果蔬復(fù)習(xí)提綱

果蔬中水分含量；p15水分穎果品、蔬菜的含水量大多在75-95%，少數(shù)蔬菜如西瓜含水量高達(dá)96%，含水量較60%左右。水分是園藝產(chǎn)品生長(zhǎng)或生命活動(dòng)的必要條件。采后由于水分蒸散，園藝產(chǎn)品大量失水，而后變得疲軟；同時(shí)采后水勢(shì)降低，持水力量下降，缺水引起不行逆陳代謝，導(dǎo)致年輕。因此，應(yīng)實(shí)行如塑料薄膜包裝、高濕貯藏等措施，削減失水。同時(shí)由于含水量高，園藝產(chǎn)品的生理代謝格外旺盛，物質(zhì)消耗很快，簡(jiǎn)潔年輕敗壞；含水量高也給微生物的生殖制造了條件，使果蔬簡(jiǎn)潔腐爛變質(zhì)。因此，既要防止其失水，又要實(shí)行措施降低自身的年輕，抑制病原微生物的侵害。酸性食品與堿性食品的推斷；含礦物質(zhì)的種類和含量多少的比率而定：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵進(jìn)入人體之后呈現(xiàn)的是堿性反響；磷、氯、硫進(jìn)入人體之后則呈現(xiàn)酸性。食品的酸堿性與其本身的PH值無關(guān)〔味道是酸的食品不肯定是酸性食品〕，主要是食品經(jīng)過消化、吸取、代謝后，最終在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來界定。。果蔬中澀味、鮮味、甜味的物質(zhì)來源；p5、8、10、澀味物質(zhì)果蔬中的澀味主要來自單寧類物質(zhì)：0.25%明顯澀味；1-2%猛烈澀味；成熟果實(shí)中單0.03-0.1%單寧為高分子聚合物，組成的單體主要有鄰苯二酚、鄰苯三酚和間苯三酚。單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌帲瑵督档蜕踔料?。高濃度CO2等，誘導(dǎo)無氧呼吸以到達(dá)脫澀的目的。由于酶活性增加導(dǎo)致酶促褐變的結(jié)果。鮮味物質(zhì)果蔬的鮮味主要來自一些具有鮮味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。天冬氨酸鈉也具有鮮味。谷氨酸鈉即味精，但是在120℃長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)分子內(nèi)縮水成具有毒性、無鮮味的焦性谷氨酸。果蔬從未成熟到成熟、過熟過程中，果膠形態(tài)的變化以及與果蔬硬度的變化關(guān)系；果蔬種類間的耐貯存性的比較。甜味物質(zhì)糖分是果蔬中可溶性固形物的主要成分；糖及其衍生物糖醇類物質(zhì)是構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)；蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖類物質(zhì)；>蔗糖>葡萄糖，糖酸比越高，甜味越濃。光照好、養(yǎng)分充分、栽培措施合理?xiàng)l件下生長(zhǎng)的果蔬，含糖量高、品質(zhì)好、儲(chǔ)運(yùn)加工性能好；在成熟和年輕過程中，水果和一些果菜類的含糖量和含糖種類在不斷發(fā)生變化；儲(chǔ)運(yùn)過程中，果蔬中的糖含量會(huì)因呼吸消耗而不斷降低，進(jìn)而導(dǎo)致果蔬品質(zhì)與加工性能下降。蔬硬度的變化關(guān)系；p15果蔬的質(zhì)地主要表達(dá)為脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、酥松等，它們與品質(zhì)親熱相關(guān)，是產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)。質(zhì)地有關(guān)化學(xué)成分：水分、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素。果膠物質(zhì)果膠物質(zhì)存在于植物的細(xì)胞壁與中膠層，果蔬組織細(xì)胞間的結(jié)合力與果膠物質(zhì)的形態(tài)、數(shù)量親熱相關(guān)。的形態(tài)會(huì)發(fā)生變化。原果膠：不溶于水，具有粘結(jié)性，大量存在于未成熟的園藝產(chǎn)品中。在細(xì)胞間層與蛋白質(zhì)和CaMg等形成蛋白質(zhì)—果膠—陽離子粘合劑用，賜予未成熟的園藝產(chǎn)品組織較大的強(qiáng)度和致密度。可溶性果膠的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸通過l,4-苷鍵連接而成的長(zhǎng)鏈高分子化合物，能溶于水。好的彈性。果膠酸：果膠酸是果蔬進(jìn)入果蔬過熟階段時(shí)，果膠在果膠酶作用下分解的產(chǎn)物，它無粘結(jié)性，相鄰細(xì)胞間沒有粘結(jié)性，組織松軟無力。果膠酸分子含游離的羧基，因此能與Ca2+或Mg2+生成不溶性的果膠酸鈣或果膠酸鎂沉淀，此反響常用于果膠的定量分析。因此果膠物質(zhì)形態(tài)的變化是導(dǎo)致果蔬硬度下降的主要緣由。果蔬種類間的耐貯存性的比較。P19-20果蔬護(hù)色的措施一般動(dòng)身點(diǎn)，工序間的護(hù)色方法；p182工序間的護(hù)色處理價(jià)值。排解氧氣和抑制酶活性兩方面著手。酶促褐變的掌握食鹽水護(hù)色食鹽溶于水后，能削減水中的溶解氧，從而可抑制氧化酶系統(tǒng)的活性；食鹽溶液具有高的滲透壓也可使酶細(xì)胞脫水失活；一般承受1-2%0.1%檸檬酸液，能增進(jìn)護(hù)色效果。食鹽溶液護(hù)色常在制作水果罐頭盒果脯中使用；在制作果脯蜜餞時(shí)也可用CaCl2溶液，CaCl2既有護(hù)色作用也能增進(jìn)果肉硬度。酸溶液護(hù)色酸溶液既能降低pH，降低多酚氧化酶活性，又由于氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作用。常用的酸有檸檬酸、蘋果酸或抗壞血酸。實(shí)際生產(chǎn)中常用0.5-1%檸檬酸。燙漂：燙漂在生產(chǎn)上也成為預(yù)煮，是很多加工品制作工藝中的一個(gè)重要工序；燙漂不僅護(hù)色而且還有很多其他的作用。破壞酶的活性，削減氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失；增進(jìn)細(xì)胞透性，有利于水分蒸發(fā)，可縮短枯燥時(shí)間，同時(shí)熱燙過的干制品復(fù)水性也好；排解果肉組織內(nèi)的空氣，可以提高制品的透亮度，使其更加美觀；還可使罐頭保持適宜的真空度；減弱罐內(nèi)殘O2對(duì)馬口鐵內(nèi)壁的腐蝕；避開罐頭殺菌時(shí)發(fā)生跳蓋或爆裂；降低原料中的污染物，殺死微生物；排解某些果蔬原料的不良?xì)馕?，改善品質(zhì)；原料質(zhì)地軟化，果肉組織富有彈性。常用燙漂方式：熱水燙漂：熱水法是在不低于90℃水中熱燙2-5min，其特點(diǎn)：物料受熱均勻，升溫速度快，便利快捷。但養(yǎng)分損失嚴(yán)峻。質(zhì)量差。抽空處理不利，需進(jìn)展抽空處理，馬上原料在肯定的介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機(jī)鹽等介質(zhì)的滲入。果蔬抽空的具體方法有干抽法和濕抽法兩種。硫處理：SO2或亞硫酸鹽類處理是園藝產(chǎn)品加工中的一項(xiàng)重要的原料預(yù)處理方式，其作用不僅護(hù)色，還有其他重要的重要，因此在加工中還常常被用來做半成品的保藏。亞硫酸的作用：5點(diǎn)H2SO3具有猛烈的護(hù)色效果：H2SO3與葡萄糖起加成反響，故可防止羰氨反響的進(jìn)展，從而可防止非酶促褐變；H2SO3具有防腐作用：因能消耗氧氣，能抑制好氣性微生物的活力，并能抑制某些微生物活動(dòng)所必需的酶活性；H2SO3具有抗氧化作用：因具有猛烈的復(fù)原性。H2SO3而且還使干制品具有良好的復(fù)水性能。H2SO3具有漂白作用：能與很多有色化合物結(jié)合變成無色的衍生物，對(duì)花青素中的紫色及紅色有為明顯，對(duì)類胡蘿卜素影響較小，對(duì)葉綠素則不起作用。葡萄酒的分類；p262葡萄酒酵母菌的最適生長(zhǎng)條件〔溫度、pH等；p268影響酒精發(fā)酵的主要因素溫度。液態(tài)酵母的活動(dòng)最適溫度為20～30℃，當(dāng)溫度到達(dá)20℃時(shí)，酵母菌的生殖速度加快，在30℃時(shí)到達(dá)最大值，而當(dāng)溫度連續(xù)上升到達(dá)35℃時(shí)，其生殖速度快速下降，酵母菌l～1.5h40～45℃或保持10～15min60～65℃的溫度就可殺死酵母菌。但干態(tài)酵母抗高溫的力量很強(qiáng)，可忍受5min115～120℃的高溫。故應(yīng)盡量避開高溫條件下發(fā)酵，理論上，一般將32-35℃高溫稱為果酒的臨界溫度，這是果酒發(fā)酵停滯的危急區(qū)，應(yīng)加以避開。酸度。酵母菌在微酸性條件下發(fā)酵力量最強(qiáng)。pH在3.3-3.5時(shí)，酵母菌能生殖并進(jìn)展酒精發(fā)酵，而有害微生物則不適于這樣的條件，其活動(dòng)被有效地抑制。pH低于2.6時(shí)，酵母菌的生長(zhǎng)發(fā)育停頓。故實(shí)際過程中要調(diào)整pH值。氧氣。在有氧氣存在的條件下，酵母菌生長(zhǎng)發(fā)育和生殖旺盛，此時(shí)產(chǎn)酒精較少。在缺氧條件下，酵母的生殖緩慢，同時(shí)促進(jìn)了酒精的發(fā)酵。一般在裂開和壓榨過程中所融入的氧氣已經(jīng)足夠酵母菌發(fā)育生殖之需，在酵母菌發(fā)育停頓時(shí)刻實(shí)行倒灌的方法適量補(bǔ)充氧氣。但是氧氣太多會(huì)使酵母菌進(jìn)展好氣活動(dòng)而大量損失酒精。因此，在酒精發(fā)酵初期，適量多供給氧氣以增加酵母的數(shù)量，而在后期則應(yīng)在密閉隔氧條件下進(jìn)展糖分。2%以上時(shí)酵母菌活動(dòng)旺盛，但當(dāng)糖濃度高于25%時(shí)則會(huì)抑制酵母菌活動(dòng)，當(dāng)糖分到達(dá)60%時(shí)，由于糖的高滲精發(fā)酵的目的。酒精度。酒精度是指酒中酒精的含量〔一般體積分?jǐn)?shù)表示。發(fā)酵產(chǎn)物酒精和二氧化碳對(duì)酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵都有抑制作用16-17%的酒精度。一般正常發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度不會(huì)超過15-16%.壓力。壓力的產(chǎn)生主要是產(chǎn)生的CO2引起的。CO215g/L15℃,700kPa〔7個(gè)大氣壓〕.CO21430個(gè)大氣壓時(shí)，酵母菌會(huì)死亡。利用該點(diǎn)，實(shí)際過程可通過掌握CO2發(fā)酵的壓力來進(jìn)展正常發(fā)酵。必要時(shí)可通過引入外源CO2以抑制酵母菌的生長(zhǎng)生殖。二氧化硫。葡萄酒酵母菌具有較強(qiáng)的抗SO2力量，實(shí)際過程中常在葡萄汁中添加規(guī)定允許量的SO2SO2含量為10mg/L時(shí)，對(duì)酵母菌沒有明顯的抑制作用，而對(duì)大多數(shù)有害微生物卻有抑制作用。誠(chéng)然，SO2SO2添加量有嚴(yán)格的規(guī)定，削減甚至不用SO2將是今后葡萄酒進(jìn)展的方向。9.果蔬凍藏機(jī)理；p307-309果蔬凍藏機(jī)理低溫抑制了微生物活動(dòng)冷凍保藏中主要涉及到的微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母菌。減慢；溫度降低到最低點(diǎn)時(shí)，它們就會(huì)停頓生長(zhǎng)，甚至死亡。果蔬中的水被凍結(jié)后，可控微生物生殖活動(dòng)所需的水活動(dòng)大大降低；降溫時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度轉(zhuǎn)變，還可能導(dǎo)致不行逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞患病機(jī)械性破壞?！簿徛齼鼋Y(jié)及促使蛋白質(zhì)變性作用，使微生物細(xì)胞死亡率高。低溫抑制了酶的活性果蔬體內(nèi)大多數(shù)酶的適宜活性溫度為30-40℃，超出酶的適宜溫度范圍，其活性2 都會(huì)受到抑制：高溫酶活性受到破壞〔變性；低溫酶反響速率減慢Q =v2 10大多數(shù)酶的Q 為2-3，當(dāng)溫度在-18℃時(shí)，酶作用速率已經(jīng)格外慢，因此大大減弱因酶10而引起的衰變。凍結(jié)雖然可以降低酶的活性，但是并不能完全抑制酶的活性，即果蔬體內(nèi)仍舊進(jìn)展著緩慢的生化反響；解凍后，酶仍舊在快速地起作用.而高溫是可以使酶失活〔破壞酶的活性。低溫抑制了非酶引起的氧化變質(zhì)果蔬加工中有些品質(zhì)變化不是由于酶促引起的，比方維生素C很快被氧化成脫氫維生素C.凍藏的果蔬由于均承受了塑料薄膜袋密封包裝，隔絕了空氣，對(duì)掌握氧化變質(zhì)格外有效。p281影響醋酸菌的環(huán)境條件果酒中的酒度超過14％(V／V)時(shí)，醋酸菌不能忍受，生殖緩慢，被膜變成不透亮，灰白易碎，生成物以乙醛為多，醋酸產(chǎn)量甚少。而酒度假設(shè)在l2％一14％(V／V)以下，醋化作用能很好進(jìn)展直至酒精全部變成醋酸。100L純酒精被氧化成醋酸需38.0m3183.9m315％一20％才能醋化完全。反之，缺乏空氣，則醋酸菌被迫停頓生殖，醋化作用也受到阻礙。果酒中的二氧化硫?qū)Υ姿峋纳秤械K。假設(shè)果酒中的二氧化硫含量過多，則不適宜制醋。解除其二氧化硫后，才能進(jìn)展醋酸發(fā)酵。溫度在12～3240℃即停頓活動(dòng)。果酒的酸度過大對(duì)醋酸菌的發(fā)育亦有阻礙。醋化時(shí)，醋酸量間續(xù)增加，醋酸菌的活動(dòng)也漸漸減弱，至酸度達(dá)某限度時(shí)，其活動(dòng)完全停頓。一般能忍受8％一10％的醋酸濃度。太陽光線對(duì)醋酸菌發(fā)育有害。而各種光帶的有害作用，以白色為最烈，其次挨次是醋酸菌忍耐酒精的濃度；p2821〕p69孤立的環(huán)境，避開其它病果的感染。同時(shí)通過涂蠟處理，還可改善果蔬外觀，增加光澤，提高果蔬商品價(jià)值。P64預(yù)冷的概念將穎采收的產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯藏或加工以前快速除去田間熱，將其晶溫降低到適宜溫度的過程。作用：預(yù)冷可除去產(chǎn)品的田間熱，快速降低產(chǎn)品溫度，以抑制果蔬采后的生理生化活動(dòng)，削減微生物的侵染和養(yǎng)分物質(zhì)的損失，從而提高貯運(yùn)保鮮效果。大多數(shù)園藝產(chǎn)品都需要進(jìn)展預(yù)冷，恰當(dāng)?shù)念A(yù)冷可以削減產(chǎn)品的腐爛，最大限度地保持產(chǎn)品的穎度和品質(zhì)。p231罐藏容器對(duì)于罐頭食品的長(zhǎng)期保存起很重要的作用，而容器的材料又是很關(guān)鍵的。供罐頭食品容器的材料，要求耐高溫高壓、能密封、與食品不起化學(xué)反響，便于制作和使用,價(jià)廉易得，能耐生產(chǎn)、運(yùn)輸、操作處理和輕松等特性。完全符合這些條件的材料是很難得到的。目前罐頭容器主要有金屬罐、玻璃罐和蒸煮袋。p1991烤房：2.柜式枯燥設(shè)備；3隧道式枯燥機(jī)；45滾筒式枯燥機(jī)；6流化床式枯燥機(jī)；7噴霧式枯燥機(jī)；8真空冷凍枯燥設(shè)備p194園藝產(chǎn)品經(jīng)枯燥后，體積與質(zhì)量明顯變小。一般體積為鮮重的20%-35〔凍干制品除外6%-20%。p231一、馬口鐵罐馬口鐵罐是由兩面鍍錫的低碳薄鋼板〔俗稱馬口鐵〕制成。馬口鐵鍍錫的均勻與否將影響到鐵片的耐腐蝕性。有些罐頭品種因內(nèi)容物pH品衛(wèi)生要求的涂料，這種馬口鐵又稱為涂料鐵。二、玻璃罐玻璃罐是用石英砂、純堿和石灰石等按肯定比例配制后，在1500℃高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。裂開。三、蒸煮袋蒸煮袋是一種耐高壓殺菌的復(fù)合塑料薄膜制成的袋狀罐藏包裝容器，俗稱軟罐頭。這種袋由美國(guó)爭(zhēng)論出來，19802070年月開頭生產(chǎn)。重量輕、體積小、易開啟，攜帶便利，熱傳導(dǎo)快，可縮短殺菌時(shí)間，能較好地保持食品的色香味，可在常溫下貯存，質(zhì)量穩(wěn)定，取食便利等。但軟包裝沒有完全解決食品包裝的問題，如它對(duì)氣體和液體的滲透就比玻璃和金屬容器高，強(qiáng)度不及金屬，化學(xué)惰性不及玻璃。蒸煮袋包裝材料一般承受聚酯、鋁箔、尼龍、聚烯烴等薄膜借助粘合劑復(fù)合而成，3-59層。12μm9μm的鋁箔，70μm的聚烯烴，有良好的密封性和耐121℃高溫，且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。P287變酸：主要由醋酸菌發(fā)酵使酒精變成醋酸。當(dāng)酒中醋酸含量超過0.2%不宜飲用，刺舌感明顯。醋酸桿菌生殖的最適條件為：酒精度12%以下；充分的空氣供給；溫度33-35℃.防治方法與生膜防治類似。假設(shè)已經(jīng)感染了醋酸菌，則可實(shí)行加熱滅菌或其他熱力殺菌處理。防止生膜〔變酸〕的措施：不使酒面與空氣過多接觸，貯酒盛器須常常添滿，密閉貯存。四周環(huán)境及容器內(nèi)外保持清潔。酒面加液體石蠟隔絕空氣，或常常布滿一層CO2SO2氣體。在酒面上常常保持一層高度酒精。假設(shè)已經(jīng)發(fā)生生膜，則用漏斗插入酒中，參加同類的酒布滿盛器使酒花溢出以除之果蔬貯藏；園藝產(chǎn)品；p8060%~70%，濕度、氣體和防腐條件各占10%~15%。合理的貯藏方式可延長(zhǎng)果蔬的貯藏期，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。果蔬的貯藏方式可分為自然降溫順人工降溫兩大類。P80一一.冷藏庫的消毒冷藏庫被有害菌類污染常是引起果蔬腐爛的重要緣由。消毒方式：乳酸消毒、過氧乙酸消毒、漂白粉消毒、福爾馬林消毒、硫磺熏蒸消毒。二.冷藏庫的治理溫度：冷藏庫溫度治理的宗旨是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進(jìn)出庫時(shí)的合理升降溫。溫度的監(jiān)控可承受自動(dòng)化系統(tǒng)實(shí)施。相對(duì)濕度：絕大多數(shù)穎果品蔬菜來說，相對(duì)濕度應(yīng)掌握在80-90%，較高的相對(duì)濕度對(duì)于掌握穎果品蔬菜的水分散失格外重要通風(fēng)換氣貯藏期間會(huì)釋放出很多有害物質(zhì)，如乙烯、CO2等。產(chǎn)品貯藏初期，可適當(dāng)縮短通風(fēng)間隔的時(shí)間，如10-l5d換氣一次。當(dāng)溫度穩(wěn)定后，通風(fēng)換氣可一個(gè)月一次。三.氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏的條件1〕O2、CO2和溫度的協(xié)作氣調(diào)貯藏的溫度要求：實(shí)踐證明，承受氣調(diào)貯藏法貯藏果蔬時(shí)，在比較高的溫度下也可獲得較好的貯藏效果。由于任何一種果蔬其抗逆性都是有限度的。O2、CO2和溫度的互作效應(yīng)發(fā)生相互聯(lián)系和制約，即互作效應(yīng)。在氣調(diào)貯藏中，低O2CO2則保綠效果更好，這就是O2與CO2的正互作效應(yīng)。貯前高CO2處理的效應(yīng)：人們?cè)谠囼?yàn)和生產(chǎn)中覺察，剛采摘的蘋果大多數(shù)對(duì)高CO2和低O2的忍耐性較強(qiáng)。在氣調(diào)貯藏前給以高濃度的CO2處理，有助于加強(qiáng)氣調(diào)貯藏的效果。O2O2動(dòng)態(tài)氣調(diào)貯藏：在不同的貯藏時(shí)期掌握不同的氣調(diào)指標(biāo)，以適應(yīng)果實(shí)從強(qiáng)健向年輕不斷地變化，對(duì)氣體成分的適應(yīng)性也在不斷變化的特點(diǎn)，從而得到延緩代謝的效果。2〕氣體組成及指標(biāo)雙指標(biāo) 氣中含O2約21％，CO2含量極少僅約0.03％。雙指標(biāo) 總和低于21％O2和CO2的含量都比較低，兩者之和不到21％。O2單指標(biāo) 上面兩種雙指標(biāo)協(xié)作，都是同時(shí)掌握O2和CO2于指定含量。O2CO2的調(diào)整治理O2和升CO2的過渡期。自然降氧法：放風(fēng)法、調(diào)氣法、充二氧化碳自然降氧法人工降氧法：充氮法、氣流法氣調(diào)貯藏的治理穎園藝產(chǎn)品的原始質(zhì)量用于氣調(diào)貯藏的穎園藝產(chǎn)品質(zhì)量要求很高。產(chǎn)品入庫和出庫穎園藝產(chǎn)品入庫貯藏時(shí)要盡可能做到分種類、品種、成熟度、產(chǎn)地、貯藏時(shí)間要求等分庫貯藏，不要混貯。溫度氣調(diào)貯藏的穎園藝產(chǎn)品采收后有條件的應(yīng)馬上預(yù)冷，排解田間熱后入庫貯藏。相對(duì)濕度密閉狀態(tài)，庫房?jī)?nèi)較高的相對(duì)濕度，有利于產(chǎn)品穎狀態(tài)的保持空氣洗滌空氣洗滌設(shè)備(如乙烯脫除裝置、C02洗滌器等)定期工作來到達(dá)空氣清爽的目的氣體調(diào)整氣調(diào)貯藏的核心是氣體成分的調(diào)整。安全性穎園藝產(chǎn)品對(duì)低O2和高CO2等氣體的耐受力是有限度的。氣調(diào)貯藏的方法：氣調(diào)冷藏庫塑料薄膜封閉氣調(diào)法：封閉方法——垛封法、袋封法、自發(fā)性氣調(diào)貯藏、溫濕度治理之處；p326-327輕度加工果蔬：是穎果蔬經(jīng)清洗、修整、去皮去核、切分、包裝等步驟處理后、供消費(fèi)者馬上食用或餐飲業(yè)使用的一種式果蔬加工產(chǎn)品，其可食率接近100%輕度加工果蔬的變化了很大的變化。呼吸速率加快輕度加工果蔬仍是具有生命的活體，具有呼吸作用?；俾始涌臁Ｒ蚁┖铣稍黾忧懈钍构弋a(chǎn)生傷乙烯，乙烯合成的增加加強(qiáng)了呼吸作用，使產(chǎn)品壽命縮短；傷乙烯還會(huì)加速綠色蔬菜喪失葉綠素，致使產(chǎn)品變黃。失水程度增加果蔬切割后，保護(hù)組織不完整，蒸散面積增大，外表水分蒸散較快；切割加快了呼吸速率，也使水分更加簡(jiǎn)潔散失。發(fā)生酶促褐變酶促褐變反響的酶與底物在正常狀態(tài)下處于細(xì)胞的不同部位；同時(shí)該反響需要氧氣參與；變反響發(fā)生；其中多酚氧化酶起關(guān)鍵作用。代謝特別造成異味化；裝不當(dāng)時(shí)可能消滅供氧缺乏，導(dǎo)致代謝特別，產(chǎn)品變味。微生物引起的腐敗微生物的感染是輕度加工果蔬敗壞的重要緣由；感染有機(jī)可乘，而且果蔬供給了養(yǎng)分物質(zhì)，促進(jìn)了微生物的生長(zhǎng)。頂隙；頂隙:是指罐頭內(nèi)容物外表到罐蓋之間的垂直距離，一般要求6-9mm.頂隙大小對(duì)罐頭質(zhì)量影響很大：者可造成密封不良；另外，對(duì)易產(chǎn)生氫氣的罐頭，因沒有足夠的空間而產(chǎn)生氫脹。變色、變質(zhì)；另外，頂隙過大，造成真空度過高，簡(jiǎn)潔發(fā)生癟罐。脹罐的緣由及其防止措施；1.罐頭脹罐敗壞現(xiàn)象之一。物理性脹罐其一是罐頭內(nèi)食品裝量太多太緊，以致無頂隙，在殺菌后冷卻時(shí)罐頭收縮不好而脹罐;其二是排氣缺乏，殺菌后降溫速度太快，使罐內(nèi)外壓力突然轉(zhuǎn)變，內(nèi)壓大大超過外壓，從而造成“突角”。此外，罐頭本身排氣缺乏，當(dāng)外界條件發(fā)生變化時(shí)，也會(huì)引起脹罐。如冷涼地區(qū)生產(chǎn)的罐頭運(yùn)至熱帶地區(qū)銷售，有可能消滅脹罐;又如上海生產(chǎn)的罐頭運(yùn)至西藏高原，氣壓下降，也可能發(fā)生脹罐。物理脹罐可通過掌握裝罐量適宜的貯藏溫度來防止?；瘜W(xué)因素化學(xué)因素引起的脹罐多發(fā)生在酸性食品中。由于內(nèi)容物的有機(jī)酸與金屬作用產(chǎn)生氫氣，如鍍錫薄鋼板有漏鐵點(diǎn)或涂料鐵涂布不均勻、孔隙多，都會(huì)產(chǎn)生集中腐蝕，放出氫氣。防治措施：防止空罐內(nèi)壁受機(jī)械損傷，以防消滅內(nèi)壁露鐵現(xiàn)象；空罐應(yīng)承受涂層完好的抗酸涂料鋼板制罐，以提高對(duì)酸的抗腐蝕性能。細(xì)菌性脹罐條件適宜時(shí)再次活動(dòng)、產(chǎn)氣。件下，不能將有害微生物全部殺滅。防止措施:加強(qiáng)殺菌操作，確保將產(chǎn)毒菌、腐敗菌完全殺滅；嚴(yán)格密封、防止泄漏；快速冷卻，冷卻水要清潔衛(wèi)生；承受穎原料，在干凈衛(wèi)生條件下操作加工，以免原料和半成品受到嚴(yán)峻污染。罐壁腐蝕的影響因素及其防止措施；罐壁的腐蝕影響因素氧氣：氧在酸性介質(zhì)中對(duì)金屬有猛烈的氧化作用，氧含量越多，其腐蝕作用越強(qiáng)。酸：水果罐頭一般屬于酸性或高酸性食品，含酸量越多，腐蝕性越強(qiáng)。硫及含硫化合物：果蔬成長(zhǎng)過程中噴灑農(nóng)藥會(huì)含有硫，硫的存在會(huì)引起罐壁腐蝕。罐頭中的硝酸鹽對(duì)罐壁也有腐蝕作用。防止措施加強(qiáng)清洗及消毒，去除農(nóng)藥；對(duì)含空氣較多的果蔬，最好實(shí)行抽空處理，削減里面氧氣的濃度；加熱排氣要充分，適當(dāng)提高罐內(nèi)真空度；注入罐內(nèi)的糖水要煮沸，以除去糖中的SO2；對(duì)于含酸或含硫高的內(nèi)容物，則容器內(nèi)壁肯定要實(shí)行抗酸或抗硫涂料；罐頭制品貯藏環(huán)境相對(duì)濕度不能過大以防外壁生銹，一般在70-75%.此外，罐外壁要涂防銹油。呼吸商；凍害；罐頭食品；p29p54p230呼吸商〔respiratoryquotient)呼吸作用過程中釋放出的CO2與消耗的O2CO2／O2，稱為呼吸商(RQ)反映呼吸底物的性質(zhì)和O２的供給狀態(tài)凍害：園藝產(chǎn)品貯藏溫度低于冰點(diǎn)時(shí)，由于結(jié)冰而產(chǎn)生的損害凍害病癥：最初消滅水漬狀，然后變?yōu)橥噶粱虬胪噶了鬆?，由于代謝失調(diào)產(chǎn)生異味，有些蔬菜發(fā)生色素降解而呈灰白色或產(chǎn)生褐變凍害的產(chǎn)生過冷現(xiàn)象；冰晶會(huì)破壞細(xì)胞膜，或原生質(zhì)，導(dǎo)致細(xì)胞壞死凍害的預(yù)防掌握環(huán)境溫度在產(chǎn)品的最適貯藏溫度受凍后，不行任意搬動(dòng)和翻動(dòng)，避開冰晶刺破細(xì)胞受凍后要在適度的溫度下緩慢解凍。罐頭食品：密封在容器中，并經(jīng)過殺菌而在溫室下能夠較長(zhǎng)期保存的食品稱謂罐頭食品強(qiáng)度的計(jì)算；p30、32-35呼吸強(qiáng)度(respiratoryintensity)呼吸強(qiáng)度是表示呼吸作用進(jìn)展快慢的指標(biāo)，又稱呼吸速率，以單位數(shù)量植物組織、單位時(shí)間的O2消耗量或CO2釋放量表示。mg·g-1·h-1 , μmolg-1·h-1，μl·g-1·h-1影響呼吸強(qiáng)度的因素素很多，概括起來主要有：內(nèi)在因素：種類和品種、成熟度外部因素：溫度、氣體成分、濕度、機(jī)械損傷和微生物侵染、其它種類和品種類呼吸強(qiáng)度最大果菜類次之，根菜類最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸強(qiáng)度從大到小，而表現(xiàn)出的貯藏壽命則依次增大。成熟度一般而言，生長(zhǎng)發(fā)育過程的植物組織、器官的生理活動(dòng)很旺盛，呼吸代謝也很強(qiáng)。強(qiáng)度也有較大差異。以嫩果供食的瓜果，其呼吸強(qiáng)度也大，而成熟瓜果的呼吸強(qiáng)度較小。溫度貯藏過程中，應(yīng)在果蔬不發(fā)生低溫冷害的前提下，盡量保持低溫。濕度：濕度對(duì)呼吸的影響，就目前來看還缺乏系統(tǒng)深入的爭(zhēng)論，但這種影響在很多貯藏實(shí)例中確有反映。氣體成分：影響產(chǎn)品貯藏的氣體主要有O2、CO2和乙烯。環(huán)境O2和CO2的濃度變化，對(duì)呼吸作用有直接的影響。在不干擾組織正常呼吸代謝的前提下，適當(dāng)降低環(huán)境氧氣濃度，并提高CO2濃度，可以有效抑制呼吸作用，削減呼吸消耗，更好地維持產(chǎn)品品質(zhì)，這就是氣調(diào)貯藏的理論依據(jù)。O2CO2有拮抗作用，CO2O2O2中，CO2毒害更嚴(yán)峻。另一方面，較高濃度的O2伴隨著較高濃度的CO2時(shí)，明顯抑制呼吸作用。低O2和高CO2不但可降低呼吸強(qiáng)度，還能推遲果實(shí)的呼吸頂峰，甚至使其不發(fā)生呼吸躍變。C2H4是一種成熟年輕植物激素，它可以增加呼吸強(qiáng)度。園藝產(chǎn)品采后貯運(yùn)過程中，由于組織自身代謝可以釋放C2H4，并在貯運(yùn)環(huán)境中積存，這對(duì)于一些對(duì)C2H4敏感產(chǎn)品的呼吸作用有較大的影響。機(jī)械傷和微生物侵害的增加，損傷程度越高，呼吸越旺。機(jī)械傷對(duì)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度的影響因種類、品種以及受損傷的程度而不同。其它

產(chǎn)品感染微生物后，因抗病的需要，呼吸也很快上升，不利于貯藏。有些化學(xué)物質(zhì)，如青鮮素(MH)、矮壯素(CCC)6-芐基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2,4-D也作為園藝產(chǎn)品保鮮劑的重要成分。對(duì)于果蔬實(shí)行涂膜、包裝、避光等措施，均可不同程度地抑制產(chǎn)品的呼吸作用。葡萄酒的生膜以及防止措施；生膜變硬，膜面起皺紋。該膜將酒面全部蓋滿，假設(shè)振動(dòng)后膜碎裂下沉，使酒渾濁，產(chǎn)生不開心的風(fēng)味。度低、空氣充分，24-26434℃時(shí)停頓生殖。防止生膜的措施：1〕不使酒面與空氣過多接觸，貯酒盛器須常常添滿，密閉貯存。四周環(huán)境及容器內(nèi)外保持清潔。酒面加液體石蠟隔絕空氣，或常常布滿一層CO2SO2氣體。在酒面上常常保持一層高度酒精。假設(shè)已經(jīng)發(fā)生生膜，則用漏斗插入酒中，參加同類的酒布滿盛器使酒花溢出以除之響？如何抑制水分蒸散？p35園藝產(chǎn)品采收后斷絕了水