高校食堂營養(yǎng)餐的開發(fā)對策研究,營養(yǎng)學論文

高校食堂營養(yǎng)餐的開發(fā)對策研究,營養(yǎng)學論文內(nèi)容摘要：大學生正處于成長成材的重要時期,面臨著艱巨的學習壓力和劇烈的社會競爭。大學是一個從學校步入社會的過渡時期,很多同學從學習緊張管理嚴格的高中進入大學后缺少對自個的約束能力,在飲食方面缺少營養(yǎng)意識,養(yǎng)成了不好的飲食習慣。高校食堂作為主要的供餐企業(yè),必須提供營養(yǎng)豐富的營養(yǎng)餐。為了了解大連高校食堂營養(yǎng)餐的供給情況,小組對大連地區(qū)五所高校的食堂進行了實地調(diào)研,同時對高校的500名學生的飲食情況作了問卷調(diào)查,就食堂在營養(yǎng)餐的采購、運輸、加工、發(fā)放、搭配、衛(wèi)生安全及其管理中所存在的問題提出了相應的對策,供高校食堂及有關(guān)部門參考。本文關(guān)鍵詞語：大連市,高校營養(yǎng)餐,對策研究營養(yǎng)配餐,即按人們身體的需要,根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量,設(shè)計一天、一周或一個月的食譜,使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理,即到達平衡膳食。大學生正處于長身體長知識的重要的階段,需要攝入足夠的營養(yǎng)來知足本身成長發(fā)育的需求。我們國家在校大學生的飲食營養(yǎng)和身體素質(zhì),直接關(guān)系到我們國家社會當代化的建設(shè),關(guān)系到國家的發(fā)展。我們國家高校營養(yǎng)餐起步較晚,在營養(yǎng)餐的開發(fā)、供給方面仍需進一步提高。1大連高校食堂的伙食現(xiàn)在狀況隨著社會的進步,營養(yǎng)餐已經(jīng)走進了大學校園。多數(shù)高校食堂能夠提供豐富的飯菜供學生選擇,為大學生的成長發(fā)育提供了一定的物質(zhì)基礎(chǔ),學生生活水平得到了明顯提高。根據(jù)調(diào)查:53.2%的學生經(jīng)常吃營養(yǎng)餐;46.4%的同學經(jīng)常喝牛奶;56.4%的學生經(jīng)常吃雞蛋,由此可見,學生的營養(yǎng)意識有所提高。與此同時,部分大學生的營養(yǎng)意識比擬淡薄,46.8%的學生經(jīng)常不吃營養(yǎng)餐,49.6%的學生經(jīng)常吃零食,13.6%的學生經(jīng)常飲酒,24.8%的學生經(jīng)常在校外就餐,0.8%的學生一日一餐,16%的學生一日兩餐,14.4%的學生一日三餐以上。另外,高校食堂在營養(yǎng)餐的采購、管理、制作、存儲、發(fā)放、衛(wèi)生等方面存在著一些問題,導致營養(yǎng)餐并沒有按營養(yǎng)搭配,而且由于廚師隊伍的不專業(yè)導致營養(yǎng)流失。2高校食堂營養(yǎng)配餐中存在的問題2.1缺乏營養(yǎng)師的專業(yè)指導學生飲食營養(yǎng)餐搭配僅憑個人愛好,搭配不科學。在調(diào)查的500名學生中,只要43.2%的學生經(jīng)常吃營養(yǎng)餐。學生不吃營養(yǎng)餐的主要原因是食堂沒有提供搭配好的營養(yǎng)餐,學生只能自個選擇菜色;其次是學生營養(yǎng)意識相對淡薄,在選菜經(jīng)過中不注重營養(yǎng)價值,只根據(jù)自個的愛好選擇,造成營養(yǎng)失衡;還有一些學生經(jīng)濟能力相對較差,只按價格選擇,同樣造成攝入營養(yǎng)的不平衡。人體需要攝六大營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)元素維持人體正常的生理活動。營養(yǎng)膳食離不開食物的合理搭配,人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)都來源于食物,蔬菜和其他肉制品提供的不合理則會導致營養(yǎng)的不平衡,影響人體健康。通過觀察發(fā)現(xiàn),食堂提供的飯菜種類繁多,各種面食、小吃、盒飯等。食堂提供的飯菜中只要盒飯可供選擇的菜色較多,其他食物里面蔬菜很少。食堂葷菜有14種,雞肉類6種,豬肉類5種,魚類一種,魚丸類兩種;素菜16種,食堂飯菜種類較多,但是不是根據(jù)營養(yǎng)搭配,而是學生自個選擇。學生通常都是根據(jù)自個的愛好選擇食物,有的同學只吃肉類食品或者只吃素菜,造成營養(yǎng)的不平衡。2.2缺乏營養(yǎng)餐的管理制度根據(jù)調(diào)查,五所高校都沒有詳細的營養(yǎng)餐管理機制。詳細表現(xiàn):(1)缺乏食材采購監(jiān)督,沒有根據(jù)(學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范〕采購食材,食品安全得不到保障,(2)營養(yǎng)餐標準問題,我們國家沒有制定營養(yǎng)餐的詳細標準,(3)食品運輸問題,為了節(jié)約成本,供貨商超量、超層、超期運送,導致食品變質(zhì),(4)監(jiān)督問題,沒有設(shè)立組織機構(gòu)監(jiān)督營養(yǎng)餐的詳細制作與發(fā)放。2.3廚師隊伍整體水平不高廚師隊伍的建設(shè)是學?；锸彻ぷ鞯闹攸c。在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)高校食堂是私人承包制,他們文化程度低,未經(jīng)過正規(guī)培訓,流動性大。多年來的伙食工作實踐證明,沒有一支人員穩(wěn)定、思想過硬、素質(zhì)優(yōu)良、業(yè)務熟悉的炊事員工隊伍,就無法知足廣大進餐者的需求。當前,國內(nèi)高校多數(shù)食堂員工隊伍整體技術(shù)水平需要進一步提高,部分員工缺乏上進心,知識構(gòu)造比擬陳舊,缺少專業(yè)技術(shù)人員和高層次人才,存在不愿意參加培訓、不能參加培訓和不會培訓的問題。食堂員工沒有接受過正規(guī)的營養(yǎng)學方面的培訓,也沒有營養(yǎng)學方面的知識。建立健全培訓體系,是規(guī)范員工培訓管理體系的基礎(chǔ)。崗前培訓是特別有必要的,高校食堂對大學生的成長起著宏大的作用,食堂員工不僅要具備餐飲知識,還需要具備營養(yǎng)搭配知識和綜合素質(zhì)。2.4飯菜質(zhì)量不高高校食堂飯菜種類豐富,營養(yǎng)素比擬豐富。然而在飯菜的制作經(jīng)過中,由于員工未經(jīng)過正規(guī)的培訓,使得營養(yǎng)餐在制作經(jīng)過中失去了營養(yǎng)。影響食品安全和營養(yǎng)價值的因素有很多:(1)食物加工操作經(jīng)過符合標準,采用不合格的原材料,使用了未消毒的加工工具,加工經(jīng)過中溫度或時間缺乏,(2)在食品加工經(jīng)過中使用了食品添加劑,看似色香味俱全,實則食品不健康,(3)食材不新鮮。這種不規(guī)范不衛(wèi)生的加工方式,造成營養(yǎng)流失。3對策3.1配備專業(yè)的營養(yǎng)師在各校食堂配備1-2名營養(yǎng)師。食堂員工缺乏營養(yǎng)學方面的專業(yè)知識,這些知識是不能在短期內(nèi)就能夠獲得的,所以食堂必須配備營養(yǎng)師。營養(yǎng)師是指通過嚴格營養(yǎng)基礎(chǔ)理論學習和專業(yè)臨床營養(yǎng)技能修煉,能夠指導人們在飲食、預防疾病、預防亞健康、健康管理等領(lǐng)域,幫助人們透過適當?shù)娜粘ｏ嬍辰M合維持或促進健康,并能夠設(shè)計好方案的營養(yǎng)專業(yè)人才。他們能夠指導食物的準備和供給,發(fā)展更好的飲食方式方法,在營養(yǎng)搭配和菜色設(shè)計方面加以指導。根據(jù)營養(yǎng)的種類不同定不同的價格,爭取讓每一位同學吃到營養(yǎng)餐。根據(jù)人體需要的營養(yǎng)搭配不同類型、不同價格的營養(yǎng)餐供學生選擇。成年人膳食(18-49歲)食譜制定基本原則:(1)膳食布置到達平衡膳食要求,能量充足但不要過量,(2)食物要多樣化,以谷類為主,蔬菜水果充足,蛋白質(zhì)食物來源以瘦肉、牛奶、雞蛋。飲食要清淡、少鹽;若飲酒應限量,(3)一日三餐,定時定量,(4)定期更換營養(yǎng)餐食譜,讓學生吃到美味、有營養(yǎng)、不重樣的營養(yǎng)套餐。3.2建立健全高校食堂營養(yǎng)餐管理制度制定(學生營養(yǎng)餐管理制度〕、(學生營養(yǎng)餐施行方案〕、(學生營養(yǎng)餐應急預案〕等政策,成立學生營養(yǎng)餐監(jiān)督小組,切實做好大連高校學生營養(yǎng)餐管理工作。學校統(tǒng)一購買廚具及消毒設(shè)施。嚴格根據(jù)(學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范〕標準采購、儲存、加工、留樣。保證食品安全衛(wèi)生。建立健全食堂食品安全事故處理制度,設(shè)立食堂衛(wèi)生安全投訴監(jiān)督,預防食物中毒?？偨Y(jié)營養(yǎng)餐管理經(jīng)歷體驗,不斷改良完善營養(yǎng)餐管理制度,確保每位學生在食堂吃到安全、衛(wèi)生、有營養(yǎng)的飯菜。3.3加強食堂員工培訓對食堂員工進行培訓考核,提高員工營養(yǎng)餐意識和制作能力。食堂員工的營養(yǎng)餐知識水平及其綜合素質(zhì),對營養(yǎng)餐的質(zhì)量具有重大的影響,若員工本身的素質(zhì)跟不上,則無法生產(chǎn)出高質(zhì)量的營養(yǎng)餐。加強對食堂員工的管理,在入職前必須經(jīng)過正規(guī)的培訓。培訓能夠在不同的方面著手,根據(jù)員工技術(shù)的不同進行專業(yè)的培訓,提高員工的專業(yè)技能和食堂員工對營養(yǎng)餐的認識和本身的綜合素質(zhì)。食堂員工經(jīng)過培訓后方可上崗。員工的素質(zhì)和營養(yǎng)知識決定了飲食的質(zhì)量,是師生營養(yǎng)飲食的保證,加強員工的培訓具有特別重要的價值和意義。3.4保證學生營養(yǎng)餐真正有營養(yǎng)(1)嚴格執(zhí)行食材采購,食堂選用的食材必須符合國家標準,(2)食堂廚師和員工根據(jù)營養(yǎng)師的指導,規(guī)范的洗菜、配菜、存儲、烹飪,保證最終的菜品到達規(guī)定的質(zhì)量標準。最后根據(jù)膳食搭配的原則搭配營養(yǎng)套餐?？傊?通過營養(yǎng)改善計劃的施行,切實保障學生的健康發(fā)展。平衡膳食的六個搭配:(1)葷素搭配:優(yōu)勢互補,美味可口。(2)粗細搭配:適當粗雜糧等富含膳食纖維的食物即可補充B族維生素,更有利于清廢排毒。(3)生熟搭配:一些食物以生食、冷飲為宜,以免華而不實的生物活性物質(zhì)遇熱變性。而另一些食物如肉、魚、禽、海鮮、蛋、菜豆等蔬菜必需燒熟煮透后食用,否則,會引起中毒或細菌感染。(4)酸堿搭配:堿性食物有利于體液保持微堿性。(5)海陸搭配:海洋和陸地生物營養(yǎng)成分具有很強互補性。(6)涼熱搭配:溫熱體質(zhì)的人,宜食涼性生物寒涼體質(zhì)的人應食溫熱性食主食搭配(即谷類搭配)和副食搭配技巧:(1)主食搭配:粗細糧搭配,糧豆混食,糧蔬、糧果搭配,主食與麥的搭配糧菜搭配,米、面混吃,(2)副食的搭配:葷素搭配,蔬菜的搭配:質(zhì)地搭配、色澤搭配、味道搭配、形狀搭配、數(shù)量搭配。結(jié)論高校食堂是大學生一日三餐的主要場所,食物的營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全問題關(guān)乎每一位學生。大學生正處于成長發(fā)育的時期,合理營養(yǎng)膳食極其重要。本論文以大連五所高校為切入點,首先,運用問卷調(diào)查和實地考察對大連五所高校的食堂膳食營養(yǎng)狀況和500名學生日常飲食情況進行了調(diào)研。調(diào)查了食堂員工的培訓情況、食堂營養(yǎng)餐的制作搭配情況,其次調(diào)查了高校學生日常飲食情況和營養(yǎng)餐意識,最后提出了大連高校營養(yǎng)餐的開發(fā)管理對策。(1)配備專業(yè)的營養(yǎng)師,(2)建立健全大連高校食堂營養(yǎng)餐管理機制,(3)加強食堂員工培訓,(4)保證營養(yǎng)餐真正有營養(yǎng)。本論文分析了食堂的營養(yǎng)餐提供存在的問題,提供愈加完善的營養(yǎng)餐制作管理機制。同時建議高校開設(shè)公共課,教育學生對食物的生產(chǎn)、供給和消費等有正確的理解和認識,從健康的角度促進學生本身素質(zhì)的提高,使學生能以更