第六章 葡萄酒

葡萄酒

1.什么是葡萄酒？

巴斯拉德是這樣描述的：“葡萄酒是一種有生命的軀體，它具有最為豐富、平衡的精神，飛翔而沉著，連接著天地，與所有其它植物相比，葡萄酒更好地與大地的靈性結(jié)合在一起，而使葡萄酒具有恰如其分的分量。從本質(zhì)上講，葡萄從月亮、太陽、星星那里獲得了一點(diǎn)點(diǎn)硫，而使自己能獨(dú)立點(diǎn)燃并延續(xù)所有的生命之火?！薄?/p>

法國劇作家、詩人、散文作家克洛伐爾對葡萄酒的描述：“葡萄酒是太陽和大地的兒子。就象偉大的作品和偉大的思想一樣，它并不是從壓榨機(jī)中一出來就能立即被貪婪而漫不經(jīng)心的腸胃所吞沒。它需要藝術(shù)、耐心、時(shí)間和關(guān)懷的合作，它需要在夜間長時(shí)間的暫住，以成為對神經(jīng)和口腔都獲得最美好感受的名著。”（視頻1）2.什么是葡萄酒文化？葡萄酒的文化表現(xiàn)在一種協(xié)調(diào)美，它既具有酒性的陽剛之美，又具有果香的陰柔之美，上乘的葡萄酒是這兩種美的最佳結(jié)合，既反應(yīng)了天地間萬物相互結(jié)合與依賴的一致性，又反應(yīng)了人間種種事物相對等的矛盾性。因此傳統(tǒng)中賦予鮮活的生命力所釀成的葡萄酒，已不再是純粹的葡萄酒，而是具有自然平衡的杰作，是人類理性與感性的結(jié)晶.葡萄酒的起源關(guān)于葡萄酒的起源，眾說紛紜。但我們可以確切地說，至少在7000多年前，人類就已經(jīng)飲用葡萄酒了。多數(shù)歷史學(xué)家認(rèn)為波斯(即今日伊朗)是最早釀造葡萄酒的國家。新華社1996年6月6日報(bào)導(dǎo)：考古學(xué)家在伊朗北部扎格羅斯山脈的一個(gè)石器時(shí)代晚期的村莊里，挖掘出的一個(gè)罐子證明，人類在距今7000多年前就已飲用葡萄酒。美國賓西法尼亞州立大學(xué)的麥戈文在給英國的《自然》雜志的文章中說，這個(gè)罐子產(chǎn)于公元前5415年，其中有殘余的葡萄酒和防止葡萄酒變成醋的樹脂。

在埃及的古墓中所發(fā)現(xiàn)的大量珍貴文物(特別是浮灘)清楚地描繪了當(dāng)時(shí)古埃及人栽培、采收葡萄和釀造葡萄酒的情景。

古羅馬時(shí)代，葡萄種植已非常普遍，《羅馬法》(十二木表法TwelveTables，頒布于公元前450年)規(guī)定：若行竊于葡萄園中，將施以嚴(yán)厲懲罰。至于葡萄酒的起源，這是個(gè)留待史學(xué)家們繼續(xù)去挖掘和研究的學(xué)術(shù)問題。對于葡萄酒消費(fèi)者、對于現(xiàn)代人來說，最重要的是，飲用葡萄酒是一種美好的享受。

事實(shí)上，葡萄酒的歷史幾乎是和人類文化史一道開始的,世界古老的文明民族的神話傳說中都流傳著葡萄酒的故事。葡萄酒文化是全人類文化。

綜觀上述史話，不難理解葡萄酒是人類文明的結(jié)晶，它為全人類提供了一種神奇而浪漫的飲料，也為人類社會的生存和發(fā)展提供了幸福的源泉。（視頻2、3）

傳說：據(jù)說葡萄酒的釀成始于一個(gè)美麗的誤會：有一位古波斯國王，把吃不完的葡萄藏在密封的瓶中，并寫上"毒藥"字眼，以防他人偷吃。國王日理萬機(jī)，很快便把這收藏給忘記了。這時(shí)有位妃子被打入冷宮，生不如死，湊巧看到這"毒藥"的瓶子，便有了輕生之念。打開后，里面顏色古怪的液體也很像毒藥，她就喝了幾口。在等死的當(dāng)兒發(fā)覺不單不痛苦，反而有種舒適陶醉的飄飄欲仙感。于是她將這事呈報(bào)國王，國王也感到驚奇，一試之下果不其然，結(jié)果王妃再度獲得寵愛。釀造工藝過程葡萄酒工藝流程（視頻4）葡萄分選破碎壓榨葡萄漿SO2靜置澄清調(diào)整成分發(fā)酵酒母添桶第一次換桶新葡萄酒陳釀均衡調(diào)配澄清處理包裝殺菌葡萄酒葡萄壓榨發(fā)酵貯存亞洲第一地下山體酒窖華夏地下酒窖過濾葡萄酒香自何方葡萄酒香味來源：●釀酒葡萄的品種●

酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的芳香●葡萄酒在無氧條件下貯存時(shí)為還原物質(zhì)產(chǎn)生的芳香（視頻2）如何閱讀酒標(biāo)（法國酒標(biāo)）如何閱讀酒標(biāo)（美國酒標(biāo)）視頻4葡萄酒的種類一、根據(jù)酒的顏色二、根據(jù)酒內(nèi)糖分多少三、按含不含二氧化碳

一、葡萄酒色澤：

分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類。

（桃）紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等，近幾年來桃紅葡萄酒在國際市場上也頗流行。

白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨(dú)特的典型性。

描述白葡萄酒顏色的詞匯近似無色：即接近水的顏色。但絕對無色一般不能用于形容葡萄酒。禾桿黃色：常用于形容令人怡悅的外觀。綠禾桿黃色：綠色色調(diào)較重的禾桿黃色，為大多數(shù)干白葡萄酒，特別是新酒的共同顏色。；暗黃色：帶黃但色調(diào)不很清晰，明快。金黃色：為甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型顏色；琥珀黃色：為一些陳釀白葡萄酒的典型顏色；黃色：則用于外觀使人不太舒適的葡萄酒。鉛色：略帶灰色，一般用于形容失光的葡萄酒；棕色：常為氧化或衰老的白葡萄酒的顏色(除開胃酒和餐后酒)染色：用于形容白葡萄酒略帶紅色色調(diào)。白葡萄酒幾乎不含紅色素(花色素苷)，包括用白色葡萄品種釀成的白葡萄酒和用紅色葡萄品種釀成的白葡萄酒兩大類。描述白葡萄酒顏色的詞匯主要有：

描述桃紅葡萄酒顏色的詞匯

桃紅葡萄酒為含有少量紅色素、略帶紅色色調(diào)的葡萄酒。最常見的顏色有：黃玫瑰紅橙玫瑰紅玫瑰紅橙紅粉紅洋蔥皮紅紫玫瑰紅等

描述紅葡萄酒顏色的詞匯主要有：寶石紅：鮮紅：深紅：暗紅：紫紅：瓦紅：黃紅：磚紅：棕紅：黑紅：描述紅葡萄酒顏色的詞匯瓦紅或磚紅色為成年紅葡萄酒的常有的顏色，而棕紅色則為在瓶內(nèi)陳釀10年以上的紅葡萄酒的顏色。

瓦紅或磚紅色為成年紅葡萄酒的常有的顏色，而棕紅色則為在瓶內(nèi)陳釀10年以上的紅葡萄酒的顏色。二、葡萄酒的含糖量（國標(biāo)，以葡萄糖計(jì)）：

干葡萄酒：含糖小于或等于4.0g/L;半干葡萄酒：含糖在4.1~12.0g/L;半甜葡萄酒：含糖在12.1~50.1g/L;甜葡萄酒：含糖等于或大于50.1g/L。三、根據(jù)酒內(nèi)含不含二氧化碳靜酒：不含CO2的酒為靜酒。

氣酒（1）天然氣酒：酒內(nèi)CO2是發(fā)酵中自然產(chǎn)生的，如法國香檳省出產(chǎn)的香檳酒。

（2）人工氣酒：CO2是用人工方法加入酒內(nèi)的。

白蘭地專訪1.白蘭地的發(fā)現(xiàn)

白蘭地是人們無意中發(fā)現(xiàn)的。18世紀(jì)初，法國的查倫泰河的碼頭因交通方便，成為酒類出口的商埠（bu）。由于當(dāng)時(shí)整箱葡萄酒占船的空間很大，于是法國人便想出了雙蒸的辦法，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的純度，減少占用空間而便于運(yùn)輸，這就是早期的白蘭地。2.橡木桶的來歷1701年、法國卷入了西班牙戰(zhàn)爭，白蘭地銷路大減，酒被積存在橡木桶內(nèi)。戰(zhàn)爭結(jié)束以后，人們發(fā)覺貯陳在橡木桶內(nèi)的白蘭地酒，酒質(zhì)更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，因此，用橡木桶貯陳和貯陳的年限便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)。

3.白蘭地之王

眾所周知，白蘭地最著名的產(chǎn)地當(dāng)屬法國。干邑（yi），是法國南部的一個(gè)地區(qū)，位于夏朗德省境內(nèi)。干邑地區(qū)的土壤、氣候、雨水等自然條件特別利于葡萄的生長，因此，這個(gè)地區(qū)所生產(chǎn)的葡萄是全世界首屈一指的。

干邑是法國白蘭地最古老、最著名的產(chǎn)區(qū)，干邑地區(qū)生產(chǎn)白蘭地有其悠久的歷史和獨(dú)特的加工釀造工藝，干邑之所以享有盛譽(yù)，與其原料、土壤、氣候、蒸餾設(shè)備及方法，老熟方法密切相關(guān)，干邑白蘭地被稱為”白蘭地之王”。4.干邑白蘭地的特點(diǎn)4.1干邑白蘭地酒體呈琥珀色，清亮透明，口味講究，風(fēng)格豪壯英烈，特點(diǎn)十分獨(dú)特，酒度為43。4.2干邑白蘭地的原料選用的是圣·愛米勇、哥倫巴、白瘋女三個(gè)著名的白葡萄品種，以夏朗德壺式蒸餾器，經(jīng)兩次蒸餾，再盛入新橡木桶內(nèi)貯存，一年后，移至舊橡木桶，以避免吸收過多的單寧。4.3干邑是白蘭地的極品，干邑產(chǎn)品受到法國政府的嚴(yán)格限制和保護(hù)。5.白蘭地的保健作用

白蘭地是世界上最負(fù)盛名的一種酒，“沒有白蘭地的餐宴，就象沒有太陽的春天”。歐洲人把這句飽含深情的詩句，毫不吝嗇地贈給了白蘭地。

白蘭地不是神話故事中的“魔水”，但他卻是人類健康的朋友。5.1經(jīng)常飲用白蘭地可幫助胃腸消化；5.2秋天季飲用白蘭地，可以驅(qū)寒暖身、化瘀解毒，并對流行性感冒等病癥有解熱利尿之功效。5.3白蘭地還是一種心臟“興奮劑”和“調(diào)節(jié)器”，是有效的血管擴(kuò)張劑，歐洲一些國家醫(yī)生在給心血管病人開藥時(shí)，往往開一些白蘭地，因?yàn)榘滋m地能提高心血管的強(qiáng)度。所以有人又稱白蘭地是心血管病人的良藥。（視頻5）葡萄酒保健1.紅葡萄酒中多元酚可延壽命。

據(jù)英國消息，美國科學(xué)家們做的研究顯示，適量飲用紅葡萄酒可能延長人的壽命。

美國哈佛大學(xué)的科學(xué)家們在食物，特別是紅葡萄酒中發(fā)現(xiàn)一種叫做多元酚的化合物，可以明顯的延長麥芽細(xì)胞的壽命，而且似乎對人類細(xì)胞也有相同的功效。這一點(diǎn)已經(jīng)從蒼蠅等蟲類生物的實(shí)驗(yàn)中得到證實(shí)。

2.常飲干白，抗衰防癌。

據(jù)德國科學(xué)家克勞斯·容克研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)飲些葡萄酒可以降低發(fā)生心臟及循環(huán)系統(tǒng)疾病的危險(xiǎn)，而白葡萄酒在這方面的保健功能比紅葡萄酒更強(qiáng)。白葡萄酒的保健功能或許是酒精與白葡萄酒中所含的聚苯酚共同起作用的結(jié)果。聚苯酚是葡萄中的一種物質(zhì)，它可以保護(hù)葡萄藤免受寄生蟲和菌類的侵害。現(xiàn)在不少科學(xué)家認(rèn)為，這種物質(zhì)對人體也可以起到防癌和延緩衰老的作用。一些經(jīng)常飲用干白葡萄酒的人士形容說，“常飲干白，抗衰防癌”。

傳說：

康熙得了重病瘧疾之后，幾位西洋傳教士向皇帝建議，為了恢復(fù)健康，最好每天喝一杯紅葡萄酒，康熙喝一段時(shí)間后，身體很快康復(fù)了。于是皇帝保持這個(gè)喝紅葡萄酒的習(xí)慣一直到去世?？滴踉谖?1年，是中國歷史上當(dāng)朝時(shí)間最長的皇帝。康熙皇帝把“上品葡萄酒”比作“人乳”，因此他養(yǎng)成了經(jīng)常飲用葡萄酒的習(xí)慣。

葡萄酒中所含的酒精（每升含70-80克）對人有沒有害處呢？可以肯定的認(rèn)為：適量飲用對人無害有益，過量飲用對人有害無益。究竟喝多少才算適量，多少就算過量了呢？葡萄酒的最佳引用量對酒精的標(biāo)準(zhǔn)是以體重來計(jì)算的。一個(gè)正常的人每１公斤體重，每次飲用0.6-0.8毫升不但無害反而會使人輕松愉快。

（市斤）１２％１６％１００２５０～３３４１９０～２