ADD餐廳職能介紹

全日制餐廳職能介紹-Alldaydinningrestaurantintro目錄西餐文化ADD西餐廳西餐禮儀西餐點餐上菜順序西餐服務流程（散餐）西餐服務流程（自助餐）西餐服務流程(送餐服務)西餐用具西式擺臺西餐文化*“西”是指西歐各國。“餐”就是飲食菜肴。西餐，是中國人對歐美各國菜肴的總稱，實際上，西方各國的餐飲文化都有各自的特點，各個國家的菜式也都不盡相同，例如法國人會認為他們做的是法國菜、英國人則認為他們做的菜是英國菜。西方人自己并沒有明確的“西餐”概念，這個概念是中國人和其他東方人的概念。*不僅包括西歐國家的飲食菜肴，同時還包括東歐各國，也包括美洲、大洋洲、中東、中亞、南亞次大陸以及非洲等國的飲食。*西餐一般以刀叉更為餐具以面包為主食，多以長形桌臺為臺形,當然也包括圓桌和方桌。*西方節(jié)日：新年（1月1日），西洋情人節(jié)（2月14日），復活節(jié)（春分后第一個星期日），德國啤酒節(jié)（9-10月）萬圣節(jié)（11月1號），感恩節(jié)（11月最后一個星期四），圣誕節(jié)（12月25日）

歐洲大陸美食三大流派

法國菜：以精致豪華的高尚品位風靡全球,獨一無二的藝術佳肴極品，無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經(jīng)上，都是無與倫比的境界，而在食物的品質(zhì)服務水準用餐氣氛上，更要求精致化的整體表現(xiàn).法國菜著重于突出食物的原味，選料廣泛，用料新鮮，滋味鮮美，講究色，香，味，形的配合，花式品種繁多.所以當法國師傅在做料理時，他所加進的任何調(diào)味料、配菜，甚至于搭配的酒，都只有一個目的：把主要食材的原味給襯托出來法國菜在材料的選用較偏好牛肉、羊肉、家禽、海鮮、蔬菜、螺、松露、鵝肝及魚籽醬；而在配料方面采用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料。法國是世界上盛產(chǎn)葡萄酒、香檳和白蘭地的國家之一，法國人對于酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前應飲用較淡的開胃酒；食用沙拉、湯及海鮮時，飲用白葡萄酒；食用肉類時飲用紅酒；而在飯后飲用少許白蘭地或甜酒等。據(jù)說法國人動脈硬化和心血管病的患病率在歐洲國家中最低，就歸功于葡萄酒。

5歐洲美食三大流派德國菜：德國是一個“大塊吃肉，大口喝酒”的民族，人均每年的豬肉消耗量為65公斤，居世界首位；啤酒遍布任何場合，也正因為他們愛喝又能喝啤酒，德國的啤酒品牌數(shù)不勝數(shù)……德國人最講究、最豐盛的不是午餐、晚餐，而是早餐。德國菜以酸、咸口味為主，調(diào)味較為濃重。德國人喜歡喝啤酒的程度到了讓人難以想象的程度。幾乎什么場合都能來上一瓶。德國的啤酒品牌數(shù)不勝數(shù)，有些城市自己就有好幾個牌子。歐洲美食三大流派意大利菜：濃重樸實,菜肴注重原汁原味，講究火候的運用.大家耳熟能詳?shù)挠斜人_餅和意大利粉。意大利菜肴對火候極為講究，很多菜肴要求烹制成六七成熟，而有的則要求鮮嫩帶血，例如：安格斯嫩牛扒，米飯、面條和通心粉則要求有一定硬度。烹制意大利菜，總是少不了橄欖油、黑橄欖、奶酪、香料、西紅柿與Marsala酒。這六種食材是意大利菜肴調(diào)理上的靈魂，也代表了意大利當?shù)厮a(chǎn)與充分利用的食用原料，因此意大利菜肴能被稱為“地道與傳統(tǒng)”。意大利人對肉類的制作及加工非常講究，如風干牛肉（Drybeef）、風干火腿（Parmaham）、意大利臘腸、波倫亞香腸、臘腿等，這些冷肉制品非常適合于開胃菜和下酒佐食，享譽全世界。

意大利面在外形上、顏色、口味上，有更多姿彩的表現(xiàn)。水管通心面、卷通心面、斜口通心面，螺旋面、蝴蝶面、貝殼面、細面，扁細面、耳朵面、面疙瘩、面餃、細面、寬扁面以及制作千層面的面皮等，光是從外形上分辯，面的名稱就多遠三百多種。

意大利菜意大利香草---鼠尾草,迷迭香,羅勒,百里香,花薄荷等。意大利的面包和奶酪---意大利人吃不加黃油的面包，他們用醋和橄欖油當佐料。面包形狀各異，大概有1000多種。芝士在意大利是十分普遍的食物，種類大概有400種，可以入菜或者伴紅酒進食.甜品---意大利的甜品是琳瑯滿目的，包括糕餅、雪糕和酒香水果等，比較出名的有意式芝士餅、西西里三色雪糕、提拉米蘇等。世界第一的葡萄生產(chǎn)國,深受自然環(huán)境之惠的意大利葡萄酒，現(xiàn)在占世界葡萄酒生產(chǎn)量的1/4，輸出、消費量都堪稱世界第一.ADD西餐廳ADD西餐廳的容量經(jīng)營面積：910㎡—ADD（220人）經(jīng)營模式：融合西方美食與東南亞地區(qū)的風情，形成俱有各地方美食的高檔環(huán)球咖啡廳。以自助餐與散點式為主經(jīng)營。裝修以簡約式風格為主題，以西式文化為主要元素，油畫為飾畫，燈光以暖色為主。接受卡類：運通卡、大萊卡、VISA卡、MASTER、各種內(nèi)地信用卡房帳，支票，以及現(xiàn)金付款ADD西餐廳ADD（Alldaydinning）咖啡廳營業(yè)時間為7:00AM—24：00PM24小時客房送餐服務位于酒店一樓

營業(yè)時間：7：00AM—24：00PM

（散點式由早上7：00-晚上24：00都可供應）自助餐營業(yè)時間:7：00AM—10：30AM自助早餐

12：00AM—14：30PM自助午餐

17：30PM—21：30PM自助晚餐

西餐禮儀

用餐時禮儀：*如果在餐中休息片刻，可將刀叉分放盤中，刀頭與叉尖相對成”一”字形或”八”字形，刀叉朝向自己，表示還是繼續(xù)吃。*若是談話，可以拿著刀叉，無須放下；作手勢時，應放下刀叉，不可手執(zhí)刀叉揮舞搖晃。*用餐結束時：可將叉子的下面向上，刀子的刀刃側向內(nèi)與叉子并攏，平行放置于餐盤上。

西餐在使用刀叉時也是非常講究用西餐時通常是由外而內(nèi)，也就是說，第一道菜用最外側的餐具，然后順序向內(nèi)推移。西式食品用餐的注意事項：吃面包時：面包掰碎一小塊，在其一面抹黃油，吃硬面包時，可用刀先切成兩半，再用手撕成小塊來吃。吃沙律時：色拉要用叉子來吃，但是如果色拉的塊太大，就應切開以免從叉子上掉下來

西式食品用餐的注意事項：喝西式湯時：喝湯不能吸著喝。先用湯匙由后往前將湯舀起，湯匙的底部放在下唇的位置把湯送入口中,湯盤中的湯快喝完時，用左手將湯盤的外側稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。喝完湯時，將湯匙留在湯盤（碗）中，匙把指向自己。吃意粉時：用叉子卷起適量的意粉，利用匙更在一旁輔助，把意粉卷成一團，慢慢送入嘴中。

吃魚時：魚肉極嫩易碎,對于魚骨頭，首先用刀在魚鰓附近刺一條直線，刀尖不要刺透，刺入一半即可。將魚的上半身挑開后，從頭開始，將刀放在骨下方，往魚尾方向劃開。把骨剔掉并挪到盤子的一角。最后再把魚尾切掉。刺不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤內(nèi)。吃扒類時：以叉子從左側將肉叉住,再用刀沿著叉子的右側將肉切開，然后左手拿叉將肉叉起沾上適量扒汁并迸入嘴里，隨切隨吃。喝咖啡時:如愿意添加牛奶或糖（先糖后奶），添加后要用小勺攪拌均勻，將小勺放在咖啡的墊碟上。喝時應右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀著喝。吃水果(甜品)時:不要拿著水果整個去咬，應先用水果刀切成四或六瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉著吃。

喝葡萄酒的姿勢與方法酒類服務通常是由服務員負責將少量倒入灑杯中，讓客人鑒別一下品質(zhì)是否有誤，喝一小口,如果沒問題就回答GOOD。接著，侍者會倒酒，在這時，不要動手去拿酒杯，而應把放在桌上由待者去倒。正確的握標姿勢是用手指握杯腳。為避免手的溫度使酒溫增高。應用大拇指、中指和食指握住杯腳，小指放在杯子的底臺固定。喝酒時絕對不能吸著喝而是傾斜酒杯，像是將酒放在舌頭上似的喝。輕輕搖動酒杯讓酒與空氣接觸以增加酒味的醇香，但不要猛烈搖晃杯子。此外，一飲而盡、邊喝邊透過灑杯看人、拿著酒杯邊說話邊喝酒、口紅印在酒杯沿上等，都是失禮的行為。總結：在與朋友聚餐的輕松場合，如果不須用到刀子，可以用右手拿叉子進餐.當盤子內(nèi)的細碎食物聚集時，可利用刀子擋著，再以叉子靠近舀起。下面是一些可以用手拿著吃的食物：帶芯的玉米，肋骨，帶殼的蛤蚌和牡蠣，龍蝦，三明治，干蛋糕，小甜餅，某些水果。蛙腿，雞翅和排骨（非正式場合），土豆條或炸薯片，小蘿卜，橄欖和芹菜等。配的汁醬澆得最好要少些，這樣不會影響肉的整體的味道。

西餐廳散點擺臺西餐自助餐廳擺臺西餐自助餐臺西餐宴會擺臺西餐點餐上菜順序

1）頭盤

也稱為開胃品。開胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏三文魚、意式色拉、焗蝸牛等。因為是要開胃菜，所以味道以咸和酸為主，而且數(shù)量少，質(zhì)量較高。

2）湯

與中餐不同，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯等。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗洋蔥湯。

3）副菜西餐的第三道菜，以魚類菜肴為主。品種包括各種海淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品都稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面。

4）主菜肉、禽類菜肴是西餐的主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛排。牛排按其種類又可分為西冷牛排、肉眼牛排、牛柳等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有紅葡萄酒汁、胡椒汁、蘑菇汁、賓尼士汁等。

禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝。其烹調(diào)方法有煮、炸、烤、燜等。

5）蔬菜類菜肴蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以和肉類菜肴同時上桌，所以可以稱為一種配菜。如西蘭花、各式馬鈴薯、菇類等。6）甜品西餐主菜后食用，如布丁、蛋糕、冰淇淋、奶酪、水果等。

7）咖啡、茶西餐的最后一道是上咖啡或茶。服務咖啡和茶時，要求有糖和淡奶。西餐（散餐）服務流程接受客人預訂

營業(yè)前的準備工作

迎接客人及安排入座

遞送菜單鋪口布

服務餐前飲料或餐前酒

服務冰水接受點菜

接受點叫佐餐酒

開酒

服務酒類取菜

服務菜肴

客人用餐期間服務

清理餐桌

接受點叫及服務飯后甜點、飲料或餐后酒

客人離開前服務客人結賬及禮送客人

重新布置、擺設餐桌及餐具營業(yè)后的整理工作散餐服務程序迎接客人(1)保持正確的站姿和儀表儀容(2)向客人微笑，主動打招呼：“早晨/晚上好，歡迎光臨**西餐廳。”如是熟客要稱呼客人的姓名?！狦oodmorning/evening，madam/sir。Welcometo***?！狦oodafternoonMr.***。Nicetoseeyouagain。Howareyou？(3)詢問客人是否有訂座：“請問先生您有訂位嗎？”—Haveyoumakethereservation？(4)詢問客人用餐的人數(shù)?！狹ayIknowhowmanypeopleyouare?引領客人入座(1)問清客人選擇無煙區(qū)還是吸煙區(qū)?！猈ouldyoulikesmokingornon-smokingarea？(2)在客人前方一點五米的距離引領客人入座?！猅hiswayplease，madam/sir.(3)根據(jù)客人的人數(shù),是否吸煙，特殊要求，為客人安排餐桌，并詢問客人是否滿意?！猈ouldyoulikethistable?(4)按先女士后男士，先客人后主人的次序為客人拉椅，服務員站在椅子的后面，雙手輕輕拉開椅子30cm，足夠的距離請客人就座，當客人到達餐椅的前方即將落座時，將餐椅輕輕前送。—Haveaseat，please!口布與菜單服務(1)站在客人的右側，為客人鋪好口布—MayIopenthenapkinforyou?要求：*站在客人的右側零點五米處*按次序（先女后男，先客后主）順時針的方向依次進行。*從餐桌上取下口布，把疊好的口花打開。*用拇指和食指拿起口布打開疊成三角形從客人右側順勢鋪在客人的大腿上，注意服務員身體的任何一個部位都不能碰到客人。(2)將酒水牌及菜牌按次序（先女后男，先客后主）打開雙手遞給客人。并詢問餐前飲品(餐前酒，果汁或軟性飲品。)—Pleasehavealookourdrinklistandmenu，madam/sir?！猈ouldyoulikesomedrinksatfirst？

要求：*準備好餐廳充足數(shù)量的菜單和酒單,分類按不同時間使用*菜單及酒牌要保正干凈，無污，無破損，邊角整齊。用后要即時回收領位臺*遞送菜單時要向客人簡單介紹菜單上的每日特別推薦菜，套餐和每日例湯—Excuseme，madam/sir。Today,wehavespecial***，delicioussetlunch（dinner），andthesoupofthedayis***。(3)離開客人的餐桌時，預祝客人用餐愉快?！狧aveanicemeal!服務客人的冰水和餐前飲品“先生、小姐，您的可樂、鮮橙汁”—Madam/Sir，HereisyourCocaCola.Enjoyplease!聽單服務(1)隨時留意客人意向并在客人可看到的位置等候服務客人聽單。(2)服務員準備好紙筆，在草稿紙上畫好臺跡，在客人的右手邊幫客人聽單，先女士后男士?！狹ayItakeyourorder,madam/sir?

(3)當客人點菜時，服務員要細心聽，記下客人所點的食物，反應要迅速，如有不明之處要及時向客人詢問。當客人點菜完畢后，需向客人清晰復述一遍，檢查是否有錯漏。聽完單后說謝謝.—Yourorderis××，Isthatcorrect？Thankyou！—Anythingelse？(4)詢問客人是否需要紅白葡萄酒—Wouldyoulikesomewinewithyourdinner？—Hereisourwinelist。(5)根據(jù)臺跡迅速入電腦單。(6)按客人所點的食物擺位(7)備好黃油，用面包籃裝好面包,上給客人,放在適當?shù)奈恢蒙暇坪褪澄铩Ｏg服務。（1）根據(jù)客人點的酒拿給客人確認并試酒后，（紅酒用酒籃紅酒杯，白葡萄酒用酒桶白葡萄酒杯），根據(jù)紅酒五成，白葡萄酒七成,幫客人按次序順時針倒上—Wouldyouliketotasteyourwine,madam/sir?—MayIopenthebottleforyou?(2)上酒水和上菜都要報名，并說：“請慢用”(上菜時注意安全，操作要輕，遇到熱的餐具要提醒客人注意)—Hereisyour****Pleaseenjoyyourfood/meal。—Pleasebecarefulthehotplate。（3）上完主菜后，大概五分鐘后幫客人上牙鑒并詢問客人對菜式的意見?！狧owaboutyourfood/steak,madam/sir？—Iseverythingallrightforyou？

（4）如有餐酒，注意用餐過程隨時幫客人添加。（5）喝完的飲料和酒后，要問客人是否需要多加一杯或瓶。如不要則收掉空杯注意要在客人的右手邊詢問，同時做一個“請”的手勢。—Wouldyoulikeonemore***？—MayItakeitaway？（6）客人吃完食物的空盆子注意及時收走?！狹ayItakeitaway？（7）桌上如有包屑等垃圾應及時用臺掃或服務夾清走。（8）問客人是否需要甜品，咖啡或茶?！猈ouldyoulikesomedesserts？—Wouldyoulikecoffeeortea？結帳服務（1）了解清楚客人是否分單結帳還是一張單，是房帳還是信用卡，然后到收銀處將帳單檢查好并用帳單夾夾好在客人的右手邊呈上?！猈ouldyoupreferonebillorseparatebill？—wouldyoulikemakethebillonyouroomorpaywithcreditcard？—Hereisyourbill/check，madam/sir.注意：*如客人是房帳入房數(shù)時則要出示房卡。—MayIhaveyourroomcard？*如客人是用信用卡的則需卡同帳單一齊交給收款員?！狹ayIhaveyourcreditcard？

*如用現(xiàn)金的注意錢幣的真假，如有需要則記下錢幣的號碼?？腿私Y帳后，服務員應留意客人是否將要離座，客人離座時服務員應及時上前拉椅，還要檢查客人是否遺留物品，如有，則應及時送還客人，對客人的光臨表示感謝，并要面帶微笑地注視客人離開或親自陪送賓客到餐廳門口希望下次再見。領位員也應貌地歡送賓客,并歡迎他們再來?！猅hankyouandhaveaniceday！—Thankyouandpleasecomeagain—Lookingforwardtoseeyounexttime.西餐（自助餐）服務流程接受客人預訂營業(yè)前的準備工作迎接客人及安排入座鋪口布服務冰水或茶接受點叫佐餐酒開酒指引客人食物臺和飲品的位置客人用餐期間服務清理餐桌客人結賬及禮送客人

自助餐服務程序一．迎接客人二．引領客人入座三．口布服務(以上三點參考散點服務流程)四．自助餐服務（1）迎送員離去時，應向客人指引：“食物飲品的位置**,請慢用”—Thefoodis****andthebeverageis***.Enjoyyourself,please!—Wehavepreparethebuffetforyou.Enjoyyourself,please!

(2)服務員上前同客人打招呼，并問咖啡或茶(早餐)，倒冰水（午晚餐）?！狦oodmorningmadam/sir,wouldyoulikecoffeeortea?(3)迅速擺上奶勺，手持咖啡或茶壺，在客人的右邊，拿起套杯倒上。不要倒太高,約七分滿即可，倒完后應對客人說：“請慢用”—Enjoyplease!(4)用餐過程隨時留意客人吃完的空盆和杯要及時收走，—MayItakeitaway?(5)如有需要要幫客補充干凈的盆子（分吃），更換干凈的餐具。五．總結經(jīng)常更換煙灰盅(要求兩個煙頭則必須更換)每次近臺服務時，先說：“Excuseme.”讓客人知道你在身邊。盡量使用托盤服務。服務員在客人每次離座，都要為客人整理餐椅、餐具和餐巾。服務員應主動上前為客人添加咖啡或茶（早餐）,及時添加冰水（午晚餐）全程的餐飲操作服務等都要輕巧，小心，禁止議論，偷聽客人談話，如必要禁止打擾客人。應保持一定的距離隨時留意客人并提供服務客房送餐服務流程接聽電話

幫客人下單:記錄客人要求問清客人的結帳方式感謝客人的訂餐告知客人送餐所需時間客人掛上電話后方可掛電話送餐服務程序接受送餐預定接聽電話：在電話響2－3聲時迅速拿起電話，用親切、清晰的語言說："您好，送餐部，請問有什么可以幫你嗎”。—GoodMorning,Roomservice,***speaking,HowmayIhelpyou?幫客人下單：（如當面預定的，應請客人就坐并奉上冰水）（1）記清人數(shù)、房號、菜品、份量，酒水并重復以上內(nèi)容并告知客人需加收15%的服務費，（點單可參照散點服務程序)—MayIrepeatyourorder,******—MayIhaveyourroomnumber。Bytheway,roomservicewillbecharged15%.

（2）問清客人的結帳方式。（可參照散點程序的結帳方式）—Wouldyoulikethebillonyourroomorpaycash?（3）感謝客人的訂餐；—Thankyouforordering.（4）根據(jù)當時餐廳客人就餐情況，告訴客人：您的餐大概**分鐘后送到，并道再見；—Thefoodwillbereadyby20-30minutes.（5）客人掛上電話后方可掛電話。下菜單、酒水單—根據(jù)客人的要求寫好菜單和酒水單，入電腦—在收銀臺確認客人可行的結帳方式—根據(jù)客人的酒水單準備好酒水備餐具—根據(jù)人數(shù)備好相應的餐具、汁醬、用具、酒水、酒具、開瓶器并登記好于“送餐登記本”，根據(jù)食物和飲品的數(shù)量決定需要用托盤還是餐車。送餐—個人儀容儀表的準備?！称泛途扑疁蕚浜煤筮B同帳單一同交由領班檢查確認后送房—送餐途中，保持送餐用具平穩(wěn)，避免食品和飲品溢出；—先敲門三下，稍作停頓，并報“送餐服務”，如無反應再敲，再報。房內(nèi)服務1、客人開門后，問候："先生/女士/小姐，早上好/下午好/晚上好，我可以進來嗎？"客人允許后說："謝謝"，并進入房間.2、征詢客人意見："先生/小姐/女士，你喜歡在哪里用餐?",將菜品等擺放在適當位置.(如用餐車的需固定好輪子)—Excuseme,madam/sir,Wheredoyouprefertohavethemeal?3、介紹菜品.

4、如有咖啡茶的應詢問客人是否需要替他倒好，有酒的要幫客人開瓶，并斟上第一杯灑.5、詢問客人是否還有其它需要，若客人提出應盡量滿足6、提醒客人用餐完畢可致電通知收餐。—Pleasecallroomservice**whenyouwouldlikeustocollectthetrolley/tray.Hopeyouenjoyyourmealandhaveagoodtime.7、呈上送餐單，請客人簽單或買單。道別1、向客人致謝，并祝用餐愉快，如有需要可拔打電話；2、退出房間，當走到門口時需臉對客人退出房間，并順手輕輕關上房門,注意不能太重將門砰上。送餐結束后，送現(xiàn)金或簽單至收銀臺收餐1、估計時間主動打電話詢問是否收餐,(早餐30分鐘后，午晚餐約一個小時后)2、收餐具時應輕聲，并注意房間衛(wèi)生，同時清點餐具并檢查餐具有無破損；3、如客人不在房間，請樓層服務員協(xié)助，及時收回餐具；4、