家政服務(wù)員如何制作家庭餐

家政服務(wù)員如何制作家庭餐1第一頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日四季飲食夏季：氣候炎熱，胃納功能差，加之出汗較多，膳食應(yīng)清淡可口，并注意補(bǔ)充體液。菜肴要爽口清淡，色澤鮮艷，引人食欲。烹調(diào)時(shí)，以食物不油膩、易消化為原則，多吃些涼面、涼菜、粥類(lèi)、湯類(lèi)食物，還可選用些清熱解暑的食品搭配食用。2第二頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日四季飲食秋季：天高氣爽，氣候由熱轉(zhuǎn)涼，人體消化能力逐漸增強(qiáng)，食欲增加，宜食生津食品，膳食應(yīng)有足夠的熱能。注意葷素搭配，合理飲食。由于秋季天氣由熱轉(zhuǎn)涼，在飲食上應(yīng)注意不要多食生冷的食物，并加強(qiáng)飲食衛(wèi)生，預(yù)防腸道傳染病。3第三頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日四季飲食冬季：氣候寒冷，膳食應(yīng)有充足的熱能，以抵御嚴(yán)寒。冬季是進(jìn)補(bǔ)的佳季，可多吃些熱性食物，如牛肉、羊肉、紅棗、桂圓、板栗等；飯菜味濃色重、多吃些肉、魚(yú)、蛋類(lèi)。合理搭配：葷素搭配、干稀搭配、軟硬搭配。注意四季的飲食搭配，使人體適應(yīng)氣候變化，對(duì)增強(qiáng)體質(zhì)，保健防病大有益處。4第四頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日各月旺產(chǎn)蔬菜1月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、慈菇等2月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等3月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等4月：青菜、萵筍、雞毛菜、芹菜、菜尖、花菜等5月：青菜、卷心菜、萵筍、雞毛菜、黃瓜、蠶豆、茭白、番茄等6月：卷心菜、黃瓜、番茄、土豆、雞毛菜、四季豆（菜豆）、茄子、南瓜等7月：豇豆、茄子、雞毛菜、卷心菜、冬瓜、絲瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等5第五頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日各月旺產(chǎn)蔬菜8月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、雞毛菜、南瓜、絲瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等9月：青菜、冬瓜、蘿卜、絲瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、芋頭、茭白、卷心菜、扁豆等10月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、芋頭、茭白、花菜、茼蒿、生菜等11月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、萵筍、花菜、草頭、生菜、慈菇、青蒜等12月：青菜、卷心菜、芹菜、蘿卜、塔菜、薺菜、慈菇、花菜等6第六頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日草頭草頭上海、太倉(cāng)、常熟等地的人對(duì)金花菜的稱(chēng)呼。金花菜，原名南苜蔌有葉三齒，如倒心形，先端稍圓或凹入上部有鋸齒，葉的表面呈濃綠色，莖梗極短，主根長(zhǎng)，多分枝。莖通常直立，近無(wú)毛，高30-100厘米。復(fù)葉有3小葉，小葉倒卵形或倒披針形，長(zhǎng)1-2厘米，寬約0.5厘米，頂端圓，中肋稍凸出，上半部葉有鋸齒，基部狹楔形;托葉狹披針形，全緣?？偁罨ㄐ蛞干?，花8-25。莢果螺旋形，無(wú)刺，頂端有尖曝咀;在江浙兩省生產(chǎn)特多。草頭為豆科植物，經(jīng)常食用草頭素可平衡人體的酸堿值。7第七頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日慈菇慈菇別名燕尾草、白地栗、燕尾草、中醫(yī)認(rèn)為茨菇性味甘平，生津潤(rùn)肺，補(bǔ)中益氣，對(duì)勞傷、咳喘等病有獨(dú)特療效。茨菇每年處暑開(kāi)始種植，元旦春節(jié)期間收獲上市，為冬春補(bǔ)缺蔬菜種類(lèi)之一，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，主要成份為淀粉、蛋白質(zhì)和多種維生素，富含鐵、鈣、鋅、磷、硼等多種活性物所需的微量無(wú)素，對(duì)人體肌能有調(diào)節(jié)促進(jìn)作用，具有較好的藥用價(jià)值。8第八頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日雞毛菜雞毛菜是綠葉蔬菜，十字花科植物小白菜的幼苗的俗稱(chēng)，此叫法以上海一帶比較普遍。綠葉蔬菜雞毛菜。可治療肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡等疾病。小兒缺鈣，骨軟、發(fā)禿，可用小白菜煮湯加鹽或糖令其飲服，經(jīng)常食用頗有益。小白菜含維生素B1、維生素B6、泛酸等，具有緩解精神緊張的功能。9第九頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日茭白茭白又名高瓜、菰筍、菰手、茭筍，高筍。是禾本科菰屬多年生宿根草本植物。分為雙季茭白和單季茭白(或分為一熟茭和兩熟茭)，雙季茭白(兩熟茭)產(chǎn)量較高，品質(zhì)也好。古人稱(chēng)茭白為"菰"。在唐代以前，茭白被當(dāng)作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是"六谷"(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無(wú)病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質(zhì)莖，這就是現(xiàn)在食用的茭白。這樣，人們就利用黑粉菌阻止茭白開(kāi)花結(jié)果，繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜?？扇胨帯Ｊ澜缟习衍鬃鳛槭卟嗽耘嗟?，只有中國(guó)和越南。茭白在山東新泰白莊子被譽(yù)為三好之一(三好即茭白、春芽、野鴨蛋)，自古流傳至今。多生長(zhǎng)于長(zhǎng)江湖地一帶，適合淡水里生長(zhǎng)。10第十頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日毛豆大豆的含義包括黃豆和毛豆學(xué)名是大豆俗稱(chēng)毛豆。大豆古稱(chēng)菽。大豆是黃、青、黑、褐、雙色等各色大豆的總稱(chēng).約有5000多年的栽培歷史，起源于中國(guó)。中國(guó)種植約有九成是黃大豆。毛豆，就是新鮮連莢的黃豆，曬干之后又稱(chēng)大豆。11第十一頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日扁豆扁豆一年生草本植物，莖蔓生，小葉披針形，花白色或紫色，莢果長(zhǎng)橢圓形，扁平，微彎。種子白色或紫黑色。喜溫暖潤(rùn)濕，耐熱。一般春播秋收。嫩莢是普通蔬菜，種子可入藥。12第十二頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日塔菜塔菜(又稱(chēng)菊花菜，十字花科蕓薹屬多年生宿根草本植物，在貴州、江蘇、湖南等地有野生種，現(xiàn)我國(guó)南北各地均有少量栽培。以嫩莖葉供食用，具有特殊的濃郁菊花芳香味，風(fēng)味獨(dú)特，稍甜，涼爽清口，食之清涼。菊花菜莖葉性苦、辛、涼，有清熱解毒、涼血、降血壓、調(diào)中開(kāi)胃等功效。中文名:菊花菜，原稱(chēng)菊花腦。13第十三頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日薺菜薺菜又名護(hù)生草、地菜、地米菜、菱閘菜等，十字花科，薺菜屬，一、二年生草本植物。生長(zhǎng)于田野、路邊及庭園。以嫩葉供食。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，食用方法多種多樣，也具有很高的藥用價(jià)值。薺菜分布于世界各地，中國(guó)自古就采集野生薺菜食用，早在公元前300年盡薺菜的記載。14第十四頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日了解常見(jiàn)物

溫?zé)岬氖澄铮喝忸?lèi):

狗肉、牛肉、雞肉、羊肉等。

菜類(lèi)：蔥、蒜、姜、韭菜、香菜、胡椒等。水果：荔枝、柑、橘、等。其他：紅糖、糯米、黑豆、黃豆、紅棗、羊乳等。15第十五頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日了解常見(jiàn)物

寒性的食物：肉類(lèi):

蟹、蝦、鵝等。

菜類(lèi)：

白菜、豆芽、黃瓜、苦瓜、茄子、冬瓜等。水果：梨、西瓜、柿子、香蕉等。其他：綠豆、豆腐、海帶、紫菜、白砂糖等。16第十六頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日了解常見(jiàn)物

平性的食物：

肉類(lèi):

豬肉、墨魚(yú)、雞蛋等。

菜類(lèi)：

豌豆、絲瓜、菠菜、胡蘿卜、花菜、土豆等。

水果：蘋(píng)果、桃子、無(wú)花果等。

其他：木耳、百合、蓮子、山藥等。

17第十七頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日18第十八頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日學(xué)習(xí)大綱如何采買(mǎi)、記賬如何選、削、擇、洗常見(jiàn)蔬菜如何制作（刀工）如何配制（配菜）烹飪技法19第十九頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日烹飪質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一般烹飪流程：制定食譜→采買(mǎi)準(zhǔn)備→購(gòu)買(mǎi)材料→選料→清洗→切菜→配菜餐具→烹制購(gòu)物：1、看：顏色是否光亮，水分是否充足，是否在保質(zhì)期內(nèi)，價(jià)格是否合理，生產(chǎn)地是否標(biāo)明2、聞：有無(wú)異味3、算：計(jì)算所購(gòu)的菜品、物品大約需要多少，應(yīng)該怎樣搭配。4、比：購(gòu)物要貨比三家，看質(zhì)量，比價(jià)格。20第二十頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日家庭采買(mǎi)基本知識(shí)1、三勤合意腳勤嘴勤眼勤2、善于議價(jià)在購(gòu)買(mǎi)商品時(shí)要具備基本的耐心和修養(yǎng)，文明、禮貌的與商家議價(jià)，方能夠購(gòu)買(mǎi)到價(jià)廉物美的商品。3、注重質(zhì)量購(gòu)買(mǎi)蔬菜時(shí)，首先要看蔬菜是否鮮嫩；其次要看蔬菜是否光亮，另外要看蔬菜水分是否充足，還要看表面是否有傷、保證衛(wèi)生、講究營(yíng)養(yǎng)按規(guī)律飲食。綠色的營(yíng)養(yǎng)成份最高,黃色或雜色次之,無(wú)色或白色最低。是??！尊重雇主、賬目清楚21第二十一頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日買(mǎi)魚(yú)、海產(chǎn)品活魚(yú)：好游動(dòng)、敏銳、無(wú)傷殘鮮魚(yú)：死后不久的魚(yú)（建議不買(mǎi)）凍魚(yú)：聞（大品牌的、無(wú)異味的）蝦類(lèi)：爪須齊全、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)蟹類(lèi)：翻扣在地能迅速翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，并迅速爬行22第二十二頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日蔬菜的選購(gòu)與儲(chǔ)存選購(gòu)原則：可以從其含水量、形態(tài)和色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)。蔬菜的保管過(guò)程主要是控制溫度、濕度、環(huán)境衛(wèi)生等因素。23第二十三頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日如何選購(gòu)茄子？

蔬菜市場(chǎng)上的茄子有紫紅色和淡紅色兩種。紫紅色的為條茄，淡紅色的則為杭茄。在春季淡紅色的先上市，隨后紫紅色茄子上市。

茄子的老嫩對(duì)于品質(zhì)好差影響極大。判斷茄子老嫩有一個(gè)可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。茄子的“眼睛”長(zhǎng)在哪里？在茄子的萼片與果實(shí)連接的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)，菜農(nóng)管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。誰(shuí)都希望買(mǎi)到嫩茄子，所以要撿眼睛大的買(mǎi)。同時(shí)，嫩茄子手握有粘滯感，發(fā)硬的茄子是老茄子。外觀亮澤表示新鮮程度高，表皮皺縮、光澤黯淡說(shuō)明已經(jīng)不新鮮了。茄子的最佳消費(fèi)期為5、6月。24第二十四頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日如何選購(gòu)辣椒？

蔬菜市場(chǎng)上的辣椒不外乎三種。一種是辣味重的辣椒，另一種是甜味重、無(wú)辣味的甜椒，還有一種是介于上述兩者之間的半辣味椒。總的來(lái)說(shuō)，辣椒的果實(shí)形狀與其味道的辣、甜之間存在著明顯的相關(guān)性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圓椒多為甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒則介于兩者之間。如果你比較重視營(yíng)養(yǎng)，可買(mǎi)紅椒吃，因?yàn)榧t椒的維生素C比青椒多0.8倍，胡蘿卜素要多3倍，而且紅椒分量輕（比重?。诮?jīng)濟(jì)上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。25第二十五頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日如何選購(gòu)番茄？

蔬菜市場(chǎng)上的番茄主要有兩類(lèi)。一類(lèi)是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；另一類(lèi)是粉紅番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市場(chǎng)上買(mǎi)番茄，首先要明確打算生吃還是熟吃。如果要生吃，當(dāng)然買(mǎi)粉紅的，因?yàn)檫@種番茄酸味淡，生吃較好；要熟吃，就應(yīng)盡可能的買(mǎi)大紅番茄。這種番茄味濃郁，燒湯和炒食風(fēng)味都好。果形與果肉關(guān)系密切：扁圓形的果肉薄，正圓形的果肉厚。需要特別指出的是，不要買(mǎi)青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因?yàn)檫@種番茄營(yíng)養(yǎng)差，而且含的番茄苷有毒性。還有，不要購(gòu)買(mǎi)著色不勻、花臉的番茄。因?yàn)檫@是感染的番茄病毒病的果實(shí)，味覺(jué)、營(yíng)養(yǎng)均差。26第二十六頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日如何選購(gòu)山藥？

蔬菜市場(chǎng)上的山藥主要為長(zhǎng)柱種，產(chǎn)于陜西、河南、山東、河北等地。無(wú)論購(gòu)買(mǎi)什么品種，塊莖的表皮是挑選的重點(diǎn)。表皮光潔無(wú)異常斑點(diǎn)，才可放心購(gòu)買(mǎi)。發(fā)現(xiàn)異常斑點(diǎn)絕對(duì)不能買(mǎi)。因?yàn)?，只要表皮有任何異常斑點(diǎn)，就告訴我們，它已經(jīng)感染病害，食用價(jià)值降低了。27第二十七頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日如何正確吃蔬菜

蔬菜漸漸成為現(xiàn)代人餐桌上的主角，種類(lèi)繁多、色彩繽紛的蔬菜讓人眼花繚亂，你知道怎樣吃才不會(huì)吃錯(cuò)嗎?

白色蔬菜：常見(jiàn)的白色蔬菜有蓮藕、白蘿卜、竹筍、茭白、花菜、冬瓜等。食用白色蔬菜能起到緩解情緒，調(diào)節(jié)血壓和強(qiáng)化心肌的作用，其中尤以白蘿卜益處最多。民間自古就流傳著“蘿卜上街，藥鋪停歇”的俗語(yǔ)，白蘿卜除了能刺激食欲，幫助消化，化痰生津外，還能起到抗病毒和防癌的功效。

28第二十八頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日如何正確吃蔬菜黃色蔬菜：黃色蔬菜給人清新脆嫩的視覺(jué)感受，包括韭黃、南瓜、金針菜、卷心菜等。黃色蔬菜富含維生素E，能減少皮膚色斑，延緩衰老。此外，黃色蔬菜中富含的胡蘿卜素，能調(diào)節(jié)上皮細(xì)胞的分裂和再生。29第二十九頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日如何正確吃蔬菜紅色蔬菜：紅色蔬菜是男人和女人都喜愛(ài)的食物，西紅柿、紅辣椒、紅蘿卜等這類(lèi)蔬菜給人醒目、熱烈的感覺(jué)，能刺激神經(jīng)系統(tǒng)的興奮。紅色蔬菜中除了各種維生素外，還含有一種特殊的抗感冒因子，能增強(qiáng)人體對(duì)感冒的抵抗力，同時(shí)對(duì)心臟和小腸有很大的好處。30第三十頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日如何正確吃蔬菜綠色蔬菜：綠色蔬菜含有豐富的維生素C、B1、B2，還含胡蘿卜素及多種微量元素。綠色蔬菜給人的感覺(jué)是明媚、鮮嫩、味美。這些蔬菜對(duì)高血壓及失眠者有一定的鎮(zhèn)靜作用，并有益肝臟。31第三十一頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日如何正確吃蔬菜紫色蔬菜：紫色蔬菜有紫茄子，扁豆、紫番茄、紫土豆、紫甘藍(lán)等。它們有調(diào)節(jié)神經(jīng)和增加腎上腺分泌的功效，食之味道濃郁，使人心情愉快。茄子在天然食物中含維生素P較高。維生素P是人體必不可少的14種維生素之一。它能增強(qiáng)身體細(xì)胞之間的粘附力，提高微血管的強(qiáng)力，防止血管脆裂出血，保持血管的正常形態(tài)，因而有保護(hù)血管防止出血的作用，可以而降低腦血管栓塞的機(jī)率，可以改善血液循環(huán)，對(duì)心血管疾病的防治有著良好的作用，對(duì)高血壓、咯血，皮膚紫斑患者有裨益。32第三十二頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日如何正確吃蔬菜黑色蔬菜：黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香菇，黑木耳等。黑色是高貴的象征，給人以質(zhì)樸、強(qiáng)壯的感覺(jué)。并能刺激人的內(nèi)分泌和造血系統(tǒng)，促進(jìn)唾液的分泌，有益腸胃，幫助消化，黑木耳具有幫助消化纖維一類(lèi)物質(zhì)的特殊功能，還可使頭發(fā)烏亮、牙齒不脫，還含有一種能抗腫瘤的活性物質(zhì)，可防治食道癌、腸癌、骨癌。33第三十三頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日買(mǎi)包裝食品1、看出廠日期2、看罐頭的形體（是否有縫隙和孔眼）3、看罐頂（一般是向內(nèi)凹陷或平的）4、手指壓罐頂5、玻璃的看瓶?jī)?nèi)湯汁清澈，瓶底沒(méi)有沉淀物、食品塊形完整34第三十四頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日記賬基本知識(shí)一2013年買(mǎi)的東西預(yù)支支出結(jié)余月日名稱(chēng)單價(jià)數(shù)量總價(jià)50050.0元450.00元818大米3.20元12.5千克40.00元雞蛋6.00元1千克6.00元蘋(píng)果4.00元1千克4.00元819青菜2.00元1千克2.00元24.00元1.80元27.8元422.20元牛肉16.0元1.5千克鹽1.80元1袋合計(jì)500元77.8元422.20元35第三十五頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日新鮮蔬菜的初步加工加工原則：一、合理取舍二、符合衛(wèi)生要求三、減少營(yíng)養(yǎng)素流失洗滌方法：1、清水洗滌（活冷水）2、鹽水洗滌（2%濃度）3、高錳酸鉀溶液洗滌（0.3%的濃度）36第三十六頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日水產(chǎn)品的初步加工宰殺、刮鱗、去腮、去內(nèi)臟、洗滌、分檔、37第三十七頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日家禽的初步加工方法一、宰殺二、燙泡、褪毛三、開(kāi)膛取內(nèi)臟38第三十八頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日家畜內(nèi)臟的初步加工1、里外翻洗法2、鹽醋搓洗法3、刮剝洗滌法4、清水漂洗法5、灌水沖洗法39第三十九頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日干貨原料的漲發(fā)水發(fā)（冷水、泡發(fā)、煮發(fā)、蒸發(fā)、燜發(fā)）油發(fā)、油水發(fā)堿發(fā)鹽發(fā)火發(fā)40第四十頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日干貨原料的漲發(fā)干貨原料漲發(fā)的概念及意義干貨原料的漲發(fā)干貨原料

簡(jiǎn)稱(chēng)干貨或干料，是指對(duì)新鮮的動(dòng)植物性烹飪?cè)喜捎脮窀?、風(fēng)干、烘干、腌制等工序，使其脫水，從而干制成易于保存、運(yùn)輸?shù)呐腼冊(cè)稀?/p>

就是利用干貨原料的物理性質(zhì)，采用各種方法，使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)其原有的鮮嫩、松軟、爽脆的狀態(tài)，同時(shí)除去原料的異味和雜質(zhì)，使之合乎食用要求的過(guò)程。41第四十一頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理水發(fā)沸水發(fā)冷水發(fā)溫水發(fā)浸發(fā)和漂發(fā)泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)42第四十二頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理堿發(fā)油發(fā)AddYourText堿水發(fā)堿面發(fā)鹽發(fā)油發(fā)水油混合發(fā)其他漲發(fā)方法硼砂發(fā)火發(fā)43第四十三頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理水發(fā)原理利用水的溶解性、滲透性及原料成分中含有的親水基因，使原料失去的水分復(fù)原，只有這樣，才能使其含有的可溶性風(fēng)味物質(zhì)得以再現(xiàn)，使原料適合烹調(diào)要求和人們習(xí)慣。油發(fā)原理適合油發(fā)的原料大都含有豐富的膠原蛋白，利用油溫變化使其回軟、收縮，再蓬松、漲大，最后用熱堿水浸泡、清水漂洗使原料吸水回軟。原料對(duì)水的吸收主要靠毛細(xì)現(xiàn)象。堿發(fā)原理適合堿法的干貨原料均為海產(chǎn)軟體動(dòng)物，堿首先腐蝕掉其防水保護(hù)膜，使水能順利地與原料結(jié)合，其原理類(lèi)似蛋白質(zhì)鹽析的逆過(guò)程。堿發(fā)后的原料要用冷水漂洗掉堿味。44第四十四頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日常用干貨原料漲發(fā)實(shí)例香菇溫水發(fā)木耳冷水發(fā)口蘑溫水發(fā)猴頭溫水發(fā)玉蘭片混合發(fā)黃筍干混合發(fā)綠筍溫水發(fā)蓮子堿水發(fā)銀杏混合發(fā)發(fā)菜溫水發(fā)45第四十五頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日常用干貨原料漲發(fā)實(shí)例豬蹄筋油發(fā)蛤士蟆溫水發(fā)魚(yú)翅蒸發(fā)海參熱水發(fā)鮑魚(yú)水煮發(fā)魚(yú)皮水發(fā)魚(yú)唇水發(fā)魚(yú)肚油發(fā)魷魚(yú)堿水發(fā)干貝蒸發(fā)46第四十六頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日配菜的基本原則量的配合：一盤(pán)菜的量要按一定的比例配置。主、輔料的搭配，要突出主料。形的配合：輔料必須服從主料，即片配片，絲配絲，丁配丁質(zhì)的配合：主、輔料在質(zhì)地上的搭配應(yīng)該脆配脆、嫩配嫩色和味的配合:應(yīng)突出主料的香味、并以輔料的香味補(bǔ)主料的不足。營(yíng)養(yǎng)成分的配合:注意營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)性47第四十七頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日家庭常用刀法

切直切(切比較脆的)推切(較松散、較薄的)拉刀(韌性較強(qiáng)的)鍘刀（切帶殼的或體小圓形易滑動(dòng)的）48第四十八頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日家庭常用刀法鋸切：適用于比較硬而有韌性的原料或質(zhì)地松散易碎的原料，如火腿、面包滾切：適用于圓形或橢圓形比較脆的原料，如胡蘿卜，茭白等49第四十九頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日家庭常用刀法

剁排剁：適用于無(wú)骨的原料，一般將原料制成茸或末，如雞肉、魚(yú)肉直剁：要一刀剁斷，適用于帶骨的原料，如魚(yú)50第五十頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日家庭常用刀法推刀片：適用于比較脆的原料，如茭白拉刀片：適用于比較有韌性的原料，如腰花斜刀片：適用于比較松軟的原料，如魚(yú)片反刀片：適用于比較脆性易滑的原料，如黃瓜、蘿卜抖刀片：用于比較軟的原料，如皮蛋51第五十一頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日家庭常用刀法花刀麥穗花刀（魷魚(yú)、腰子）荔枝花刀（魷魚(yú)、腰子）蓑衣花刀（黃瓜、萵筍、冬筍）菊花花刀（雞鴨胗、凈魚(yú)肉、）玉翅花刀（黃瓜、胡蘿卜）鳳尾花刀（黃瓜、胡蘿卜）52第五十二頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日常見(jiàn)調(diào)味品的使用鹽：鹽有“百味之王”的美稱(chēng)。鹽在烹調(diào)中的作用主要有:提鮮。由于鹽對(duì)鮮味物質(zhì)有提鮮作用，因此，菜肴中不放鹽或鹽放得很少，吃起來(lái)就無(wú)味，人們常說(shuō)的“咸中有味”就是這個(gè)道理。保原味。為了保持原料的本味，有些食物在烹調(diào)前要用鹽腌一下，如雞、鴨、肉、魚(yú)、蝦、青筍和黃瓜等。腌去部分水分可以確保原料的基本味道不變。保鮮。把食物原料洗凈，切成片或塊等形狀，在上面撒上一些鹽，可起到短期的保鮮作用。殺菌防腐。鹽為電解質(zhì)，有較強(qiáng)的滲透作用，即有較強(qiáng)的脫水作用。食物上的細(xì)菌由于食鹽的脫水作用而被殺53第五十三頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日常見(jiàn)調(diào)味品的使用醬油：醬油是一種成分復(fù)雜的呈咸味的調(diào)味品。在調(diào)味品中，醬油的應(yīng)用僅次于食鹽，其作用是提味調(diào)色。黃酒：主要是去腥、調(diào)味、增香。特別是烹調(diào)水產(chǎn)類(lèi)原料時(shí)，更少不了黃酒。黃酒中，以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。醋：醋在調(diào)味中用途很廣，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受或不受破壞，促使食物中的鈣質(zhì)分解，促進(jìn)消化的作用。54第五十四頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日常見(jiàn)調(diào)味品的使用糖：除能調(diào)和滋味、增進(jìn)菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。味精：谷氨酸鈉受高熱會(huì)變成焦谷迄酸鈉，這種物質(zhì)不但沒(méi)有鮮味，而且還有輕度毒性。烹制菜肴時(shí)，放多了味精會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀的怪味。蔥、姜、蒜：都是含辛辣芳香物質(zhì)的調(diào)味品，不但可去腥起香，并有開(kāi)胃，促進(jìn)消化的作用。胡椒：胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鮮，并有除寒氣、消積食的作用。55第五十五頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日常見(jiàn)調(diào)味品的使用番茄醬——番茄醬在烹任中一是取其味道，二是用其顏色。干辣椒——原形的和粉狀的均應(yīng)備些，辣味的菜主要靠辣椒調(diào)味。辣椒油——市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入熱油中,變成黑紅色即可。豆瓣醬——也是辣味調(diào)料，四川鄲縣豆瓣最好，魚(yú)香類(lèi)等川菜必用。芥末——拌涼菜時(shí)多用?，F(xiàn)在有芥末油出售．用起來(lái)更方便?；ń贰辛詈突ń访鎯煞N，用途廣泛。大料——即八角，用途廣泛。桂皮——即肉桂，煮茶葉蛋、五香花生米、五香豆等用。五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香類(lèi)調(diào)料混合研制而成，使用方便，多種菜肴可用?？о邸彩嵌喾N香料研成，做咖喱雞、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。香油——又稱(chēng)麻油，炒菜、制湯時(shí)做“尾油”用。菜肴制成時(shí)的剎那加入提鮮。蠔油——近年流行，可制蠔油牛肉、生菜、荷蘭豆等。腐乳——做素菜時(shí)多用、也可蘸食。芝麻醬——拌涼菜用。56第五十六頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日調(diào)料中有許多種常用的調(diào)味佐料,它們不僅可以使食物獲得鮮美的味道，去腥除膩，增香益色，促進(jìn)食欲，而且還有較高的藥用價(jià)值。1、八角八角又叫大茴香、大料，用于烹調(diào)不僅可以去腥膻、還能理氣行滯、開(kāi)胃助消化、增進(jìn)食欲，

【藥用】八角有散寒止痛的作用，對(duì)治療便秘、延長(zhǎng)睡眠時(shí)間也有一定的作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，八角對(duì)寒疝腹痛；腰膝冷痛；胃寒嘔吐；寒濕腳氣等均有良好效果。2、孜然常常用于加工牛羊肉，可去腥解膩。

【藥用】可驅(qū)寒、除濕、理氣開(kāi)胃、祛風(fēng)止痛、腎虛便頻均可有食療功效。3、胡椒胡椒分為黑、白兩種，黑胡椒味道辛辣，白胡椒味道芳香。胡椒是最常見(jiàn)的調(diào)味品，在餐桌上經(jīng)?？梢?jiàn)到它與鹽放在一起。胡椒甚至可替代鹽使用。

【藥用】胡椒含有揮發(fā)油，可令血管擴(kuò)張，有助散熱，夏天可以祛暑，冬季進(jìn)食又可以驅(qū)寒；胡椒具有開(kāi)胃、能刺激中樞神經(jīng)，增加胃液分泌。特別適于肥胖的人食用，有助于新陳代謝，消化高脂肪食品。4、桂皮又名肉桂，可以提高菜肴的芳香味道，促進(jìn)食欲。

【藥用】有散寒、止痛、溫補(bǔ)腎陽(yáng)、疏通經(jīng)脈的作用，痛經(jīng)腎虛腰冷的女性，不妨借助桂皮特殊的食療功效。不過(guò)，孕婦應(yīng)少食。57第五十七頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日5、花椒含有多種揮發(fā)油和芳香物質(zhì)，有很好的除膻解腥作用。

【藥用】花椒能除各種肉類(lèi)的腥氣；促進(jìn)唾液分泌，增加食欲；使血管擴(kuò)張，從而起到降低血壓的作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，花椒具有抑菌、驅(qū)蟲(chóng)功效，還有止關(guān)節(jié)痛、牙痛、溫中散寒的作用。一般人群均能食用，孕婦，陰虛火旺者忌食。6、芥茉芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有開(kāi)胃之功，能增強(qiáng)人的食欲。它還具有解毒功能，能解魚(yú)蟹之毒。常用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時(shí)的調(diào)味品。

【藥用】芥茉含有很高的鋅、硒等微量元素，被認(rèn)為是鈣的良好來(lái)源，對(duì)于嗜鹽的人應(yīng)該重視營(yíng)養(yǎng)豐富的芥茉，提高它在調(diào)味品中的地位，以減少食鹽的用量?；加邢詽冋邞?yīng)少食。調(diào)料中有許多種常用的調(diào)味佐料,它們不僅可以使食物獲得鮮美的味道，去腥除膩，增香益色，促進(jìn)食欲，而且還有較高的藥用價(jià)值。58第五十八頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日常用烹調(diào)方法油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎水熟法：汆、涮、煮、燴、燉、煨混合加熱：燒、燜、扒特殊制法：烤、拔絲、掛霜59第五十九頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日常用烹調(diào)方法

炒是最常用的一種烹調(diào)方法，即在鍋內(nèi)加入少量油，用旺火把油燒至滾熱后，放入原料翻炒至熟，立即出鍋。由于炒菜時(shí)間短、火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營(yíng)養(yǎng)損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒、滑炒等。60第六十頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日常用烹調(diào)方法

拌是一種制作涼菜的