第一章膳食調查與評價

第一章

膳食調查與評價三級膳食調查是公共營養(yǎng)師常用的工作技能。我國在1959年、1982年、1992年和2002年分別開展過四次大型的膳食調查膳食調查是公共營養(yǎng)師常用的工作技能。我國在1959年、1982年、1992年和2002年分別開展過四次大型的膳食調查膳食調查是公共營養(yǎng)師常用的工作技能。我國在1959年、1982年、1992年和2002年分別開展過四次大型的膳食調查膳食調查是公共營養(yǎng)師常用的工作技能。我國在1959年、1982年、1992年和2002年分別開展過四次大型的膳食調查通過開展全國性的膳食調查和評價，全面分析和了解了我國人群的膳食營養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)了國民在膳食營養(yǎng)中存在的問題。通過縱向分析我國人群膳食結構的變化趨勢，提出了相關的政策和建議，為政府制定營養(yǎng)改善策略和行動計劃提供了依據(jù)。第一節(jié)

食物攝入量調查

膳食調查的方法稱重法記賬法詢問法化學分析法食物頻率法1、24h回顧法的原理24h回顧法是通過詢問的方法，使被調查對象回顧和描述在調查時刻以前24h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算和評價。無論是大型的全國住戶調查還是小型的研究課題，都可以采用此方法。是目前獲得個人膳食攝入量最常用的一種調查方法。學習單元1

膳食攝入量調查——24小時回顧法2、24h回顧法的特點24h膳食回顧法的優(yōu)點：所用時間短、應答者不需要較高文化能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況對人群營養(yǎng)狀況的原因分析非常有價值24h膳食回顧法的缺點依賴短期記憶必須要對被調查者進行培訓適用范圍：24h回顧法可用于家庭中個體的食物消耗狀況調查，也適用于不同人群的食物攝入情況。一般選用連續(xù)三天入戶調查回顧24h進餐情況。24h回顧法一般要求在15～40分鐘完成。3、24h膳食回顧法的技術要點適用范圍：24h回顧法可用于家庭中個體的食物消耗狀況調查，也適用于不同人群的食物攝入情況。24h回顧法一般要求在15～40分鐘完成。最典型的方法是使用開放式調查表進行面對面的詢問。一般選用3天連續(xù)調查方法(每天人戶回顧24h進餐情況，連續(xù)進行3天)。24h指從最后一餐吃東西開始向前推24h。食物量借助食物模型、家用量具或食物圖譜進行估計。常見量具和食物份量標準勺（10ml)、標準盤(21cm)、標準碗(13cm)膳食調查得到食物的種類和數(shù)量，通過查閱食物成分表，可以得出營養(yǎng)素的攝入量工具書：《中國食物成分表2002》《中國食物成分表2004》《食物營養(yǎng)成分速查》各種食物成分數(shù)據(jù)均為每100克可食用部分食物中的成分含量4、設計24h膳食回顧調查表調查表的設計首先要明確調查對象、時間、地區(qū)等基本信息。24h膳食回顧調查表主要包括以下六方面內(nèi)容(P7表1-1)食物名稱原料名稱原料編碼原料質量進餐時間進餐地點5、24h食物回顧法個人人日數(shù)換算個人人日數(shù)計算在家庭和集體就餐單位調查中很重要，24h回顧法在外就餐也要詢問，并計算在餐次總數(shù)內(nèi)。人日數(shù)是指一個人24小時所有餐次為一人日其公式為：個人人日數(shù)＝早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比＋晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比全家總人日數(shù)：所有在家用餐個人的人日數(shù)之和

例題：小明，連續(xù)三天早、中、晚都在家吃飯，三餐餐次比為30%、40%、30%，請計算小明的個人人日數(shù)。解：3×30%+3×40%+3×30%=3.0人·日例題：某托兒所，早餐進餐有20人，午餐有30名，晚餐有25名，三餐餐次比為20%、40%、40%，求總人日數(shù)。解：20×20%+30×40%+25×40%=26人·日

例題1.某人一天僅吃早餐、午餐，早餐、午餐餐次比為20%、40%，計算當日人日數(shù)。解答：1×20%+1×40%=0.6人·日例題2.某食堂早餐用餐人數(shù)100人、午餐120人、晚餐80人，每餐能量分別為600kcal、1000kcal、800kcal，請計算總人日數(shù)。解：早餐餐次比：600/600+1000+800=25%午餐餐次比：1000/600+1000+800=42%晚餐餐次比：800/600+1000+800=33%總人日數(shù)=100×25%+120×42%+80×33%=101.8人·日設計24h膳食回顧調查表1、工作準備2、工作程序程序1確定表頭程序2確定調查對象基本內(nèi)容程序3確定膳食回顧調查表的內(nèi)容:程序4設計表格程序5解釋說明編寫程序6試用程序7補充內(nèi)容能力要求一24h膳食回顧調查法的應用1.工作準備（P8）(1)設計調查表(2)準備食物模型、圖譜、各種標準容器(3)熟悉被調查者家中常用的(或地區(qū)常用的)容器和食物分量(4)食物成分表或營養(yǎng)計算器軟件(5)調查員培訓能力要求二食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標準碗751.5碗直徑12cm1大標準碗1503碗直徑16cm大米粥1小標準碗300.61大標準碗501饅頭1個1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標準碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3斤濕面折合面粉2.4斤1大標準碗501面條（干切面）1小標準碗751.5干面條按面粉重量計算1大標準碗1002食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：3～4個/兩餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個70～801.4～1.6炸糕1個501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個501面粉35g，紅小豆15g元宵3個501每個含糖3g燒餅1個501

2．工作程序（P9）程序1入戶說明來意程序2說明調查內(nèi)容程序3調查和記錄程序4引導回顧記錄要點程序5彌補調查不足程序6資料的核查程序7個人人日數(shù)的計算3．注意事項(1)調查員進行膳食調查時可以順推也可以逆推(2)食物模型或標準容器應具有代表性(3)不適合于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲及以上的老人。(4)調味品的資料采用稱重法修正的24h回顧法調查員應分別詢問每個調查對象攝入的食物，攝入食物（包括飲料、不包括調味品）的種類和數(shù)量，以及在外用餐的種類和數(shù)量以及零食。調味品的攝入量需要稱重全家調味品的消費量，按照一定的比例分配到每個人。(5)3天回顧法調查通常選擇連續(xù)兩個工作日和一個休息日進行。(6)24h回顧法對調查員的要求比較高學習單元二

膳食攝入量調查——24h回顧與膳食史結合方法詢問法適合于個體調查及特種人群的調查，詢問法包括24h膳食回顧法和膳食史回顧法，兩種方法也可以結合使用。1、膳食史法膳食史法與24h膳食回顧法的不同之處在于不只是詢問昨天或前幾天的食物消耗情況，而是詢問過去一段時間一般的膳食模式，即長時期的膳食習慣。如果膳食有系統(tǒng)性的季節(jié)性變化，可以分季節(jié)進行調查詢問。膳食史法的優(yōu)點是可以進行具有代表性膳食模式的調查，并且樣本量大，費用低，使用人力少，一般不影響被調查者的膳食習慣和進餐方式。與24h回顧法相比，膳食史法是一種抽象的方法，進行這樣的調查需要營養(yǎng)專家的指導。另外，該方法對被調查者也提出了更高的要求。兩種調查方法結合使用能較全面地反映出人群膳食調查的結果，并發(fā)揮詢問調查法的優(yōu)勢。2．表格設計要求膳食史法由三部分組成：第一部分是詢問歷史，詢問調查對象通常的每日膳食攝入模式，可以用一些家用量具、食物模型或食物圖譜估計食物量。第二部分是反復核對，用一份包含各種食物的詳細食物清單來反復核對，以確證、闡明其總的飲食模式。最后一部分是被調查者記錄當前3天的食物攝入量，可以用24h膳食回顧法。3．注意事項膳食史法是調查被調查者在過去一段時間的習慣性膳食模式和攝入量，因此，對那些在飲食中每天有較大變異的個體是不適宜的。而且對被調查者的要求較高，要求調查結果能反映出調查對象在一段較長時間內(nèi)的飲食特點?；仡櫡ㄕ{查存在的誤差。主要包括三個方面：(1)膳食攝入量的漏報或低估(2)對食物大小或多少進行估計通過與照片或食物模型比較，調查對象能夠根據(jù)他們的食物大小給出估計量來。(3)調查對象的主觀因素回顧和膳食史調查結合法1．工作準備(1)常用的家用量具(2)常見食物的模型或食物圖譜(3)較為詳盡的當?shù)財z入食物清單。能力要求一2、工作程序:最原始的方法有三個組成部分第一部分，記錄某人通常所吃的食品；第二部分，用詳細的食物清單來核對膳食模式，通過了解飲食習慣列出一張詳細的食物清單，提醒調查對象修正膳食模式；第三部分，要求調查對象保存當前3天的食物記錄，從而估計出常吃食物的數(shù)量。程序1介紹工作目的程序2膳食攝入模式的詢問程序3用詳細食物清單來核對程序4調查被調查者3天的食物攝入量程序5描述烹飪方法程序6檢查數(shù)量程序7記錄例如將各種蔬菜切成平時烹飪的形狀，然后取一碗稱其重量，以后用碗計數(shù)。也可運用食物比例圖譜及幾個容量由小到大的碗作為定量工具，4個不同大小的量匙輔助回憶每道菜所用的烹調油及調味料分量。每個調查對象回顧連續(xù)3天的每天24h內(nèi)所攝入的所有食物（包括飲料但不包括調味品）的種類和數(shù)量，包括在家及在外（餐館、單位食堂）用餐的種類及數(shù)量，以及零食量，回憶不清楚的孩子及老人則詢問其看護人，在調查中家庭主婦和其他家庭成員可幫助提供每個人的食物種類和實際食物消費量的數(shù)據(jù)。調味品的攝入量在24h膳食回顧調查中沒有記錄，需要稱重全家調味品的消費量，按照一定比例分配到每個人。3．注意事項(1)隨著收集數(shù)據(jù)天數(shù)的增加，調查對象的配合度會逐漸下降(2)準備一個容易被人們經(jīng)常遺忘的食物清單，可幫助喚醒調查對象的回憶，減少因不經(jīng)意而漏掉的項目(3)這兩種膳食調查都是人戶調查的方式，因此在開展調查前，應該對調查員進行有效的培訓和考核。學習單元三膳食攝入量調查——記賬法1、記賬調查法的原理和優(yōu)缺點適用于有詳細伙食賬目的集體單位（如幼兒園、學校和部隊）,也可用于家庭。在集體就餐的伙食單位如果不需要個人食物攝入量的數(shù)據(jù)，只要平均值，則可以不稱量每人每天攝入的熟重，只稱量總的熟食量，然后減去剩余量，再被進餐人數(shù)平均，即可得出平均每人每天的食物攝入量。食物消耗量記錄：開始前食物結存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結束后的剩余量（液體可用量）注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。記賬法的優(yōu)點:操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調查，且易于為膳食管理人員掌握，使調查單位能定期地自行調查計算，并可作為改進膳食質量的參考。該法適合于家庭調查，也適合于幼兒園、中小學?；虿筷牭恼{查。記賬法可以調查較長時期的膳食，如1個月或更長。缺點:調查結果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。2．記賬調查法調查的基本方法和要點記賬法的基礎是膳食賬目，所以要求被調查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠。對于家庭，可在調查開始前登記其所有儲存的及新購進的食物種類和數(shù)量，調查期間購入的食物，在調查結束時再次稱量全部剩余食物的重量，然后計算出調查期間消費的食品總量。由于家庭成員年齡、性別等相差較大，因此人數(shù)也需按混合系數(shù)計算其營養(yǎng)攝入量。記賬法調查1、工作準備(1)食物成分表、計算器或計算軟件(2)相關的數(shù)據(jù)調查、計算表格(3)培訓相關調查人員(4)確定調查單位和時間能力要求一2．工作程序程序1與膳食管理人員見面程序2了解食物結存程序3了解進餐人數(shù)（P22表1-7）程序4了解食物購進數(shù)量程序5食物的消耗量情況計算和記錄（P23表1-8）程序6計算總人日數(shù)（P23表1-9）程序7核對記錄結果程序8編號與歸檔3．注意事項(1)如果食物消耗量隨季節(jié)變化較大，應在不同季節(jié)內(nèi)開展多次短期調查，則結果比較可靠。(2)用混合系數(shù)的折算方法算出相應“標準人”的每人每日營養(yǎng)素攝入量，再做比較與評價。(3)在調查過程中，要注意自制的食品也要分別登記原料、產(chǎn)品及其食用數(shù)量。(4)記賬法中注意要稱量各種食物的可食部。(5)在調查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記(6)記賬法一般不能調查調味品包括油、鹽、味精等的攝入量，通?？山Y合稱重法來調查這些調味品的消費種類和量。學習單元四——稱重記帳法對某一個伙食單位或個人一日各餐食物食用量進行稱重記錄，計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。稱重法準確性高，可作為膳食調查的“金標準”，用以衡量其他方法的準確性這種膳食調查方法兼具了稱重法的準確和記賬法的簡便，是目前應用非常廣泛的一種膳食調查方法。在我國開展的四次全國營養(yǎng)調查中，均采用了該種方法。通常用于調換集體伙食單位或家庭中食物消耗。1、稱重記賬調查法的原理和優(yōu)缺點由調查對象或研究者稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過查閱這些記錄，并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，計算每人每日各種食物的平均攝入量。該法較稱重法操作簡單，所需費用低，人力少，適合于大樣本調查。同時，記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準確的結果。此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少。而且，伙食單位的工作人員經(jīng)過短期培訓即可掌握這種方法，能夠定期自行調查。這種方法適合進行全年不同季節(jié)的調查。但是這種方法只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝入情況2．稱重記賬法調查表的設計(1)食物消耗量的記錄①開始前食物結存量②每天購入各種食物量③每天各種食物廢棄量④結束后的剩余量(2)進餐人數(shù)的登記3．相關計算方法(1)計算食物實際消耗量家庭每種食物實際消耗量=食物結存量+購進食物總量—廢棄食物總量—剩余總量(2)計算每人每日各種食物的攝入量家庭平均每人每日每種食物攝入量＝實際消耗量÷家庭總人日數(shù)(3)計算每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量①食物中某營養(yǎng)素含量＝[食物量(g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中營養(yǎng)素含量②家庭某種營養(yǎng)素的總攝入量＝家庭攝入所有食物中的營養(yǎng)素的量累加③平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量＝家庭某種營養(yǎng)素攝入量÷家庭總人日數(shù)(4)標準人的概念及計算方法標準人系數(shù)：以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。標準人日計算公式為：標準人日=標準人系數(shù)×人日數(shù)總標準人日數(shù)為全家每個人標準人日之和。3．注意事項(1)稱重記賬法中注意要稱量各種食物的可食部(2)在調查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記(3)人日數(shù)和總人日數(shù)的計算（4）為了使調查結果具有良好的代表性和真實性，最好在不同的季節(jié)分次進行調查(5)在集體伙食單位如果不需要個人的數(shù)據(jù)，只要平均值(如幼兒園、學校和部隊)，可以不稱量每人攝入的熟重，只稱量總的熟食量，然后減去剩余量，再被進餐人數(shù)平均，即可得出平均每人的攝入量。膳食攝入量調查——稱重記賬法以家庭為單位，3天稱重記賬法調查為例1．工作準備(1)調查表(2)食物成分表(3)食物秤和稱量用具(4)計算器或計算軟件(5)人員培訓與確定調查家庭:能力要求二

2．工作程序程序1入戶程序2發(fā)放調查表和稱量用具程序3填寫家庭食物量登記表中的食物編碼程序4登記家庭結存（P31表1-13）程序5登記購進量和廢棄量程序6記錄就餐人數(shù)（P32表1-14）程序7記錄剩余食物（P33表1-15）程序8收取調查表程序9根據(jù)表格計算在調查期間家庭的各種食物的實際消耗量程序10根據(jù)表格計算在調查期間家庭成員就餐的人日數(shù)和總人日數(shù)學習單元五——化學分析法

通過實驗室化學分析方法，測定調查對象在一定時間內(nèi)所攝入食品的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量及質量。收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調查對象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數(shù)量和質量上必須與攝入的食物一致。學習單元六——食物頻率法（QFF）食物頻率法估計被調查者在指定的一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問卷形式進行膳食調查，以調查個體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。近年來被應用于了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習慣和某些慢性病的關系。應用食物頻率法近年來被應用于了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習慣和某些慢性病的關系。優(yōu)點缺點應用稱重法查賬法24h回顧法化學分析法頻率法個人，膳食習慣與某些慢性疾病的關系常用五種調查方法的應用范圍和優(yōu)缺點總結準確家庭、個人、團體費時、費力不適用大規(guī)模簡單易行，省時、人、物簡單易行，省時、人、物賬目清楚的機關部隊學校時間短不夠準確，代表性有影響主觀，不太準確，回憶偏倚費時、力、財準確家庭、個人科研、治療膳食量化不準確（偏高），遺漏應答者負擔輕，應答率高，經(jīng)濟、方便；可調查長期例題1：例題1：某縣疾病預防控制中心共有營養(yǎng)工作者7人，剛剛在A村完成了一項營養(yǎng)教育項目。為了了解A、B村人群近期膳食變化和主要營養(yǎng)素攝入情況，選擇A村和B村觀察人群進行膳食調查，并計劃在2周內(nèi)完成，每個村大約1000戶。基于人力、物力的考慮，他們計劃在每個村隨機抽取一半家庭進行膳食調查，請指出用什么調查方法最合適？例題1：某縣疾病預防控制中心共有營養(yǎng)工作者7人，剛剛在A村完成了一項營養(yǎng)教育項目。為了了解A、B村人群近期膳食變化和主要營養(yǎng)素攝入情況，選擇A村和B村觀察人群進行膳食調查，并計劃在2周內(nèi)完成，每個村大約1000戶。基于人力、物力的考慮，他們計劃在每個村隨機抽取一半家庭進行膳食調查，請指出用什么調查方法最合適？例題2：一位老人帶領一名兒童來到營養(yǎng)咨詢中心，說自己5歲的孫子不長個兒，最近由于腹瀉更加虛弱，他希望營養(yǎng)師能夠指導他如何喂養(yǎng)孩子，并準確指出現(xiàn)在的膳食能否滿足孩子的需要。營養(yǎng)師仔細地詢問老人昨日喂養(yǎng)孩子的食物品種和數(shù)量，但是老人不能準確說出，孩子也不能準確描述。根據(jù)此案例內(nèi)容，請你：1、說明膳食調查方法，并指出營養(yǎng)師應該如何獲得該兒童較為準確的膳食情況。2、請寫出必要的工作準備與工作程序，并列出記錄表、評價反饋表。采用24小時膳食回顧法。被調查對象回顧和描述在調查時刻以前24h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算和評價。準備一個容易被人們經(jīng)常遺忘的食物清單，可幫助喚醒調查對象的回憶，減少因不經(jīng)意而漏掉的項目，如一些小吃、飲料和甜品等。為減少誤差，當遇到調查對象一時回答不準確或不愿意回答時，調查員要重復一遍問題并耐心解釋，或詢問其家人，以得到進一步信息。1、工作準備（1）設計調查表。（2）準備食物模型、圖譜、各種標準容器。（3）熟悉被調查者家中常用的（或地區(qū)常用的）容器和食物分量。（4）食物成分表或營養(yǎng)計算器軟件。（5）調查員的培訓。2、工作程序：第一步：說明調查內(nèi)容。第二步：調查記錄。第三步：引導回顧記錄要點。第四步：彌補調查不足。第五步：資料的核實。第六步：評價并給予指導。例題3一個工廠有工人300左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進賬單核消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購餐卡記錄，可以知道工廠每日進餐人數(shù)，如果要求得到職工每天的主要營養(yǎng)素攝入量，用什么方法？例題4例題5例題5

陳述題采用詢問法進行膳食調查時應注意哪些方面的事項？1、信息要齊全。包括：膳食調查表中被調查人員的信息、食物名稱、原料名稱、食物量、用餐地點、餐別、用餐人數(shù)等。2、食物的名稱、數(shù)量應具體。3、對一些量具要統(tǒng)一化。4、原料重量統(tǒng)計要準確，及時檢查及核實。5、油及調味品的調查不能忽略。尤其是油、糖、鹽。6、混合用餐（多人用餐、在外就餐）應有合理的分配比例。7、零食的量不能忽略。例題6——論述題請描述記帳法對家庭或特殊膳食群體開展食物攝入量調查的主要步驟和注意事項。1．工作準備(1)食物成分表、計算器或計算軟件；(2)相關的數(shù)據(jù)調查、計算表格；(3)培訓相關調查人員；(4)確定調查單位和時間2．工作程序程序1與膳食管理人員（如家族主婦、幼兒園司務長等）見面程序2了解食物結存程序3了解進餐人數(shù)程序4了解食物購進數(shù)量程序6計算總人日數(shù)程序7核對記錄結果核對編號、項目，檢查無誤后，填寫記錄人和核對人。程序8編號與歸檔例題6——論述題請描述記帳法對家庭或特殊膳食群體開展食物攝入量調查的主要步驟和注意事項。3．注意事項(1)如果食物消耗量隨季節(jié)變化較大，應在不同季節(jié)內(nèi)開展多次短期調查，則結果可靠。(2)如果被調查單位人員的勞動強度、性別、年齡等組成不同，不能以人數(shù)的平均值作為每人每日營養(yǎng)素攝入水平，必須用混合系數(shù)的折算方法算出相應“標準人”的每人每日營養(yǎng)素攝入量，再做比較與評價。(3)在調查過程中，要注意自制的食品也要分別登記原料、產(chǎn)品及其食用數(shù)量。(4)記賬法中注意要稱量各種食物的可食部。(5)在調查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記，如綠豆、蛋類、糖果等，否則調查期間若攝入這類食物，易被漏掉。(6)記賬法一般不能調查調味品包括油、鹽、味精等的攝入量，通?？山Y合食物頻率法來調查這些調味品的消費種類和量。例題7案例分析題某營養(yǎng)師在進行24小時膳食回顧調查時，剛入戶就要求被調查者報出24小時內(nèi)食物攝取情況，在被調查者不能講清楚的情況下，就略去了該項內(nèi)容。被調查者不愿配合時，他也照樣詢問，對調味品也簡單觀察了一下大小，就根據(jù)自己的估計記錄了相關數(shù)據(jù)。調查完畢后就匆匆離開了被調查戶。(1)您認為這種調查結果可信嗎，為什么?(4分)(2)請您指出調查中存在的問題，并給出正確的方法。(16分)答：1、不可信。因為該營養(yǎng)師沒有采取正確的方法進行24小時回顧法調查，也沒有努力去得到真實準確的膳食信息。2、存在的問題：（1）剛入戶就要求被調查者報出24小時內(nèi)食物攝取情況；被調查者不愿配合時，他也照樣詢問。（2）在被調查者不能講清楚的情況下，就略去了該項內(nèi)容。（3）對調味品也簡單觀察了一下大小，就根據(jù)自己的估計記錄了相關數(shù)據(jù)。（4）調查完畢后就匆匆離開了被調查戶。例題7案例分析題某營養(yǎng)師在進行24小時膳食回顧調查時，剛入戶就要求被調查者報出24小時內(nèi)食物攝取情況，在被調查者不能講清楚的情況下，就略去了該項內(nèi)容。被調查者不愿配合時，他也照樣詢問，對調味品也簡單觀察了一下大小，就根據(jù)自己的估計記錄了相關數(shù)據(jù)。調查完畢后就匆匆離開了被調查戶。(1)您認為這種調查結果可信嗎，為什么?(4分)(2)請您指出調查中存在的問題，并給出正確的方法。(16分)答：正確的方法應該是：（1）入戶說明來意，使調查對象了解調查的目的、意義，建立起信任，以取得對方的積極配合。（2）遇到被調查者不能講清楚的情況，應設法利用食物圖譜或常用的容器等幫助其回顧。（3）調查結束時，再稱量各種調味品的消耗量，以求核實用。（4）調查結束后，應該感謝被調查者的配合，并記下其電話號碼，方便資料的核查。第二節(jié)

膳食調查結果的計算與評價

膳食營養(yǎng)評價是指根據(jù)膳食調查的結果對人體營養(yǎng)素和能量的攝入量、各種營養(yǎng)素的來源比例以及膳食構成進行判斷分析的過程。膳食調查結果計算與評價包括膳食結構分析、營養(yǎng)攝入量分析、能量和營養(yǎng)素來源分析，等等學習單元1——膳食結構分析和評價膳食結構是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。一般可以根據(jù)各類食物所能提供的能量及各種營養(yǎng)素的數(shù)量和比例來衡量膳食結構的組成是否合理。膳食模式評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。世界不同地區(qū)的膳食結構類型①動植物食物平衡的膳食結構典型：日本特點：能量能夠滿足機體需要又不至過剩。蛋白質、脂肪和碳水化合物的供能比例合理，膳食纖維、鈣、鐵等較充足，已成為世界各國調整膳食結構的參考。②以植物性食物為主的膳食結構典型：大多數(shù)發(fā)展中國家特點：谷物食品消費大，動物性食品消費小，膳食能量基本滿足人體需要，但蛋白質、脂肪攝入量較低，主要來自動物性食物的營養(yǎng)素（如鈣、鐵、維生素A等）攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是這些國家人群的主要營養(yǎng)問題。③以動物性食物為主的膳食結構典型：歐美發(fā)達國家特點：高能量、高脂肪、高蛋白質、低膳食纖維，營養(yǎng)過剩是此類膳食結構國家人群的主要健康問題。④地中海膳食結構典型：在地中海地區(qū)的居民特點：富含植物性食物，多食用橄欖油，適量奶酪和酸奶，適量的魚、禽、蛋類，新鮮水果等。⑤中國居民的膳食結構特點高碳水化合物高膳食纖維低動物脂肪1、膳食結構分析根據(jù)被調查者24h膳食調查結果，計算五類食物：谷類——蔬菜和水果類——魚、禽、肉、蛋類——奶類和豆類——油脂類，各種食物的攝入量。然后與中國居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進行比較，分析評價其膳食結構。中國居民平衡膳食寶塔2、膳食結構評價的依據(jù)與方法根據(jù)24h膳食調查結果將食物按九大類：谷類、蔬菜類、水果類、肉禽類、蛋類、魚蝦類、豆類及豆制品、奶類及奶制品、油脂類，分類統(tǒng)計各類食物的攝入總量。將被調查者按勞動強度低、中、高的不同水平與參考攝入量進行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足需要。

中國營養(yǎng)學會2001年將我國居民活動強度調整為三級，即輕、中、重體力活動，輕體力活動包括辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務員、化學實驗操作、講課等。中體力活動包括學生日?；顒?、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等，重體力活動包括非機械化農(nóng)業(yè)操作、煉鋼、舞蹈、體育活動、裝卸、采礦等。膳食結構的分析與評價1、工作準備一天的24h膳食回顧調查結果平衡膳食寶塔圖《中國食物成分表2002》能力要求2、工作程序食物分析食物歸類，九類（注意折算）（P37表1-16）食物攝入量計算填寫比較與分析（表1-19）與平衡膳食寶塔建議的量進行比較評價食物的種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化。需要評價各類食物的消費量是否充足（P38表1-19）評價建議食物

低能量（約1800kcal）中等能量（約2400kcal）高能量（約2800kcal）谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類及豆制品奶類及奶制品油脂30040010020255050100254004501507540505010025500500200100505050100253、注意事項豆類及豆制品以每100g黃豆中蛋白質的含量35.1g為系數(shù)，折算成黃豆的量。豆類量=攝入量×蛋白質含量÷35.1奶類食物按照每100g奶類中蛋白質含量與每100g鮮奶中蛋白質含量3g為系數(shù)，折算成鮮奶的量鮮奶量=奶制品攝入量×蛋白質含量÷3合理分配三餐食量一人早餐進食鮮奶200g，晚餐進食牛奶粉25g，食物成分表如下，則此人一日乳類食物的攝入量為（）。食物名稱食部能量（kcal/100g）蛋白質（g/100g）脂肪（g/100g）碳水化合物（g/100g）鮮奶1005433.23.4牛奶粉1004842022.749.9A、225gB、275gC、325gD、367g張女士一日食譜餐別食物名稱原料名稱原料質量牛奶牛奶250ml早餐饅頭面粉100g

雞蛋雞蛋50g

米飯大米100g

豆角炒肉豆角150g

豬肉50g午餐紅燒豆腐豆腐200g

花生油20g

西瓜西瓜200g

小米稀飯小米100g

晚餐涼拌黃瓜黃瓜100g

蘋果蘋果100g花生油20g食物類別食物種類食物質量合計谷類饅頭（面粉）100g米飯（大米）100g300g稀飯（小米）100g蔬菜類豆角150g250g黃瓜100g水果類西瓜200g蘋果100g300g肉禽類豬肉50g50g魚蝦類00豆類、豆制品豆腐200g

46.2g奶類、奶制品牛奶250ml250ml油脂花生油40g40g蛋類雞蛋50g

50g

食物類別實際攝入量寶塔推薦量谷類300g250～400g蔬菜類250g300～500g水果類300g200～400g肉禽類50g50～75g魚蝦類050～100g豆類、豆制品46.2g30～50g奶類、奶制品250ml300g蛋類50g50g油脂40g25～30g------該食譜的評價與分析：該食譜中谷類、蔬菜、水果、肉、禽類、豆類、蛋類的攝入量均達到了膳食寶塔的要求，可以滿足身體的需求；奶類攝入量不足，不能達到要求；魚蝦類缺乏；油脂攝入量過多。飲食結構欠平衡。-------建議：1.繼續(xù)保持充足的谷類、蔬菜、水果的攝入量。2.增加奶類的攝入量。3.補充適量的魚蝦類。4.減少油脂的攝入量。學習單元2——膳食能量攝入量計算與評價產(chǎn)能營養(yǎng)素——碳水化合物、脂肪、蛋白質根據(jù)膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs，對個體或群體的營養(yǎng)素攝入量進行分析和評價，并提出建議。1、產(chǎn)能營養(yǎng)素的概念經(jīng)體內(nèi)代謝后看釋放能量，即碳水化合物、脂肪、蛋白質。2、能量、蛋白質、脂肪食物來源分布的計算方法能量的食物來源將食物分為六類——谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物、其他。分別計算各類食物提供能量總和，再計算各類食物提供的能量占總能量的百分比。

能量的營養(yǎng)素來源蛋白質的食物來源將食物分為谷類、豆類、薯類、動物性食物和其他分別計算各類食物提供的蛋白質攝入量和蛋白質總量。計算各類食物提供蛋白質占總蛋白質的百分比脂肪的食物來源將食物分為動物性食物和植物性食物兩大類。分別計算動物性食物和植物性食物提供的脂肪攝入量和脂肪總量計算各類食物提供脂肪占總脂肪的百分比3、三餐提供能量比例的計算4、評價方法中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量是膳食營養(yǎng)素攝入量結果分析和評價的主要依據(jù)。膳食能量計算與評價1、工作準備個人24h膳食回顧調查表計算器中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量能力要求2、工作程序（P42）食物分類：谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物、其他。計算能量攝入量計算能量總和計算食物供能百分比計算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例調查結果分析與評價：來自蛋白質的能量應占10%～15%，來自脂肪的能量占20%～25%，來自碳水化合物的能量占55%～60%。學習單元3——膳食營養(yǎng)素計算與評價1、膳食營養(yǎng)素分析步驟根據(jù)被調查者24h膳食調查結果，計算各類食物的攝入量根據(jù)各類食物的攝入量計算每類食物各種營養(yǎng)素的含量，將各種營養(yǎng)素的含量相加，即得各營養(yǎng)素含量的總量。2、膳食營養(yǎng)素評價依據(jù)與方法根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進行比較，一般是比較RNI與AI。膳食營養(yǎng)素計算與評價1、工作準備中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量、食物成分表一天24h膳食回顧調查結果能力要求2、工作程序計算家庭中平均每人每日各種食物的攝入量家庭平均每人每日每種食物攝入量計算家庭混合系數(shù)混合系數(shù)=（家庭成員A標準人系數(shù)×人日數(shù)+家庭成員B標準人系數(shù)×人日數(shù)+…）/全家總人日數(shù)計算標準人的每日每種食物攝入量標準人每日每種食物攝入量=平均每人每日各種食物攝入量/混合系數(shù)具體情況見26頁表1-10=實際消耗量g/家庭總人日數(shù)計算平均每人每日營養(yǎng)素和能量攝入量膳食營養(yǎng)素評價數(shù)據(jù)歸檔學習單元4——膳食調查結果計算與分析1、工作準備調查對象個人資料24h膳食回顧調查情況完成數(shù)據(jù)錄入2、工作程序核對膳食攝入記錄表計算各種食物攝入量（P49表1-25）計算各種營養(yǎng)素攝入量（P50表1-26）計算能量食物來源（P50表1-26）計算三大營養(yǎng)素供能比（P51表1-28）計算蛋白質的食物來源計算脂肪食物來源初步分析儲存結果2、工作程序初步分析（1）評價一日三餐的能量分配是否合理早：中：晚=4：4：2或3：4：3（2）能量、蛋白質和鐵的食物來源分配是否合理蛋白質動+豆>1/3鐵動物性食物>1/3（3）動物性脂肪攝入量，植物性脂肪攝入量，油脂攝入量（4）三大營養(yǎng)素的供能比是否合理。蛋白質10-15%；脂肪20-30%；碳水化物55-65%（5）結合膳食寶塔分析膳食結構食物組成（6）總結結合實際提出改進方案營養(yǎng)學中采用±10%的判斷標準，即在此范圍內(nèi)為正常，超過+10%為過剩，低于-10%為缺乏。脂肪用供能比范圍來判斷。還需注意是否有超過高限攝入量的營養(yǎng)素，可以查維生素和礦物質的ULs。表8三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比類別攝入量（g）供能量（kj）占總能量的%蛋白質脂肪碳水化物合計學習單元6——人群膳食調查報告的撰