咖啡可可文化

咖啡可可文化6312小組

2015年5月咖啡的起源

關(guān)于咖啡的起源有種種不同的傳說。其中，最普遍且為大眾所樂道的是牧羊人的故事。公元6世紀(jì)左右，在非洲高原上，牧羊人加爾第突然發(fā)現(xiàn)羊群瘋狂地喧鬧起來，這些綿羊不分晝夜，一直都很興奮。經(jīng)過多次探查，他發(fā)現(xiàn)每當(dāng)羊群吃了一種野生灌木的果實(shí)之后，就會不由自主地呈興奮狀態(tài)。看著羊兒們歡快的樣子，加爾第耐不住心中的好奇，決定要親口嘗試一下這種似乎具有某種魔力的漂亮、艷麗的果實(shí)。于是，他小心翼翼地采摘了一些成熟了的果實(shí)，仔細(xì)地品嘗起來。加爾第驚異地發(fā)現(xiàn)，原來這些小小的紅色果子是那樣的甘美香甜，吃過之后余香滿口。這還不算，他還感到自己的身體忽然輕松舒爽起來，精神也格外地興奮，加爾第禁不住為自己的發(fā)現(xiàn)歡呼雀躍起來。后來，他將這件事告訴給附近修道院的僧侶們，這些僧侶們品嘗過這些果子后都覺得神清氣爽；此后這種果實(shí)被用做提神藥，這種果實(shí)就是最早的“咖啡豆”。從此，當(dāng)?shù)厝碎_始試著嚼咖啡豆，用水煮咖啡喝，這種風(fēng)氣由埃塞俄比亞吹起，并傳到阿拉伯各國，很快就迷倒眾生，成為伊斯蘭教國家的代表性飲料?？Х榷沟脑N類目前全球約有66個國家種植咖啡豆，按種類為阿拉比卡Arabica、羅伯斯塔Robusta、利比里亞Liberica三種。阿拉比卡即為目前最大宗的主要咖啡豆品種，產(chǎn)量約占75-80%。此品種咖啡因含量較低(1.1-1.7%)?？Х榷沟念伾示G到淡綠，外形橢圓，溝紋彎曲；羅伯斯塔因品質(zhì)較差，濃度較高，口味較苦澀，所以多用來制成即溶咖啡。約占世界產(chǎn)量的20%─30%。其咖啡因含量較高(2─4%)。咖啡豆的外型較圓，顏色為褐色，直溝紋。利比里亞因品質(zhì)差，產(chǎn)量很少，它的栽培歷史比其他兩種咖啡樹短，所以栽種的地方僅限于少數(shù)幾個地方，因此產(chǎn)量占全世界產(chǎn)量不到5％。利比里卡咖啡樹適合種植于低地，所產(chǎn)的咖啡豆具有極濃郁的香味及苦味。世界各地產(chǎn)咖啡豆1.藍(lán)山咖啡豆：藍(lán)山(BlueMountain)咖啡豆生產(chǎn)于牙買加藍(lán)山海拔2500米以上，是牙買加的國寶，是一種微酸、柔順、帶甘、幽香、風(fēng)味細(xì)膩、喝起來非常香醇精致的咖啡；具有貴族的品味，乃咖啡中之極品。藍(lán)山咖啡在各方面都堪稱完美無暇。藍(lán)山咖啡除供應(yīng)英國皇室外，其余基本上是日本人買下了。中國沒有進(jìn)口?！褡罴押媾喾绞剑狠p度、中度

2.巴西圣多斯咖啡豆(Arabica)：一般通稱巴西豆，巴西是世界上最大的咖啡生產(chǎn)國，占全球咖啡產(chǎn)量的約30%；其口味，香味溫和、微酸、微苦，為中性咖啡之代表，是調(diào)配溫和咖啡不可或缺的品種?！褡罴押媾喾绞剑褐卸仁澜绺鞯禺a(chǎn)咖啡豆3.哥倫比亞咖啡豆(COLOMBIA)：哥倫比亞是第二大咖啡生產(chǎn)國，占全球咖啡產(chǎn)量的12%左右；所栽培的咖啡豆味道相當(dāng)柔軟香醇；帶微酸至中酸，品質(zhì)、價格也很穩(wěn)定，煎培過的咖啡豆，更顯的大且漂亮。

●最佳煎培度：中度、深度4.曼特寧咖啡豆(MANDELING)：曼特寧是生產(chǎn)于印尼蘇門答臘島(Sumatra)中；被譽(yù)為最濃最香、最苦，最甘，無酸的咖啡，是印尼生產(chǎn)的咖啡中品質(zhì)最好的一種大眾化咖啡。印尼2010年咖啡產(chǎn)量將提高45萬袋至960萬袋，成為世界第三大咖啡生產(chǎn)國。

●最佳烘培方式：中度世界各地產(chǎn)咖啡豆5.摩卡咖啡豆(MOCHA)：目前以也門所生產(chǎn)的摩卡咖啡為最佳，其次為埃塞俄比亞的摩卡。也門的摩卡咖啡曾經(jīng)風(fēng)糜一時，在世界各地刮起一陣摩卡旋風(fēng)，只可惜好景不常，在政治的動蕩及沒有規(guī)劃的種植之下，摩卡的產(chǎn)量十分的不穩(wěn)定。話雖如此，摩卡仍是用來搭配其他咖啡豆或綜合咖啡豆的靈魂人物。摩卡咖啡風(fēng)味獨(dú)特，含有巧克力的味道；具有貴婦人的特質(zhì)。

●最佳煎培度：中度

6.危地馬拉咖啡豆：產(chǎn)于危地馬拉，咖啡豆多帶有炭燒味，可可香，酸度稍強(qiáng)。此為日本人用來做碳燒咖啡主要的咖啡豆之一。

●最佳烘培方式：中度、深度世界各地產(chǎn)咖啡豆7.中國咖啡豆：有云南咖啡、海南咖啡、臺灣咖啡豆

2009年，星巴克在中國的門店里推出選用云南保山咖啡豆制成的新品“鳳舞祥云”。2010年11月星巴克與云南普洱市政府的一紙咖啡種植合作備忘錄宣告星巴克全球第一個咖啡種植基地落戶云南。而在此之前雀巢、麥斯威爾、卡夫、紐曼、伊卡姆等五大咖啡巨頭早已在云南收購咖啡豆。云南省政府方面更高調(diào)表態(tài)，稱政府計劃投資30億元，到2020年將咖啡豆產(chǎn)量從現(xiàn)有的3.8萬噸提高到20萬噸?？Х确N植規(guī)模將從現(xiàn)有的2.67萬公頃提高到10萬公頃。8.綜合咖啡豆：綜合咖啡豆是指兩種以上的咖啡豆，依照一定的比例混合而成的咖啡豆。由于綜合咖啡豆可以擷取不同咖啡豆的特點(diǎn)于一身，因此，經(jīng)過精心調(diào)配的咖啡豆也可以制作出品質(zhì)極佳的咖啡。3.3常用不同咖啡豆的口味對比表名稱產(chǎn)地味道強(qiáng)弱備注酸甘苦醇香藍(lán)山牙買加（西印度群島）弱強(qiáng)

強(qiáng)強(qiáng)最高品質(zhì)哥倫比亞哥倫比亞中強(qiáng)

強(qiáng)中最標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)摩卡衣索匹亞強(qiáng)中弱強(qiáng)強(qiáng)風(fēng)味特殊克里曼佳坦桑尼亞強(qiáng)

中中強(qiáng)酸性特性牙買加牙買加中中

強(qiáng)中品質(zhì)優(yōu)良曼特寧印度尼西亞（蘇門答臘）

強(qiáng)強(qiáng)強(qiáng)風(fēng)味特殊新幾內(nèi)亞新幾內(nèi)亞中中

中中高級品質(zhì)危地馬拉危地馬拉中中

中中高級品質(zhì)哥斯達(dá)黎加哥斯達(dá)黎加中弱

中弱高級品質(zhì)巴西山多士巴西弱弱弱

弱宜配合用尼加拉瓜尼加拉瓜中中

中弱風(fēng)味頗佳厄瓜多爾厄瓜多爾

弱弱弱弱宜配合用爪哇印度尼西亞（爪哇島）

強(qiáng)

宜配合用科特迪瓦科特迪瓦

弱強(qiáng)

宜配合用咖啡豆的制作工藝簡介咖啡豆是咖啡果實(shí)內(nèi)的種子，將咖啡果實(shí)放在強(qiáng)烈陽光下曝曬，直到外殼破裂才取出種子，這種方法稱為“非水洗式”或“自然干燥式”。另一種方法是將咖啡果實(shí)放在水槽內(nèi)，泡水軟化再除去果肉的“水洗式”。水洗式的精制過程是將收獲的咖啡果實(shí)放入水槽內(nèi)，浸泡24~28小時。只有成熟的果實(shí)會下沉，而未成熟的果實(shí)會浮在水面上，這樣便可挑選出成熟的果實(shí)。之后放入果肉去除機(jī)中，去除外皮與果肉，只留種子。接著將這些種子放入發(fā)酵槽中半天至一天的時間，如此殘余在種子上的果肉殘渣即會因發(fā)酵而脫落。最后用水洗凈，經(jīng)日光曬干，用脫殼機(jī)去除種皮即成?？Х壬沟暮姹汉姹嚎Х榷沟姆椒?，可分為輕度、中度、深度烘焙三大類。輕度烘焙的咖啡豆顏色是介于肉桂色與淺巧克力色之間。由于它的味道偏酸，所以一般不被用于制作意式香濃咖啡。深度烘焙，比較而言，苦甜參半的風(fēng)味更加濃郁。從咖啡豆中提取出來的香味是與烘焙時間成正比的。

中度烘焙，是介于輕度烘焙與深度烘焙之間，香醇、酸味中等，苦味較弱。輕度、中度、深度烘焙后的咖啡豆對比圖

咖啡豆的研磨研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因?yàn)槟コ煞鄣目Х热菀籽趸⑹阄?，尤其在沒有妥善適當(dāng)?shù)馁A存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。咖啡豆的研磨方法根據(jù)其大小可以分為粗研磨、中研磨與細(xì)研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。研磨粗細(xì)適當(dāng)?shù)目Х确郏瑢ο胱鲆槐每Х仁鞘种匾?，因?yàn)榭Х确壑兴苄晕镔|(zhì)的萃取有它理想的時間。如果粉很細(xì)，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導(dǎo)致萃取不足，那么咖啡就會淡而無味。

調(diào)制咖啡飲料的器具咖啡豆的煮泡法虹吸式：利用蒸汽壓力造成虹吸作用來煮泡咖啡。它是沖泡方式中最需具備專業(yè)技巧的煮泡方式。過濾式：過濾式咖啡主要是利用濾紙或?yàn)V網(wǎng)來過濾咖啡液。根據(jù)使用器具又分日式過濾咖啡和美式過濾咖啡。日式過濾咖啡是用水壺直接將水沖進(jìn)咖啡粉中，經(jīng)過濾紙過濾后得到的咖啡，所以又稱為沖泡式咖啡。美式過濾咖啡主要是利用電動咖啡機(jī)自動沖泡過濾而成。蒸汽加壓式：蒸汽加壓式咖啡主要是利用蒸汽加壓的原理，讓熱水經(jīng)過咖啡粉后再噴至壺中形成咖啡液。由于這種方式所煮出來的咖啡濃度較高，因此又被稱為濃縮式咖啡?；ㄊ娇Х纫獯罄麧饪s咖啡——美味咖啡的開始卡布奇諾咖啡——與愛情有關(guān)的咖啡愛爾蘭咖啡——思念發(fā)酸的味道皇家咖啡——紳士般高貴的咖啡維也納咖啡——維也納的浪漫濃香拿鐵咖啡——永恒的經(jīng)典土耳其咖啡——最古老原始的咖啡卡布奇諾咖啡Cappuccinocoffee“Cappuccino”是意大利最享盛名的花式咖啡，目前正風(fēng)摩全世界！香、甜、濃、苦的滋味，充分表現(xiàn)了意式熱情與浪漫，一杯真正的Cappuccino是由三分之一的咖啡（一份意大利濃縮咖啡），三分之一熱牛奶和三分之一的牛奶沫組成的（杯中的液體為一半濃縮咖啡一半熱牛奶）。

土耳其咖啡Turkishcoffee

源自土耳其的舊式的傳統(tǒng)咖啡。據(jù)說再土耳其有一種咖啡算命的習(xí)慣，是在喝完咖啡后，將沉淀于杯底的咖啡渣蓋在盤子上，根據(jù)其上形成的模樣來占卜當(dāng)天的運(yùn)勢。作法：將深烘培的咖啡豆放入乳缽，研磨成及細(xì)的粉狀與肉貴的香料放在一起細(xì)磨。然后將這些放入鍋內(nèi)，再加上而煮沸，約3次反復(fù)煮沸。待咖啡渣沉淀在杯狀的杯子底部，再將上層澄清的咖啡液倒出。有時可加檸檬或蜂蜜。要注意若不輕輕地倒出，連咖啡渣都會一起掉出來?？煽珊喗榭煽墒侵负锌煽煞鄣娜魏物嬃巷嬈?，是由可可樹的種子（可可豆）經(jīng)過加工和磨粉，再經(jīng)過沖泡制成的飲料。這種飲料常由可可粉加糖，放入熱水或牛奶中混合而成。帶有牛奶的熱可可飲料常稱作熱巧克力奶?？煽傻钠鹪磽?jù)文獻(xiàn)記載，可可的發(fā)現(xiàn)從哥倫布在1492年發(fā)現(xiàn)美洲大陸開始。在哥倫布帶給西班牙國王斐迪南的珍奇物品中，有一包裝滿各種新奇植物和物品的包裹。其中，包括一些很像杏仁的棕黑色的可