食品衛(wèi)生監(jiān)督管理2.17

第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理Theinspectionandadministeroffoodhygiene第一節(jié) 概述(outline)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：由國家權(quán)利機構(gòu)在全社會強制推行食品衛(wèi)生的道德規(guī)范、法律規(guī)范和技術(shù)規(guī)范，以切實防范來自于食品的各類污染因素的危脅，以保護食用者安全。第一節(jié) 概述食品衛(wèi)生監(jiān)督：根據(jù)“食品衛(wèi)生法”規(guī)定，可認為是各級人民政府衛(wèi)生行政部門和鐵道、交通行政部門建立的食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)，對轄區(qū)內(nèi)的或者規(guī)定范圍內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，食品生產(chǎn)經(jīng)營活動以及違反“食品衛(wèi)生法”的行為，行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)的執(zhí)法過程。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的主要特點A.是國家行政監(jiān)督的一部分。B.具有行政監(jiān)督管理與行政處罰兩方面的手段。

C．具有一定強制性

D.具有很強的技術(shù)性食品衛(wèi)生管理管理層次與特點方面包含以下幾點：國務(wù)院有關(guān)部門的食品衛(wèi)生管理各級人民政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門的食品衛(wèi)生管理鐵道、交通行政主管部門設(shè)立的食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的自身管理食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容與要求食品衛(wèi)生法第23條食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)8項食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則A預(yù)防為主B實事求是C依法行政D堅持社會效益第一食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的工作方法和監(jiān)督程序1.

一般工作方法2.

巡回監(jiān)督檢查3.預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督4.

衛(wèi)生許可證發(fā)放食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的考核

經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督（覆蓋率） 預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督（覆蓋率）食品衛(wèi)生許可證率 衛(wèi)生從業(yè)人員培訓(xùn)體檢率 監(jiān)督 食源執(zhí)法案件正確處理率性疾突發(fā)事故的控制與處理監(jiān)督管理水平—食品衛(wèi)生—病的-合格率發(fā)病

GMP落實 食品率

從業(yè)人員素質(zhì) 衛(wèi)生 質(zhì)量控制措施 管理 信息反饋第二節(jié)

食品衛(wèi)生法律體系

一、食品衛(wèi)生法律體系構(gòu)成食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生行政法規(guī)食品衛(wèi)生地方性法規(guī)食品衛(wèi)生行政規(guī)章食品衛(wèi)生標(biāo)準其他規(guī)范性文件二食品衛(wèi)生法調(diào)整的法律關(guān)系食品衛(wèi)生法律關(guān)系的主體食品衛(wèi)生法律關(guān)系的客體食品衛(wèi)生法律關(guān)系的的內(nèi)容：形成權(quán)、管理權(quán)、命令權(quán)、處罰權(quán)三食品衛(wèi)生法律規(guī)范食品衛(wèi)生法律規(guī)范的分類以食品衛(wèi)生法規(guī)本身的性質(zhì)為標(biāo)準，分為授權(quán)性規(guī)范、義務(wù)性規(guī)范和禁令性規(guī)范。以食品衛(wèi)生法律規(guī)范對主體的約束程度為標(biāo)準，可將其分為強制性規(guī)范和任意性規(guī)范。以食品衛(wèi)生法律規(guī)范內(nèi)容的確定方式為標(biāo)準，可將其分為確定性規(guī)范、準用性規(guī)范和委任性規(guī)范。食品衛(wèi)生法律規(guī)范的效力：時間效力、空間效力、對人的效力第三節(jié)

食品衛(wèi)生標(biāo)準一食品衛(wèi)生標(biāo)準的概念對食品中與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評價方法所作出的規(guī)定。第三節(jié)

食品衛(wèi)生標(biāo)準二食品衛(wèi)生標(biāo)準的性質(zhì)：科學(xué)技術(shù)性政策法規(guī)性強制性安全性社會性和經(jīng)濟性三食品衛(wèi)生標(biāo)準的意義1食品衛(wèi)生標(biāo)準是食品衛(wèi)生法律規(guī)范體系的重要組成部分2食品衛(wèi)生標(biāo)準保證了法制化食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的順利進行。3食品衛(wèi)生標(biāo)準是維護我國主權(quán)與促進我國食品國際貿(mào)易的技術(shù)保障食品衛(wèi)生標(biāo)準的主要技術(shù)指標(biāo)與健康意義1安全指標(biāo)A嚴重危害人體健康的指標(biāo)B反映食品可能被污染以及污染程度的指標(biāo)C間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)生變化的指標(biāo)2營養(yǎng)素指標(biāo)3保健功能與功能因子指標(biāo)第四節(jié)食品加工過程的衛(wèi)生管理食品良好生產(chǎn)規(guī)范（Goodmanfacturingpracticce,GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP與食品標(biāo)準的區(qū)別性質(zhì)內(nèi)容側(cè)重點實施GMP的三大目標(biāo)

1將人為的差錯控制到最低限度2防止對食品的污染3保證產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效GMP的基本內(nèi)容

人員企業(yè)的設(shè)計與實施質(zhì)量管理成品的儲存與運輸標(biāo)識衛(wèi)生管理成品售后意見處理我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和GMP“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”“乳品廠衛(wèi)生規(guī)范”等17個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。

我國良好操作規(guī)范體系《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》包括以下7個要素：(1)原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求；(2)工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求；(3)工廠的衛(wèi)生管理；(4)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；(5)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理；(6)成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求；(7)個人衛(wèi)生與健康的要求。HACCP系統(tǒng)危險分析關(guān)鍵控制點（hazardanalysiscriticalcontrolpoints,HACCP）是對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)，進而在關(guān)鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。HACCP系統(tǒng)的特點

1.HACCP管理體系是預(yù)防體系，不是零風(fēng)險，是動態(tài)發(fā)展變化的。 2.

HACCP體系是預(yù)防性的，不是反應(yīng)性的。3.

HACCP系統(tǒng)性強，結(jié)構(gòu)完整。4.

應(yīng)用HACCP監(jiān)控成本較低。5.

HACCP是生產(chǎn)全過程監(jiān)控。6.

HACCP可以預(yù)告潛在危害及產(chǎn)品檢測趨勢。7.

運用HACCP是不生產(chǎn)不合格產(chǎn)品，而常規(guī)檢驗是不放行不合格產(chǎn)品。HACCP系統(tǒng)的特點對生產(chǎn)過程的控制，不是對終產(chǎn)品的檢測。HACCP通過這種“分析---控制–檢測–校正”的一套連續(xù)方法，保證了食品的安全衛(wèi)生。HACCP的優(yōu)點1.在問題出現(xiàn)之前就可采用糾正措施，因而積極主動的控制2.通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施控制，監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作性強快速3.只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制4.與依靠化學(xué)分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉HACCP的優(yōu)點5.由直接專注與食品加工的人員控制生產(chǎn)操作6

由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點，就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。使工廠重視工藝的改進，降低產(chǎn)品損耗。7

HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測結(jié)果趨向來預(yù)告8

HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，即全員參與HACCP存在的問題（1）HACCP需要應(yīng)用于從食品原料到消費的全過程，才能顯出其巨大效果。（2）接受HACCP需要相互的誠意，除非在執(zhí)法者和守法者之間存在或能產(chǎn)生真誠，否則HACCP將終究失敗。（3）

HACCP要求生產(chǎn)方接受最大的責(zé)任。（4）培訓(xùn)檢查驗收人員與企業(yè)人員達到對

HACCP共同理解將需很長時間。（5）應(yīng)用HACCP不會預(yù)防所有的問題。其他基礎(chǔ)計劃原料成品ccp1ccp2HACCP

SSOP環(huán)境危害加工危害HACCP的內(nèi)容1進行危害分析2確定關(guān)鍵控制點3確定關(guān)鍵限值4建立對每個關(guān)鍵控制點的控制情況進行監(jiān)控的系統(tǒng)5建立當(dāng)監(jiān)控提示某個關(guān)鍵控制點失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施6建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序7建立有關(guān)以上內(nèi)容及其應(yīng)用的各項程序和記錄的文件檔案1危害分析危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。生物性危害化學(xué)性危害物理性危害

二、關(guān)鍵控制點（CCP）關(guān)鍵控制點CCP：能進行控制，以防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋匦璧哪骋徊襟E。HACCP只對CCP進行控制，確定CCP可以通過“判斷樹或經(jīng)驗”來確定。CCP的改變：對已確定的關(guān)鍵點CCP，如果工廠的位置，產(chǎn)品配方，加工過程，儀器設(shè)備，原料供應(yīng)，衛(wèi)生控制和其他支持性計劃發(fā)生改變，CCP都有可能發(fā)生改變，所以CCP是動態(tài)的不是靜態(tài)的。有時一個危害需要多個CCP點來控制，而有時一個CCP點可以控制多個危害。關(guān)鍵限值：與關(guān)鍵控制點相關(guān)的用于區(qū)分可接受或不可接受水平的指標(biāo)。關(guān)鍵限值的建立：可以來自強制性標(biāo)準、準則、文獻、實驗結(jié)果和專家的建議。食品分類符號危險性一不符合分類特殊人群食品二+++三個環(huán)節(jié)均存在危險因素的食品三+0+，++0，0++二個環(huán)節(jié)存在危險因素四+00，0+0，00+一個環(huán)節(jié)存在危險因素五000三個環(huán)節(jié)均存在危險因素的食品食品危險分析分類關(guān)鍵控制點（criticalcontrolpoint)指能對一個或多個危險因素實施控制措施的環(huán)節(jié)。關(guān)鍵控制點的分類一中分類CCP1能完全消除危險因素的關(guān)鍵控制點CCP2僅能減輕而不能消除危害因素的關(guān)鍵控制點另一種分類CCPe指食品生產(chǎn)加工過程中能消除危害的關(guān)鍵控制點。CCPp指食品生產(chǎn)加工過程中能預(yù)防危害發(fā)生或發(fā)展的關(guān)鍵控制點，但不能消除或減輕危害。CCPr指食品生產(chǎn)加工過程中能減少或降低危害的關(guān)鍵控制點，但不能消除危害，也不能預(yù)防危害。建立HACCP系統(tǒng)1建立HACCP工作組2描述產(chǎn)品3確定產(chǎn)品的預(yù)期用途4制作產(chǎn)品加工流程圖5現(xiàn)場確認流程圖6危害分析7

確定關(guān)鍵控制點8建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值9建立監(jiān)控程序10建立糾偏措施11建立驗證程序12建立文件和記錄檔案HACCP應(yīng)用實例巴氏消毒奶關(guān)鍵控制點分析

<70℃ CCP1生奶 牛奶收集罐 澄清或過濾 巴氏消毒 （71.7℃/1