中式烹調師職業(yè)標準

.職業(yè)概況職業(yè)名稱中式烹調師。職業(yè)定義根據成菜要求，合選擇原 ，運用刀工、配菜、調味、熟制、裝盤等技法制作中式菜務的人員。職業(yè)等級本職業(yè)共設五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職^業(yè)資格一級）。職業(yè)環(huán)境室內，常溫。職業(yè)能特征手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈牝形體感強。

基本文化程初中畢業(yè)。培訓要求培訓期限全日制職業(yè)學校教育，根據其培養(yǎng)目標和教學計劃確定,喟級培訓期氣：初級少于400標準學時；中級少于350標準學時；高級少于250標準學時；技師少于150標準學時；高級技師少于100標準學時。培訓教師培訓初級、中級人員的教師應具有大職業(yè)高級及以上職業(yè)資格證書；培訓高級人員和技培訓初級、中級人員的教師應具有大職業(yè)高級及以上職業(yè)資格證書；培訓高級人員和技師的教師應具有相關專業(yè)中級及以上專業(yè)技術職務任職資格或本職業(yè)技師及以上職業(yè)資格證書；培訓高級技師的教師應具有大職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書2以上或相關專業(yè)高級專業(yè)技術職務任職資格。培訓場地設備滿足教學需要的標準教室；操作間設備、設施齊全，布局合，燃、藏、凍等設備符合國家安全、衛(wèi)生標準。鑒定要求適用，對象從事或準備從事本職業(yè)的人員。申報條件初級(具備以下條件之一者)(1)經本職業(yè)初級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數，并取得結業(yè)證書。(2)在本職業(yè)連續(xù)見習工作2以上。(3)本職業(yè)學徒期滿。d級(具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3以上 ,經本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數，并取得結業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5以上。(3)連續(xù)從事本職業(yè)工作7以上。(4)取得經勞動保障政部門審核認定的、以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書高級(具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4以上,經本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數，并取得結業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7以上。(3)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2以上。(4)取得高級技工學?；蚪泟趧颖Ｕ险块T審核認定的、以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書?！紟?具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5以上,經本職業(yè)技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數，并取得結業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8以上。(3)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2?！呒壖紟?具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3以上,經本職業(yè)高級技師正規(guī)職業(yè)培訓達規(guī)定標準學時數，并取得結業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5以上。鑒定方式分為論知識考試和技能操作考核。論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現場實際操作方式。論知識考試和技能操作考核均實百分制，成績皆達60分及以上者為合格。技師、高級技師還須進綜合評審?？荚u人員與考生配比論知識考試考評人員與考生配比為1：20;技能操作考核每10名考生配備1名考評員，成品鑒定配備3?5名考評員進菜品鑒定、打分,綜合評審委員少于5人。鑒定時間論知識考試為120min;技能操作考核：初級為90min,中級為120min,高級為150min,技師、高級技師為180山皿；綜合評審時間少于30min。鑒定場所設備論知識考試在標準教室進 ；技能操作考核場所要求炊事用具齊全，衛(wèi)生、安全符合國家規(guī)定標準，符合鑒定要求。.基本要求職業(yè)道德職業(yè)道德基本知識職業(yè)守則(1)忠于職守，愛崗敬業(yè)。(2)講究質，注重信譽。(3)遵紀守法，講究公德。(4)尊師愛徒，團結協作。(5)積極進取,開創(chuàng)新?；A知識烹飪原基本知識(1)原的分類。(2)原的特性。(3)原的選擇。飲食營養(yǎng)知識(1)人體必需的營養(yǎng)素和熱能。(2)各類烹飪原的營養(yǎng)。(3)營養(yǎng)平衡和科學膳食。(4)中國膳食寶塔。餐飲食品衛(wèi)生知識(1)食品污染。(2)自品的腐敗變質。(3)食物中毒。(4)各類烹飪原的衛(wèi)生。

(5)烹飪工藝衛(wèi)生。(6)食品衛(wèi)生要求。(7)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管制。餐飲業(yè)成本核算知識(1)餐飲業(yè)的成本概。(2)出的基本知識。(3)凈成本的計算。(4)調味品成本的計算。(5)成品成本的計算。(6)宴會成本的計算。安全生產知識(1)廚房安全操作知識。(2)安全用電知識。(3)防火防爆安全知識。(4)手動工具與機械設備的安全使用知識?！锍跫壜殬I(yè)功能工作內容技能要求相關知識一、原初加工(一)鮮活原初加工1.能對蔬菜類原進清洗整2,能對家禽類原進口膛、清洗整3,能對有鱗魚類原進清.蔬菜類原加工方法及技術要求.家禽類原加工方法及技術要求.有鱗魚類原加工

洗整方法及技術要求（二）加工性原初加工1.能對腌臘制品進清加工2,能對干制植物性原進水發(fā)加工3.能對原進凍和解凍處＜1.腌臘制品加工方法及技術要求2,水發(fā)加工的概及種類3,干制植物性原的水發(fā)方法及技術要求4.原凍結方法和解凍二、原分檔與割（一）原部位分割能根據雞、嗚等家禽類原的部位特點，進分割取1,分割取的要求和方法.雞、嗚等家禽原肌肉及骨骼分布.家禽類原各部位名稱及品質特點（二）原割成形能根據菜品要求將動植物原割成片、絲、丁、條、塊、段等形狀1.刀具的種類及使用保養(yǎng)方法2,刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法的使用方法3.片、絲、「、條、

1塊、段的割規(guī)格及技術要求職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識三、原調配與預制加工（-）菜肴組配1,能根據菜肴規(guī)格準確配制主、配數2.能完成單一主菜的拼擺及成形3,根據菜肴品種合選用餐具1.菜肴組配的概和形式2,熱菜配制的規(guī)格要求3.菜裝盤的方法及技術要求4.餐具選用原則（二）著衣處1.能對原進而粉、粘皮處2,能調制水粉糊、全蛋糊、水粉漿、全蛋漿1,淀粉的種類、特性及使用方法2,而粉、粘皮的種類及技術要求3,制糊、調漿的方法及技術要求（三）調味處1.能對動物性原進腌制調味處2,能調制咸鮮味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型1,調味的目的與作用2,調味的程序和時機.腌制調味的方法與技術要求.味型的概及種類

5.咸鮮味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型的調味方法及技術要求四、菜肴制作（-）熱菜烹制1,能對原進水焯預熟處2.能運用6種烹調方法（煎、炒、炸、煮、蒸、汆）制作地方風味菜肴.加熱設備的功能和特點.加熱的目的和作用3,水焯預熟處的方法與技術要求.翻勺的種類及技術要求.烹調方法的分類與特征.烹調方法煎、炒、炸、煮、蒸、汆的概及技術要求（二）菜制作能制作制食菜肴1,制食菜肴加工要求2.制食菜肴制作方法★中級

職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識一、原初加工（一）鮮活原的初加工1.能對家畜類的頭、■蹄、尾部及內臟原進清洗整2,能根據菜肴要求，對無鱗魚類原進宰殺、開膛加工.家畜類原清加工技術要求.無鱗魚類的宰殺、開膛加工的技術要求職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識一、原初加工（二）加工性原的初加工1.能對動物性干進油發(fā)加工2,能對糧食制品進預制加工1.加工性原的分類2,油發(fā)加工的概及原3.動物性干制原的油發(fā)方法及技術要求4,糧食制品的種類及加工方法二、原分檔與割（-）原部位分割1,能根據豬、牛、羊肉等原的部位特點，進分割取2.能根據魚類原的品種及部位特點，進分割取1.豬、牛、羊肌肉及骨略分布.同品種魚的肌肉及骨骼分布.同種魚魚體同部位

的肌肉特點（二）原割成形1.能根據菜品要求對動物性原進花刀處2,能根據菜品要求對植物性原進花刀處1,花刀分類及剞刀的方法2.花刀成形的種類及應用范圍三、原調配與預制加工（一）菜肴組配1,能根據菜肴質地、色彩、形態(tài)要求，進主、配的搭配組合.能運用排、扣、復、貼等手法組配花色菜肴.能完成5種以上原的菜拼擺1.菜肴質地、色彩、形態(tài)的組配要求2,花色菜肴的組配手法3.幾何圖案菜的拼擺原則及方法（二）著衣處能調制致嫩漿、全蛋漿、醬漿、蛋清糊、蛋黃糊、蛋泡糊、脆皮糊、酥糊、蜂巢糊1,著衣處的作用2.蜂巢糊、脆皮糊、蛋泡糊的原及技術要求（三）調味、調色處＜1,能調制醬香味、奶香味、家常味、香辣味、麻辣味等味型2.能運用調對原進調色處1,調味的基本方法2.醬香味、奶香味、家常味、香辣味、麻辣味等味型的調配方法和技術要求

3,調調色的方法（四）制湯能制作基礎湯（毛湯）湯的種類及技術要求四、菜肴制作（一）熱菜烹制1.能對原進走油、走紅孑預熟處、R、、2,能運用6種烹調方法（烤、熘、爆、燴、燒、燜）烹制地方風味菜肴.油、汽導熱預熟處的方法及要求.火候的概及傳熱介質的導熱特征.烤、熘、爆、燴、燒、燜等烹調方法的概及技術要求職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識四、菜肴制作（二）菜烹制能制作熱制食菜*.熱制食菜肴的制作要求.熱制食菜肴的制作方法★高級職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識一、原初加工（一）鮮活原的初加工1.能對貝類、爬類、軟體類原進宰殺、清洗整1.貝類、爬類、軟體類原的加工方法及技術要求

2,能對蝦蟹類原進宰殺、清洗整3.能對菌類、藻類進清洗整.蝦蟹類原的加工方法及技術要求.菌類、藻類原的加工方法及技術要求（二）加工性原的初加工.能對中式火腿進清和分檔加工.能對工制魷魚、墨魚進堿水漲發(fā).堿水漲發(fā)加工的概及原.中式火腿的分檔方法.動物性干制原的堿發(fā)方法及技術要求二、原分檔與割（一）原部位分割能對整雞、整嗚、整魚等原進整脫骨處整脫骨的方法及要求（二）茸原加工能運用動植物性原制作各種茸各種茸的制作要領三、原調配與預制加工（一）菜肴組配1.能運用包、卷、扎、疊、瓤、穿、塑等手法組配花色菜肴2,能完成象形菜拼擺.包、卷、扎、疊、瓤、穿、塑等手法的技術要求.花色菜的拼擺原則及方法（二）調味、調色、調質處.能運用天然色素對菜肴進調色處.能調制香味、果香.味覺的基本概.勾芡的目的、方法及技術要求

職業(yè)功寧能匕工作內容技能要求相關知識四、菜肴制作（-）熱菜烹制能運用10種烹調方法（拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、熏、糟、焗）烹制特色菜肴.宴會熱菜的構成及組配原則.拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、熏、糟、焗等烹調方法及技術要求（二）菜烹制能運用掛霜、璃、熏、糟等方法制作特色菜掛霜、璃、熏、糟等烹調方法的技術要求

★技師職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識一、原鑒別與加工（-）原鑒別能對鮑魚、海參、魚肚、魚皮、魚骨、蹄筋、蛤士蟆油、魚翅、燕窩等原的品質進鑒別1.高檔干制原的種類及特征2.高檔干制原的品質鑒別方法（二）原加工能對鮑魚、海參、魚肚、魚皮、魚骨、蹄筋、蛤士蟆油、魚翅、燕窩等進漲發(fā)加工高檔干制原的漲發(fā)方法及技術要求二、菜肴裝飾與美化（-）餐盤裝飾.能合運用餐盤裝飾原.能運用各種裝飾原對餐盤進合裝飾1.餐盤裝飾的概、特點及應用原則2.餐盤裝飾的構圖方法（二）食品雕刻1.能根據食雕作品要求選用食雕刀法2.能進同題材作品的食品雕刻1.食品雕刻的概、特點及分類2.食品雕刻作品的保鮮保藏方法三、菜單（一）點1,能根據企業(yè)定位、經營特點和企業(yè)1.點及點菜

設計菜單設計綜合資源設計點菜單2,能根據點特點，對、熱菜及面點等進組合設計單的概.點菜單的結構及作用.點菜單設計的原則及方法（二）宴會菜單設計.能根據同主題設計宴會菜單.能根據宴會規(guī)格，對菜、熱菜、點心等進合搭配3,能根據季節(jié)、風俗習慣、服務對象設計整套宴會菜點.宴會的概、類型及發(fā)展.宴會菜單的結構及作用.宴會菜單設計的原則和方法職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識四、菜點制作（一）菜肴制作能運用各種烹飪原、方法，制作國內主要菜系的特色菜肴中國主要菜系的風味特色（二）點心制作能制作宴會點心點心在宴會中的作用及制作要求五、廚房管（一）成本管1,能提出廚房產品成本控制的措施2,能填寫廚房成本核算報表3,能制定控制成本的方案1,廚房產品成本構成要素2,廚房生產程中的成本控制方

法3.成本報表與控制方法（二）生產.能對廚房生產各階段的運轉制訂明確的管細則.能制訂出標準食譜3,能根據廚房生產各階段的要求控制好廚房出品秩序1.廚房生產各階段的管要求2.標準食譜的制訂與管（三）銷售.能提出協調廚房與餐廳之間關系的措施.能制訂廚房產品的促銷辦法.能制訂出菜點創(chuàng)新的生產與管措施.廚房與前廳之間營銷協作的要求.廚房產品促銷活動的辦法.菜點創(chuàng)新的方法、培訓”與指導（一）培訓能根據培訓教材和教案對初級、中級、帚級中式烹調師進培訓.培訓計劃的編制方法.培訓教案的編寫要求（二）指導能對初級、中級、帚級中式烹調師進刀工、烹調技法、調味等技術指導★高級技師

職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識一、營養(yǎng)配餐（一）一般人群營養(yǎng)配餐1,能設計以一菜營養(yǎng)平衡為目標的菜肴2,能設計以套餐、宴席營養(yǎng)平衡為目標的食譜3,能設計以一日三餐營養(yǎng)平衡為目標的食譜.三大產能營養(yǎng)素分配比.一日三餐的熱能分配比.烹飪原的營養(yǎng)功用.食物營養(yǎng)成分知識（二）特殊人群營養(yǎng)配餐1,能對同環(huán)境下的作業(yè)人員進營養(yǎng)配餐2.能對特殊人群進營養(yǎng)配餐.同環(huán)境下作業(yè)人員營養(yǎng)配餐的原則.特殊人群營養(yǎng)配餐的原則.藥食兼用食品知識職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識二、宴會主（一）宴會菜點生產的組織實施能根據宴會菜點生產需要編制實施方案1.宴會菜點生產的特點及生產過程2.宴會菜點生產實施方案的編制

方法（二）宴會菜點生產服務的組織實施能根據宴會任務需要編制宴會服務實施方案1.宴會服務的特點及作用2.宴會服務實施方案的編制方法三、菜點制作（