高校食堂營養(yǎng)餐的開發(fā)對策研究,營養(yǎng)學(xué)論文

高校食堂營養(yǎng)餐的開發(fā)對策研究,營養(yǎng)學(xué)論文內(nèi)容摘要：大學(xué)生正處于成長成材的重要時(shí)期,面臨著艱巨的學(xué)習(xí)壓力和劇烈的社會(huì)競爭。大學(xué)是一個(gè)從學(xué)校步入社會(huì)的過渡時(shí)期,很多同學(xué)從學(xué)習(xí)緊張管理嚴(yán)格的高中進(jìn)入大學(xué)后缺少對自個(gè)的約束能力,在飲食方面缺少營養(yǎng)意識(shí),養(yǎng)成了不好的飲食習(xí)慣。高校食堂作為主要的供餐企業(yè),必須提供營養(yǎng)豐富的營養(yǎng)餐。為了了解大連高校食堂營養(yǎng)餐的供給情況,小組對大連地區(qū)五所高校的食堂進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研,同時(shí)對高校的500名學(xué)生的飲食情況作了問卷調(diào)查,就食堂在營養(yǎng)餐的采購、運(yùn)輸、加工、發(fā)放、搭配、衛(wèi)生安全及其管理中所存在的問題提出了相應(yīng)的對策,供高校食堂及有關(guān)部門參考。本文關(guān)鍵詞語：大連市,高校營養(yǎng)餐,對策研究營養(yǎng)配餐,即按人們身體的需要,根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量,設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜,使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理,即到達(dá)平衡膳食。大學(xué)生正處于長身體長知識(shí)的重要的階段,需要攝入足夠的營養(yǎng)來知足本身成長發(fā)育的需求。我們國家在校大學(xué)生的飲食營養(yǎng)和身體素質(zhì),直接關(guān)系到我們國家社會(huì)當(dāng)代化的建設(shè),關(guān)系到國家的發(fā)展。我們國家高校營養(yǎng)餐起步較晚,在營養(yǎng)餐的開發(fā)、供給方面仍需進(jìn)一步提高。1大連高校食堂的伙食現(xiàn)在狀況隨著社會(huì)的進(jìn)步,營養(yǎng)餐已經(jīng)走進(jìn)了大學(xué)校園。多數(shù)高校食堂能夠提供豐富的飯菜供學(xué)生選擇,為大學(xué)生的成長發(fā)育提供了一定的物質(zhì)基礎(chǔ),學(xué)生生活水平得到了明顯提高。根據(jù)調(diào)查:53.2%的學(xué)生經(jīng)常吃營養(yǎng)餐;46.4%的同學(xué)經(jīng)常喝牛奶;56.4%的學(xué)生經(jīng)常吃雞蛋,由此可見,學(xué)生的營養(yǎng)意識(shí)有所提高。與此同時(shí),部分大學(xué)生的營養(yǎng)意識(shí)比擬淡薄,46.8%的學(xué)生經(jīng)常不吃營養(yǎng)餐,49.6%的學(xué)生經(jīng)常吃零食,13.6%的學(xué)生經(jīng)常飲酒,24.8%的學(xué)生經(jīng)常在校外就餐,0.8%的學(xué)生一日一餐,16%的學(xué)生一日兩餐,14.4%的學(xué)生一日三餐以上。另外,高校食堂在營養(yǎng)餐的采購、管理、制作、存儲(chǔ)、發(fā)放、衛(wèi)生等方面存在著一些問題,導(dǎo)致營養(yǎng)餐并沒有按營養(yǎng)搭配,而且由于廚師隊(duì)伍的不專業(yè)導(dǎo)致營養(yǎng)流失。2高校食堂營養(yǎng)配餐中存在的問題2.1缺乏營養(yǎng)師的專業(yè)指導(dǎo)學(xué)生飲食營養(yǎng)餐搭配僅憑個(gè)人愛好,搭配不科學(xué)。在調(diào)查的500名學(xué)生中,只要43.2%的學(xué)生經(jīng)常吃營養(yǎng)餐。學(xué)生不吃營養(yǎng)餐的主要原因是食堂沒有提供搭配好的營養(yǎng)餐,學(xué)生只能自個(gè)選擇菜色;其次是學(xué)生營養(yǎng)意識(shí)相對淡薄,在選菜經(jīng)過中不注重營養(yǎng)價(jià)值,只根據(jù)自個(gè)的愛好選擇,造成營養(yǎng)失衡;還有一些學(xué)生經(jīng)濟(jì)能力相對較差,只按價(jià)格選擇,同樣造成攝入營養(yǎng)的不平衡。人體需要攝六大營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)元素維持人體正常的生理活動(dòng)。營養(yǎng)膳食離不開食物的合理搭配,人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)都來源于食物,蔬菜和其他肉制品提供的不合理則會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)的不平衡,影響人體健康。通過觀察發(fā)現(xiàn),食堂提供的飯菜種類繁多,各種面食、小吃、盒飯等。食堂提供的飯菜中只要盒飯可供選擇的菜色較多,其他食物里面蔬菜很少。食堂葷菜有14種,雞肉類6種,豬肉類5種,魚類一種,魚丸類兩種;素菜16種,食堂飯菜種類較多,但是不是根據(jù)營養(yǎng)搭配,而是學(xué)生自個(gè)選擇。學(xué)生通常都是根據(jù)自個(gè)的愛好選擇食物,有的同學(xué)只吃肉類食品或者只吃素菜,造成營養(yǎng)的不平衡。2.2缺乏營養(yǎng)餐的管理制度根據(jù)調(diào)查,五所高校都沒有詳細(xì)的營養(yǎng)餐管理機(jī)制。詳細(xì)表現(xiàn):(1)缺乏食材采購監(jiān)督,沒有根據(jù)(學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范〕采購食材,食品安全得不到保障,(2)營養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)問題,我們國家沒有制定營養(yǎng)餐的詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn),(3)食品運(yùn)輸問題,為了節(jié)約成本,供貨商超量、超層、超期運(yùn)送,導(dǎo)致食品變質(zhì),(4)監(jiān)督問題,沒有設(shè)立組織機(jī)構(gòu)監(jiān)督營養(yǎng)餐的詳細(xì)制作與發(fā)放。2.3廚師隊(duì)伍整體水平不高廚師隊(duì)伍的建設(shè)是學(xué)?；锸彻ぷ鞯闹攸c(diǎn)。在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)高校食堂是私人承包制,他們文化程度低,未經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn),流動(dòng)性大。多年來的伙食工作實(shí)踐證明,沒有一支人員穩(wěn)定、思想過硬、素質(zhì)優(yōu)良、業(yè)務(wù)熟悉的炊事員工隊(duì)伍,就無法知足廣大進(jìn)餐者的需求。當(dāng)前,國內(nèi)高校多數(shù)食堂員工隊(duì)伍整體技術(shù)水平需要進(jìn)一步提高,部分員工缺乏上進(jìn)心,知識(shí)構(gòu)造比擬陳舊,缺少專業(yè)技術(shù)人員和高層次人才,存在不愿意參加培訓(xùn)、不能參加培訓(xùn)和不會(huì)培訓(xùn)的問題。食堂員工沒有接受過正規(guī)的營養(yǎng)學(xué)方面的培訓(xùn),也沒有營養(yǎng)學(xué)方面的知識(shí)。建立健全培訓(xùn)體系,是規(guī)范員工培訓(xùn)管理體系的基礎(chǔ)。崗前培訓(xùn)是特別有必要的,高校食堂對大學(xué)生的成長起著宏大的作用,食堂員工不僅要具備餐飲知識(shí),還需要具備營養(yǎng)搭配知識(shí)和綜合素質(zhì)。2.4飯菜質(zhì)量不高高校食堂飯菜種類豐富,營養(yǎng)素比擬豐富。然而在飯菜的制作經(jīng)過中,由于員工未經(jīng)過正規(guī)的培訓(xùn),使得營養(yǎng)餐在制作經(jīng)過中失去了營養(yǎng)。影響食品安全和營養(yǎng)價(jià)值的因素有很多:(1)食物加工操作經(jīng)過符合標(biāo)準(zhǔn),采用不合格的原材料,使用了未消毒的加工工具,加工經(jīng)過中溫度或時(shí)間缺乏,(2)在食品加工經(jīng)過中使用了食品添加劑,看似色香味俱全,實(shí)則食品不健康,(3)食材不新鮮。這種不規(guī)范不衛(wèi)生的加工方式,造成營養(yǎng)流失。3對策3.1配備專業(yè)的營養(yǎng)師在各校食堂配備1-2名營養(yǎng)師。食堂員工缺乏營養(yǎng)學(xué)方面的專業(yè)知識(shí),這些知識(shí)是不能在短期內(nèi)就能夠獲得的,所以食堂必須配備營養(yǎng)師。營養(yǎng)師是指通過嚴(yán)格營養(yǎng)基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)和專業(yè)臨床營養(yǎng)技能修煉,能夠指導(dǎo)人們在飲食、預(yù)防疾病、預(yù)防亞健康、健康管理等領(lǐng)域,幫助人們透過適當(dāng)?shù)娜粘ｏ嬍辰M合維持或促進(jìn)健康,并能夠設(shè)計(jì)好方案的營養(yǎng)專業(yè)人才。他們能夠指導(dǎo)食物的準(zhǔn)備和供給,發(fā)展更好的飲食方式方法,在營養(yǎng)搭配和菜色設(shè)計(jì)方面加以指導(dǎo)。根據(jù)營養(yǎng)的種類不同定不同的價(jià)格,爭取讓每一位同學(xué)吃到營養(yǎng)餐。根據(jù)人體需要的營養(yǎng)搭配不同類型、不同價(jià)格的營養(yǎng)餐供學(xué)生選擇。成年人膳食(18-49歲)食譜制定基本原則:(1)膳食布置到達(dá)平衡膳食要求,能量充足但不要過量,(2)食物要多樣化,以谷類為主,蔬菜水果充足,蛋白質(zhì)食物來源以瘦肉、牛奶、雞蛋。飲食要清淡、少鹽;若飲酒應(yīng)限量,(3)一日三餐,定時(shí)定量,(4)定期更換營養(yǎng)餐食譜,讓學(xué)生吃到美味、有營養(yǎng)、不重樣的營養(yǎng)套餐。3.2建立健全高校食堂營養(yǎng)餐管理制度制定(學(xué)生營養(yǎng)餐管理制度〕、(學(xué)生營養(yǎng)餐施行方案〕、(學(xué)生營養(yǎng)餐應(yīng)急預(yù)案〕等政策,成立學(xué)生營養(yǎng)餐監(jiān)督小組,切實(shí)做好大連高校學(xué)生營養(yǎng)餐管理工作。學(xué)校統(tǒng)一購買廚具及消毒設(shè)施。嚴(yán)格根據(jù)(學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范〕標(biāo)準(zhǔn)采購、儲(chǔ)存、加工、留樣。保證食品安全衛(wèi)生。建立健全食堂食品安全事故處理制度,設(shè)立食堂衛(wèi)生安全投訴監(jiān)督,預(yù)防食物中毒?？偨Y(jié)營養(yǎng)餐管理經(jīng)歷體驗(yàn),不斷改良完善營養(yǎng)餐管理制度,確保每位學(xué)生在食堂吃到安全、衛(wèi)生、有營養(yǎng)的飯菜。3.3加強(qiáng)食堂員工培訓(xùn)對食堂員工進(jìn)行培訓(xùn)考核,提高員工營養(yǎng)餐意識(shí)和制作能力。食堂員工的營養(yǎng)餐知識(shí)水平及其綜合素質(zhì),對營養(yǎng)餐的質(zhì)量具有重大的影響,若員工本身的素質(zhì)跟不上,則無法生產(chǎn)出高質(zhì)量的營養(yǎng)餐。加強(qiáng)對食堂員工的管理,在入職前必須經(jīng)過正規(guī)的培訓(xùn)。培訓(xùn)能夠在不同的方面著手,根據(jù)員工技術(shù)的不同進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn),提高員工的專業(yè)技能和食堂員工對營養(yǎng)餐的認(rèn)識(shí)和本身的綜合素質(zhì)。食堂員工經(jīng)過培訓(xùn)后方可上崗。員工的素質(zhì)和營養(yǎng)知識(shí)決定了飲食的質(zhì)量,是師生營養(yǎng)飲食的保證,加強(qiáng)員工的培訓(xùn)具有特別重要的價(jià)值和意義。3.4保證學(xué)生營養(yǎng)餐真正有營養(yǎng)(1)嚴(yán)格執(zhí)行食材采購,食堂選用的食材必須符合國家標(biāo)準(zhǔn),(2)食堂廚師和員工根據(jù)營養(yǎng)師的指導(dǎo),規(guī)范的洗菜、配菜、存儲(chǔ)、烹飪,保證最終的菜品到達(dá)規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。最后根據(jù)膳食搭配的原則搭配營養(yǎng)套餐。總之,通過營養(yǎng)改善計(jì)劃的施行,切實(shí)保障學(xué)生的健康發(fā)展。平衡膳食的六個(gè)搭配:(1)葷素搭配:優(yōu)勢互補(bǔ),美味可口。(2)粗細(xì)搭配:適當(dāng)粗雜糧等富含膳食纖維的食物即可補(bǔ)充B族維生素,更有利于清廢排毒。(3)生熟搭配:一些食物以生食、冷飲為宜,以免華而不實(shí)的生物活性物質(zhì)遇熱變性。而另一些食物如肉、魚、禽、海鮮、蛋、菜豆等蔬菜必需燒熟煮透后食用,否則,會(huì)引起中毒或細(xì)菌感染。(4)酸堿搭配:堿性食物有利于體液保持微堿性。(5)海陸搭配:海洋和陸地生物營養(yǎng)成分具有很強(qiáng)互補(bǔ)性。(6)涼熱搭配:溫?zé)狍w質(zhì)的人,宜食涼性生物寒涼體質(zhì)的人應(yīng)食溫?zé)嵝允持魇炒钆?即谷類搭配)和副食搭配技巧:(1)主食搭配:粗細(xì)糧搭配,糧豆混食,糧蔬、糧果搭配,主食與麥的搭配糧菜搭配,米、面混吃,(2)副食的搭配:葷素搭配,蔬菜的搭配:質(zhì)地搭配、色澤搭配、味道搭配、形狀搭配、數(shù)量搭配。結(jié)論高校食堂是大學(xué)生一日三餐的主要場所,食物的營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全問題關(guān)乎每一位學(xué)生。大學(xué)生正處于成長發(fā)育的時(shí)期,合理營養(yǎng)膳食極其重要。本論文以大連五所高校為切入點(diǎn),首先,運(yùn)用問卷調(diào)查和實(shí)地考察對大連五所高校的食堂膳食營養(yǎng)狀況和500名學(xué)生日常飲食情況進(jìn)行了調(diào)研。調(diào)查了食堂員工的培訓(xùn)情況、食堂營養(yǎng)餐的制作搭配情況,其次調(diào)查了高校學(xué)生日常飲食情況和營養(yǎng)餐意識(shí),最后提出了大連高校營養(yǎng)餐的開發(fā)管理對策。(1)配備專業(yè)的營養(yǎng)師,(2)建立健全大連高校食堂營養(yǎng)餐管理機(jī)制,(3)加強(qiáng)食堂員工培訓(xùn),(4)保證營養(yǎng)餐真正有營養(yǎng)。本論文分析了食堂的營養(yǎng)餐提供存在的問題,提供愈加完善的營養(yǎng)餐制作管理機(jī)制。同時(shí)建議高校開設(shè)公共課,教育學(xué)生對食物的生產(chǎn)、供給和消費(fèi)等有正確的理解和認(rèn)識(shí),從健康的角度促進(jìn)學(xué)生本身素質(zhì)的提高,使學(xué)生能以更