小餐飲整治工作標(biāo)準(zhǔn)及要求

小餐飲整治工作標(biāo)準(zhǔn)及要求

武漢市食品藥品執(zhí)法總隊(duì)詹明勝何謂小餐飲?《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范

》劃分：（國(guó)食藥監(jiān)食[2010]236號(hào)）第三類：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂；《市局許可指南》填表說(shuō)明：小型餐館：是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75人以下（含75座）以下的餐館。

*如面積與就餐座位數(shù)分屬兩類的，餐館類別以其中規(guī)模較大者計(jì)。

餐飲分類（一）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：是指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。（二）快餐店：是指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。（三）小吃店：是指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位。（四）飲品店：是指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。（五）食堂：是指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。我市小餐飲涉及的專題十大社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題承諾整改(治庸問(wèn)責(zé))小餐飲、小作坊整治及規(guī)范管理城市綜合管理考核（第三方調(diào)查）衛(wèi)生城市創(chuàng)建(創(chuàng)衛(wèi))食品安全餐飲服務(wù)食品安全示范創(chuàng)建示范街、示范單位文明進(jìn)餐“光盤(pán)行動(dòng)”小餐飲承諾整改要求1、進(jìn)一步強(qiáng)化小餐飲監(jiān)管力度。深化小餐飲規(guī)范管理，督促有固定門(mén)店的有證小餐飲加大硬件投入，根據(jù)業(yè)態(tài)需要配備相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，監(jiān)督管理覆蓋率100%；鼓勵(lì)引導(dǎo)小餐飲提檔升級(jí)，對(duì)提檔升級(jí)的小餐飲給予獎(jiǎng)勵(lì)，全年不少于1000家。2、提高食品安全信用等級(jí)。在有固定門(mén)店的持證小餐飲店堂內(nèi)設(shè)立食品安全量化分級(jí)“臉譜”公示牌，公示率達(dá)95%。持證小餐飲“優(yōu)秀”、“良好”信用等級(jí)單位數(shù)量比上年增加100%。有固定門(mén)店的無(wú)證小餐飲，依照相關(guān)法律法規(guī)，發(fā)現(xiàn)一起，查處一起。3、對(duì)突出問(wèn)題開(kāi)展專項(xiàng)整治。（1）在網(wǎng)絡(luò)和新聞媒體設(shè)立“曝光臺(tái)”，每月集中公布違反操作規(guī)范的小餐飲名單，并限期整改；（2）嚴(yán)厲打擊添加非食用物質(zhì)、從非法渠道采購(gòu)食品原料等市民反映強(qiáng)烈的違法行為，查處率達(dá)100%；（3）對(duì)造成食品安全事件且后果嚴(yán)重的，依法吊銷餐飲服務(wù)許可證；對(duì)餐飲服務(wù)許可證被吊銷的單位主管人員五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。小餐飲“承諾整改”要求內(nèi)容4、加強(qiáng)食品監(jiān)督抽檢。建立食品原料溯源體系，重點(diǎn)加強(qiáng)與市民生活密切相關(guān)的肉與肉制品、糧食及其制品、食用植物油、豆制品、調(diào)味品、蔬菜、水產(chǎn)品等大宗食品及食具的監(jiān)督抽檢力度，年抽檢批次達(dá)12000批次。對(duì)食品檢測(cè)不合格單位，依法進(jìn)行嚴(yán)管重罰。5、開(kāi)展餐飲服務(wù)示范創(chuàng)建。每個(gè)區(qū)爭(zhēng)創(chuàng)2個(gè)以上（新城區(qū)不少于1個(gè)）餐飲單位集中經(jīng)營(yíng)示范區(qū)域（或路段）。示范區(qū)段內(nèi)的餐飲服務(wù)單位誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)，落實(shí)食品安全操作規(guī)范，管理制度健全并有效實(shí)施。6、全天候接受群眾舉報(bào)投訴。設(shè)立24小時(shí)餐飲服務(wù)食品安全舉報(bào)投訴電話85711111、96578，做到舉報(bào)投訴的受理及調(diào)查處理率100%。1、小餐飲監(jiān)管有固定門(mén)店的有證小餐飲加大硬件投入，根據(jù)業(yè)態(tài)需要配備相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備（使用一次性餐飲具的可不設(shè)置消毒設(shè)施）監(jiān)督管理覆蓋率100%；鼓勵(lì)引導(dǎo)小餐飲提檔升級(jí)，對(duì)提檔升級(jí)的小餐飲給予獎(jiǎng)勵(lì)，全年不少于1000家。2、食品安全信用等級(jí)管理在有固定門(mén)店的持證小餐飲店堂內(nèi)設(shè)立食品安全量化分級(jí)“臉譜”公示牌，公示率達(dá)95%。持證小餐飲“優(yōu)秀”、“良好”信用等級(jí)單位數(shù)量比上年增加100%。有固定門(mén)店的無(wú)證小餐飲，依照相關(guān)法律法規(guī)，發(fā)現(xiàn)一起，查處一起。3、專項(xiàng)整治在網(wǎng)絡(luò)和新聞媒體設(shè)立“曝光臺(tái)”，每月集中公布違反操作規(guī)范的小餐飲名單，并限期整改；嚴(yán)厲打擊添加非食用物質(zhì)、從非法渠道采購(gòu)食品原料等市民反映強(qiáng)烈的違法行為，查處率達(dá)100%；對(duì)造成食品安全事件且后果嚴(yán)重的，依法吊銷餐飲服務(wù)許可證；對(duì)許可證被吊銷的單位主管人員五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。4、食品監(jiān)測(cè)抽檢建立食品原料溯源體系，重點(diǎn)加強(qiáng)與市民生活密切相關(guān)的肉與肉制品、糧食及其制品、食用植物油、豆制品、調(diào)味品、蔬菜、水產(chǎn)品等大宗食品及食具的監(jiān)督抽檢力度，年抽檢批次達(dá)12000批次。對(duì)食品檢測(cè)不合格單位，依法進(jìn)行嚴(yán)管重罰。5、餐飲服務(wù)示范創(chuàng)建每個(gè)區(qū)爭(zhēng)創(chuàng)2個(gè)以上（新城區(qū)不少于1個(gè)）餐飲單位集中經(jīng)營(yíng)示范區(qū)域（或路段）。示范區(qū)段內(nèi)的餐飲服務(wù)單位誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)，落實(shí)食品安全操作規(guī)范，管理制度健全并有效實(shí)施。6、舉報(bào)投訴處置舉報(bào)投訴的受理及調(diào)查處理率100%承諾整改(小餐飲)自查表城市綜合管理考核（第三方調(diào)查表，2012）檢查項(xiàng)目分值計(jì)分方式餐飲服務(wù)許可及食品安全公示牌20不能提供《餐飲服務(wù)許可證》，扣15分□；無(wú)食品安全信息公示欄，扣5分□，出店經(jīng)營(yíng)5在戶外進(jìn)行加工或經(jīng)營(yíng)，扣5分□從業(yè)人員健康證明及個(gè)人衛(wèi)生10不能提供有效健康證明，扣5分□；未穿工作服和個(gè)人衛(wèi)生不良，扣5分□；

加工分區(qū)及基礎(chǔ)設(shè)施10操作間未隔斷分區(qū)，扣5分□；無(wú)“三防”設(shè)施或設(shè)施不全，扣5分□；食品原料、產(chǎn)品采購(gòu)15主要食品原料采購(gòu)未索證索票，扣5分□；發(fā)現(xiàn)無(wú)標(biāo)識(shí)、劣質(zhì)食品，濫用添加劑和使用非食品原料，扣10分□；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生狀況15鼠、蟑螂侵入、室內(nèi)蠅超過(guò)3只，扣5分□；食品與其它物品混放、環(huán)境雜亂，扣5分□；地面明顯垃圾或地溝堵塞，墻壁、天花板有蛛網(wǎng)、大片霉變剝落、嚴(yán)重油污油垢，垃圾桶外污穢未加蓋，扣5分；環(huán)境污染15油煙直接排放污染到居民樓，扣5分□附近外環(huán)境有明顯暴露垃圾、污水、污漬、蚊蠅滋生地扣5分□噪音擾民，扣5分□餐具清洗消毒10無(wú)洗碗、消毒設(shè)施，扣5分□；餐具不潔、未落實(shí)消毒保潔，扣5分□。市人民政府關(guān)于印發(fā)武漢市創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生

城市工作方案的通知（武政〔2013〕33號(hào)）6.食品安全（1）政府重視食品安全工作，……。（2）……，市各食品安全監(jiān)督管理部門(mén)有食品安全監(jiān)督管理的工作計(jì)劃和總結(jié)，各項(xiàng)監(jiān)督、監(jiān)測(cè)工作落實(shí)；制定重大食物安全事故應(yīng)急預(yù)案和工作規(guī)范，食品安全事故及時(shí)報(bào)告處置，連續(xù)三年無(wú)重大食品安全事故發(fā)生，有關(guān)資料齊全。（3）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者（包括小作坊、小攤點(diǎn)等）…，取得有效證照。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合有關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，有健全的食品安全管理制度；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局和工藝流程合理，各種衛(wèi)生設(shè)施齊全；內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，無(wú)交叉污染；食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、銷售符合要求。（4）食品從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康體檢和培訓(xùn)，能夠掌握相關(guān)崗位衛(wèi)生安全知識(shí)和操作規(guī)程。

市人民政府關(guān)于印發(fā)武漢市創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生

城市工作方案的通知（武政〔2013〕33號(hào)）

（5）餐飲業(yè)、集體食堂實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理≥95%；涼菜制作和蛋糕裱花場(chǎng)所，要設(shè)置專間和二次更衣間；有滿足銷售量的消毒設(shè)施和餐具保潔柜，消毒及保潔工作規(guī)范。（6）食品生產(chǎn)者......食品添加劑，無(wú)違法添加……。（7）食品經(jīng)營(yíng)者貯存、…食品符合要求。（8）對(duì)流動(dòng)食品攤販實(shí)行統(tǒng)一管理，規(guī)定區(qū)域、限定品種，并有相關(guān)文件。（責(zé)任單位：…，市城管委，市食品藥品監(jiān)管局；…）（9）…屠宰…。小餐飲店創(chuàng)衛(wèi)規(guī)范

一、愛(ài)國(guó)衛(wèi)生組織管理1、有專人負(fù)責(zé)，有專人落實(shí)相關(guān)工作。2、各項(xiàng)衛(wèi)生制度建立，包括：衛(wèi)生大掃除制度、垃圾收集管理制度、“除四害”工作制度、門(mén)店衛(wèi)生制度、衛(wèi)生檢查評(píng)比制度及其它衛(wèi)生制度等。3、經(jīng)常開(kāi)展各種形式的愛(ài)國(guó)衛(wèi)生活動(dòng)。4、有最近三年的文本資料包括文字資料、影像資料，檔案資料完整齊全。二、健康教育1、有專人負(fù)責(zé)健康教育工作。2、室內(nèi)設(shè)置大小適宜的健康教育欄。有醒目、足夠的禁煙標(biāo)志，無(wú)人吸煙、無(wú)煙具、地面無(wú)煙蒂。入口處有控?zé)熖崾竞蜏鐭熍_(tái)，有人督導(dǎo)、勸阻吸煙等。3、店內(nèi)有衛(wèi)生科普雜志、報(bào)紙、健康宣傳小冊(cè)子、宣傳畫(huà)、宣傳單等健康教育宣傳品。小餐飲店創(chuàng)衛(wèi)規(guī)范三、環(huán)境衛(wèi)生（一）環(huán)衛(wèi)設(shè)施及室外衛(wèi)生1、垃圾容器密閉完好，內(nèi)外整潔干凈，無(wú)散落、存留垃圾和污水。垃圾日產(chǎn)日清。2、地面平整、硬化、干凈，無(wú)坑洼、積水及泥土裸露。無(wú)亂搭亂建、亂堆亂擺、亂拉亂掛、亂停亂放、亂貼亂畫(huà)、亂扔亂倒等現(xiàn)象。無(wú)衛(wèi)生死角。3、有條件的做到綠化、美化。4、周圍25米內(nèi)無(wú)污染源。5、無(wú)旱廁，廁所內(nèi)外設(shè)施齊全完好，指示牌規(guī)范。廁所衛(wèi)生要做到：衛(wèi)生整潔，便器無(wú)積糞、污垢，廁內(nèi)地面無(wú)污水、污物等，內(nèi)外墻壁及廁位門(mén)無(wú)亂刻、亂貼、亂畫(huà)，無(wú)積塵、蛛網(wǎng)等，有防蠅設(shè)施，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行消殺作業(yè)，無(wú)蒼蠅，無(wú)異味，有密閉的貯糞池。6、綠地、花壇、噴泉、水池等，保持整潔美觀，無(wú)缺株、無(wú)破損,無(wú)垃圾、雜物、腐葉和懸掛污物等雜物。7、“門(mén)前三包”制度落實(shí)。小餐飲店創(chuàng)衛(wèi)規(guī)范（二）餐廳、操作間、辦公室、宿舍衛(wèi)生1、門(mén)窗、墻壁、頂棚、地面等部位整潔干凈,無(wú)積塵、蛛網(wǎng)、痰跡等。2、懸掛物整潔、美觀。3、桌、椅、柜、消毒設(shè)施等用具干凈無(wú)灰塵、污垢。(三)倉(cāng)庫(kù)保管衛(wèi)生1、食品倉(cāng)庫(kù)整潔，通風(fēng)良好或有通風(fēng)設(shè)施。2、食品擺放整潔有序，不與雜物、藥物、不潔物品混放。3、門(mén)窗、墻壁、頂棚、地面、儲(chǔ)存容器、櫥柜干凈,儲(chǔ)存容器、櫥柜有罩或蓋等覆蓋。四、環(huán)境保護(hù)1、廢水要達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)。2、鍋爐煙塵要達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)。小餐飲店創(chuàng)衛(wèi)規(guī)范（二）餐廳、操作間、辦公室、宿舍衛(wèi)生1、門(mén)窗、墻壁、頂棚、地面等部位整潔干凈,無(wú)積塵、蛛網(wǎng)、痰跡等。2、懸掛物整潔、美觀。3、桌、椅、柜、消毒設(shè)施等用具干凈無(wú)灰塵、污垢。(三)倉(cāng)庫(kù)保管衛(wèi)生1、食品倉(cāng)庫(kù)整潔，通風(fēng)良好或有通風(fēng)設(shè)施。2、食品擺放整潔有序，不與雜物、藥物、不潔物品混放。3、門(mén)窗、墻壁、頂棚、地面、儲(chǔ)存容器、櫥柜干凈,儲(chǔ)存容器、櫥柜有罩或蓋等覆蓋。四、環(huán)境保護(hù)1、廢水要達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)。2、鍋爐煙塵要達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)。小餐飲店創(chuàng)衛(wèi)規(guī)范五、食品安全1、有餐飲服務(wù)許可證，公示欄上有食品安全監(jiān)督量化分級(jí)標(biāo)識(shí)，并裝框上墻掛于明顯處。有食品安全管理制度，有禁止吸煙標(biāo)識(shí)，并放于醒目可見(jiàn)位置。2、有食品安全管理人員。食品安全工作要有檢查、獎(jiǎng)懲記錄，各項(xiàng)資料檔案齊全。3、從業(yè)人員需佩戴有效的健康證或?qū)⒔】底C明置于醒目可見(jiàn)處，穿戴整潔的工作衣、帽，個(gè)人衛(wèi)生良好，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不帶戒指等。4、采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等；入庫(kù)前迸行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)進(jìn)行登記，作好記錄。驗(yàn)收記錄包括驗(yàn)貨登記本、臺(tái)賬及不合格原料處理記錄，采購(gòu)畜禽肉時(shí)應(yīng)索取檢疫證明，或者查看胴體上是否加蓋有效驗(yàn)訖印章，臺(tái)賬應(yīng)能隨時(shí)拿出便于檢查。5、布局合理,食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)。食品處理區(qū)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。食品處理區(qū)的面積與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)。小餐飲店創(chuàng)衛(wèi)規(guī)范6、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。7、倉(cāng)儲(chǔ)間(原料倉(cāng)庫(kù))各類食品存放應(yīng)做到分類、分架、離地、離墻存放，標(biāo)記明顯，先進(jìn)先出，不得存放有毒有害物品及其它雜物。原料符合相關(guān)衛(wèi)生要求。8、操作間有良好的排油煙設(shè)施，墻壁瓷磚到頂，灶臺(tái)貼瓷片，地面采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑、易清潔的材料，有一定坡度，保持清潔衛(wèi)生無(wú)積水，排水溝清潔，與外界相通的排水溝有＜6㎜防鼠金屬隔柵，墻面、工作臺(tái)及水池等設(shè)施采用無(wú)毒、光滑、易清潔的材料，天花板平滑并涂防霉涂料。小餐飲店創(chuàng)衛(wèi)規(guī)范9、水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。10、經(jīng)營(yíng)涼菜加工必須有涼菜間，涼菜間為獨(dú)立隔間，有更衣、洗手消毒設(shè)施，專間內(nèi)有符合要求的專用工具清洗消毒、空氣消毒、冼手消毒和冷藏設(shè)施，有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于攝氏25度，安裝下吊式紫外線消毒燈管(每10平米內(nèi)安裝30W紫外線消毒燈一盞)于工作臺(tái)上方，離地2米左右，工具、容器要嚴(yán)格進(jìn)行用前消毒，用后洗凈，保持清潔。涼菜由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。操作人員進(jìn)入專間前更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩，供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗消毒處理的，不得帶入涼萊間。小餐飲店創(chuàng)衛(wèi)規(guī)范11、餐具清洗消毒間有餐具存放臺(tái)、污物桶、清洗池、待消架、消毒設(shè)施(消毒電氣化)和保潔柜，保潔柜有明顯標(biāo)記，定期清洗，保持潔凈。消毒設(shè)備、設(shè)施保證處于良好狀態(tài)。接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈并消毒；使用后及時(shí)冼凈，定位存放。（1）清洗池：要有刮洗、沖水池（設(shè)二個(gè)或二個(gè)以上清洗池），并有明顯標(biāo)志。（2）消毒桶：采用化學(xué)消毒要用無(wú)毒塑料桶或不銹鋼桶，并有明顯標(biāo)志。（3）消毒柜：采用熱力消毒要用蒸汽消毒柜或紅外線消毒柜。（4）保潔櫥：設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。12、使用集中消毒餐飲具和一次性餐飲具產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取有效的安全證明。小餐飲店創(chuàng)衛(wèi)規(guī)范13、工具、用具、容器生熟分開(kāi)，生、熟菜墩專用有標(biāo)識(shí)，盛放熟食品的容器清洗消毒后專用。14、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)冷卻后再冷藏。在烹飪后至食用前需要存放較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))的食品，應(yīng)保溫或在冷藏條件下存放。15、集中備餐的應(yīng)有備餐專間并符合專間衛(wèi)生要求，無(wú)備餐專間的就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施。門(mén)設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施,以設(shè)空氣幕為宜。16、食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，按照規(guī)定定期予以處理。17、室內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾，無(wú)衛(wèi)生死角，食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持25米的距離。18、有完善的防蟲(chóng)、防塵、防鼠、防霉設(shè)施和排油煙設(shè)施，有密閉垃圾容器。小餐飲店創(chuàng)衛(wèi)規(guī)范六、病媒生物防制1、入口處設(shè)置風(fēng)幕機(jī)或塑料門(mén)簾等防蠅。食物可用紗罩防蠅。2、食品操作間、食品庫(kù)房排水溝口安裝方便拔插的防鼠網(wǎng)，四周嚴(yán)密，網(wǎng)孔及四周縫隙控制在0.6厘米以下。用混凝土等硬物堵塞墻體空洞、管線孔，防止老鼠竄入室內(nèi)。房門(mén)下部鑲嵌30-60厘米高的鐵皮，防止老鼠啃咬門(mén)板(框)入室，縫隙控制在0.6厘米以下。鼠易進(jìn)入的窗和風(fēng)扇安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)孔不大于1.3厘米。地漏應(yīng)當(dāng)有蓋板。其它房間若有鼠也應(yīng)完善防鼠設(shè)施，防止其它滅鼠措施失效，也可防止老鼠再次入侵，但通常無(wú)需門(mén)下釘鐵皮。3、房間物品擺放整齊衛(wèi)生，每周打掃，清除雜物、鼠糞等鼠跡，拔除蟑螂卵鞘，清除蟑螂尸體等蟑跡，垃圾日產(chǎn)日清。勿使老鼠能接觸到各種食物（包括垃圾）。倉(cāng)庫(kù)米面等食品要放在離地15厘米以上貨盤(pán)或貨架上，貨盤(pán)離墻20厘米以上，貨架離墻45—60厘米，貨架之間可以過(guò)人，地面不留雜物，這樣能方便老鼠檢查，并防止老鼠在地面雜物堆中藏身。鼠消失后修復(fù)鼠洞、鼠咬痕等鼠跡。填補(bǔ)墻上縫隙，尤其是食堂操作間水池下、灶臺(tái)下的縫隙，減少蟑螂孳生。小餐飲店創(chuàng)衛(wèi)規(guī)范4、室內(nèi)選用溴敵隆等慢性毒餌、粘鼠板、鼠夾、鼠籠等滅鼠。必要時(shí)配置適口性好的蘋(píng)果、黃瓜等溴敵隆毒餌滅鼠。應(yīng)使用塑料毒餌盒。各種滅鼠藥械都應(yīng)布于鼠易活動(dòng)的地方，地面靠墻放置，或布于天花板中。食堂安裝滅蠅燈。室內(nèi)日常配備蒼蠅拍滅蠅，必要時(shí)噴灑殺蟲(chóng)氣霧劑或進(jìn)行超低量噴霧滅成蠅。蟑螂多時(shí)滯留噴灑含菊酯殺蟲(chóng)懸浮劑或乳油滅蟑螂，重點(diǎn)處理水池、灶臺(tái)下縫隙噴灑及其它蟑螂多的場(chǎng)所。有電器處使用殺蟲(chóng)粉劑滅蟑螂。1周后用蟑螂毒餌，有條件的單位使用膠餌滅蟑螂。5、垃圾箱(桶)密閉，垃圾日產(chǎn)日清，內(nèi)里無(wú)殘留陳舊垃圾，不得孳生蠅蛆、蠅蛹及蟑螂，周邊無(wú)鼠洞等鼠跡。有蒼蠅孳生時(shí)噴灑甲基嘧啶磷滅蠅。廁所檢查化糞池蒼蠅孳生，應(yīng)先滅蠅再修復(fù)化糞池蓋子，勿使蒼蠅接觸。6、消防箱、配電箱、滅火器箱等定期檢查有無(wú)鼠糞、蟑螂/蟑跡。附一、《餐飲單位病媒生物防治指導(dǎo)要求》1、餐飲服務(wù)單位食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類專間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。2、以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無(wú)備餐專間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門(mén)應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。3、除冷凍（藏）庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。5、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。6、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。7、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。8、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。9、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害。10、各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。附二：《武漢市除害標(biāo)準(zhǔn)》(一)滅鼠標(biāo)準(zhǔn)1、15平方米標(biāo)準(zhǔn)房間布放20×20厘米滑石粉塊兩塊，一夜后陽(yáng)性粉塊不超過(guò)3％，有鼠洞、鼠糞、鼠咬痕等鼠跡的房間不超過(guò)2％，防鼠設(shè)施不合格處不超過(guò)5％。2、不同類型的外環(huán)境累計(jì)2000米，鼠跡不超過(guò)5處。(二)滅蚊標(biāo)準(zhǔn)……（三）滅蠅標(biāo)準(zhǔn)1、有蠅房間不超過(guò)1％，其他單位不超過(guò)3％，平均每陽(yáng)性房間不超過(guò)3只；重點(diǎn)單位防蠅設(shè)施不合格房間不超過(guò)5％；加工、銷售直接入口食品的場(chǎng)所不得有蠅。2、蠅類孳生地得到有效治理，幼蟲(chóng)和蛹的檢出率不超過(guò)3％。(四)滅蟑標(biāo)準(zhǔn)1、室內(nèi)有蟑螂成蟲(chóng)或幼蟲(chóng)陽(yáng)性間不超過(guò)3％，平均每間房大蠊不超過(guò)5只，小蠊不超過(guò)10只。2、有活蟑螂卵鞘房間不超過(guò)2％，平均每間房不超過(guò)4只。3、有蟑螂糞便、蛻皮等蟑跡的房間不超過(guò)5％。分值：100分得分：檢查項(xiàng)目及分值評(píng)分內(nèi)容賦分區(qū)間得分1證照（30分）墻壁醒目位置可見(jiàn)懸掛的有效證照；可見(jiàn)擺放或從業(yè)人員佩戴有效健康證25-30墻壁醒目位置可見(jiàn)懸掛的有效證照；部分未見(jiàn)擺放或從業(yè)人員佩戴有效健康證20-24墻壁醒目位置部分未見(jiàn)懸掛的有效證照；部分未見(jiàn)擺放或從業(yè)人員佩戴有效健康證5-19普遍沒(méi)有亮證經(jīng)營(yíng)，多數(shù)未見(jiàn)擺放或從業(yè)人員佩戴有效健康證；或硬件明顯不符合發(fā)證標(biāo)準(zhǔn)卻發(fā)證的（如餐飲店前灶后廳等）0-42衛(wèi)生制度（10分）多數(shù)醒目位置可見(jiàn)衛(wèi)生制度6-10大多數(shù)醒目位置未見(jiàn)衛(wèi)生制度0-53食品量化分級(jí)管理（10分）在醒目位置可見(jiàn)食品量化分級(jí)標(biāo)識(shí)6-10部分或未見(jiàn)食品量化分級(jí)標(biāo)識(shí)0-54從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（10分）整體良好6-10整體較差0-55室內(nèi)環(huán)境狀況（10分）環(huán)境整潔6-10環(huán)境衛(wèi)生不整潔0-56垃圾收集設(shè)施（10分）有垃圾收集設(shè)施，管理規(guī)范（外壁清潔、有蓋）7-10缺乏垃圾收集設(shè)施，或管理不規(guī)范0-67公共場(chǎng)所控?zé)煿ぷ鳎?0分）室內(nèi)有禁止吸煙標(biāo)識(shí)，未見(jiàn)吸煙人員8-10有禁止吸煙標(biāo)識(shí)，有人吸煙3-7未見(jiàn)禁止吸煙標(biāo)識(shí)，有人吸煙0-28防蠅設(shè)施（10分）防蠅設(shè)施齊全，室內(nèi)沒(méi)有蒼蠅8-10防蠅設(shè)施齊全，室內(nèi)有蒼蠅4-7防蠅設(shè)施缺乏或破損，室內(nèi)蒼蠅多0-3創(chuàng)衛(wèi)食品安全評(píng)分表

餐飲創(chuàng)衛(wèi)驗(yàn)收要點(diǎn)方式——暗訪、隨機(jī)、沿線檢查范圍——餐飲必查餐飲檢查重點(diǎn)對(duì)象小餐飲、食堂檢查內(nèi)容許可證及亮證（公示欄）宣傳欄（櫥窗、電子顯示幕）內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備及工具容器衛(wèi)生防害、除害措施、有害生物跡象加工場(chǎng)所（間）的隔斷、分區(qū)，無(wú)交叉污染個(gè)人衛(wèi)生及健康證索證索票及食品儲(chǔ)存餐具消毒違法食品（三無(wú)、禁止使用、過(guò)期）餐飲服務(wù)食品安全示范單位要求B級(jí)及以上自愿申報(bào)監(jiān)管部門(mén)審核第四章第三類許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求第三十八條選址要求

選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。第四章第三類許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求第三十九條場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求（一）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。（二）進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。（三）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。(四)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。（五）食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。（六）切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。（七）涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。第四章第三類許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求第四十條食品處理區(qū)地面、墻壁、門(mén)窗、天花板與排水要求（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（二）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（三）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（四）門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。（五）天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。第四章第三類許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求