養(yǎng)分學(xué)專書。明朝李時珍《本草綱目》15781982種藥物中，有植物性食物300多種，動物性食物400多種。養(yǎng)分學(xué)爭論的兩個主要階段一是覺察食物中的各種養(yǎng)分素，預(yù)防與治療養(yǎng)分缺乏病與養(yǎng)分不良，以及依據(jù)各種人群的合理需要制訂養(yǎng)分素需要量或供給量標(biāo)準(zhǔn)。二是爭論養(yǎng)分如何促進(jìn)安康，爭論與膳食有關(guān)的各種疾病，以及如何調(diào)整膳食來預(yù)防這種疾病。養(yǎng)分學(xué)成果在養(yǎng)分學(xué)科中最重要的綜合性成果：膳食指南和推舉的每日膳食中養(yǎng)分素供給量標(biāo)準(zhǔn)推舉的每日膳食中養(yǎng)分素供給量標(biāo)準(zhǔn)中國加拿大——推舉的養(yǎng)分素?cái)z取量；美國——推舉的膳食允許量〔RecommandedDietaryAllowance，RDA〕RDA定義——在食物中各種的必需養(yǎng)分素的攝取水平，足夠維持不同性別和年齡絕大局部人〔98%〕的安康。RDA的提出1936年由國際聯(lián)盟〔LeagueofNations，簡稱國聯(lián)〕的養(yǎng)分委員會提出養(yǎng)分素供給量標(biāo)準(zhǔn)；1941年美國科學(xué)院食物與養(yǎng)分委員會第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；1937年我國開頭制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學(xué)會公共衛(wèi)生委員會通過并發(fā)表，“中國民眾之最低限度之養(yǎng)分需要”，分別與1952，1955，1962，1980，1981，1988年進(jìn)展了六次修訂。膳食參考攝入量〔DietaryReferenceIntake，DRIs〕1995年8月，美國科學(xué)院醫(yī)學(xué)爭論所食物與養(yǎng)分委員會〔FNB〕發(fā)表了DRI，代替RDA；定義為一組每日平均膳食養(yǎng)分素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容指標(biāo)：膳食參考攝入量〔DietaryReferenceIntake，DRIs〕平均需要量〔EAR,estimatedaveragerequirements〕——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。膳食參考攝入量〔DietaryReferenceIntake，DRIs〕推舉攝入量〔RNI，recommandednutrientintakes〕——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個體需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD(標(biāo)準(zhǔn)差)假設(shè)假設(shè):1SD=10%EAR,則RNI=1.2EAR膳食參考攝入量〔DietaryReferenceIntake，DRIs〕適宜攝入量〔AI，adequateintakes〕——指通過觀看或試驗(yàn)獲得的安康人群對某種養(yǎng)分素的攝入量。AI>EARAI>RNIAI<UL膳食參考攝入量〔DietaryReferenceIntake，DRIs〕可耐受最高攝入量〔UL，tolerableupperintakelevels〕——指某一生理階段和性別人群，幾乎對全部個體安康都無任何副作用和危急的平均每日養(yǎng)分素最高攝入量。根底養(yǎng)分〔人類養(yǎng)分學(xué)，humannutrition〕主要爭論各種養(yǎng)分素以及人體在不同生理狀態(tài)和特別環(huán)境條件下的養(yǎng)分過程及對養(yǎng)分素的需要。醫(yī)學(xué)養(yǎng)分〔臨床養(yǎng)分學(xué)，clinicalnutrition〕食品養(yǎng)分學(xué)〔foodnutrition〕主要爭論食物、養(yǎng)分與人體生長發(fā)育和安康的關(guān)系，以及提高食品養(yǎng)分價值的措施。近年我國居民的養(yǎng)分狀況宏觀養(yǎng)分工作國務(wù)院分別于1993年和1997年批準(zhǔn)公布實(shí)施《90年月中國食物構(gòu)造改革與進(jìn)展綱要》和《中國養(yǎng)分改善行動打算〔1996－2023〕》2023年又批準(zhǔn)公布實(shí)施《中國食物與養(yǎng)分進(jìn)展綱要〔2023－2023年〕》。1992年完成全國第三次養(yǎng)分調(diào)查工作；宏觀養(yǎng)分工作1993年成立了“國家食物與養(yǎng)分詢問委員會”；1996年正式啟動“大豆行動打算”；1997年中國養(yǎng)分學(xué)會修改制訂了《中國居民膳食指南》；2023年在全國開頭分布實(shí)施《學(xué)生飲用奶打算》居民養(yǎng)分狀況總體上看，人們的養(yǎng)分根本是夠的，但是從養(yǎng)分構(gòu)造上看，不均衡，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白、微生素E35%，中國平均優(yōu)質(zhì)蛋白占26%，農(nóng)村優(yōu)質(zhì)蛋白只占17.2%。居民養(yǎng)分狀況第三次全國養(yǎng)分普查說明，我國農(nóng)村6歲兒童平均身高110厘米，比城里低3厘米，16歲少年平均身高158厘米，比城里低6厘米，一個重要緣由就是優(yōu)質(zhì)蛋白和一些重要養(yǎng)分元素缺乏。居民養(yǎng)分狀況著名農(nóng)業(yè)、養(yǎng)分學(xué)專家、國家食品與養(yǎng)分詢問委員會主任盧良恕院士等寫報道給國務(wù)院建議人們多吃豆類、牛奶，這就是“大豆行動打算”和“奶業(yè)振興打算”。目前，全世界每人每年消費(fèi)牛奶95公斤，中國僅12公斤。1949年，日本戰(zhàn)敗后提出“學(xué)生奶打算”，50年后，日本20歲青年平均身高反而比中國人高1.9厘米，“一杯牛奶振興一個民族”。居民養(yǎng)分狀況我國目前養(yǎng)分不平衡問題比較嚴(yán)峻，城市兒童的胖墩現(xiàn)象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現(xiàn)象值得爭論?！拔拿げ粩嘞鳒p，科盲引起重視，養(yǎng)分盲格外嚴(yán)峻?！比毡久?00人有一個養(yǎng)分師，中國13億人才有3000名養(yǎng)分師。內(nèi)容前言生理根底養(yǎng)分根底不同人群的養(yǎng)分各類食物的養(yǎng)分價值養(yǎng)分與安康社區(qū)養(yǎng)分其次章生理根底消化與吸取消化〔digestion〕定義：人體攝入的食物被分解為小分子物質(zhì)的過程稱為消化。方式：機(jī)械消化和化學(xué)消化。吸取〔absorption〕定義：食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道黏膜進(jìn)入血液或淋巴的過程，被機(jī)體細(xì)胞所利用，稱為消化。消化系統(tǒng)的組成口腔咽與食道胃小腸大腸消化液的性質(zhì)、成分及作用唾液唾液是無色、無味、近中性的低滲或等滲液體；其中水占約99％，還有少量的有機(jī)物和無機(jī)物；有機(jī)物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶無機(jī)物主要有鈉、鉀、鈣、硫氰酸鹽和氯等。唾液的作用是潮濕口腔和食物；消化淀粉；清潔保護(hù)口腔等。消化液的性質(zhì)、成分及作用胃液性質(zhì)：無色的酸性液體，pH為0.9－1.5。成分：鹽酸、胃蛋白酶原、內(nèi)因子、粘液和水。 作用：鹽酸——激活胃蛋白酶原；殺菌；蛋白質(zhì)變性；促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液的分泌；有利于鐵和鈣的吸取等。胃蛋白酶原——作用：內(nèi)因子——保護(hù)維生素B免受小腸內(nèi)蛋白水解酶的破壞并促進(jìn)其吸取。12粘液——潤滑作用；削減胃黏膜的機(jī)械損傷；參與形成胃粘液屏障，保護(hù)胃粘膜細(xì)胞；抵擋H＋的侵蝕和胃蛋白酶的消化。胰液成分：大量水分、有機(jī)物及無機(jī)物；無機(jī)物——碳酸氫鹽；有機(jī)物——各種消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase、DNAase等。性質(zhì)：無色堿性液體，pH7.8－8.4；作用：碳酸氫鹽——中和胃酸，調(diào)解pH值胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麥芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白質(zhì)；其他酶類——水解相應(yīng)的物質(zhì)膽汁成分：水分、有機(jī)物及無機(jī)物，組成簡單；無機(jī)物——鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等；有機(jī)物——膽鹽、膽色素、膽固醇、卵磷脂等；膽鹽是膽汁酸與甘氨酸或?；撬峤Y(jié)合形成的鈉鹽；膽色素是血紅蛋白的分解產(chǎn)物，膽紅素和膽綠素。作用：乳化脂肪；幫助脂肪的吸取；促進(jìn)脂溶性維生素的吸??；小腸液

膽鹽可直接刺激肝細(xì)胞分泌膽汁—膽鹽的利膽作用。性質(zhì)：粘稠的堿性液體，pH約為7.6；成分：水分、無機(jī)鹽及腸激酶和粘蛋白。作用：保護(hù)十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕；稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸 內(nèi)水分及養(yǎng)分物質(zhì)的吸??；大腸液

腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)消化.作用：根本無消化作用；潤滑糞便，保護(hù)腸粘膜免受機(jī)械損傷。吸取吸取部位口腔和食管內(nèi)幾乎不被吸??；胃內(nèi)只吸取酒精和少量水分；大腸吸取少量水分和無機(jī)鹽；小腸為主要的吸取部位。其次節(jié)碳水化合物可消化利用的碳水化合物膳食纖維功能性低聚糖一、可消化利用的碳水化合物什么是碳水化合物依據(jù)化學(xué)構(gòu)造得來；也就是糖類；是自然界最豐富的有機(jī)物；是人類能量最經(jīng)濟(jì)和最重要的來源。分類依據(jù)聚合度〔DP〕分〔見后表〕；按生理學(xué)或養(yǎng)分學(xué)的理解分可利用碳水化合物不行利用碳水化合物可利用碳水化合物早在1929年，在為糖尿病人制備膳食時爭論者覺察并不是食物中全部的碳水化物都可被availableandunavailablecarbohydrates)兩種；并定義可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖類”，不行利用碳水化物主要指“半纖維素和纖維素”；自1990年開頭，“可利用和不行利用”的概念發(fā)生轉(zhuǎn)變?！翱衫谩币巡辉賰H指通過小腸吸取的方式供給機(jī)體代謝需要的物質(zhì)，通過“結(jié)腸發(fā)酵”后再吸取,實(shí)際上也供給了“可利用”的物質(zhì)；所以，1998年FAO和WHO的專家委員會已建議不再使用這個術(shù)語；碳水化物的全部性質(zhì)均來源于它的兩大特性:小腸消化和結(jié)腸發(fā)酵。用現(xiàn)代的觀點(diǎn)來解釋，“可利用和不行利用”表示為“血糖生成和非血糖生成”可能更為科學(xué)。一、血糖生成的碳水化合物生理功能供給和貯存能量；每克葡萄糖產(chǎn)熱16.8kJ；神經(jīng)系統(tǒng)的最主要能量來源——葡萄糖；大腦活動靠糖的有氧氧化供熱，血糖的2/3被大腦消耗；肌肉和肝臟中的糖原等等。參與機(jī)體組成或構(gòu)成重要的生命物質(zhì)；糖和脂肪形成的糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的重要成分；糖與蛋白形成的糖蛋白是抗體、酶、激素、核酸的組成成分等等。參與其他養(yǎng)分素的代謝；節(jié)約保護(hù)蛋白質(zhì)；抗生酮作用——脂肪在體內(nèi)的正常代謝需碳水化合物參與，糖類缺乏，脂肪氧化不完全而產(chǎn)生過量的酮體〔丙酮、乙酰乙酸等〕，產(chǎn)生酮血癥，足量的糖類具有抗生酮作用。參與肝臟的解毒功能；精、砷等有害物質(zhì)的解毒作用減弱，葡萄糖醛酸直接參與肝臟解毒。參考攝入量〔DRIs〕按其可供給能量的百分比計(jì)，推舉攝入量不少于55％；我國除2歲以下的嬰幼兒外，碳水化合物應(yīng)供給55-65％膳食總能量；建議限制純熱能食物如糖的攝入量，多食用谷類為主的多糖食物；糖的攝入與疾病的關(guān)系攝入單糖、蔗糖過多，能誘發(fā)齲齒、心血管疾病與糖尿??；乳糖不耐癥；“荔枝病”食物來源淀粉類多糖，主要存在于植物性食品中；蔬菜、水果中含有肯定的單糖、雙糖，以及纖維素、果膠類。二、膳食纖維什么是膳食纖維1953年Hipsley最早使用膳食纖維這個術(shù)語描述膳食中的植物細(xì)胞壁成分對孕婦毒血癥有拮抗作用。1972年Trowell不能消化的植物細(xì)胞壁組分”。1976年Trowell和木質(zhì)素”。1999年6月2-3(AACC，AmericanAssociationforClinical-Chemistry)學(xué)會〔ILSI〕共同成立了關(guān)于膳食纖維定義的工作委員會，對膳食纖維的準(zhǔn)確定義進(jìn)展?fàn)幷?，并達(dá)成全都意見；1999年7月26日IFT年會在芝加哥就膳食纖維的定義進(jìn)展了特地的論壇；同年11月2日在84thAACC年會上進(jìn)展特地會議對膳食纖維的定義進(jìn)展了爭論，最終確定的膳食纖維定義如下：定義–膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸取的而在人體大腸能局部或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維的生理作用降低血漿膽固醇，改善血糖生成反響，改善大腸功能，預(yù)防肥胖等小食纖維在小腸中能將血液中的膽固醇轉(zhuǎn)化為膽酸，并與其一起排出體外，阻擋膽酸回轉(zhuǎn)成膽固醇；膳食纖維內(nèi)能包裹吸取氨、黃曲霉素、亞硝代謝毒素，防止腸道的二次吸??；分類總膳食纖維〔TDF〕：包括全部的組份在內(nèi)如非淀粉多糖、木質(zhì)素、抗性淀粉〔包括回生淀粉和改性淀粉〕以及美拉德反響產(chǎn)物等?？扇苄陨攀忱w維〔SDF〕：包括果膠等親水膠體物質(zhì)和局部半纖維素。不行溶膳食纖維〔IDF〕：包括纖維素、木質(zhì)素和局部半纖維素。非淀粉多糖：食物樣品中除去淀粉后，殘?jiān)盟崴獬芍行蕴?，然后用氣相色譜〔GLC〕或高效液相色譜〔HPLC〕定量檢測其總和，即為非淀粉多糖，或用酶解方法檢測，包括纖維素、半纖維素、果膠及可溶性非纖維素的多糖。膳食纖維參考攝入量25－30g/天食物來源及主要品種大豆、甜菜、魔芋、小麥麩皮等三、功能性低聚糖低聚糖定義–是由2～10低聚糖兩大類功能性低聚糖〔functionaloligosaccharide〕–功能性低聚糖人體胃腸道內(nèi)沒有水解它們〔除異麥芽酮糖外〕的酶系統(tǒng)，因而它們不被消化吸取而直接進(jìn)入大腸內(nèi)優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖因子。功能性低聚糖包括水蘇糖、棉子糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖、低聚龍膽糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖等。這些低聚糖均帶有不同程度的甜味〔除低聚龍膽糖外〕，一般甜度相當(dāng)于蔗糖的30%～60%，可以做為食品的調(diào)味料。預(yù)防齲齒；整腸功能〔改善腸道功能〕、預(yù)防疾病抑制外源致病菌和腸內(nèi)固有腐敗菌削減有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有毒菌酶產(chǎn)生刺激腸道蠕動，防止便秘降低血清膽固醇水平，防止心腦血管疾??；減輕肝臟分解毒素的負(fù)擔(dān)，保護(hù)肝功能生成并改善養(yǎng)分素的吸取合成少量維生素轉(zhuǎn)化乳糖熱值低，不引起血糖上升增加機(jī)體免疫力，防止癌變發(fā)生功能性低聚糖的攝入量功能性低聚糖的膳食來源第三節(jié)脂類脂類的分類脂類脂類是脂肪和類脂的統(tǒng)稱。脂肪脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯。類脂是一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)。脂類的生理功能脂肪的生理功能供給和儲存能量1g脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生37.7kJ〔9kcal〕能量；過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪儲存在體內(nèi)；體內(nèi)儲存的脂肪是人體“能源庫”；脂肪細(xì)胞貯藏脂肪無上限；脂肪不能給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞供給能量。維持體溫作用皮下組織具有隔熱作用保護(hù)作用脂肪組織在器官有支撐和襯墊作用，可保護(hù)內(nèi)部器官免受外力損害滋潤皮膚作用幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物，節(jié)約蛋白質(zhì)：脂肪在體內(nèi)代謝分解的產(chǎn)物，可促進(jìn)碳水化物的能量代謝，使其更有效地釋放能量。機(jī)體的重要構(gòu)成成分細(xì)胞膜中含有大量脂肪酸增加飽腹感刺激十二指腸產(chǎn)生腸抑胃素〔enterogestrone〕，使腸蠕動受抑〔食物在胃中停留時間增長〕促進(jìn)脂溶性維生素吸取改善食物的感官性狀必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸〔essentialfattyacid，EFA〕指機(jī)體不能合成，但又是人體生命活動所必需的不飽和脂肪酸。確定的必需脂肪酸有：亞油酸〔linolicacid〕：ω-6系列，C18:2α-亞麻酸〔linolenicacid〕：ω-3系列，C18:3生理功能組成磷脂的重要成分脂肪酸參與合成磷脂，并以磷脂形式消滅在線粒體和細(xì)胞膜中；亞油酸對維持膜的功能和氧化磷酸化的正常偶聯(lián)也有肯定作用。對膽固醇代謝格外重要體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸結(jié)合成酯，才能被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；例：亞油酸＋膽固醇→高密度脂蛋白〔HDL〕→在肝臟代謝分解→降血脂合成前列腺素〔PG〕、血栓烷〔TXA〕、白三烯〔LT〕的原料PG←亞油酸；PG不能通過血液傳遞；PG具有調(diào)解血液凝固、血管的擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激傳導(dǎo)、生殖和分娩的正常進(jìn)展、水代謝平衡等作用；母PG可防止嬰兒消化道損傷；合成前列腺素〔PG〕、血栓烷〔TXA〕、白三烯〔LT〕的原料TXA、LT參與血小板分散、平滑肌收縮、免疫反響等過程。維持正常視覺功能α-亞麻酸→DHA→視網(wǎng)膜受體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)的必需物質(zhì)；幫助因X射線、高溫等因素受傷的皮膚的修復(fù)缺乏病癥磷脂合成受阻，誘發(fā)脂肪肝，造成肝細(xì)胞脂肪浸潤；膽固醇與飽和脂肪酸結(jié)合，造成膽固醇在血管內(nèi)沉積，引發(fā)心血管疾??；關(guān)系到前列腺素等的合成，有些人體功能的正常發(fā)揮。具有特別成效的脂類磷脂細(xì)胞膜的重要組成成分；促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換；保護(hù)和修復(fù)細(xì)胞膜作用；有利于脂類物質(zhì)的吸取、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿——神經(jīng)遞質(zhì)。多不飽和脂肪酸〔PUFA〕二十碳五烯酸〔EPA〕二十二碳六烯酸〔DHA〕花生四烯酸〔arachidonicacid〕預(yù)防和治療心血管疾病EPA和DHA具有上升HDL和降低LDL作用；EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用；DHA具有抗心率失常作用。削減炎癥性疾病，保護(hù)皮膚安康促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細(xì)胞的功能親熱相關(guān)；多食DHA對神經(jīng)的發(fā)育及維護(hù)、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)都起著有益的作用?；ㄉ南┧嵩谌梭w中的重要功能在于合成PG。膽固醇細(xì)胞膜的重要成分之一，增加細(xì)胞膜的堅(jiān)韌性；合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸取。脂類的養(yǎng)分價值評價脂肪的消化率食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有親熱關(guān)系熔點(diǎn)與脂肪中所含的脂肪酸組成有關(guān)；植物油脂消化率>動物油脂必需脂肪酸的含量植物油中含有較多的必需脂肪酸，故養(yǎng)分價值較動物油脂高；椰子油例外；動物的心、肝、腎及血中含有較多的亞油酸和花生四烯酸。脂溶性維生素含量植物油中含有較多維生素E;動物脂肪中幾乎不含維生素；動物肝臟或奶和蛋中含有豐富的維生素A和維生素D。油脂的穩(wěn)定性耐貯存、穩(wěn)定性高的油脂不易發(fā)生酸??；植物油脂中含有豐富的維生素E，是自然的抗氧化劑。脂肪在膳食能量中的比例和食物來源在膳食能量中的比例–20－30%食物來源烹調(diào)用油脂；各種植物油和動物脂肪等。第四節(jié)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的生理功能人體蛋白質(zhì)的構(gòu)成正常人體內(nèi)16-19%是蛋白質(zhì)；人體內(nèi)的蛋白質(zhì)處于動態(tài)平衡中；每天約有3%的人體蛋白質(zhì)被更。蛋白質(zhì)的生理功能是人體組織的構(gòu)成成分；膠原蛋白占人體蛋白質(zhì)的1/3；指、趾甲中含有角蛋白；從細(xì)胞膜到細(xì)胞中各種構(gòu)造均含有蛋白質(zhì)。構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)；酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)；多種激素；免疫分子；細(xì)胞膜和血液中的載體分子；體液中的蛋白，維持體液滲透壓及酸堿平衡；供給熱能；每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7KJ〔4.0kcal〕的熱能；必需氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸–20種；分類必需氨基酸；半必需氨基酸；非必需氨基酸；條件性必需氨基酸人體能夠合成，但是在嚴(yán)峻應(yīng)激狀態(tài)或某些疾病的狀況下簡潔缺乏，從而對身體產(chǎn)生有害影響的氨基酸。蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值的評價從食物蛋白質(zhì)含量，消化吸取的程度，人體的利用程度三方面評價蛋白氨基酸模式〔amnioacidpattern〕定義某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，為一系列值。參考蛋白〔referenceprotein〕雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在試驗(yàn)中常以它作為參考蛋白。限制氨基酸〔limitingaminoacid〕EAA在體內(nèi)不能被充分利用，造成蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值較低，這種含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。氨基酸評分〔aminoacidscore，AAS〕也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是指食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和抱負(fù)模式或參考蛋白中相應(yīng)的必需氨基酸的比值，抱負(fù)氨基酸模式承受FAO提出的模式氨基酸評分計(jì)算首先計(jì)算被測蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的評分值；其次找出第一限制氨基酸的評分值，亦為該食物蛋白質(zhì)的最終氨基酸評分。1〕求出每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量〔mg/g〕2〕按FAO的EAA需要模式〔mg/g〕求出氨基酸比值3〕找出最小比值×100，即為小麥粉的氨基酸評分值蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值的評價〔proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS〕蛋白質(zhì)-能量缺乏癥蛋白質(zhì)-能量缺乏癥〔protein-energymalnutrition,PEM〕由于疾病和養(yǎng)分不良，或是饑餓引起的熱能和蛋白質(zhì)的嚴(yán)峻缺乏，血漿蛋白質(zhì)含量低于3.5g/mL。分類——依據(jù)發(fā)生緣由分原發(fā)性——是因食物蛋白和能量的攝入量不能滿足身體生理的需要而發(fā)生的。其主要原因有：①食物缺乏。多發(fā)生在荒年或戰(zhàn)斗年月；②食物攝取缺乏。多因禁食、偏食、素食；③需要量增加。如妊娠、授乳、兒童生長發(fā)育等。嬰幼兒往往因乳汁缺乏或斷乳后飲食不合理或并發(fā)其它傳染病而誘發(fā)繼發(fā)性——多與其它疾病并發(fā)。主要由于食欲下降，吸取不良，分解代謝亢進(jìn)，消耗增加，合成代謝障礙以及大量流血、滲出等使攝入的蛋白質(zhì)和能量不能滿足身體的需要而發(fā)生的。在臨床上常見合并蛋白質(zhì)-能量養(yǎng)分不良的疾病有：癌癥、貧血、腎病、失血、發(fā)燒、心臟功能代償不全、慢性胃腸炎、結(jié)核病、肝硬化、腹水、中毒性甲狀腺腫、糖尿病、寄生蟲病、神經(jīng)病及某些外科手術(shù)后等。分類——依據(jù)臨床上分水腫型Kwashiorker表現(xiàn)為腹、腿水腫，虛弱、表情冷淡、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆，易感染等疾病。消瘦型Marasmus——蛋白質(zhì)和熱能攝入量均嚴(yán)峻缺乏的兒童養(yǎng)分性疾病，表現(xiàn)為瘦弱無力，易感染其他疾病而死亡。蛋白質(zhì)缺乏的緣由膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給缺乏；消化吸取不良；蛋白質(zhì)合成障礙；蛋白質(zhì)損失過多，分解過甚。蛋白質(zhì)DRIs及食物來源DRIs蛋白質(zhì)人體需要量的衡量依年齡的不同而不同對嬰兒是以母乳為根底的測量方法；對成人主要以要因加算法和氮平衡法。第六節(jié)維生素維生素及其特點(diǎn)脂溶性維生素水溶性維生素維生素及其特點(diǎn)維生素〔vitamin〕是一類人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機(jī)化合物。維生素的特點(diǎn)以本體或前體化合物存在于自然食物中；在體內(nèi)不能合成，必需由食物供給；在機(jī)體內(nèi)不能供給能量，不參與機(jī)體組織的構(gòu)成，但在調(diào)整物質(zhì)代謝的過程中起重要作用；機(jī)體缺乏維生素時，物質(zhì)代謝將發(fā)生障礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。維生素命名系統(tǒng)按覺察歷史挨次；按其特有的功能；按其化學(xué)構(gòu)造。維生素分類按溶解性分脂溶性維生素——維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；水溶性維生素——B族維生素〔B1、B2B6、葉酸、維生素B12、生物素、膽堿〕和維生素C脂溶性維生素維生素A理化性質(zhì)又稱為視黃醇，抗干眼病維生素；僅存在于動物性食物中存在形式生物活性以醇、醛、酸的形式存在；食物中大都以視黃酯的形式存在；植物食品中的局部類胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，被成為維生素A原。β-胡蘿卜素活性最高。生理功能維持正常視覺；維持上皮細(xì)胞構(gòu)造的完整性；促進(jìn)生長發(fā)育，維持正常免疫功能；對生殖的影響；防癌作用。缺乏癥暗適應(yīng)力量降低及夜盲癥；毛囊角化過渡癥；干眼病，消滅角膜皺褶及畢脫氏斑；呼吸道炎癥；兒童發(fā)育緩慢；生殖障礙。維生素D(鈣化醇，抗佝僂病維生素)理化性質(zhì)在中性及堿性條件下對熱穩(wěn)定，烹調(diào)過程不受破壞；光、酸促使其異構(gòu)化；吸取與代謝獲得途徑——皮膚和食物攝??；在小腸吸??；經(jīng)肝臟、腎臟代謝；儲存在脂肪組織中，其次是肝臟、大腦、肺、脾生理功能與鈣和磷的代謝有關(guān)；防止氨基酸通過腎臟時的喪失；免疫調(diào)解作用；缺乏癥佝僂??；骨軟化癥。過量及毒性因人而異，一般不超過400IU〔10μg〕/日過量中毒高血鈣癥高尿鈣癥厭食、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)酸痛參考攝入量〔DRIs〕與食物來源最低需要量難以確定UL為20μg/d來源曬太陽魚肝油海產(chǎn)品、動物肝臟、蛋黃、奶油等維生素E(生育酚)理化性質(zhì)淺黃色油狀液體對酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化油脂的酸敗可加速維生素E的破壞。儲存脂肪組織肌肉細(xì)胞膜和脂蛋白中生理功能抗氧化作用提高運(yùn)動力量、抗年輕調(diào)解體內(nèi)某些物質(zhì)合成阻斷亞硝胺生成缺乏癥較少發(fā)生維生素E缺乏癥；PUFA攝入過多可導(dǎo)致維生素E缺乏表現(xiàn)為：紅細(xì)胞脆性增加尿中肌酸排出增多生兒溶血性貧血癌癥、動脈粥樣硬化、白內(nèi)障等病變的危急性增加。過量及毒性毒性較低大量引起短期的胃腸道不適干擾維生素A和維生素K的吸取〔>1200mg/d〕干擾維生素的代謝參考攝入量及食物來源不同人群的UL不同PUFA攝入增多時，可適當(dāng)增加維生素E的攝入每攝入1gPUFA應(yīng)攝入0.4mg維生素E食用植物油的總生育酚含量最高谷類食物的含量也較高——麥胚水溶性維生素維生素B1(硫胺素，抗腳氣病、抗神經(jīng)炎因子)生理功能輔酶功能非輔酶功能缺乏癥腳氣病——疲乏、頭痛、心血管和神經(jīng)系統(tǒng)病癥；韋尼克〔Wernicke〕腦病——精神錯亂，