果汁飲料的相關(guān)知識(shí)

果汁飲料的相關(guān)知識(shí)1.2.3果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)果汁是水果的汁液部分，含有水果中所含的各種可溶性成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和水果的芳香成分，因此營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，無(wú)論在營(yíng)養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然水果的一種制品。

果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

與產(chǎn)品特點(diǎn)果汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉飲料）為主，其營(yíng)養(yǎng)成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼兒食品和保健食品。果汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品，具有重要的生理作用。果汁的分類果汁（漿）及果汁飲料（品）類⑴果汁（fruitjuices）⑵果漿（fruitpulps）⑶濃縮果汁（concentratedjuices）采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。⑷濃縮果漿（concentratedpulps）用物理方法從果漿中除一定比例天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。果汁的分類⑸果肉飲料（nectars）

⑹果汁飲料（fruitdrinks）在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。⑺果粒果汁飲料（fruitjuiceswithgranules）⑻水果飲料濃漿（fruitdrinkconcentrates）⑼水果飲料（fruitdrinks）果汁及果汁飲料的定義果汁：指采用機(jī)械方法將水果加工制成未經(jīng)發(fā)酵，但能發(fā)酵的汁液，具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量或在濃縮果汁中加入果汁濃縮時(shí)失去的天然水制成的具有原水果果肉的色澤風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。濃縮果汁：是采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成的具有果汁應(yīng)有特征的制品。匯源果汁懷柔PET工廠果汁飲料：是在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于10%。水果飲料：是在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于5%。匯源果汁懷柔PET工廠果汁及果汁飲料的定義配料工序各種果汁及飲料的配制：純果汁：濃縮汁+純凈水果汁飲料：濃縮汁+純凈水+檸檬酸+白砂糖100%果汁：不添加任何添加劑匯源果汁懷柔PET工廠生產(chǎn)工藝流程匯源果汁懷柔PET工廠濃縮汁（漿）+水+輔料稀釋、調(diào)配、計(jì)量均質(zhì)（8-10MPa）殺菌灌裝（后殺菌）

1、生產(chǎn)用水符合GB5749要求（凈化后水質(zhì)硬度≤10mg/l）；2、濃縮果汁（漿）符合Q/(HJ)GOSP-2006要求；3、輔料（食品添加劑）符合GB2760要求；超高溫滅菌機(jī)UHT123-126℃瓶、蓋消毒按產(chǎn)品配方加入甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑等在配料罐中進(jìn)行混合并攪拌均勻。果汁的調(diào)整與混合

為使果汁符合一定規(guī)格要求和改進(jìn)風(fēng)味，常需要適當(dāng)調(diào)整。使果汁的風(fēng)味接近新鮮水果，但調(diào)整范圍不宜過(guò)大，以免喪失果汁原來(lái)的風(fēng)味。調(diào)整范圍主要為糖酸比例的調(diào)整及香味物質(zhì)、色素物質(zhì)的添加。調(diào)整糖酸比及其他成分。糖、酸及其他成分調(diào)整含糖量的調(diào)整，主要蔗糖或果葡糖漿；含酸量的調(diào)整，主要檸檬酸或蘋果酸。果汁除進(jìn)行糖酸調(diào)整外，還需要根據(jù)產(chǎn)品的種類和特點(diǎn)進(jìn)行色澤、風(fēng)味、黏稠度、穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的調(diào)整。果汁的配合不同果汁具有不同的糖度、酸度、色澤和風(fēng)味，如按適當(dāng)比例混合，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而得到風(fēng)味較好的飲料?；旌现嬃鲜枪嬃霞庸さ囊粋€(gè)重點(diǎn)發(fā)展方向。均質(zhì)匯源果汁懷柔PET工廠高壓均質(zhì)是使?jié){料中的顆粒分散成更小的微粒，形成均勻的懸浮液，其中乳化劑、脂肪球和蛋白質(zhì)在均質(zhì)過(guò)程中發(fā)生結(jié)合反應(yīng)，提高了料液的粘度和表面活性，口感細(xì)膩滑潤(rùn)。利用顯微鏡法能夠快速地觀察脂肪球的大小，簡(jiǎn)便，迅速并能指導(dǎo)生產(chǎn)。未均質(zhì)乳一級(jí)均質(zhì)二級(jí)均質(zhì)果汁的殺菌

果汁飲料的殺菌是產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保藏的關(guān)鍵。殺菌的目的消滅微生物，以免飲料敗壞；鈍化酶的活性。9殺菌的指標(biāo)殺菌主要采用熱殺菌，殺菌溫度和殺菌時(shí)間是兩個(gè)主要參數(shù)。殺菌方法（1）高溫或巴氏殺菌（LTS）：將果汁灌裝密封后置于蒸汽或水浴中加熱殺菌，溫度一般在60～100℃，殺菌10～30min左右，然后迅速放入冷水中冷卻至37℃，此法適用于pH值在4.5以下的果汁。（2）高溫短時(shí)殺菌（HTST）：一般高溫短時(shí)殺菌條件（93±2）℃保持15～30s，但對(duì)于低酸性的果汁，均采用106～121℃的高溫處理5～20s，然后迅速冷卻至37℃。此法營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失小，適宜于熱敏性果汁。（3）超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）：大都采用超高溫120～135℃，時(shí)間控制在2～10s內(nèi)的瞬時(shí)滅菌，冷卻后在無(wú)菌條件下灌裝密封。由于加熱時(shí)間短，對(duì)于果汁的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分保存非常有利。質(zhì)量問(wèn)題與預(yù)防變色主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機(jī)酸抑制酶活；隔絕氧氣。非酶褐變發(fā)生在果汁貯藏過(guò)程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)引起。措施：避免過(guò)度熱處理；控制pH在3.2以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。質(zhì)量問(wèn)題與預(yù)防變味