餐飲管理概述

GOODMORNING！WELCOMETOOURTRAININGTODAY！歡送參加今天的培訓ARTHURTRAININGWORKSHOP1飯店管理培訓

HOTELMANAGEMENTTRAINING餐飲管理概述FOOD&BEVERAGEMANAGEMENTSUMMARIZEARTHURTRAININGWORKSHOP2培訓綱要

TRAININGOUTLINEl

餐飲部的構架/職位介紹/職位工作職責l

餐飲促銷活動方案及實施l

菜單及酒水單導向和全面控制l

效勞質量管理/效勞程序l

宴會的運作l

客人投訴的處理和控制l

廚房管理及菜品質量監(jiān)督和控制l

培訓方案及考核控制l

餐飲部本錢控制l

經(jīng)營分析報告和預算和預測ARTHURTRAININGWORKSHOP培訓時間共6小時3餐飲部的構架

F&BDEPARTMENTCONFIGURATIONARTHURTRAININGWORKSHOP餐飲部辦公室F&BADMINSTRATIONOFFICE各餐廳運營部F&BOUTLET酒水部BEVERAGE宴會運作效勞部BANQUETOPERATION宴會銷售部CATERINGSALES各餐廳廚房及宴會廚房OUTLETKITCHENSANDBANQUETKITCHEN管事部STEWARDING4ARTHURTRAININGWORKSHOP餐飲部管理組織結構圖F&BMANAGEMENTORGANIZATIONCHART餐飲總監(jiān)F&BDIRECTOR餐飲經(jīng)理餐廳經(jīng)理宴會經(jīng)理行政總廚餐廳領班酒水經(jīng)理酒吧領班宴會領班行政助理

行政副總廚中餐廚師長宴會銷售經(jīng)理銷售代表廚房領班西餐廚師長宴會廚師長管事部經(jīng)理廚房領班廚房領班管事部領班5餐飲各部職位介紹

JOBRESPONSIBILITYINTRODUCTIONARTHURTRAININGWORKSHOP6餐飲總監(jiān)F&BDIRECTOR餐飲總監(jiān)負責整個餐飲部正常/有效的日常運作。確保對客效勞及食物出品符合酒店的標準并力爭滿足及超越客人期望。樹立部門奮斗目標，包括客人滿意率，財務報告，員工培訓及鼓舞員工工作士氣等。餐飲經(jīng)理F&BMANAGER協(xié)調餐飲部各部門的運作，協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預算，保證餐飲部所有員工給客人提供優(yōu)質的效勞。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。餐飲行政助理

EXECUTIVEASSISTANTTOF&B為向餐飲部總監(jiān)提供職業(yè)化及高效率的文書和翻譯工作。勝任該職位需要在英語、行政管理、電腦及寫作等各方面具備嫻熟的技能并兼有高水準的個人展示能力和溝通水平。負責餐飲行政辦的組織并在餐飲總監(jiān)不在時擔當起領導聯(lián)絡員。ARTHURTRAININGWORKSHOP7行政總廚EXECUTIVECHEF行政總廚的職責是負責所有廚房的運作，確保所有食品按照酒店的高標準，高質量出品。飯店內食品，成品或半成品保持一貫質量、口味及外觀。在預算范圍內提供高質量食品并保證利潤。方案出品并管理、協(xié)調主廚、廚師及其他廚房員工的工作。同時也要關注競爭對手的食品、價格及質量。協(xié)助餐飲總監(jiān)的日常運作，在需要時，擔當其職責。餐廳廚師長KITCHENMANAGER承擔起行政總廚賦予的某一個廚房的工作職責。同時也要負責員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關的工作?？刂?、監(jiān)測并領導整個廚房的運作，協(xié)助行政總廚負責每天廚房的運作。管事部經(jīng)理

CHIEFSTEWARD負責餐飲部所有餐廳及廚房的衛(wèi)生。一定要超越本地的標準，為準備及效勞提供清潔、平安的工作區(qū)域。另一個工作職責是制定預算，維護所有廚房及效勞設備的平安。這個職責直接影響部門的利潤，因此必須高標準的控制及關注。與餐飲總監(jiān)及行政總廚保持溝通。ARTHURTRAININGWORKSHOP8ARTHURTRAININGWORKSHOP宴會經(jīng)理BANQUETMANAGER確保宴會的順利運作和圓滿成功，并超越客人的期望。根據(jù)標準與程序將餐廳作為生意單位來經(jīng)營。作為宴會經(jīng)理應不斷提高、完善管理技能，以實現(xiàn)本部門在客人滿意率、利潤收入指標、提高員工士氣等方面目標。

餐廳經(jīng)理OUTLETMANAGER確保餐廳、酒吧的順利運作，并超越客人的期望。根據(jù)標準與程序將餐廳作為生意單位來經(jīng)營。作為餐廳經(jīng)理應不斷提高、完善管理技能，以實現(xiàn)本部門在客人滿意率、利潤收入指標、提高員工士氣等方面目標。

宴會銷售經(jīng)理CATERINGMANAGER推銷和預定飯店餐飲宴會和會議的各項效勞設施及功能，合理方案和安排會議及宴會的效勞和準備，與宴會經(jīng)理和廚房保持密切溝通，確保宴會客人的滿意和得到客人的意見，反響給運作各部門。9職位工作職責描述

JOBDESCRIPTION包括崗位概述，職責義務，專業(yè)知識技能，教育，經(jīng)驗等。INCLUDINGJOBSUMMARY，DUTIES&RESPONSIBILITIES，JOBKNOWLEDGE/SKILL，EDUCATION，EXPERIENCE。

各項工作細節(jié)描述JOBDETAILSANDDESCRIPTION需溝通的相關部門及內容COMMUNICATIONWITHANDDETAILSARTHURTRAININGWORKSHOP舉例FOREXAMPLE10例一：職位工作職責描述---餐飲部總監(jiān)EXAMPLEONE：JOBDESCRIPTION–F&BDIRECTOR職位工作職責描述

JOBDESCRIPTION例二：職位工作職責描述---餐飲部實習生EXAMPLETWO：JOBDESCRIPTION–F&BTRAINEEARTHURTRAININGWORKSHOP11市場與促銷

MARKETINGANDPROMOTION12餐飲促銷活動方案及實施

PROMOTIONACTIVITIESPLAN&ACTUALIZE店內促銷活動INHOUSEPROMOTION店外促銷活動OUTSIDEPROMOTIONARTHURTRAININGWORKSHOP13促銷活動的原那么

PRINCIPLEFORPROMOTION話題性TOPICANDNEWS新潮性FASHIONABLEANDMODERNITY新奇性，戲劇性ORIGINALITY

ANDHISTRIONIC即興性，非日常性IMPROVISATIONANDNOTDAILY單純性SIMPLEXANDFOCUSED參與性MOREPARTICIPANTARTHURTRAININGWORKSHOP14店內促銷的形式

IN-HOUSEPROMOTIONSTYLES會員俱樂部促銷

CLUBMEMBERPROMOTION中西方節(jié)日促銷

EASTANDWESTFEASTDAYSPROMOTION內部宣傳品促銷

INHOTELPRINTINGSANDADVERTIZEMENT

各國美食節(jié)促銷

NATIONALANDAREALDELICIOUSPROMOTION周年紀念日促銷

ANNIVERSARYANDREWARDSFORHOTEL

針對性活動促銷POINTTOCHILDRENANDFAMILY娛樂活動，比賽，表演，技能作秀，抽獎等輔助促銷形式ENTERTAINMENTACTIVITIES，GAMES，PERFORMACE，SKILLSSHOW，LUCKDRAWTOASSISTANTTHEPROMOTIONARTHURTRAININGWORKSHOP15外界合作促銷OUTSIDECOOPERATIONALPROMOTION

*與娛樂和高爾夫單位WITHENTERTAINMENTINDUSTRYANDGOLF-COURSE*與商業(yè)單位WITHCOMMERCIALCOMPANY*與旅行社WITHTRAVELAGENCY外賣活動促銷*國內外大公司派對DOMESTICANDOVERSEAFAMOUSCOMPANIESPARTY*大型活動場所LARGE-SCALEACTIVITIESAREA*高級私家酒會HIGH-CLASSPERSONALCOCKTAILPARTY社會援助促銷*養(yǎng)老院和兒童福利院BEADHOUSEANDORPHANAGE*政府舉辦的福利活動WELFAREACTIVITIESBEORGANIZEDBYGOVERMENT店外促銷的形式

OUTSIDEPROMOTIONSTYLESARTHURTRAININGWORKSHOP16餐飲促銷方案及實施

F&BPROMOTIONPLANANDACTUALIZATION定期促銷方案PERIODICALPROMOTIONPLAN*年度方案YEARLYPLAN*月度方案MONTHLYPLAN促銷行動方案PROMOTIONACTIONPLAN促銷行動檢查表ACTIONCHECKLIST促銷利潤損失報告PROMOTIONP&LREPORTARTHURTRAININGWORKSHOP17菜單及酒水單導向和全面控制

MENUANDDRINKLISTORIENTATIONANDCOMPREHENSIVECONTROL18菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針

THEREFLECTIONOFMENUISTHEPROSECUTIONGUIDELINEFORRESTAURANT菜單標志著該餐廳產(chǎn)品的特色和水準

THEINDICATIONOFMENUISFEATUREANDSTANDARDFORPRODUCTSOFRESTAURANT菜單是溝通消費者與接待者之間的渠道

MENUISTHECOMMUNICATIONCHANNELFORCUSTOMERSANDSERVICESTAFF菜單是菜肴研究的資料

MENUISTHEDATAFORDISHESINVESTIGATION菜單既是藝術品又是宣傳品

MENUISN‘TONLYARTWORKBUTISPROPAGANDISTARTHURTRAININGWORKSHOP菜單的作用

MENUFUNCTION19菜單籌劃

MENUDESIGN以客人的需要為導向THEGUESTNEEDSORIENTATION要能表達餐廳的特色具有競爭力TOSHOWTHEFEATUREOFRESTAURANT,BECOMPETITIVE要善變并適應飲食新形勢TOBECAPRICIOUSANDACCLIMATIZINGDIETETICTOTHENEWPOSTURE要講究藝術美TOBECULTUREDONARTAESTHETICSARTHURTRAININGWORKSHOP20菜單的種類

MENUCATEGORIES中式菜單CHINESEFOODMENU西式菜單WESTENFOODMENU送餐菜單ROOMSERVICEMENU特色風味菜單SPECIALFOODMENU套式菜單SETMENU宴會菜單BANQUETMENUARTHURTRAININGWORKSHOP21定價的原那么

PRINCIPLEOFPRICEENACTMENT

價格反映產(chǎn)品的價值THEPRICEREFLECTTHEVALUEOFPRODUCT價格必須適應市場的需求，反映客人的滿意程度THESHOULDADAPTTHEMARKETNEEDS,REFLECTINGTHECUSTOMERS’SATISFACTION制定價格既要相對靈活又要相對穩(wěn)定COMPARATIVELYFLEXIBLEASWELLASSTABILIZATIONFORPRICEENACTMENT制定價格要接受物價部門的指導PRICEENACTMENTNEEDACCORDINGTOTHEOFFICEPRICESTABILIZATION’SDIRECTION22定價策略

THESTRATEGYOFPRICEENACTMENT以本錢為中心FOCUSONTHECOST以需求為中心FOCUSONTHEMARKETNEEDS以競爭為中心FOCUSONTHEMARKETCOMPETITIONARTHURTRAININGWORKSHOP23定價方法

THEMETHODSOFPRICEENACTMENT“隨行就市〞法系數(shù)定價法食品銷售價格=本錢/食品本錢率毛利率法食品銷售價格=食品本錢/〔1–內扣毛利率〕主要本錢率法食品銷售價格=〔食品原料本錢+直接人工本錢〕/(1-(非原料和直接人工本錢率〕〕本，量，利綜合分析法ARTHURTRAININGWORKSHOP24菜單的制作

MENUMAKINGANDPRINTING

制作的要求REQUIREMENT菜單形式多樣化MENUFORMATDIVERSIFICATION菜單的變化更新MENUPRESENTRENEWAL菜單的廣告和推銷作用ADVERTISEMENTANDUP-SELLINGFUNCTION設計菜單的本卷須知MENUPRINTINGREMARK規(guī)格和字體SIZEANDFONT菜品取名DISHES’NAME其它本卷須知OTHERSARTHURTRAININGWORKSHOP25效勞管理/效勞程序

SERVICEMANAGEMENTANDPROCEDURE26效勞管理/效勞程序效勞運作流程效勞標準分解效勞檢查表客人意見反響分析表培訓考核報告ARTHURTRAININGWORKSHOP27效勞質量

SERVICEQUALITY28關鍵時刻

MOMENTSOFTRUTH每一次和客人的接觸是關鍵時刻EACHCUSTOMERCONTACTISCALLEDAMOMENTOFTRUTH.每一次和客人的接觸時你都可以選擇讓他們滿意和不滿意YOUHAVETHEABILITYTOEITHERSATISFYORDISSATISFYTHEMWHENYOUCONTACTTHEM.效勞補救可以讓不滿意的客人滿意并使客人又忠實感ASERVICERECOVERYISSATISFYINGAPREVIOUSLYDISSATISFIEDCUSTOMERANDMAKINGTHEMALOYALCUSTOMER.ARTHURTRAININGWORKSHOP29效勞質量的尺度

DIMENSIONSOFSERVICEQUALITY可靠的：正確可靠的完成效勞承諾RELIABILITY:PERFORMPROMISEDSERVICEDEPENDABLYANDACCURATELY.EXAMPLE:RECEIVEMAILATSAMETIMEEACHDAY.敏感的:自發(fā)迅速的幫助客人RESPONSIVENESS:WILLINGNESSTOHELPCUSTOMERSPROMPTLY.EXAMPLE:AVOIDKEEPINGCUSTOMERSWAITINGFORNOAPPARENTREASON.ARTHURTRAININGWORKSHOP30效勞質量的尺度

DIMENSIONSOFSERVICEQUALITY確信的：能夠傳達信任和自信ASSURANCE:ABILITYTOCONVEYTRUSTANDCONFIDENCE.EXAMPLE:BEINGPOLITEANDSHOWINGRESPECTFORCUSTOMER.親和力：讓客人又親切感，平易近人EMPATHY:ABILITYTOBEAPPROACHABLE.EXAMPLE:BEINGAGOODLISTENER.切實的：自然，熟練，快捷的效勞TANGIBLES:PHYSICALFACILITIESANDFACILITATINGGOODS.EXAMPLE:CLEANLINESS.ARTHURTRAININGWORKSHOP31效勞質量的感知

PERCEIVEDSERVICEQUALITY言傳的Wordofmouth個人需求Personalneeds經(jīng)歷的Pastexperience期望的效勞Expectedservice感知的效勞Perceivedservice效勞質量尺度ServiceQualityDimensions可靠的Reliability敏感的Responsiveness確信的Assurance親和力Empathy切實的Tangibles效勞質量評估ServiceQualityAssessment1.超越期望喜出望外ExpectationsexceededES<PS(Qualitysurprise)2.到達期望滿意的ExpectationsmetES~PS(Satisfactoryquality)3.為到達期望不滿意ExpectationsnotmetES>PS(Unacceptablequality)ARTHURTRAININGWORKSHOP32效勞質量中的差距

GAPSINSERVICEQUALITY

期望的效勞Expectedservice外部對客溝通Externalcommunicationstoconsumers感知的效勞Perceivedservice效勞傳遞Servicedelivery(includingpre-andpost-contacts)翻譯理解到效勞標準中Translationofperceptionsintoservicequalityspecifications管理層理解的顧客期望Managementperceptionsofconsumerexpectations差距5GAP5差距3GAP3差距2GAP2差距1GAP1差距4GAP4顧客Customer效勞者ProviderARTHURTRAININGWORKSHOP言傳的Wordofmouth個人需求Personalneeds經(jīng)歷的Pastexperience33表達不滿

EXPRESSINGDISSATISFACTION

不滿產(chǎn)生Dissatisfactionoccurs行動Action沒有行動NoAction公開行動PublicAction私下行動PrivateAction向公司尋求解決Seekredressdirectlyfromthefirm提出訴訟Takelegalaction投訴有關部門Complainttobusiness,private,orgovernmentalagencies不再光臨Stopbuyingtheproductorboycotttheseller警告朋友有關我們的效勞Warnfriendsabouttheproductand/orsellerARTHURTRAININGWORKSHOP34客人的反響和言傳

CUSTOMERFEEDBACKANDWORD-OF-MOUTH對飯店來說只能聽到平均4%不滿的客人的投訴，96%的客人不會打攪我們，其中25%的客人存在著嚴重問題。THEAVERAGEBUSINESSONLYHEARSFROM4%OFTHEIRCUSTOMERSWHOAREDISSATISFIEDWITHTHEIRPRODUCTSORSERVICES.OFTHE96%WHODONOTBOTHERTOCOMPLAIN,25%OFTHEMHAVESERIOUSPROBLEMS.4%的投訴客人比96%不投訴的客人更愿意留下來。THE4%COMPLAINERSAREMORELIKELYTOSTAYWITHTHESUPPLIERTHANARETHE96%NON-COMPLAINERS.60%的投訴客人會留下來如果他們的問題被解決，那么95%的投訴客人會留下來如果他們的問題被快速解決。ABOUT60%OFTHECOMPLAINERSWOULDSTAYASCUSTOMERSIFTHEIRPROBLEMWASRESOLVEDAND95%WOULDSTAYIFTHEPROBLEMWASRESOLVEDQUICKLY.不滿意的客人會告訴10到20人有關他們的經(jīng)歷和問題。ADISSATISFIEDCUSTOMERWILLTELLBETWEEN10AND20OTHERPEOPLEABOUTTHEIRPROBLEM.一個得到飯店滿意解決問題的客人會平均告訴5個人。ACUSTOMERWHOHASHADAPROBLEMRESOLVEDBYACOMPANYWILLTELLABOUT5PEOPLEABOUTTHEIRSITUATION.ARTHURTRAININGWORKSHOP35不滿的程度和言傳的人數(shù)

NUMBEROFPEOPLETOLDBASEDONLEVELOFDISSATISFACTIONARTHURTRAININGWORKSHOP36不滿程度的行動比率

ACTIONTAKENBASEDONLEVELOFDISSATISFACTIONARTHURTRAININGWORKSHOP告訴朋友投訴不再光臨勸阻被人訴訟37宴會的運作

BANQUETOPERATION38宴會的運作

BANQUETOPERATION飯店宴會的種類中西餐宴會雞尾酒會冷餐會大型會議新聞發(fā)布會大型文藝演出婚宴外賣ARTHURTRAININGWORKSHOP39宴會預定安排預定方式私人或企業(yè)有專人組織者來面洽預訂信函，預定協(xié)議客戶預訂政府有關部門的指令性預定ARTHURTRAININGWORKSHOP40宴會標準系統(tǒng)各種宴會消費起點標準不同價位標準菜單及酒單不同標準宴會，可提供的配套效勞工程和規(guī)格不同宴會場地布置，裝飾，臺型實例圖宴會主要菜點和名酒的介紹及實物照片宴會預定金的收取標準提前,推遲,取消預定的有關規(guī)定ARTHURTRAININGWORKSHOP41宴會部常用表格宴會預定單宴會編排通知單運作安排單ARTHURTRAININGWORKSHOP42宴會的活動方案

BANQUETOPERATIONALFLOWARTHURTRAININGWORKSHOP受理預定RESERVATION方案組織PLANINGORGANIZATION執(zhí)行準備PREPARATION全面檢查DOUBLECHECK宴前接待RECEPTION開宴效勞SERVICEOPERATION結賬送客BILLING整理結束CLEANUPCLOSINGA支持部門SUPPORTTEAMBCDE宴會銷售部CATERING廚房KITCHEN管事部STEWARDING工程部ENGINEERING財務部FINANCE保安部SECURITY公衛(wèi)部PAFGAABCDAGCDFAFABCFAECBDG43宴會臺型種類

BANQUETSETUPVARIETYARTHURTRAININGWORKSHOP課桌式CLASSROOMU型臺USHAPE橢圓型臺ELLIPSESHAPE歌劇式THEATER會議型FORMEETING44宴會臺型種類

BANQUETSETUPVARIETY用餐型FORDINING西餐WESTERNBANQUET

中餐CHINESEBANQUETARTHURTRAININGWORKSHOP45客人投訴的處理和控制

GUESTCOMPLAINHANDLE46客人投訴的處理和控制造成客人投訴的原因處理客人投訴的技巧如何降低客人投訴ARTHURTRAININGWORKSHOP47造成客人投訴的原因對軟件的投訴效勞質量和效率效勞員的態(tài)度效勞程序產(chǎn)品質量對硬件的投訴設施設備環(huán)境條件噪音ARTHURTRAININGWORKSHOP48處理客人投訴的技巧表示理解感受抱歉急迫感一步到位補償跟進調查ARTHURTRAININGWORKSHOP49如何降低客人投訴認知預見靈活補救技能培訓獎罰制度ARTHURTRAININGWORKSHOP50廚房管理及菜品質量監(jiān)督和控制

KITCHENMANAGEMENTANDFOODQUALITYCHECKANDCONTAROL51廚房管理及菜品質量監(jiān)督和控制

KITCHENMANAGEMENTANDFOODQUALITYCHECKANDCONTAROL組織結構與崗位職責ORGANIZATIONCHARTANDJOBRESPONSIBILITY廚房布局與生產(chǎn)流程控制KITCHENLAYOUTANDPRODUCTIONFLOWCONTROL食品衛(wèi)生與廚房平安FOODHYGIENEANDKITCHENSECURITYARTHURTRAININGWORKSHOP52大型廚房組織結構ARTHURTRAININGWORKSHOP行政總廚EXECUTIVECHEF中餐總廚CHINESECHEF西餐總廚WESTERNCHEFA廚房廚師長AKITCHENCHEFB廚房廚師長BKITCHENCHEFC廚房廚師長CKITCHENCHEFF廚房廚師長FKITCHENCHEFD廚房廚師長DKITCHENCHEFE廚房廚師長EKITCHENCHEF53中餐廚房機構圖ARTHURTRAININGWORKSHOP中餐總廚CHINESECHEF中餐副廚SOUSCHEF加工組PROCESSING領班DEMICHEF案板組CHOPPINGBOARD領班DEMICHEF爐灶組WOKTEAM領班DEMICHEF冷拼組COLDDISH領班DEMICHEF點心組DIMSUM領班DEMICHEF54ARTHURTRAININGWORKSHOP西餐廚房機構圖西餐總廚WESTERNCHEF西餐副廚SOUSCHEF熱廚房HOTKITCHEN領班DEMICHEF冷廚房COLDKITCHEN領班DEMICHEF宴會組BANQUETKITCHEN領班DEMICHEF餅房BAKERYPASTRY領班DEMICHEF加工組PROCESSING領班DEMICHEF55廚房各崗位職責

KITCHENPOSITIONRESPONSIBILITY行政總廚EXECUTIVECHEF廚師長KITCHENMANAGER領班DEMICHEF廚師COOKARTHURTRAININGWORKSHOP中餐廚房西餐廚房西餅廚房職位POSITIONCOMMIS1COMMIS2COMMIS356崗位職責內容

POSITIONRESPONSIBILITYITEMS行政總廚中餐廚師長西餐廚師長餅房廚師長廚房領班一級廚師二級廚師三級廚師實習廚師57與各部門的溝通與采購部共同商量制定采購規(guī)格和庫存量每日采購要求大型宴會活動采購方案餐廳部門每日菜品狀況溝通各種食品促銷活動客人對菜品意見反響ARTHURTRAININGWORKSHOP58與各部門的溝通宴會部宴會信息溝通用餐形式及菜單溝通管事部器具廚具設備準備衛(wèi)生清潔安排溝通ARTHURTRAININGWORKSHOP59廚房布局影響布局的因素廚房布局的實施目標廚房的整體布局廚房作業(yè)區(qū)和工作崗位的布局其他布局ARTHURTRAININGWORKSHOP60生產(chǎn)流程控制制定控制標準標準菜譜標量菜單生產(chǎn)規(guī)格控制過程加工過程的控制配份過程的控制烹調過程的控制控制方法程序控制法責任控制法重點控制法ARTHURTRAININGWORKSHOP61食品衛(wèi)生的控制廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制原料的衛(wèi)生控制生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制生產(chǎn)人員的衛(wèi)生控制ARTHURTRAININGWORKSHOP62廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制廚房環(huán)境衛(wèi)生包括----地面,墻壁,頂部,風口,灶具,工作臺等衛(wèi)生區(qū)分配與責任人衛(wèi)生檢查表與獎罰制度餐飲部衛(wèi)生檢查安排整改行動方案ARTHURTRAININGWORKSHOP63原料的衛(wèi)生控制原料的清洗去除食品原料上的污物,農(nóng)藥,肥料,細菌,寄生蟲,昆蟲,化學原料或其他附雜物原料粗加工衛(wèi)生控制原料的存放,加蓋ARTHURTRAININGWORKSHOP64生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制加工和烹飪過程中使用的器具和凈布的消毒解凍食物的本卷須知配制食品的盛器要清潔并是專用的烹調加熱食品時要充分殺滅細菌，要考慮原料內部到達的平安溫度冷菜的加工要生熟分開，使用專用器具ARTHURTRAININGWORKSHOP65解凍食物的本卷須知解凍食物要迅速，盡量縮短解凍時間解凍中要防止受到污染，各類食品要分開解凍流水解凍水溫應控制在22度以下，自然解凍的溫度應控制在8度左右切忌將食物放置在自然溫度下過夜來解凍已解凍的食品應及時加工，不能再解凍ARTHURTRAININGWORKSHOP66生產(chǎn)人員的衛(wèi)生控制雙手洗滌,消毒,修剪指甲口罩,手套,工作帽,制服不得抽煙,咀嚼口香糖不可戴戒指,手表帶有傳染性疾病不得從事食品烹調定期健康檢ARTHURTRAININGWORKSHOP67廚房的平安食物平安細菌性食物中毒的預防化學性食物中毒的預防有毒食物中毒的預防操作平安割傷跌傷扭傷燙傷電擊傷火災ARTHURTRAININGWORKSHOP68培訓方案及考核控制

TRAININGPLANANDRESULTCONTROL69培訓方案的制定

TRAININGPLANESTABLISHMENT如何找到培訓需求HOWTOFINDTHETRAININGNEEDS培訓目標TRAININGOBJECTIVE培訓準備TRAININGPREPARATION技巧培訓與知識培訓SKILLTRAININGANDKNOWLEDGETRAINING復習與考核REVIEWANDTESTEVALUATIONARTHURTRAININGWORKSHOP70培訓的形式

TRAININGMODALITY崗上培訓ONTHEJOBTRAINING課堂知識培訓CLASSROOMKNOWLEDGETRAINING新員工入職培訓NEWSTAFFORIENTATION交叉培訓CROSSTRAININGARTHURTRAININGWORKSHOP71考核方式

MODEOFTRAININGRESULTTEST書面知識考核WRITENKNOWLEDGETEST操作程序考核OPERATIONPROCEDURETEST效勞技巧考核SERVICESKILLSTEST實戰(zhàn)運用考核ACTUALCOMBATCHECKARTHURTRAININGWORKSHOP72餐飲部本錢控制

COSTCONTROLLINGF&B73餐飲部本錢控制

COSTCONTROLLINGF&B本錢分析COSTANALYSIS財務報表P&LPROFITANDLOSS盤點運作及分析INVENTORYOPERATIONARTHURTRAININGWORKSHOP74本錢分析

COSTANALYSIS人力MANPOWER能源ENERGYSOURCES物耗OPERATIONALUSE食品及酒水FOODANDBEVERAGE固定資產(chǎn)CAPITALASSERTS營業(yè)稅SALESTAX促銷和廣告PROMOTIONANDADVERTISEMENT運輸交通TRANSPORTATION

ARTHURTRAININGWORKSHOP利潤=營業(yè)額-本錢75財務報表P&L

PROFITANDLOSS月度，年度損益表MONTHLYANDYEARLYP&L大型活動損益表PROMOTIONP&LARTHURTRAININGWORKSHOP76月度損益表

MONTHLYP&L77年度損益表

YEARLYP&L78大型活動損益表

PROMOTIONP&L79盤點運作及分析

INVENTORYOPERATIONANDANALYSIS實際盤點數(shù)庫房領取數(shù)喪失數(shù)破損數(shù)借出，借進數(shù)單價品號尺寸盤點表80月度盤點的內容

MONTHLYINVENTORYITEMS食品及酒水FOODANDBEVERAGE布草LINEN餐具及廚房用具CUTLERY,CHINAWARE,GLASSWAREANDKITCHENUTENSILS固定資產(chǎn)CAPITALASSERTSARTHURTRAININGWORKSHOP81食品及酒水盤點

FOODANDBEVERAGEINVENTORY酒水日盤點報表BEVERAGEDAILYINVENTORY由餐廳酒水員負責，餐廳主管負責檢查，財務部抽查整瓶酒水盤點和開瓶酒水盤點與每日銷量和領取量的核對酒水月綜合盤點報表BEVERAGEMONTHLYINVENTORY由酒水主管和財務部共同盤點食品原料及醬料盤點紀錄

FOODRAWMATERIALANDCONDIMENTSARTHURTRAININGWORKSHOP82經(jīng)營分析報告和預算和預測REVENUEFORECASTBUDGET83ARTHURTRAININGWORKSHOP經(jīng)營分析

BUSINESSANALYSIS84經(jīng)營分析的目的Purpose:識別在眾多的競爭對手中我們所在的位置。Identifywherethebusinessstandsinrelationtorivals,etc.收集信息和有用的數(shù)據(jù)來幫助我沒完成經(jīng)營決策。Collectandusedatatoinformbusinessdecisionmaking識別出我們在經(jīng)營中的優(yōu)勢和劣勢。Identifystrengthsandweaknessesinthebusiness使用信息去幫助我們完成戰(zhàn)略方案。UseinformationtoinformstrategicplanningARTHURTRAININGWORKSHOP85收集方法

COLLECTIONMETHODCollectionofdatafromarangeofsources:

市場調查Marketresearch過去的銷售數(shù)據(jù)Pastsalesdata市場增長數(shù)據(jù)Marketgr