三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師第三章案例分析

案例分析1

下表是64歲男性健康老人自己制定的三日食譜。他請(qǐng)教公共營(yíng)養(yǎng)師是否合理。請(qǐng)你根據(jù)老年人的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要與膳食安排，分析該食譜需要修改的地方，并說(shuō)明原因。餐次周一周二周三早餐黑米粥、發(fā)糕、咸鴨蛋紅棗粥、椒鹽酥餅、雞蛋、咸菜紅薯、玉米糝粥、饅頭、香腸、豆腐乳午餐米飯、燉豆腐、素炒圓白菜、蘋(píng)果米飯、香菇燉雞、炒芹菜水餃、拌黃瓜加餐牛奶、面包、牛奶、面包牛奶、餅干晚餐雞蛋掛面、蔥油餅、胡蘿卜炒肉絲、炒青菜燕麥粥、饅頭、海米木耳炒青椒米飯、番茄炒雞蛋、豆腐干炒蒜苗2

某女，52歲，160cm，76kg，血壓正常，血甘油三脂正常，血膽固醇正常，目前從事輕體力勞動(dòng)，她一天食譜如下：早餐：面包、牛奶、雞蛋、巧克力午餐：紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、米飯晚餐：炸帶魚(yú)、豆腐豆苗湯、花卷。1.計(jì)算該女性的BMI值并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況。2.在不考慮定量情況下，指出其食譜不合理之處3.作為一名公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)為其制定膳食改善原則。3某男性，65歲，身高170cm，體重90kg，血壓正常，血甘油三酯正常，血膽固醇正常，目前從事輕體力勞動(dòng)。下面是她一天的食譜。早餐：面包、牛奶、雞蛋、巧克力午餐：紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、大米飯晚餐：炸帶魚(yú)、豆腐豆苗湯、花卷（1）計(jì)算該男性的BMI值并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況（2）在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。（3）作為一個(gè)公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)為其制定膳食改善原則。4有一個(gè)男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃?5隨著人民生活水平的提高，宴請(qǐng)日益頻繁，但飲食結(jié)構(gòu)不合理成為宴請(qǐng)的主要問(wèn)題，請(qǐng)就此現(xiàn)象為全市居民進(jìn)行教育，擬出宣教提綱。6試述家庭食品容器和包裝材料污染的來(lái)源、類(lèi)型及其預(yù)防處理原則。

7請(qǐng)根據(jù)提供的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)普通人的運(yùn)動(dòng)方案。調(diào)查信息：白女士，40歲，全職太太，除了家務(wù)勞動(dòng)，每天很少運(yùn)動(dòng)，目前處于超重狀態(tài)。自行控制飲食，效果不明顯，請(qǐng)為他建議運(yùn)動(dòng)處方。8

居民劉大媽在超市購(gòu)買(mǎi)了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示，還標(biāo)出“菌落總數(shù)≦30000cfu/ml；大腸菌群≦30MPN/ml；鉛Pb＜0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師咨詢以下問(wèn)題：菌落總數(shù)、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？大腸菌群、MPN指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？鉛過(guò)量會(huì)對(duì)人體造成哪些毒性作用？9某男，52歲，患痛風(fēng)8年，近一周急性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎發(fā)作一次，請(qǐng)根據(jù)病人情況談?wù)勂滹嬍持笇?dǎo)方案。10陳大爺和李奶奶夫婦倆都已經(jīng)退休。在60多歲的老年人中，他們的身體相對(duì)來(lái)說(shuō)還算健康，以前對(duì)飲食和生活方式都沒(méi)太在意，但是隨著年齡一天天增長(zhǎng)，他們決定要多運(yùn)動(dòng)，飲食上注意減少脂肪攝入，并打算服用抗氧化保健品和魚(yú)油。開(kāi)始以上計(jì)劃前，他們向社區(qū)診所的營(yíng)養(yǎng)師做了咨詢，營(yíng)養(yǎng)師考慮到很多老年人都有服藥的情況，而藥物和營(yíng)養(yǎng)素之間存在相互影響，所以營(yíng)養(yǎng)師首先查看并詢問(wèn)了夫婦倆的既往病史和現(xiàn)在的藥物使用情況。陳大爺因?yàn)橛懈咧Y一直在服用降血脂的藥物，李奶奶則因?yàn)橛醒ú≌诜每鼓幬?。下面?qǐng)你以營(yíng)養(yǎng)師的身份解答以下問(wèn)題：（1）李奶奶可以服用魚(yú)油嗎？（2）夫婦倆服用的抗氧化保健品標(biāo)簽上的配方組成如下：維生素C：1gβ-胡蘿卜素：2500ug（換算為視黃醇當(dāng)量為416ugRE）維生素E：400IU（換算為400mgα-TE）硒元素：125ug請(qǐng)問(wèn)夫婦倆可以就只服用這些抗氧化營(yíng)養(yǎng)素嗎？11請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，描述營(yíng)養(yǎng)咨詢程序。

12以青菜為例，介紹合理制作及烹調(diào)蔬菜的操作方法。13請(qǐng)寫(xiě)一份有關(guān)骨質(zhì)疏松的講演提綱，對(duì)象是社區(qū)居民，50歲以上，文化程度初中畢業(yè)。聽(tīng)眾基本沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，也未接收過(guò)任何營(yíng)養(yǎng)或健康教育。講演目的是實(shí)際指導(dǎo)社區(qū)居民預(yù)防骨質(zhì)疏松。14現(xiàn)在一些中學(xué)女生由于盲目節(jié)食，造成低體重率和貧血率提高，請(qǐng)針對(duì)此現(xiàn)象編寫(xiě)一份科普宣傳講稿的內(nèi)容要點(diǎn)。15有一位營(yíng)養(yǎng)師擬在社區(qū)為居民進(jìn)行一次有關(guān)預(yù)防缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)宣教，這些居民年齡50歲以上，文化程度初中畢業(yè)，且沒(méi)有基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，也未接受過(guò)任何營(yíng)養(yǎng)或健康教育。下面是這位營(yíng)養(yǎng)師撰寫(xiě)的講稿提綱，請(qǐng)您分析一下，是否符合營(yíng)養(yǎng)宣教的要求？如不符合，存在哪些問(wèn)題？1題目：缺鐵要吃保健品2什么是貧血，介紹缺鐵性貧血的概念3造成貧血的原因：主要是老年人吸收不好4貧血的預(yù)防：只有通過(guò)保健品16營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育有很多大學(xué)生不吃早餐。經(jīng)調(diào)查，主要原因是晚上熬夜，早上起床遲或不愿意起床。如果您是一所大學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)你就這一情況，以“大學(xué)生的早餐營(yíng)養(yǎng)教育”為主題寫(xiě)一個(gè)講座提綱。17營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育某市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)擬為事業(yè)單位退休職工舉辦一次健康講座，主題是有關(guān)骨質(zhì)疏松癥的營(yíng)養(yǎng)預(yù)防，請(qǐng)您針對(duì)該主題，寫(xiě)一份有關(guān)合理營(yíng)養(yǎng)，預(yù)防骨質(zhì)疏松講稿的提綱。18

高某，男性，53歲，事業(yè)單位文員。身高168cm，體重85kg，血壓正常，血甘油三酯增高，血膽固醇正常。該男子目前從事輕體力勞動(dòng)。請(qǐng)回答以下問(wèn)題：1．該男子的標(biāo)準(zhǔn)體重為()kg。

A．63B．67C．70D．752．上述案例中該男子酌BMI值為()。A．27.8B．28.9C．29.2D．30.13．該男子屬于()。A．超重B．肥胖C．正常D．正常偏胖4．作為營(yíng)養(yǎng)師，你會(huì)在生活方式方面建議()。A．每天步行5000步B．每天步行10000步以上達(dá)到較高的身體活動(dòng)水平的鍛煉C．沒(méi)關(guān)系，只要少吃一些就行了D．多喝白開(kāi)水5．作為營(yíng)養(yǎng)師，你會(huì)在膳食指導(dǎo)上建議高先生()。A．少吃油膩的食物B．多吃蔬菜C．多吃水果D．完全不吃畜禽肉蛋等葷菜19

陳某，男性，47歲，中學(xué)教師。身高168cm，體重72kg。近期常出現(xiàn)頭暈、頭痛等癥狀，經(jīng)檢查，空腹血糖正常，血壓160/100mmHg，血膽固醇6.1mmol/L（參考值2.33～5.7mmol/）。另由查表可知，其全日標(biāo)準(zhǔn)體重的能量需要量為30kcal/kg。請(qǐng)計(jì)算陳某全日標(biāo)準(zhǔn)體重的能量需要量，提出飲食指導(dǎo)原則，并指導(dǎo)食物選擇及應(yīng)采用的合理烹調(diào)方法。20

周大媽從菜市場(chǎng)買(mǎi)回了一捆青菜，她先在菜板上把菜切好，然后接了一盆水，將切好的青菜泡了20分鐘后，開(kāi)始炒菜。周大媽往鍋倒進(jìn)兩大勺油，等燒得直冒油煙，她才開(kāi)始放進(jìn)青菜，炒了一會(huì)兒，她還加了一碗水，把菜煮10分鐘后才放入干凈盤(pán)子中。(1)請(qǐng)指出周大媽制作和烹調(diào)操作中的錯(cuò)誤。(2)簡(jiǎn)答正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)。21

趙大媽上午到菜場(chǎng)買(mǎi)了黃瓜、四季豆、雞蛋、活魚(yú)等。回家后她把黃瓜、四季豆放在廚房臺(tái)面上，把雞蛋從塑料袋里取出直接放進(jìn)冰箱冷藏。趙大媽打開(kāi)自來(lái)水淘米，為了把米淘洗干凈，她洗了3遍米后才把米放入電飯鍋，加水做飯。接著趙大媽拿過(guò)菜板剖了魚(yú)肚、去掉魚(yú)腸及魚(yú)鱗后就把魚(yú)直接放入水池清洗，完畢后放入菜簍。趙大媽又隨手把黃瓜、四季豆放進(jìn)水池中，在水里浸泡上。接著她點(diǎn)燃煤氣灶，開(kāi)始煎魚(yú)、加適當(dāng)調(diào)味品后燒魚(yú)。在燒魚(yú)的空檔時(shí)間，趙大媽順手放掉水池里的水，打開(kāi)自來(lái)水又沖洗黃瓜、四季豆。接著，她拿過(guò)菜板把黃瓜切好后放